1.2 從食到飲多演變

茶文化傳播主

講：宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院

焦文文一、起源開放課程講師高級茶藝師高級評茶員從食到飲多演變悠悠茶史五千年陸羽茶經(jīng)倡德儉茶路漫漫且璀璨主要介紹茶的起源主要介紹飲茶方式演變主要介紹陸羽茶經(jīng)主要介紹茶葉對外傳播教學(xué)模塊二、飲茶方法的演變中國西南地區(qū)的云南、貴州和四川是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹的地方。茶葉的制作主要經(jīng)過以下變遷：飲茶方式變遷煎茶道點茶道泡茶道生煮羹飲曬干收藏蒸青造形（龍團鳳餅）

綠茶散葉茶（蒸青、炒青）六大茶類（一）茶葉生產(chǎn)方式演變1.生煮羹飲

直接利用鮮葉，以茶當(dāng)菜，煮做羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用。2.曬干收藏

隨著茶醫(yī)藥功能的發(fā)現(xiàn)，茶被用作藥治病。茶樹生長有季節(jié)性，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。3.蒸青造形到了唐代，制法逐漸完善，形成了“蒸青團茶”的制法。北宋年間龍團鳳餅茶盛行。在團餅茶的表面有龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅，為上層社會專用餅茶。（一）茶葉生產(chǎn)方式演變綠茶散葉茶在蒸青餅茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青餅茶改造為蒸青散茶，以保持茶的香味。明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋為適應(yīng)潮流，也下達(dá)詔令改貢餅茶為芽茶。唐宋時代主要以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。5.六大茶類明代創(chuàng)制了黃茶、黑茶和紅茶，清代創(chuàng)制了白茶、青茶（烏龍茶）以及花茶。自茶被發(fā)現(xiàn)和飲用以來，中國的飲茶方式主要經(jīng)歷了：

藥用做菜、羹飲煎茶點茶泡茶

飲料（二）飲茶方式演變（二）飲茶方式演變1.藥用茶葉最初被發(fā)現(xiàn)便是以藥用的作用發(fā)現(xiàn)的。西漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載了“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。2.春秋時期——煮作羹飲(菜食)茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用?！蛾套哟呵铩?晏嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三戈五卵茗菜而已。這里的茗菜指的就是茶葉作為菜來使用。（二）飲茶方式演變3.西漢時期——士大夫階層飲料三國時魏國張輯的《廣雅》記載:“荊巴間，采葉作餅,葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒，令人不眠”。從《廣雅》記載中的“欲煮茗飲”看來，說明當(dāng)時飲茶方法是“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶,，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜橘子等調(diào)料，再放到鍋里烹煮。南北朝時期，佛教盛行，佛家利用飲茶來解除坐禪的困倦，于是在寺院廟旁的山谷間遍種茶樹。（二）飲茶方式演變4.

隋唐時期——烹茶隋代將茶加調(diào)味品烹煮湯飲，加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味，改善茶葉苦澀味。唐代所制的茶葉，主要是餅茶，也有粗茶、散茶和末茶，煎茶法沏茶處于主導(dǎo)地位，末茶也用點茶法沏茶。唐代煎茶法是將茶餅經(jīng)過炙、碾、羅三道工序加工成細(xì)茶末后，再進(jìn)行煎茶。（二）飲茶方式演變煎茶法包括備器、選水、燒水、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、品茶等程序。唐代除煎茶外，還有庵（yan淹）茶、煮茶等。庵茶就是夾生茶的意思。將茶鮮葉先碾碎，再煎熬、烤干、舂(chong）搗，然后放在瓶子或細(xì)口瓦器中，灌上沸水浸泡后飲用。（二）飲茶方式演變5.宋代——點茶宋代點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產(chǎn)生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。（二）飲茶方式演變飲茶時先炙茶，再將團茶敲碎、碾細(xì)、細(xì)篩；將適量茶粉置于盞杯中，點泡一些沸水將茶粉調(diào)和成膏狀；再添加沸水，邊添邊用茶筅擊拂。這就是所謂的“研膏團茶點茶法”。（二）飲茶方式演變6.明清時期——泡飲法明代，明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶，使得蒸青散茶大為盛行，從此貢茶由團餅茶改為芽茶(散茶)，對炒青茶的發(fā)展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。（二）飲茶方式演變文震亨《長物志》說:“簡便異常，天趣悉備,可謂盡茶之真味。”到明末清初，泡飲法成為品飲的主要方式。茶具也相對簡化，茶碾、茶篩終于成為歷史。明代紫砂茶壺成為飲茶中最重要的茶具，到了明末茶壺流行以小為貴，以保持茶香。（二）飲茶方式演變7.當(dāng)代飲茶當(dāng)代飲茶基本是泡飲法，主要有清飲、調(diào)飲、罐裝茶飲及冷飲等幾種方式。清飲是大多數(shù)人的飲茶方式，選茶后用沸水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫、茶爐、茶具和泡茶的技術(shù)，在清飲品嘗中欣賞茶的色香味形。（二）飲茶方式演變隨著科技的進(jìn)步、社會生活的發(fā)展以及與世界其他國家的交流不斷加深，當(dāng)代飲茶還出現(xiàn)了一些新的內(nèi)容和形式，如袋泡茶、罐裝茶、冷飲等。袋泡茶是將茶葉裝在濾紙袋中、連袋沖泡飲用的一種