《烹飪》賽項基礎(chǔ)知識備考試題庫（濃縮500題）

《烹飪》賽項基礎(chǔ)知識備考試題庫(濃縮500題)

一、單選題

1.下面屬于廣東名菜的是

A、九轉(zhuǎn)大腸

B、魚香肉絲

C、白云豬手

D、鹽水鴨

答案：C

2.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

3.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈

A、蝌蚪形

B、圓形或卵圓形

C、桿形

D、絲狀

答案：C

4.制湯時不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有()。

A、蔥

B、姜

C、料酒

D、鹽

答案：D

5.將碼碗蒸熟的鮮貝扣入盤中，再將熟鴿蛋切成兩片，用雞肉茸將鶴蛋與鴨掌黏

合成金魚狀，熟制后用于圍邊。此種點綴方法稱為()。

A、以菜圍菜

B、圖案式圍邊

C、象形物圍邊

D、中心堆疊鑲嵌法

答案：C

6.百里香又名0,原產(chǎn)于歐洲南部，其葉及嫩莖均可以用于調(diào)味。

A、露絲瑪莉

B、土茴香

C、鼠尾草

D、麝香草

答案：D

7.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報，，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、隱瞞

B、隱蔽

C、隱退

D\隱身

答案：A

8.宴席場景設(shè)計不包含

A、綠化

B、照明

C、字畫

D、菜單

答案：D

9仿膳菜,就是仿制的0。

A、唐代菜

B、清宮菜

C、洪武菜

D、明朝菜

答案：B

10.下面哪個不屬于比目魚()。

A、鯨魚

B、黃姑魚

C、舌鱷

D、鮮魚

答案：B

11.下列大米中，脹性最大的是0。

A、粳米

B\米山米

C\糯米

D、黑米

答案：B

12.人們對菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體認(rèn)識是0。

A、菜品價格

B、菜品名稱

C、菜品屬性

D、菜品風(fēng)味

答案：D

13.某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻(xiàn)率為60%,則餐廳營業(yè)額要達(dá)到（）

時，才能不虧本？（小數(shù)點保留一位）

A、30.7萬

B、36.7萬

G40.7萬.

D、46.777

答案：B

14.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、

蔥花）食用。

A、檸檬汁

B、紅酒

C、辣椒汁

D、酸奶油

答案：D

15.實踐證明，()的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。

A、低溫長時間

B、高溫短時間

C、高溫長時間

D、低溫短時間

答案：A

16.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、兩漢

答案：A

17.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳

氣體。

A、油脂

B、水

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

18.粗加工間各類食品原料的擺放要求是0。

A、為節(jié)約空間混合擺放

B、不同類型分別擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類別分開擺放

答案：B

19.切菊花酥花瓣時一般先切均勻的等分是()。

A、二等分

B、三等分

C、四等分

D、五等分

答案：C

20.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常()保存。

A、換水

B、再加溫

C、冷凍.

D、局溫

答案：A

21.下列關(guān)粉中，品質(zhì)最佳的是0。

A、甘薯苑粉

B、小麥關(guān)粉

C、綠豆關(guān)粉

D、玉米苑粉

答案：c

22.加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是0。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要，不斬斷也不影響成品

答案：B

23.關(guān)于辣醬油的判斷錯誤的是()。

A、其實和傳統(tǒng)的醬油根本不同

B、有消膩去腥、健脾開胃的作用

C、就是加了辣味的醬油

D、具有香辣咸酸甜鮮的復(fù)合液體調(diào)味品

答案：C

24.將加工好的魚子，經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。

A、擠壓

B、攪拌

C、腌制

D、加熱

答案：B

25.下列水產(chǎn)品中，屬于魚類的是()。

A、墨魚

B、鮑魚

C\甲魚

D、團(tuán)頭魴

答案：D

26.鍋貼魚在配菜時選用的成形方法是()。

A、疊

B、釀

C、包

D、串

答案：A

27.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、植酸

D、維生素D

答案：C

28.下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是()。

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

29.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先

兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。

A、氽

B、焯水

C、煮

D、炸制或滑油

答案：D

30.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入()。

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、鹽

答案：B

31.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊()，則說明稠度恰到好處。

A、很快下滴

B、不流動

G緩慢下流

D、瞬間流完

答案：C

32.高油溫油溫范圍為()。

A、90120c

B、120~150C

C、150~180C

D、210~240°C

答案：D

33.圓酥酥層呈現(xiàn)0。

A、螺旋狀

B、直線狀

C、曲線狀

D、排絲狀

答案：A

34.乳鴿是指育齡在出殼()。

A、15天左右

B、25天左右

C、30天左右

D、45天

答案:B

35.溫度在90720°0,直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時，原料周

圍無明顯氣泡生成的為0。

A、七八成熱油溫

B、六七成熱油溫

C、五六成熱油溫

D、三四成熱油溫

答案：D

36.下列不屬于勾關(guān)的方法是0。

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、潑澆法

答案：B

37.最遲在()時期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。

A、春秋戰(zhàn)國

B、漢代

C、唐代

D、宋代

答案：A

38.下列屬于油酥面團(tuán)的是0。

A、驢打滾

B、蝦餃

C、廣式月餅

D、泡芙

答案：C

39.屬于腌制保藏法范疇的是()

A、鹽腌保藏法

B、局溫保藏法

C、熏制保藏法

D、脫水保藏法

答案：A

40.廣式月餅屬于()。

A、混酥類面團(tuán)

B、砂糖漿面團(tuán)

C、層酥類面團(tuán).

