第七章 特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)與膳食

第七章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

孕婦、乳母嬰幼兒—學(xué)齡前兒童—學(xué)齡兒童—青少年—老年第一節(jié)孕婦和乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、孕婦妊娠(pregnancy)期婦女（由妊娠開始至分娩結(jié)束）㈠妊娠期的生理特點(diǎn)

妊娠期（孕期）：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個(gè)成熟嬰兒的過(guò)程。 孕早期：懷孕后1～3月 孕中期：懷孕后4～6月 孕晚期：懷孕后7～9月1、內(nèi)分泌改變：激素（1）人絨毛膜促性腺激素:

（humanchorionic

gonadotropin,HCG）

----安胎（2）人絨毛膜生長(zhǎng)素（humanchorionic

somatotropin,HCS）

----“妊娠期的生長(zhǎng)素”（胎兒葡萄糖利用增加、促脂肪分解和蛋白質(zhì)合成）（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇----增加子宮和胎盤的血流量，促進(jìn)母體乳房發(fā)育。（4）孕酮（progesterone）:孕激素，促進(jìn)子宮內(nèi)膜和乳腺的發(fā)育。 在上述激素作用下，孕婦體內(nèi)的合成代謝、分解代謝均增強(qiáng)，但總體表現(xiàn)為合成代謝＞分解代謝。

絨毛膜生長(zhǎng)素

絨毛膜促性腺激素

孕酮

雌激素

010203040（周〕

激素水平的改變導(dǎo)致孕婦的合成代謝增高，需要消耗更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素。

2、血容量和血液動(dòng)力學(xué)變化（1）血容量增加35-40％，血液稀釋，出現(xiàn)生理性貧血（血漿容積↑40-50%、紅細(xì)胞數(shù)量↑15-20%）（2）血液成分改變：

①血紅蛋白值↓為110g/L（130g/L）

②白細(xì)胞增加，主要為中性粒細(xì)胞。

③血漿總蛋白↓，為60g/L（70g/L），白蛋白由40g/L降至25g/L（主要）。④血漿所有營(yíng)養(yǎng)素降低。妊娠期間母親血漿容量、血容量、紅細(xì)胞質(zhì)量及血細(xì)胞比容的相對(duì)變化3、腎功能改變 ⑴ 腎小管濾過(guò)率增加約50%，腎血漿流量增加約75%，腎臟負(fù)擔(dān)加重。而重吸收不變。 ⑵ 蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些營(yíng)養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。4、消化系統(tǒng)功能改變牙齦肥厚（牙齦炎和出血）；胃腸道張力↓，括約肌松弛，消化液分泌↓；胃排空↑

，蠕動(dòng)↓

----妊娠反應(yīng)（胃腸漲氣、便秘、惡心、消化不良、嘔吐、反酸等）對(duì)鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的吸收能力↑5、體重增長(zhǎng)11～12.5kg早期增重少，中晚期大（350-400g/周）妊娠產(chǎn)物：胎兒、胎盤、羊水(4.5kg）母體組織：血液1.5kg、細(xì)胞外液1.2kg、子宮和乳房1.3kg，乳腺及脂肪貯存3.0kg身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）----體重增加不同

體重增長(zhǎng)是反映妊娠期婦女健康與營(yíng)養(yǎng)狀況的一項(xiàng)綜合指標(biāo)6、基礎(chǔ)代謝改變 孕期甲狀腺功能↑，基礎(chǔ)代謝率早期略有↓，而中晚期↑，晚期BMR增高約10%～20%。㈡妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量增加

RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。

用途：胎兒生長(zhǎng)、胎盤、母體組織增長(zhǎng)、蛋白質(zhì)和脂肪的儲(chǔ)備、增加代謝所需的能量。

表1據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍

孕前BMI孕期體重增長(zhǎng)值(kg)低(<19.8)12.5-18.0正常(19.8-26.0)11.5-16.0高(26.0-29.0)7.5-11.5肥胖(>29.0)6.0-6.82、蛋白質(zhì)增加

