五星級酒店餐飲培訓(xùn)之操作程序

五星級酒店餐飲培訓(xùn)之操作程序2024/5/18

-P2新員工、學(xué)生速成培訓(xùn)教材餐飲管理層架構(gòu)圖2024/5/18

-P3餐飲副總監(jiān)馮玲

餐飲秘書中餐廳副經(jīng)理林尤南西餐廳經(jīng)理

李小寒送餐副經(jīng)理曾海梅西餐廳副經(jīng)理時美玲中餐廳副經(jīng)理陳靜宴會廳副經(jīng)理楊志勇總經(jīng)理助理劉挺目錄2024/5/18

-P4一、形體篇二、引領(lǐng)篇三、分菜技能篇四、正確手法篇五、其他技能篇六、酒水飲料篇一、形體篇2024/5/18

-P5微笑2024/5/18

-P63米之內(nèi)見到微笑

走姿2024/5/18

-P7抬頭、挺胸、收腹、兩眼目視前方、頭正肩平，面帶微笑。

下蹲拾物2024/5/18

-P8坐姿2024/5/18

-P9禮儀姿勢2024/5/18

-P102024/5/18

-P11指示臺階2024/5/18

-P12鼓掌歡迎2024/5/18

-P13握手2024/5/18

-P14鞠躬二、引領(lǐng)篇2024/5/18

-P15展示引領(lǐng)賓客2024/5/18

-P16讓座手勢展示2024/5/18

-P17拉椅讓座展示2024/5/18

-P18注意事項：把握賓客落座的時機，及時推進(jìn)。展示遞菜譜2024/5/18

-P19展示落口布2024/5/18

-P20注意事項：1.站立位置：賓客的右手邊2.站立要求：腳成丁字步3.落口布的手勢：左手在下，右手在上，避免手關(guān)節(jié)妨礙賓客。倒茶展示2024/5/18

-P21注意事項：1.洗茶。2.準(zhǔn)備茶壺墊碟，確保茶壺?zé)o破損。3.倒8分滿。

三、分菜技能篇2024/5/18

-P22分面條2024/5/18

-P232024/5/18

-P24

分魚2024/5/18

-P252024/5/18

-P26分米飯2024/5/18

-P27四、正確手法篇2024/5/18

-P28正確拿餐具的手勢2024/5/18

-P292024/5/18

-P30如何拿杯具2024/5/18

-P312024/5/18

-P32如何拿盤子2024/5/18

-P33錯誤

正確

五、其他技能篇2024/5/18

-P34

托盤展示要點：

1.理盤2.裝盤3.起托4.托盤展示要點：1.理盤2.裝盤3.起托盤

2024/5/18

-P35如何上面包？準(zhǔn)備工作：1.面包籃、墊碟、面包夾、植物黃油、果醬、口布、面包盤、黃油刀、黃油碟。2024/5/18

-P36展示換骨碟注意事項：端托盤操作，先撤后換。站于賓客右手邊，腳成丁子部，托盤朝外。2024/5/18

-P37如何點煙？2024/5/18

-P38

意識：備火柴，煙缸展示換煙缸2024/5/18

-P39展示更換刀叉2024/5/18

-P40展示位上菜2024/5/18

-P41

注意先撤后上原則，在上菜前必須

擺好與菜品相對應(yīng)的餐具。桌上菜2024/5/18

-P42如何擺菜？2024/5/18

-P431.注意色澤的搭配2.注意器皿的搭配3.注意菜點形狀的搭配4.注意葷素的搭配5.1中心、2對稱、33角、44方、5梅花服務(wù)自助餐賓客2024/5/18

-P44撤到邊臺的餐具歸類撤臺如何收餐具第一步：收少油污的，易破損的玻璃器皿第二步：與大件物品分開收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第三步：將剩余的雜物匯總，分類倒入相應(yīng)的垃圾桶內(nèi)如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：將口布放入專用的布草筐，與毛巾臺布分開，最好是邊收邊點第四步：將臺布放入專用的布草筐，與毛巾口布分開，最好是邊收邊點第三步：將毛巾布放入專用的布草筐，與臺布口布分開，最好是邊收邊點如何遞賬單、遞筆2024/5/18