D、擘酥類面團(tuán)

答案：B

41.羊糕切成厚片一般用()的手法造型。

A、排

B、堆

C、疊

D、圍

答案：A

42.魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鯉魚頭或()。

A、草魚頭

B、鮑魚頭

C、鰭魚頭

D、端魚頭

答案：D

43.福建菜著名的代表菜是0。

A、東江鹽煙雞

B、佛跳墻

C、干炸響鈴

D、清燉蟹粉獅子頭

答案：B

44.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有()。

A、20余種

B、15種

G10種

D、8種

答案：A

45.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消費、()的要求。

A、專用刀

B、專冷臧

C、專廚師

D、專洗手液

答案：B

46.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

47.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于0,真正起源于法國。

A、英國

B、美國

C、意大利

D、德國

答案：D

48.采用提褶捏法成型的制品是0。

A、月牙餃

B、燒麥

C、蟹粉小籠

D、秋葉包

答案：C

49.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、()、水和鹽。

A、糖

B、起酥油

C、蛋

D、乳

答案：B

50.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是()。

A、食鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

51.在中國，餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在()。

A、原始社會

B、秦漢時期

C、商周時期

D、唐宋時期

答案：C

52.對菜點制作直接有影響的因素是()。

A\原料固有的品質(zhì)

B、原料的純度和成熟度

C、原料的新鮮度

D、原料的清潔衛(wèi)生

答案：A

53.卑亞尼少司(BearmaiseSauce),是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最

后，要加入鮮()香草末點綴。

A、他拉根

B、百里香

C、迷迭香

D、薄荷

答案：A

54.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。

A、大麥

B、葬麥

C\燕麥

D、祓麥

答案：B

55.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點，人們比較多選擇的對應(yīng)

味道是0。

A、酸、甜、苦、辛

B、酸、苦'辛、咸

C、酸、咸、苦、辛

D、咸、苦、酸、辛

答案：B

56.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。

A、印度人

B、日本入

C、英國人

D、法國人

答案：D

57.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后()，最局驗數(shù)量。

A、驗收新鮮度

B、驗收質(zhì)量

C、驗收含水量

D、驗收外包裝

答案：B

58.蛋清糊適用的菜肴范圍是()。

A、焦燔類

B、拔絲類

C、松炸類

D、軟炸類

答案：D

59.牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為0。

A、二分體

B、四分體

C、六分體

D、八分體

答案：B

60.煮土豆的制作流程正確的是：()。

A、清洗一去皮一切塊一放鹽一水煮

B、去皮一清洗一切塊一放鹽一水煮

C、切塊一清洗一去皮一放鹽一水煮

D、去皮一切塊一清洗一放鹽一水煮

答案：A

61.大包酥一般適合于0

A、制作成品質(zhì)量較好的品種

B、制作速度慢、效率低的品種

C、制作精美細(xì)巧的品種

D、油酥的大批量生產(chǎn)

答案：D

62.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是0。

A、麥谷蛋白和麥膠蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥關(guān)夫蛋白

D、麥谷蛋白和麥麥夫蛋白

答案：C

63.下列為人體必需微量元素的一組是()。

A、硫'鐵'氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵'銘'鉆

D、鈣、鋅、碘

答案：C

64.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。

A、一眼

B、一拳

C、一掌

D、一耳

答案：A

65.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“嫻”的是0。

A、黃蝌

B、紅煙

C、白炳

D、油爆

答案：D

66.雕刻喇叭花用()的刀法。

A、削

B、旋

C、戳

D、切

答案：B

67.雕刻蝴蝶翅膀,一般選用()雕刻工具。

A、圓柱刀

B、勺口刀

C、空心鳳尾刀

D、空心模型刀

答案：C

68.主要成分含有氫化棕稠油、應(yīng)在78。C儲藏的是()。

A、人造鮮奶油

B、色拉油

C、芝麻油

D、奶油

答案：A

69.蘋果按()可分為伏蘋果和秋蘋果。

A、種植期

B、口感

C、成熟期

D、顏色

答案：C

70.屬于素菜的是()

A、蔥油羅皮

B、姜汁菠菜

C、五香熏魚

D、麻醬腰片

答案：B

71.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。

A、浸泡、腌制'焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

72.炙烤是最常見的用()烹調(diào)食物的方法。

A、機(jī)械對流

B、熱傳遞

C、熱傳導(dǎo)

D、紅外線輻射

答案：D

73.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是0o

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

74.適合于爆發(fā)的干貨原料是()。

A、木耳

B、海蟄

C、海參

D、香菇

答案：C

75.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰，這種水叫做()。

A、自由水

B\游禺水

C、鹽水

D、束縛水

答案：D

76.屬于餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷活動的原則是()。

A、日常性

B、多樣性

C、即興性

D、新潮性

答案：D

77.鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到()的作用。

A、使面坯柔軟

B、調(diào)節(jié)面坯內(nèi)部口味

C、使面還有勁

D、調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度

答案：D

78.影響火候最主要的兩個因素是0。

A、火力大小和傳熱介質(zhì)

B、火力大小和加熱時間

C、加熱時間和烹飪原料

D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料

答案：B

79.屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是()。

A、蘿卜拌海蟄.

B、蒜茸燎雙筍

C、鍋巴炒雞米

D、蛋白炒魚餅

答案：C

80.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色澤潔白時，一般使用()的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小'底火稍大

C、面火大、底火更大

D、面火小'底火稍小

答案：B

81.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。

A、油烹法

B、水烹法

C、氣烹法

D、固體烹法

答案：B

82.鹽煽菜肴使用的傳熱方式是0。

A、熱傳導(dǎo)

B、熱對流

C、熱輻射

D、微波輻射

答案：A

83.制作‘油炳大蝦'時,要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和0。

A\頭

B、尾

C\觸角

D\殼

答案：C

84.羽毛未豐，胸骨軟，嘴尖軟、爪趾平，爪上鱗片細(xì)嫩，這種情況的雞屬于()。

A、雛雞

B、嫩母雞

C、成年雞

D、成年雞

答案：A

85.從中西快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的速度來看，制約我國快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要原

因是()。

A、快餐發(fā)展環(huán)境有待進(jìn)一步改善

B、中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)模化不高

C、形象宣傳乏力，品牌意識淡薄

D、服務(wù)環(huán)境有待提高，企業(yè)管理不夠科學(xué)

答案：B

86.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。

A、中方

B、雄男

G雌片

D、火月重

答案：c

87.調(diào)制水油面的水溫一般為()。

A、30

B、50°C左右

C、70~

D、90°C以上

答案：A

88.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、不完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：B

89.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料()。

A、1Kg左右

B、4Kg左右

G8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

90.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。

A、捏

B、抻

C\攤

D、疊

答案：C

91.羔羊肉中的鞍部含()。

A、7根肋骨

B、9根肋骨

C、8根肋骨

D、6根肋骨

答案：C

92.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。

A、小洋蔥

B、西蘭花

C、大蒜頭

D、番茄汁

答案：D

93.啤酒面糊炸魚柳適合選用()少司。

A、管事牛油

B、物朝少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

94.生粉團(tuán)水煮關(guān)時要注意0。

A、水沸后投入

B、冷水投入

C、溫水投入

D、水燙手后即投

答案：A

95.“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆?

