干制薯類加工技術(shù)

谷類及薯類食品加工技術(shù)干制薯類加工技術(shù)1.掌握干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；2.了解干制薯類品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)一、干制薯類概述干制薯類是以薯類為原料，經(jīng)去皮（或不去皮）、切分成型，添加或不添加輔料，經(jīng)蒸煮或烘烤、成型、干制而成的薯類制品。比如，切片型馬鈴薯片：馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、油炸或烘烤、添加調(diào)味料職稱的馬鈴薯片；復(fù)合馬鈴薯片：以脫水馬鈴薯為主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加劑等輔料，經(jīng)混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、調(diào)味制成的馬鈴薯片。模塊一必備知識(shí)二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)1.工藝流程(1)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包裝(如：甘薯干、甘薯片)。(2)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→搗爛→混合→成型→干制→包裝(如：小甘薯、甘薯?xiàng)?。(3)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮→切分成型→漂燙→冷卻→油炸或焙烤

→調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：切片型馬鈴薯片)。(4)薯類全粉、淀粉等原料驗(yàn)收→拌料→成形→油炸或焙烤→調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：復(fù)合型馬鈴薯片)。模塊一二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（以復(fù)合型馬鈴薯片為例）（1）拌料：必須保證每次配料的相同性和準(zhǔn)確性，干混配料和液態(tài)配料是經(jīng)過(guò)預(yù)先配制后再進(jìn)行二次混合配制。干混合配料必須保證不均勻成份在2%以下，液態(tài)配料除需均勻混合外，還學(xué)進(jìn)行糊化處理。（2）成形：馬鈴薯片壓制時(shí)最好一次壓成，達(dá)到質(zhì)量均勻、質(zhì)地松軟、粘彈性穩(wěn)定、尺寸精度不超差等要求。壓片在裝有模切刀的成型輥上被切成薯片坯和邊角料。模塊一二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（以復(fù)合型馬鈴薯片為例）（3）油炸：油炸網(wǎng)帶分上下兩層各自獨(dú)立同步進(jìn)行，兩層網(wǎng)帶合并時(shí)形成一個(gè)拱形模腔，保證坯片在油炸時(shí)獲得典型的拱形薯片形狀，而且能控制薯片在油炸箱中相對(duì)榨油液面高度，一般油炸溫度控制在170℃～185℃，時(shí)間為15～20s。（4）調(diào)味：調(diào)味料一般都是經(jīng)過(guò)預(yù)先調(diào)配好的粉末狀物料，常用有味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末等，要求薯片處于一定溫度時(shí)均勻涂覆到薯片的外表面。模塊一馬鈴薯片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合QB/T2686-2005《馬鈴薯片》，評(píng)判主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1.感官指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）2.理化指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）3.微生物指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）1.油炸溫度對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)有較大的影響，特別是薯片色澤和丙烯酰胺含量，溫度越低丙烯酰胺含量和色澤變化越低。2.利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)，其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合，同時(shí)添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果最好。3.馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進(jìn)其風(fēng)味。4.馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機(jī)上冷卻、過(guò)磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時(shí)間來(lái)選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬?gòu)?fù)合塑料薄膜袋等進(jìn)行包裝，亦可采用充氮包裝。模塊一四、干制薯類加工注意事項(xiàng)一、每天應(yīng)該吃多少薯類食物？

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中對(duì)不同人群薯類的建議攝入量，2～6歲幼兒“適量”，7~14歲的兒童青少年“每天25～50g”，14~18歲、成人“每天50～100g”，65歲