化學(xué)保藏方法之抗氧化劑保藏

咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院胡玥化學(xué)保藏方法之抗氧化劑保藏二、常見的抗氧化劑目錄一、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理含有脂類尤其是甘油三酯和磷脂的農(nóng)產(chǎn)品幾乎都會發(fā)生氧化問題，最常見的原因是空氣中的氧氣和脂類發(fā)生反應(yīng)觸發(fā)油脂自動氧化，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)不良風(fēng)味、色澤異常等品質(zhì)下降情況。食品抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)?？寡趸瘎┛梢蕴岣呤称贩€(wěn)定性和延長食品貯藏期。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理抗氧化劑KY-405蘋果的氧化抗氧化劑的種類很多，不同結(jié)構(gòu)的抗氧化劑抑制氧化的機(jī)理也各不相同，其中大部分抗氧化劑還是以其還原作用為基礎(chǔ)。常見的抗氧化劑主要依據(jù)以下三個抗氧化機(jī)理：①抗氧化劑提供氫原子阻斷油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止農(nóng)產(chǎn)品氧化變質(zhì)；②抗氧化劑自身被氧化，消耗農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而避免農(nóng)產(chǎn)品被氧化；③抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止農(nóng)產(chǎn)品氧化變質(zhì)。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理02.常用的抗氧化劑—合成抗氧劑很多常用的合成抗氧化劑都是酚類物質(zhì)，主要有：①丁基羥基茴香醚（BHA）使用范圍主要是油脂、堅果、雜糧粉、即食谷物等。②二丁基羥基甲苯（BHT）使用范圍主要有油脂、堅果、即食谷物、腌臘肉制品等。③沒食子酸丙酯（PG）使用范圍主要是堅果、雜糧粉、即食谷物等、干魚、腌臘肉制品、油脂等。④特丁基對苯二酚（TBHQ），又稱叔丁基對苯二酚使用范圍主要有油脂、堅果、油炸面、干魚、腌臘肉制品等。02.常用的抗氧化劑—天然抗氧劑①生育酚，即維生素E，生產(chǎn)中使用范圍主要有油脂、油炸堅果、油炸面、調(diào)制乳、果蔬汁等。②抗壞血酸及其衍生物，抗壞血酸即維生素C，使用范圍有鮮切水果、蔬菜、濃縮果蔬汁等。其衍生物生產(chǎn)中使用范圍略有差異。③茶多酚，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其中含量最高的是兒茶素。使用范圍主要有油脂、油炸堅果、腌臘肉制品、油炸面制品、醬鹵肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品等。④其它天然抗氧化劑，如迷迭香提取物、甘草提取物、植酸、黃酮類化合物、酚酸類化合物、類胡蘿卜素等。生育酚抗壞血酸茶多酚黃酮內(nèi)容小結(jié)1.食品抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)；2.常見的抗氧化劑主要有3個抗氧化機(jī)理：抗氧化劑提供氫原子阻斷油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)、自身被氧化消耗氧氣、抑制氧化酶的活性，從而防止農(nóng)產(chǎn)品氧化變質(zhì)；內(nèi)容小結(jié)3.常用的合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚等；4.常用的天然抗氧化劑有生育酚、抗壞血酸及其衍生物、茶多酚等。