RNI：孕早期：+5g/日

孕中期：+15g/日

孕晚期：+20g/日

優(yōu)質(zhì)蛋白＞1/3用途：構(gòu)成胎兒和母體組織（子宮、胎盤、乳房），母體蛋白質(zhì)儲(chǔ)備。 孕期體重增長(zhǎng)中的蛋白質(zhì)占1kg。圖1正常妊娠過(guò)程中蛋白質(zhì)貯存量（g）3、礦物質(zhì)增加

⑴ 鈣：

孕早期：同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：1000mg/日

孕晚期：1200mg/日

UL：2000mg/日 用途：①胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 ②母體自身儲(chǔ)存（30g）。

缺乏：①母體：小腿抽筋、手足抽搐,骨質(zhì)軟化

癥。 ②胎兒：先天性佝僂病。⑵鐵：

孕早期：同常人（20mg/日）（AI）

孕中期：25mg/日

孕晚期：35mg/日

UL：60mg/日用途：① 母體：增加自身造血，以改善妊娠生理性貧血，補(bǔ)償分娩損失。 ②胎兒：造血，肌肉組織，肝臟儲(chǔ)存。缺乏：①母體：缺鐵性貧血。 ②胎兒：嬰兒先天性貧血。⑶鋅

孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：16.5mg/日

孕晚期：16.5mg/日

UL：35mg/日用途：①胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要（足月胎兒體內(nèi)鋅可達(dá)60mg）。

②母體：供自身需要。缺乏：①孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠高壓綜合癥發(fā)生率增高。 ②孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形。 ③孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異常。 ⑷碘

RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日

用途：①母體：合成甲狀腺素。

②胎兒：合成甲狀腺素。

缺乏：①母體：甲狀腺腫。 ②胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天 畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先 天性呆小癥（克汀病）、新生兒 甲狀腺腫。4、維生素增加⑴VA

孕早期：800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日） 孕中期：900μgRE/日

孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日用途：①胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要和肝臟儲(chǔ)存

②母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。過(guò)多：胎兒先天畸形。⑵VD

孕早期：同常人5μg/日（RNI）

孕中期：10μg/日

孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日 用途：①胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲(chǔ)存。

②母體：為保持骨骼吸收鈣。

缺乏：①胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育不全、先天性佝僂病。 ②母體：骨質(zhì)軟化癥。 過(guò)多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。⑶VB1

RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：①母體和胎兒能量代謝增加。 ②母體尿中VB1排出量增加。

缺乏：嬰兒先天性腳氣病。⑷VB2

RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。 缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼畸形⑸VB6

AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。 缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧 血和神經(jīng)精神癥狀。⑹VB12

AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：為蛋氨酸合成酶的輔酶。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 神經(jīng)系統(tǒng)損害 ③ 高同型半胱氨酸血癥⑺煙酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細(xì)胞生物合成中起重要作用。 缺乏：①癩皮病 ②神經(jīng)精神系統(tǒng)癥狀 ⑻ 葉酸

RNI：600μgDFE/日 （常人400μgDFE/日） UL：1000μgDFE/日 原因：參與核酸合成和氨基酸代謝，參與血紅蛋白合成等。 缺乏：①巨幼紅細(xì)胞貧血 ②先兆子癇和胎盤早剝 ③胎兒神經(jīng)管畸形

⑼ VC

RNI：孕早期：同常人100mg/日

孕中期：130mg/日

孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日 原因：母血稀釋和胎兒需要。

缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生 兒死亡率增加。 過(guò)多：輕微不良反應(yīng)(腹瀉、腹?jié)q)。

㈢妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響1、母體（1）營(yíng)養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血（主要）巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸或VB12）特點(diǎn)：世界51%>中國(guó)35%農(nóng)村>城市妊末期最高原因：①攝入不足②植物性食物膳食鐵利用率差10%；③需要↑④其他因素失血（2）骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏維生素D↓，鈣吸收↓，血鈣↓，動(dòng)用母體骨鈣，使母體骨鈣不足，脊柱軟化、骨盆變形、難產(chǎn)（3）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：蛋白質(zhì)缺乏：（輕：下肢水腫重：全身水腫）維生素B12嚴(yán)重缺乏：引起浮腫（4）妊娠高血壓綜合征(PHS)BMI與妊高癥：高BMI孕婦發(fā)生妊娠高血壓的危險(xiǎn)是正常BMI孕婦的9倍。多不飽和脂肪酸與妊高癥：

