6.3.1 都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分

都勻毛尖茶技藝都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分主講人：陳悅沁都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)達六七百多種，其中，茶葉中有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。茶多酚類植物堿蛋白質(zhì)果膠素脂多糖維生素有機酸糖類酶類色素氨基酸都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶多酚是茶葉中酚類有機化合物的總稱，占茶葉總重的15%～35%，茶多酚類顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，表現(xiàn)為澀味。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，也是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。一、茶多酚類有一個著名抗氧化能力對比的實驗：2杯茶=4個蘋果=5個洋蔥=7杯橙汁。據(jù)浙江大學(xué)博士生導(dǎo)師楊賢強教授的研究報告指出：茶多酚可抑制、阻止人體內(nèi)由新陳代謝產(chǎn)生的自由基，保護內(nèi)臟器官，延緩衰老。都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶堿、腺堿等。其中以咖啡堿的含量最多，所以茶葉顯苦，咖啡因占茶葉總重的2%～5%；其他堿含量甚微。二、生物堿類咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中蛋白質(zhì)的含量雖然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日飲茶（干茶）10克計算，攝入的蛋白質(zhì)僅0.2克，而人體對蛋白質(zhì)的日需求量為70～90克，所以飲茶對補充蛋白質(zhì)來說，微乎其微。三、蛋白質(zhì)都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占茶葉總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。對于茶葉來說，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出不同的香氣，是好的茶品不可或缺的一部分。四、氨基酸類1%～4%氨基酸都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、雙糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占茶葉總量的20%～25%。泡茶時能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖飲品，無論健康的人，還是糖尿病患者，均可放心飲茶。五、糖類單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占茶葉總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。六、果膠茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶葉總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。七、類脂類都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。八、茶色素脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)界認為，茶色素的提取和在醫(yī)療中的實際應(yīng)用，是茶醫(yī)學(xué)興起的標志，也是國飲向國藥發(fā)展的標志。都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。九、維生素類脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11等，維生素C含量最多。維生素是人體不可不缺的物質(zhì)，可以適量通過喝茶的方法來獲取它們。都勻毛尖茶的營養(yǎng)成分茶葉中除了有機化學(xué)成