A、有毒動植物中毒

B、有毒化學(xué)物中毒

C、霉菌性食物中毒

D、細(xì)菌性食物中毒

答案：C

96.當(dāng)溫度超過()一食品雕刻必須放入冰箱冷藏。

A、5℃

B、10℃

G20℃

D、15℃

答案：D

97.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是。風(fēng)味的典型品種。

A、京式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、川式面點

答案：D

98.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或0。

A、吸水棉

B、干燥劑

C、石灰包

D、防潮紙

答案：D

99.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。

A、咖喔雞絲

B、紅扒海參

C、雞粥鮑魚

D、于燒鯨魚

答案：D

100.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是0。

A、象形造型

B、幾何圖形

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

101.鮮木薯中含有()，必須經(jīng)去毒加工處理后才能食用。

A、皂素

B、秋水仙素

G氟昔

D、龍葵素

答案：C

102.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。

A、不會變化

B、明顯增高

C、明顯減少

D、以上均不正確

答案：B

103.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為0o

A、扣

B、排

C、扎

D、貼

答案：D

104.維生素E的主要來源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋類

D、豆類

答案：B

105.“鮑魚”初步加工方法表述不正確的是0。

A、去鯉

B、去內(nèi)臟

G刮鱗

D、清洗

答案：C

106.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的

御廚()。

A、拉瓦萊特

B、卡雷姆

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

107.下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是0。

A、整魚

B、魚膘

C、魚皮

D、魚子

答案：A

108.下列選項中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為0。

A、洗后蔬菜放置時間過長

B、旺火急炒

C、炒煮的時間過長

D、長時間浸泡

答案：B

109.()因含水量較多且不飽和脂肪酸易氧化酸敗，故要低溫保存。

A、牛油

B、羊油

C、豬油

D、奶油

答案：D

110.下列哪些蔬菜的別稱不對()。

A、藕又稱蓮蓬

B、茄子古稱落蘇

C、冬瓜又稱枕瓜

D、季荽又稱馬蹄

答案：A

111.藐菜以哪里產(chǎn)的量最大0。

A、太湖

B、洞庭湖

C、浙江蕭山湘湖

D、西湖

答案：C

112.把原料浸入()濃度糖溶液中，才能使原料保藏較長時間，同時具有較好的風(fēng)

味。

A、60%~65%以上

B、50曠60%以上

C、40獷50%以上

D、30%~40%以上

答案：A

113.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。

A、供給能量

B、保護(hù)內(nèi)臟器官

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

114.盤絲餅的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓

答案：C

115.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。

A、糖類

B、水果

C、谷類

D、動物內(nèi)臟

答案：D

116.鯨魚的種類比較多，“武昌魚”，指的是()。

A、長春編.

B、三角魴

C、團(tuán)頭魴

D、魚昌魚

答案：C

117.火鍋所賣的核心產(chǎn)品是味道，目前，我國許多火鍋連鎖企業(yè)的湯料已由手工

生產(chǎn)改為工業(yè)化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，這樣即保證了口味統(tǒng)，也穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。()

是我國火鍋連鎖業(yè)發(fā)展迅速的主要原因。

A、火鍋業(yè)態(tài)具備自身獨特的優(yōu)勢

B、火鍋產(chǎn)品具有簡潔明快的烹飪方法

C、火鍋產(chǎn)品便于實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

D、火鍋產(chǎn)品具有成本節(jié)約、管理方便的經(jīng)營優(yōu)勢

答案：C

118.以下品種屬于江蘇點心的是()。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

119.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感

A、松軟

B\酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

120.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行0。

A、切配烹調(diào)雙盤制

B、切配烹調(diào)一盤制

C、切配烹調(diào)多盤制

D、切配無需使用餐盤

答案：A

121.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

122.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利

用的是0。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作

答案：C

123.大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和()。

A、扒

B、燒

C、煮

D、滑油

答案：A

124.面點制作行業(yè)上俗稱0。

A、紅案

B、點心

C、白案

D、發(fā)面

答案：C

125.蒜泥白切肉煮熟程度為0,

A、五成熟

B、六成熟

C、七成熟

D、八成熟

答案：B

126.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。

A、韭黃炒肉絲

B、木耳炒魚片

C、雞火大會蹄筋

D、五彩大會蝦餅

答案：A

127.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。

A、玻璃

B、塑料

C、熟鐵

D、陶瓷

答案：D

128.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是0。

A、-5~5°C

B、10~20。C

C、30~40。

D、E、50~60°C

答案：B

129.名菜“松鼠蹶魚”的烹調(diào)方法是()

A、酥炸

B、干炸

G焦燔

D、軟燔

答案：C

130.四季豆中毒的毒素是()。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

131.實踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加()，它是理想的抗老化劑和

保鮮劑。

A、乳化劑

B、抗氧化劑

C、維生素

D、氧化劑

答案：A

132.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。

A、煮

B、燉

C、烤

D、蒸

答案：C

133.在餐飲連鎖體系中扮演著核心和主導(dǎo)的角色是()。

A、總部

B、董事會

C、財務(wù)部.

D、配送部

答案：A

134.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

135.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為0。

A、食品性疾病

B、食源性疾病

C、污染性疾病

D、亞急性疾病

答案：B

136.紫角葉是下列哪種菜的別名()。

A、木耳菜

B、馬生菜

C、空心菜

D、生菜

答案：A

137.面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要()。

A、1075分鐘

B、1小時

G2小時

D、3小時

答案：A

138.法式炸面包粒，主要用于0的配菜。

A、沙拉或湯菜

B、魚蝦

C、主菜

D、點心

答案：A

139.根莖類蔬菜因含0,與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

A、單寧酸.