-P48是否正確錯誤操作2024/5/18

-P49六、酒水飲料篇2024/5/18

-P50展示服務(wù)鮮榨果汁2024/5/18

-P518分滿展示服務(wù)紅酒2024/5/18

-P52紅酒的最佳飲用溫度：12-14度國外倒3分之2或5分之3，國內(nèi)一小口

STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測量/可測的1.準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備事項有哪些?1.準(zhǔn)備：1）一個干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。2）檢查葡萄酒瓶是否干凈無塵土。3）將酒瓶輕輕臥放在酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標(biāo)朝上。4）擦酒布：1塊、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步驟有哪些？1）要為點酒的客人展示,在主人的右手邊，得到客人的認(rèn)可。2）右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈45°角傾斜商標(biāo)向上，請主人辨別紅酒，并詢問客人是否可以開啟。2024/5/18

-P53服務(wù)紅酒的要點3.開啟紅葡萄酒3.開啟的步驟有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，將準(zhǔn)備好的工具：酒刀、口布，口布折疊好后搭在左手臂上2）使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有的距離3）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鉛鋒割開，但不可割斷那的剩余部分，也不可做拉鋸的運動，保持自然流暢，割開后把頂蓋的鉛封反轉(zhuǎn)壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口4）將酒刀慢慢鉆入塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，（此過程中，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶）將拔出的瓶塞交與客人用以評價酒的儲存情況，并把酒塞放在小墊碟中，放在主人紅酒杯的右側(cè)。2024/5/18

-P54服務(wù)紅酒的要點4.試酒4.試酒的程序有哪些？給主人酒杯倒入六分之一，打手勢請客人試酒，

客人品酒后，征求客人的意見是否可以立即斟酒5.斟酒5.斟酒的先后順序及注意事項有哪些？斟酒時要按先賓后主，先女士后男士的原則按順時針順序為客人斟酒，每次斟酒量為紅酒杯的1/2杯量，最后為試酒者斟酒。在斟酒的過程中，要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人，在為客人倒酒后，每次都需順時針轉(zhuǎn)動一下，以防止瓶口處會剩余的酒滴落在客人身上，在服務(wù)中要注意不搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在為客人倒酒時，要預(yù)先算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時即可不按照上述標(biāo)準(zhǔn)為客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一輪后有點剩余，并及時提醒客人是否需要添加。為所有的客人斟酒后，可以將酒籃置于桌上，瓶口不許朝向客人，但酒標(biāo)要朝向試酒者，當(dāng)酒瓶中酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人意見，是否準(zhǔn)備添加。2024/5/18

-P55展示服務(wù)黃酒1.示酒2.開瓶3.熱酒4.斟酒

2024/5/18

-P56黃酒：適宜飲用溫度為45-50度

展示服務(wù)白葡萄酒2024/5/18

-P57白葡萄酒適宜飲用溫度是8-12度，倒3分之2白葡萄酒服務(wù)要點STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測量/可測的1.準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備工作有哪些？1）將冰桶中放入1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成寬的條狀口布；2）將白酒取回后放入酒桶中，商標(biāo)向著客人，瓶口不可向著客人；3）擦酒布：1塊、酒刀：1把

2.白葡萄酒的展示1.展示的步驟有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部分，再將條狀口布兩端拉起至商標(biāo)以上部位，并使酒標(biāo)全部露出；2）右手持酒瓶部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請主人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意，能否開啟。3．白葡萄酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開，右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶擦干凈；2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手輕輕拉起，拉出木塞時不應(yīng)發(fā)出聲音；3）將木塞從酒鉆旋出，放入碟中，放在主人酒杯右側(cè)。2024/5/18

-P584．白葡萄酒的服務(wù)1.白葡萄酒的服務(wù)步驟有哪些？1）服務(wù)員右手持包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)倒入主人杯中，1/6的酒，請主人品評酒質(zhì)；2）主人認(rèn)可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客人的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；3）每倒完1杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在臺布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標(biāo)向著客人。5．白葡萄酒的添加1.添加的注意事項有哪些？1）隨時為客人添加；2）當(dāng)整瓶酒將要倒完時，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。2024/5/18

-P59展示服務(wù)啤酒2024/5/18

-P60啤酒，適宜飲用溫度是7-10度，9分滿

展示服務(wù)香檳酒2024/5/18

-P61香檳酒，適宜飲用溫度是5-10度，倒3分之2

STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測量/可測的1.準(zhǔn)備工作1.需要準(zhǔn)備的物品有哪些？1）準(zhǔn)備好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2）將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍。3）酒布1塊2.酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）將香檳從冰桶中取出，左手用餐巾墊住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指按住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出3）用干凈酒布包住瓶塞頂部，左手仍舊握住瓶頸，同時右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時動作不宜過猛，避免發(fā)出過大聲響影響客人。5）開啟香檳時注意安全，瓶口應(yīng)對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。3.品酒服務(wù)1.品酒步驟有哪些?1）用口布將酒瓶包住2）用右手拇指扣住瓶底，其余四