Magness等報(bào)道，用n-6系亞油酸作為食物補(bǔ)充能降低妊高征患者血壓并延長(zhǎng)先兆子癇患者的孕期，在臨床上也可觀察到先兆子癇病人缺乏n-3或n-6系多不飽和脂肪酸2、胎兒⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無(wú)腦兒、脊柱裂等）；VA過(guò)多或缺乏可導(dǎo)致無(wú)眼或小頭。⑵低出生體重（lowbirthweight,LBW）：新生兒出生體重＜2500g。⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。⑷其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重）；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。㈣妊娠期的合理膳食原則 孕期的合理膳食是指通過(guò)合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡膳食，以實(shí)現(xiàn)孕婦合理營(yíng)養(yǎng)的需要。1、孕期合理膳食的原則 ⑴ 供給足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素。 ⑵ 選擇食物要多樣化。 ⑶ 應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。 2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油2025253、孕期一日食譜舉例

⑴妊娠早期早餐 豆?jié){雞蛋：

豆?jié){200ml雞蛋50g

白糖5g

油條50g燒餅50g早點(diǎn) 桔子100g午餐 米飯：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦豬肉50g

炒菠菜100g午點(diǎn) 牛奶200ml面包50g晚餐 米飯：大米100g

腐竹燒肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

涼拌黃瓜：黃瓜200g

蝦皮紫菜湯：

蝦皮10g

紫菜10g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 9.6MJ（2299kcal）

蛋白質(zhì) 101g

鈣 615mg

鐵 32mg

鋅 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg⑵妊娠中期早餐 牛奶雞蛋：

牛奶250ml雞蛋50g 白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g早點(diǎn) 紅棗蓮子花生湯：

紅棗20g蓮子10g

花生10g午餐 米飯：大米150g

紅燒素雞100g

青菜豬血蘑菇湯：

小白菜100g豬血50g

蘑菇25g

午點(diǎn) 梨100g葵花子20g晚餐 米飯：大米150g

炸雞腿：雞腿100g

豆腐干蝦皮炒韭菜：

豆腐干50g蝦皮10g

韭菜150g

炒萵苣葉：

萵苣葉150g* 全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 10.5MJ（2514kcal）

蛋白質(zhì) 103g

鈣 1094mg

鐵 35mg

鋅 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g

肉包子：面粉150g

瘦豬肉25g早點(diǎn) 面包50g午餐 米飯：大米200g

紅燒鯽魚：鯽魚100g

生姜、小蔥少許 白菜豆腐湯：

小白菜200g

豆腐100g午點(diǎn) 蘋果100g餅干25g晚餐 米飯：大米150g

番茄炒雞蛋：

番茄150g

雞蛋50g

芹菜豆腐干胡籮卜 炒肉：芹菜100g

豆腐干50g

胡籮卜150g

瘦豬肉25g

* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 10.8MJ（2570kcal）

蛋白質(zhì) 105g

鈣 1008mg

鐵 36mg

鋅 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg㈤妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食妊娠婦女常拌有貧血、妊娠高壓綜合癥、妊娠合并糖尿病等妊娠并發(fā)癥，嚴(yán)重影響孕婦和胎兒的健康。合理的調(diào)整和改善孕婦的膳食結(jié)構(gòu)，可以糾正或減輕某些妊娠并發(fā)癥。因此，拌有妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食對(duì)保證孕婦和胎兒的安全十分重要。1、貧血孕婦的合理膳食 ⑴ 增加血紅素鐵的攝入量 食物來(lái)源：畜禽肝臟、瘦肉、血液。 ⑵ 增加VC的攝入量 食物來(lái)源：新鮮蔬菜和水果。 ⑶ 增加葉酸、VB12的攝入量 葉酸來(lái)源：肝、腎、蛋類、酵母。

