員工餐廳廚部服務(wù)流程措施

員工餐廳廚部服務(wù)流程措施1.原材料計(jì)劃采購(gòu)流程各檔口提交采買計(jì)劃各檔口提交采買計(jì)劃廚師長(zhǎng)審核簽字廚師長(zhǎng)審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字向公司總部運(yùn)營(yíng)部報(bào)單審批向公司總部運(yùn)營(yíng)部報(bào)單審批廚師長(zhǎng)要嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入員工餐廳的各種原料，須建立進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購(gòu)，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。所有采購(gòu)到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等。應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長(zhǎng)須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。公司采購(gòu)供應(yīng)商名錄序號(hào)類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤(rùn)肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)西南區(qū)最大海鮮市場(chǎng)8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽(yáng)鑫園蔬菜經(jīng)營(yíng)部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商13成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2.驗(yàn)收貨措施驗(yàn)收貨流程保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場(chǎng)共同驗(yàn)收保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場(chǎng)共同驗(yàn)收入庫(kù)貯存，標(biāo)識(shí)貨位卡供方打印送貨單進(jìn)行配送物流采購(gòu)員采購(gòu)、低值易品耗進(jìn)行配送直接發(fā)貨給員工餐廳物流配送部分配廠商發(fā)貨員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員核對(duì)賬目商品是否達(dá)標(biāo)是否直接拒收，并進(jìn)行投訴處理流程根據(jù)物流給與的處理意見進(jìn)行操作驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無(wú)添加劑。油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味。驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)采購(gòu)的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入員工餐廳食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫(kù)后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。。所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。員工餐廳庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫(kù)存量，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領(lǐng)用措施原材料領(lǐng)用流程員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)貨員工餐廳各部門提出領(lǐng)料申請(qǐng)手續(xù)是否齊全是否員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員共同驗(yàn)收登記倉(cāng)庫(kù)實(shí)物賬庫(kù)房衛(wèi)生打掃及安全檢查危險(xiǎn)化學(xué)品領(lǐng)用登記表食品添加劑領(lǐng)用登記表4.食品加工措施準(zhǔn)備工作粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。進(jìn)行粗加工對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。進(jìn)行細(xì)加工切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施打荷服務(wù)流程及措施準(zhǔn)備工作協(xié)調(diào)烹飪工作開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼。確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理。按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。裝飾菜品爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。送至出菜位置打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品。若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。整理工作臺(tái)，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6.涼菜制作服務(wù)流程與措施準(zhǔn)備工作在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無(wú)破損，紐扣須完好、無(wú)脫落現(xiàn)象）。準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。制作冷菜冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無(wú)異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃～8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理）。7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施準(zhǔn)備工作打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。烹調(diào)熱菜爐灶廚師須根據(jù)宴會(huì)菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作。烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。收尾工作炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施和面面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。混合材料面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。裝烤模若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。烘烤面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來(lái)隔開上火。蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。9.食品存儲(chǔ)措施貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

10.菜品留樣措施留樣操作餐飲管理留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣頻次：每日每餐。留樣頻次：每日每餐。留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留樣食品不得處置。每種留樣食品重量200克。留樣菜品按檔口，分托盤分類擺放將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》，標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動(dòng)水洗手；準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣容器；留樣時(shí)用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）；留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內(nèi)壁及食品。留樣冰箱留樣冰箱留樣記錄表留樣記錄表留樣冰箱溫度控在0—10留樣冰箱溫度控在0—10℃之間；要保持清潔，無(wú)異味、無(wú)油漬。每周四由墩子員工負(fù)責(zé)清潔一次。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：留樣菜品在48小時(shí)后如無(wú)食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，防止留樣菜品回流至加工過程。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。11.菜品傳送措施運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無(wú)異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。工作人員服務(wù)時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)上。準(zhǔn)備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。12.剩菜管理措施剩菜管理原則廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品的用量，要及時(shí)的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當(dāng)餐完畢后丟棄掉。廚房剩菜后的容器上必須標(biāo)明剩菜的類別及儲(chǔ)存時(shí)間。廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保溫柜內(nèi)。13.食品成本控制措施所有員工餐廳成本控制措施由廚師長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，各廚房檔口指定傳人負(fù)責(zé)相關(guān)工作，由成本核算員每日統(tǒng)計(jì)核算，形成報(bào)表記錄。員工餐廳成本的組成員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆?jiǎn)T工餐廳生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。不可控成本：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。成本控制步驟員工餐廳成本標(biāo)準(zhǔn)的建立制定員工餐廳菜品的直接毛利率。合理制定員工餐廳主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)以月為單位對(duì)照和評(píng)估員工餐廳的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。成本控制方法優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。員工餐廳詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)。原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）。經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《員工餐廳物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)員工餐廳主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由員工餐廳庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。加工、切配的成本控制原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切