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、金屬

答案：A

140.菠菜烹制前先焯水是為了0。

A、保護(hù)維生素C

B、去掉苦味.

C、去除草酸

D、保護(hù)綠色

答案：c

141.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到。倍。

A、廣2

B、4~5

C、2~3

D、6~7

答案：B

142.一般情況下，豬油的沸點為()。

A、181°C

B、221°C

C、261°C

D、301°C

答案：B

143.宴席面點美化要注意0。

A、以美化為主，食用為輔

B、越華麗越好

C、以食用為主，美化為輔

D、造型越多越好

答案：C

144.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制0攝入量。

A、鉀

B、鈣

C、鎂

D、鈉

答案：D

145.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到

服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。

A、服務(wù)水準(zhǔn)

B、人員素質(zhì)

G菜品特色

D、就餐環(huán)境

答案：D

146.松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、口感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性與韌性

B、堅實、無韌性

C、有彈性與韌性

D、堅實、有彈性

答案：A

147.（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。

A、茸湯

B、奶油湯

C'濃肉湯

D、海鮮湯

答案：B

148.“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯”的吃法口訣針對的品種是0。

A、生煎饅頭

B、牛肉鍋貼

C、蟹粉小籠

D、鮮肉中包

答案：C

149.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識，有國家標(biāo)準(zhǔn)、()，還有企業(yè)自

己的標(biāo)準(zhǔn)。

A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

B、制定標(biāo)準(zhǔn)

C、類別標(biāo)準(zhǔn)

D、部頒標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

150.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是0。

A、董小宛

B、蕭美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

151.原料的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、醬燒鴨鵝

C、羊方藏魚

D、蛭炒文蛤

答案：C

152.餐飲企業(yè)成本費用一般可包括()、餐飲成本、管理費用和財務(wù)費用四項。

A、租金費用

B、營業(yè)費用

C、生產(chǎn)費用

D、耗能費用

答案：B

153.()是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快，其無涂層的鍋是烹制糖

和水果無與倫比的炊具

A、銅

B\鋁

C、不銹鋼

D、鐵

答案：A

154.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。

A、精鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

155.下列選項中，采用混合制的方法加工而成的是0。

A、菊花雞月屯

B、荔枝鰻花

C、麥穗腰花

D、菠蘿鰭魚

答案：C

156.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下:桂魚200克，單價為70元/千克;松子

10克，單價為100元/千克;調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%,則該菜肴的

銷售價格為()

A、26

B、30

C、28

D、32

答案：D

157.()是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。

A、八寶豆腐

B、八寶全鴨

C、八寶白菜

D、八寶鯽魚

答案：A

158.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的0。

A、初潮

B、中潮

C\局潮

D、低潮

答案：A

159.端午節(jié)又稱龍子節(jié)或解粽節(jié)，定在農(nóng)歷0。

A、五月初四

B、五月初五

C、五月初十

D、五月初十五

答案：B

160.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有0o

A、鞅酸

B、植酸

C、草酸

D、檸檬酸

答案：A

161.按品質(zhì)劃分，湯可分為()。

A、普通素清湯和高級素清湯

B、普通濃白湯和高級濃白湯

C、大葷湯、小素湯和混合湯

D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯

答案：D

162.下列菜品中，無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。

A、文思豆腐

B、文樓漲蛋

C、京都排骨

D、辣子雞丁

答案：A

163.下列不屬于單糖的是0。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

164.以下哪一項不是復(fù)合調(diào)味品()。

A、番茄沙司

B、酒釀

C、番茄醬

D、沙茶醬

答案：C

165.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是0。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

166.石耳是可作烹飪原料運用的地衣植物，主要產(chǎn)于()。

A、江西、安徽

B、四川、浙江

C、山東'遼寧

D、黑龍江、吉林

答案：A

167.大型餐飲連鎖組織盡管采取不同層級的組織結(jié)構(gòu)，但從管理的角度講，應(yīng)該

由金字塔式的結(jié)構(gòu)盡量向扁平式的組織結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，這指的是0。

A、管理層級的問題

B、管理幅度的問題

C、管理力度的問題.

D、組織調(diào)整的問題

答案：A

168.雞油一般用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、涼拌

D、炸制

答案：B

169.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)0。

A、不同相配

B\一模一樣

C、相似相配

D、完全對立

答案：C

170.雕刻魚眼一般用()。

A、平口刀

B、半圓口刀

C、圓柱刀

D、槽口刀

答案：C

171.一般宴席中的大菜、面點約占宴席成本的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

172.不是紅臊子的是0。

A、牛肉

B、雞腿肉

C、豬瘦肉

D、雞脯肉

答案：D

173.同等量中含胡蘿卜素量最低的是0。

A、赤豆

B、綠豆

G大豆

D\吉S.

答案：A

174.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是()。

A、白蘭地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：D

175.羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是()。

A、前腿肉

B、后腿肉

C、腱子肉

D、脊背肉

答案：B

176.全席面點自()出現(xiàn)，發(fā)展至今，已經(jīng)形成了地方特色。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

177.“灼”這種烹調(diào)方法屬于()。

A、油烹法

B、水烹法

C、汽烹法

D、固體烹法

答案：B

178.味覺感知的最適溫度是()。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：C

179.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

180.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。

A、天然

B、人工合成

C、化學(xué)物質(zhì)

D、營養(yǎng)型

答案：B

181.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來源是()。

A、醬油

B、食鹽

C、豆瓣醬

D、豆豉

答案：B

182.古籍中有“掘地為炊以燎肉”的記載，指的是()。

A、烤全羊

B、烤狗肉

C、烤兔肉

D、烤乳豬

答案：A

183.一般制作豆沙餡的原料是0。

A、大豆

B、綠豆

G蠶豆

D、赤豆

答案：D

184.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用()雕刻工具。

A、斜口刀

B、平口刀

C、勺口刀

D、寶劍刀

答案：D

185.菜肴色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要因素，并極大地影響著人們的()。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、飲食心理

答案：D

186.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是0。

A、大會

B、燒

C、炒

D、煮

答案：B

187.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味則是指()。

A、陳皮

B、花椒

C、八角

D\大蔥

答案：B

188.下列原料()是毛料。.

