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文檔簡介
炸雞腿的制作2、原輔料及設備原料1、三黃雞雞腿2、食鹽3、面包糠4、白砂糖5、亞硝酸鹽6、淀粉7、生抽、料酒8、香辛料（蔥、姜、孜然、大料等）2、原輔料及設備主輔料設備油炸鍋2、原輔料及設備3、工藝流程原料選擇修整腌漬碼味粘粉拖蛋液裹面包糠炸制成品配制腌制液4、工藝要點修整1、雞腿清洗，用刀尖在肉面戳上幾刀，深至雞骨。2、將多余雞皮修剪掉。3、撕去皮脂。4、工藝要點配置腌制液生抽、料酒、蠔油、味精、雞精、食鹽、色拉油配制成混合液。4、工藝要點腌漬碼味將雞腿放入容器中，加入配料攪拌，腌漬半小時或1小時4、工藝要點掛脆皮糊（裹面包糠）1.面粉、淀粉拌均勻，加入發(fā)酵粉和油制成脆皮漿，雞蛋磕入碗中。雞
腿裹粉、拖蛋液再裹面包糠備用2.注意面粉、淀粉的比例，發(fā)酵粉的量
把握好。掌握好糊漿的厚薄、濃度。4、工藝要點炸制注意油溫的控制，中油溫下鍋，慢火長時間炸制。邊炸邊翻動避免粘連。防止外焦糊里生現(xiàn)象出現(xiàn)4、工藝要點復炸待油溫升至8成熱時下入雞腿進行二次炸。油溫要控制好，避免炸過頭，避免外表炸焦糊
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