A、魚片

B、豬里脊絲

C、活鯽魚

D、白菜心

答案：C

189.《中華人民共和國食品安全法》于()第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會

第七次會議通過。

A、2009年2月28號

B、2010年2月28號

C、2011年2月28號

D、2012年2月28號

答案：A

190.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

191.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)

生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，()不屬于食品腐敗變質(zhì)。

A、魚的腐臭

B、雞蛋的腐敗

C、蔬菜的腐爛

D、水果上的蟲斑

答案：D

192.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

答案：B

193.制作“松鼠蹶魚”、“獅子魚”采用的制刀法是()。

A、菊花花刀

B、鱗毛花刀

C、麥穗花刀

D、繡球花刀

答案：B

194.提清的方法有()兩種。

A、沸湯清湯法、溫湯清湯法

B、濾清、掃湯

C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

195.制作葷白湯時一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時旺火煮沸后的火力

一般選用（）。

A、小火

B、微火

C、大火

D、中火.

答案：D

196.用于攪拌蛋液的攪拌頭一般是0。

A、網(wǎng)狀攪拌頭

B、片狀攪拌頭

C、鉤狀攪拌頭

D、隨意選擇都行

答案：A

197.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時0。

A、增進(jìn)美觀

B、散發(fā)蒸汽

C、散盡熱氣

D、易于成熟

答案：B

198.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在()。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、200°C

答案：A

199.己知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。

A、100%

B、150%

C、200%

D、250%

答案：D

200.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的()比例繳納。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：B

201.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。

A、西班牙

B、德國

C、意大利

D、法國

答案：A

202.大中型飯店里一般都設(shè)有獨立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點，這樣的廚房專

業(yè)地稱為()。

A、點心廚房

B、西廚房

C、面包房

D、包餅房

答案：D

203.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。

A、葵花籽油，玉米油，花生油

B、玉米油，花生油，葵花籽油

C、花生油，葵花籽油，玉米油

D、玉米油，葵花籽油，花生油

答案：A

204.需要用足汽長時間蒸制的菜肴是0。

A、清蒸大閘蟹

B、荷葉粉蒸肉.

C、清蒸江刀魚

D、五彩蒸魚糕

答案：B

205.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀0o

A、越小越適宜

B、越大越適宜

C、宜大不宜小.

D、宜小不宜大

答案：D

206.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺。

A、餐前輔助菜品.

B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品

D、最后一道菜品

答案：D

207.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是()。

A、燙

B、煮

C、鹵

D、汆

答案：B

208.下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是()。

A、粉絲

B、梅干菜

C、魚翅

D、干貝

答案：c

209.單拼“醬牛肉”的制作方法為0

A、疊排單拼

B、排圍單拼

C、疊圍單拼

D、盤旋單拼

答案：A

210.一公斤大約等于()磅。

Ax1磅

B、1.5磅

C、2.2磅

D、3磅

答案：C

211.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用0的方法。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制.

D、腌制

答案：A

212.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是()。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

213.煮蛋,就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水()下鍋。

A、室溫狀態(tài)

B、溫?zé)釥顟B(tài)

C、大滾狀態(tài)

D、微沸狀態(tài)

答案：D

214.下列()哪個食用菌因香味過濃，配菜時需謹(jǐn)慎使用。

A\干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、瓊脂

答案：B

215.中檔宴席中，冷菜約占宴席成本的()。

A、18%

B、30%

C、15%

D、20%

答案：C

216.筵席的特點，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A、規(guī)格化的禮儀

B、規(guī)格化的器皿

C、規(guī)格化的內(nèi)容

D、規(guī)格化的程序

答案：C

217.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如0。

A、清炒蝦仁

B、茄汁魚片

C、香辣大蟹

D、椒麻雞絲

答案：A

218.擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。

A、紅酒

B、啤酒

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：B

219.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的0

A、腸子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：c

220.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于0。

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、雜酥

答案：A

221.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D、復(fù)制品原料

答案：C

222.花式船點是屬于（）。

A、廣式面點

B、京式面點

C、蘇式面點

D、川式面點

答案：C

223.意大利披薩最具代表性的品種是（）。

A、夏威夷披薩

B、瑪格麗特披薩

C、金槍魚披薩

D\薄脆披薩

答案：B

224.單拼“油爆河蝦”的裝盤方法為0。

A、疊排單拼

B、排圍單拼

C、疊圍單拼

D、盤旋單拼

答案：B

225.驗貨人員必須具備的條件之一是0。

A、熟悉財務(wù)制度

B、熟悉烹飪技術(shù)

C、具有管理能力

D、具有決策能力

答案：A

226.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中()，使原料上色的工藝。

A、泡制

B、腌制

C、冷凍

D、加熱

答案：D

227.我國供食用的牛中質(zhì)量最好的是0。

A、黃牛

B、耗牛

C、水牛

D、奶牛

答案：B

228.下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是0。

A、蘋果

B、茨菇

C、生菜

D、香蕉

答案：B

229.下列屬于干油酥性能的是()。

A、有韌性

B、有彈性

C、有可塑性

D、有延伸性

答案：C

230.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要0。

A、留有空隙

B、排放緊密

C、上層留有空隙，下層排放緊密

D、下層留有空隙，上層排放緊密

答案：A

231.刀工切割原料時的正確站姿，腹部與菜墩的間距約為()。

A、5厘米

B、20厘米

G10厘米

D、15厘米

答案：C

232.爆的特點是()。

A、脆嫩、軟嫩、汁莫緊抱

B、酥脆或軟嫩，味型多樣

C、緊汁抱關(guān)、汁或充均少

D、色澤晶瑩、外脆里嫩

答案：A

233.某酒店青椒肉絲一份，銷售價22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如

下：肉絲單價為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克;調(diào)味料成本

為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是()。

A、200克

B、250克

G300克

D、350克

答案：C

234.“西瓜籃”雕刻作品屬于0類型。

A、整雕

B、零雕整裝

C、浮雕

D、鏤空雕

答案：D

235.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是0。

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會大于100%

答案：D

236.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長條的操作過程叫()。

A、上餡

B、制皮

C、下劑

D、搓條

答案：D

237.需要足夠的0,才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量()

充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點。

A、水

B、油脂

C、雞蛋

D、面粉

答案：A

238.對蝦的蝦腦是指蝦的()。

A、蝦的腦子

B、蝦的卵

C、蝦的卵巢

D、蝦的肝臟

答案：C

239.“素八寶鴨”的制作方法是0。

A、串

B、釀

C、扎

D、包

答案：D

240.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層()，烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因

此，稱為“菠蘿泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、混沌皮

答案：B

241.主要成分為變性淀粉'有蛋奶香，在面點中有增色,增香、增松脆的是()。

A\橘子油

B、香蘭素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

242.能充分地利用空間，方便操作的工作臺是()。

A、簡易工作臺

B、單項工作臺

C、雙項工作臺

D、帶架工作臺

答案：D

243.有“止血功臣”之稱的維生素是0。

A、維生素K

B、維生素叩

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

244.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。()不是

這類物質(zhì)。

A、肌凝蛋白原

B、肌肽.

C、肌酸

D、肌肉

答案：D

245.點心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法靈活多變。

A、無名指

B、食指

C、小拇指

D、中指

答案：B

246.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素B

B、維生素H

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

247.制作碎粉派面團(tuán)時，油脂與面粉混合后，油脂呈0狀。

A、豌豆

B、粗玉米粉

C、榛果

D、綠豆

答案：B

248.蔥的品種最著名的是()。

A、大蔥

B、龍爪蔥

C、韭蔥

D、細(xì)香蔥

答案：A

249.鐮刀菌屬毒素種類很多，但0不包含其中。

A、單端抱霉毒素

B、黃綠青霉

C、玉米赤霉烯酮

D、丁烯酸內(nèi)脂

答案：B

250.()的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。

A、瓷器

B、陶器

C、炊器

D、盆器

答案：B

251.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是()。

A、瘤胃

B、網(wǎng)胃

C、瓣胃

D、皺胃

答案：C

252.冷菜是筵席中()的菜品。

A\一般

B、高檔

C、可有可無

D、不可缺少

答案：D

253.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是()。

A、魚時魚

B、魚盧魚

C、草魚

D、魚雪魚

答案：A

254.膳食補鈣的最佳來源為()。

A、豆類

B、綠色蔬菜

C、奶類

D、海產(chǎn)品

答案：C

255.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為0。

A、發(fā)熱

B、便血

C、麻木

D、幻覺

答案：C

256.宴會又稱

A、娛樂

B、社交

C\酒會

D、家宴

答案：C

257.休閑產(chǎn)品可以多餐別(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.類

食品作為主線，兼有其它種類。這表明了休閑餐飲0的特點。

A、餐廳氛圍獨特

B、休閑產(chǎn)品多樣

C、消費時間隨意

D、服務(wù)模式靈活.

答案：B

258.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。

A、汽油

B、酒精

C、石蠟

D、以上都是

答案：D

259.屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理內(nèi)容的是0o

A、食品原料管理

B、用具管理。

C、服務(wù)質(zhì)量管理

D、餐具管理

答案：C

260.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是()。

A\鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌頭菜

D、時髦菜

答案：C

261.西方“三大珍味”指的是，()、鵝肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌

D、魚子醬

答案：D

262.下列()原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。

A、菠菜

B、豬蹄

C、菱白

D、羊肉

答案：c

263.意大利面條一般加熱至()成熟，咬起來有硬心。

A、4~5

B、5~6

C、7~8

D、9~10

答案：C

264.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是(')。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

265.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。

A、扣

B、排

C、藏

D、貼

答案：D

266.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧

食制品、蔬菜制品、()7類。

A\調(diào)味制品

B\水果制品

C、腌漬制品

D、干貨制品

答案：B

267.決定油脂性質(zhì)的是油脂中的哪一種成分0。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蠟

D、苗醇

答案：A

268.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和0。

A、容器清洗機(jī).

B、消毒柜

C、自動制冰機(jī)

D、保溫箱

答案：D

269.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是()。

A、食糖

B、食鹽

C、味精

D、醬油

答案：B

270.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。

A、松茸菌

B、雞板

C、羊肚菌

D、口蘑

答案：A

271.香蘭素在調(diào)入面團(tuán)時，應(yīng)用0溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的口

味。

A、堿水

B、開水

C、冷水

D、溫水

答案：D

272.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向()進(jìn)化的階梯。

A、古代人

B、戰(zhàn)國人

C、馬壩人

D、現(xiàn)代人

答案：D

273.水在鍋中加熱時，上下的水幾乎是同時沸騰，可見水是熱的()。

A、良導(dǎo)體

B、不良導(dǎo)體

C\絕緣體

D\半良導(dǎo)體

答案：B

274.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞0。

A、溫濕管

B、溫控管

C、溫水管

D、溫導(dǎo)管

答案：B

275.大米中礦物質(zhì)的含量大約為()。

A、1%

B、5%

C、9%

D、13%

答案：A

276.中檔宴席中，大菜、面點約占宴席成本的()。

A、50%

B、55%

C、45%

D、60%

答案：B

277.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是0o

A、果醋

B、放醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

278.層酥面坯的成品的特點具有體積膨松、層次多樣以及0

A、筋道爽滑

B、綿細(xì)軟滑

C、黏糯柔軟

D、口味酥香

答案：D

279.“烹調(diào)”一詞，最早見于()的《劍南詩稿?種菜》一詩。

A、李白

B、陸游

C、白居易

D、杜甫

答案：B

280.醋油汁，就是植物油與醋的混合物，其中的醋也可用柑橘類果汁代替，而()

最常用。

A、金桔汁

B、柚子汁

C、檸檬汁

D、青檸汁

答案：C

281.唐代宗時韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為0。

A、燒烤宴

B、燒烤席

C、燒尾宴

D、活烤宴

答案：C

282.黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開花、有光澤、干透以及色澤0。

A、淡黃

B、金黃

C、棕黃

D、深黃

答案：B

283.宴會銀器餐具每年必須大洗和拋光0。

Ax1次左右

B、2~3次

C、4~5次

D、6~7次

答案：B

284.與蛤魚外型相似的魚是()

A、魚盧魚

B\加吉魚

C\鯨魚

D、酸魚

答案：D

285.泡芙原文名為()，舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。

A、buffet

B\rolI

C、puff'

D\eclair

答案：C

286.處理動物內(nèi)臟時，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破0。

A、肝臟

B、月屯

C、膽囊

D、心

答案：C

287.拍粉時應(yīng)注意()

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時再炸

D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸

答案：D

288.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。

A、羊肉

B、淡水魚

C、鴨子

D、狗肉

答案：D

289.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成0。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：A

290.水調(diào)面團(tuán)原料中蛋白質(zhì)在()時開始熱變性。

A、30°以下

B、50°—60°

C、60°—70°

D、80°以上

答案：C

291.我國商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。

A、四號肉

B、三號肉

C、二號肉

D、一號肉

答案：B

292.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。

A、孜然粉

B、茴香粉

C、紅曲粉

D、咖喔粉

答案：D

293.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及0。

A、廚師水平

B、餐位消費水平

C、管理水平

D、菜品研發(fā)水平

答案：B

294.第0屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”

A、九

B、十

C、十二

D、十三

答案：D

295.生煎鰥魚片使用的糊是()

A、拍粉拖蛋糊

B、拍粉拖蛋面包粉糊

C、脆皮糊

D、蛋泡糊

答案：A

296.導(dǎo)致高粱制品具有二定澀味的成分是0。

A、煙酸

B、糖類

C、丹寧

D、灰分

答案：C

297.焯水容易流失的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A,維生系C

B、維生素B維生素C

C、維生素A,維生素E

D、維生素A,維生素D

答案：B

298.水占人體體重的比例通常為()。

A、35%

B、50%

C、65%

D、80%

答案：C

299.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。

A、冷菜

B、配菜

C、開胃菜

D、沙拉

答案：B

300.“爽口牛丸”用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機(jī)加工

B、用刀排斬

C、用鐵銅捶打

D、絞肉機(jī)

答案：C

301.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以

幫助延長面包的貨架壽命

A、氧化性

B、吸濕性

C、還原性

D、干燥性

答案：D

302.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了()。

A、洋蔥

B、大蒜

D、酸豆

答案：A

303.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是0。

A、香醋

B、料酒

C、蛇油

D、油脂

答案：A

304.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于()。

A、沙門菌食物中毒.

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、變形桿菌食物中毒

D、河豚魚食物中毒

答案：B

305.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,人不屬于桿形微生物

的是()

A、球桿菌

B、鏈球菌

C、鏈桿菌

D、分支桿菌

答案：B

306.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱

為()

A、多士爐

B、多層烤箱

C、扒爐

D、電炸爐

答案：A

307.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。

A、急性中毒

B、高血壓

C、糖尿病

D、身脂血癥

答案：A

308.做面包通常采用的面粉為0。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

309.食品雕刻中的瀑布選用()制作自然生動。

A、蘿卜絲

B、粉絲

C\瓊脂

D、粉皮

答案：B

310.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。

A、肌肉

B、學(xué)［，品

C、豬肝

D、豬腰

答案：B

311.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、餅干粉

B、蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

答案：C

312.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。

A、10-20%

B、20-30%

G40-50%

D、50-60%

答案：D

313.捏制船點金魚，最能體現(xiàn)其動態(tài)特征的部位是()o

A、眼睛

B、魚鰭

C、鱗片

D、尾巴

答案：D

314.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是0。

A、包關(guān)

B、琉璃笑

G糊苑

D、自然關(guān)

答案：D

315.下列最適宜用來做素湯的原料有0。

A、大白菜

B、蘆筍

C、香菇

D、土豆

答案：C

316.雕刻“龍鳳呈祥”一般選用0為原料。

A、冬瓜

B、西瓜

C、南瓜

D、黃瓜

答案：c

317.宴席的要求不包含。

A、主旨的鮮明性

B、接待的隨意性

C、形式的典雅性

D、工藝的豐富性

答案：B

318.鍋貼魚選用的配菜方法是()。

A、疊

B、穿

C、扣

D、釀

答案：A

319.藐菜是著名的水生葉菜，以0所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖

答案：A

320.適用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。

A、海綿蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：D

321.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分()。

A、水泥

B、黃沙

C、大理石

D、青沙

答案：D

322.制作花式菜的常用基本手法是0。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、包卷法

答案：D

323.土豆大會羊肉、牛尾濃湯屬于()。

A、意大利菜

B、西班牙菜

C、俄羅斯菜

D、英國菜

答案：D

324.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是0。

A、貧血

B\夜盲癥

C、克山病

D、口角炎

答案：D

325.冰箱工作一段時間后,冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室壁的吸熱管,

影響管道對。的吸收。

A、周圍空氣

B、周圍冷氣

C、周圍熱量

D、周圍內(nèi)壁

答案：C

326.屬于單糖的是()。

A、麥芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

327.《中華人民共和國食品安全法》共分()。

A、5章104條

B、6章104條

C、8章104條

D、10章104條

答案：A

328.元宵節(jié)又名?；驘艄?jié)，時在正月十五之夜。

A、清明節(jié)

B、寒食節(jié)

C、上元節(jié)

D、扁食節(jié)

答案：C

329.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

330.咸鴨蛋產(chǎn)地很多，其中質(zhì)量好，最著名的是0。

A、山東微山湖

B、四川綿陽

C、江蘇晨I郵

D、浙江平湖

答案：C

331.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為()

A、一分體

B、二分體

C、三分體

D\四分體

答案：B

332.制得高級葷湯時，制得的的湯汁一般是湯料的()。

人、1~1.5倍

B、3倍以上

C、5倍以上

D、6倍以上

答案：A

333.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于0。

A、物理膨松面團(tuán)

B、化學(xué)膨松面團(tuán)

C、生物膨松面團(tuán)

D、老肥膨松面團(tuán)

答案：A

334.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為模范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀評價

D、實踐經(jīng)驗

答案：B

335.一種菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%,其原售價為。元。

A、38

B、40

C、42.

D、36

答案：B

336.圓形盛器最適合擺放()的果盤

A、幾何形

B、放射形

C、植物形

D、圓形

答案：B

337.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是0。

A、相近似

B、完全一致

C、有一定聯(lián)系

D、兩個不同的體系

答案：A

338.患急性胰腺炎時，應(yīng)嚴(yán)格限制的營養(yǎng)素是0。.

A、無機(jī)鹽

B、脂肪

C、蛋白質(zhì).

D、糖類

答案：B

339.最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是0o

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

答案：B

340.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)瓜

答案：C

341.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。

A、生產(chǎn)期

B、儲存期

C、保質(zhì)期

D、失效期

答案：C

342.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。

A、輪廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整裝法

D、組合拼接法

答案：A

343.下列屬于油酥面團(tuán)特點的是0。

A、體積膨松，口味酥香

B、體積膨松，內(nèi)有蜂窩組織

C、筋力足，韌性大

D、色澤潔白，入口軟糯

答案：A

344.一般情況下，豆油的沸點為()。

A、150C

B、190°C

C、230°C

D、270°C

答案：C

345.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮關(guān)的烹調(diào)方法是()。

A、扒

B、烤

C、攵會

D、煙I

答案：A

346.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。

A、糧食

B、蛋

C、蔬菜

D、飲料

答案：B

347.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。

A、洋蔥

B、大蒜

C、大蔥

D、黃瓜

答案：C

348.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過濾，除去油中食物渣子。

A、每天

B、二天

C、三天

D、四天

答案：A

349.為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機(jī)應(yīng)該是?

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

350.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價為32元/

千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價上

漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加()元？

A、2元

B、1.8元

C、1.5元

D、3元

答案：B

351.化學(xué)膨松劑碳酸氫氨又稱()。

A、小蘇打

B、食堿

C、臭粉

D、發(fā)粉

答案：C

352.屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨

B、金定鴨

C、瘤頭鴨

D、北京鴨

答案：A

353.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會道德

答案：C

354.動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是0。

A、高溫油焙制

B、低溫油焙制

C、高溫油膨化

D、低溫油膨化

答案：B

355.下列關(guān)于掛糊說法正確的是0。

A、防止原料直接面對高溫

B、掛糊純粹是口感需要

C、掛糊對營養(yǎng)素?zé)o任何作用

D、掛糊純粹只是一種加工手法

答案：A

356.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。

A、食鹽

B、香醋

C、辣椒

D、白糖

答案：D

357.按冷菜的制作方法來劃分0。

A、咸鮮味

B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

358.制作泡芙殼的工藝流程正確的是0。

A、攪拌面糊一煮面糊一油、水煮沸一成型一烘烤

B、攪拌面糊一煮面糊一成型一油、水煮沸一烘烤

C、油、水煮沸一面糊攪拌一煮面糊一成型一烘烤

D、油、水煮沸一煮面糊一面糊攪拌一成型一烘烤

答案：D

359.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開,

分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。

A、戚風(fēng)法

B、直接法

C、海綿法

D、天使法

答案：A

360.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的()。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B2

D、煙酸

答案：A

361.動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括0。

A、高溫油膨化'低溫油焙制'復(fù)水

B、水泡、高溫油膨化、復(fù)水

C、低溫油焙制、高溫油膨化'復(fù)水

D、水泡、低溫油膨化、復(fù)水

答案：C

362.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是()面包。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、松質(zhì)

D、脆皮

答案：C

363.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和0。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、多糖

答案：D

364.干制原料通過油漲發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，汽化水分的過程稱為()。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

G炳發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

365.燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的

濃度為()。

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

366.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。

A、直徑20cm,高15cm

B\直徑40cm,高15cm

C、直徑40cm,高25cm

D\直徑40cm,高35cm

答案：B

367.我國海參中質(zhì)量最好品種之一的是()。

A、梅花參

B\大烏參

C、刺參

D\黃玉參

答案：C

368.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是0。

A、速凍冰箱

B、雙門冰箱

G四門冰箱

D、冷藏陳列柜

答案：D

369.在德語里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的

就是()

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕.

答案：C

370.HACCP最初是為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的管理體系。運用這套管理體系,

可以預(yù)測食品在安全方面所存在的()。

A、成分元素

B、化學(xué)成分

C、危險因素

D、至病成分

答案：C

371.餐飲服務(wù)的無形性表現(xiàn)在()

A、不便于宣傳促銷

B、便于質(zhì)量檢查

C、便于研究改進(jìn)

D、便于操作執(zhí)行

答案：A

372.面粉的主要成分是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：A

373.下列等級面粉中加工精度最高的是()。

A、標(biāo)準(zhǔn)粉

B、特制粉

C、普通粉

D、水餃粉

答案：B

374.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。

A、溫度

B\熔點

C、沸點

D、形狀

答案：B

375.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是0。

A、個體大小不一

B、色澤深淺各異

C、整齊均勻完整

D、質(zhì)地柔韌多孔

答案：C

376.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是0。

A、降低黏稠性

B、增加黏稠性

C、增強其筋力

D、增加膨松度

答案：A

377.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用.

A、重陽糕

B\湯圓

C、粽子

D、月餅

答案：D

378.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是()。

A、油發(fā)

B、水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

379.松果花刀在加工時，進(jìn)力深度是原料的Oo

A、1/5

B、2/5

C、3/5

D、4/5

答案：D

380.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在0。

A、使成品菜肴形狀美觀

B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)

答案：A

381.()調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。

A、食鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：B

382.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入()，通過晃動鍋具或攪動，與少司

充分混合，以增加少司的光澤和滋味。

A、黃油

B、色拉油

C、橄欖油

D、香油

答案：A

383.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和0致嫩。

A、碳酸鈉

B、堿

C、明磯

D、氫氧化鈉

答案：B

384.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并建立

Oo

A、使用數(shù)量

B、使用日期

G使用品種

D、使用臺賬

答案：D

385.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。

A、醬油

B、酒

G醋

D、檸檬汁

答案：B

386.凈料率對凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越()。

A、I^J

B、低

C、不變

D、以上皆有可能

答案：B

387.餐飲連鎖企業(yè)在推進(jìn)C