VB12來(lái)源：肉類、貝類、魚類、蛋

類、動(dòng)物肝臟。 ⑷一日膳食舉例早餐 紅棗稀飯：大米50g

紅棗（干）25g

豆沙包：面粉50g

豆沙10g白糖5g早點(diǎn) 豬血青菜湯：

豬血50g小白菜50g午餐 米飯：大米150g

青椒黑木耳炒豬肝：

豬肝50g黑木耳5g

青椒150g

炒莧菜：莧菜200g午點(diǎn) 牛奶250ml晚餐 米飯：大米150g

胡籮卜燒牛肉：

胡籮卜100g

牛肉50g

韭菜炒雞蛋：

韭菜200g

雞蛋50g水果 桔子100g* 全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白質(zhì) 106g

鈣 894mg

鐵 51mg

鋅 18mg VA 4142gRE VB1 1.21mg VB2 2.94mg VC 279mg2、妊娠高壓綜合癥孕婦的合理膳食 ⑴ 限制脂肪的總攝入量 ﹤30%總熱能，飽和脂肪酸﹤10%總熱能 ⑵ 補(bǔ)充足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ﹥15%總熱能，動(dòng)物性食品和大豆類食物 ⑶ 熱能攝入量不宜過(guò)多 少用糖果、點(diǎn)心、甜飲料、油炸食品、高脂食品 ⑷ 增加鈣、鋅的攝入量 食物來(lái)源：牛奶、大豆、海產(chǎn)品 ⑸ 多攝入蔬菜水果 保證每日攝入﹥500g

⑹ 限制每日食鹽用量 每日攝入食鹽2～5g，醬油﹤10ml，避免鹽腌食品⑺一日膳食舉例早餐 牛奶250ml白糖5g

發(fā)糕50g豬松10g早點(diǎn) 桔子100g午餐 米飯：大米150g

芹菜豆腐干炒肉：

芹菜200g

豆腐干50g

瘦豬肉100g

燒海帶：海帶100g午點(diǎn) 豆?jié){250ml晚餐 小米粥：小米25g

花卷：面粉100g

清蒸魚：鳊魚100g

炒青菜：小白菜200g

番茄雞蛋湯：

番茄200g

雞蛋50g* 全天烹調(diào)用油15g、食鹽4g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白質(zhì) 115g

鈣 1341mg

鐵 20.4mg

鋅 15.5mg VA 1481gRE VB1 1.47mg VB2 1.54mg VC 132mg3、妊娠合并糖尿病孕婦的合理膳食 ⑴ 調(diào)整總能量攝入量 0.13～0.21MJ（30～50kcal）/kg.日 7.56～9.23MJ（1800～2200kcal）/人.日 ⑵ 增加蛋白質(zhì)攝入量 100～110g/人.日，占總熱能15%～20% ⑶ 適當(dāng)控制碳水化合物攝入 200～300g/人.日，占總熱能60%；多糖 ⑷ 增加膳食纖維的攝入量 蔬菜、水果、海藻、豆類 ⑸ 供給充足的維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素

VB1、VB2、尼克酸、鋅、鉻、鎂⑹一日膳食舉例早餐 豆?jié){250ml白糖5g

雞蛋50g面包50g早點(diǎn) 稀飯：大米25g

豬肉松10g午餐 米飯：大米100g

紅燒帶魚：帶魚150g

炒竹葉菜：

竹葉菜250g午點(diǎn) 菠蘿200g晚餐 米飯：大米75g

豆腐燒肉：

豆腐150g

瘦豬肉100g

涼拌黃瓜：黃瓜250g

番茄紫菜燙：

番茄200g

紫菜10g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 7.8MJ（1865kcal）

蛋白質(zhì) 113g

鈣 914mg

鐵 40mg

鋅 14mg VA 1279gRE VB1 1.43mg VB2 1.39mg VC 193mg二、乳母

（自學(xué)）哺乳(lactation)期婦女（由胎盤娩出后至哺乳終止）。

㈠哺乳期的生理特點(diǎn)1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續(xù)升高。2、乳汁分泌： ①初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過(guò)渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 ③成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。㈡營(yíng)養(yǎng)與泌乳 乳母的營(yíng)養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)和量。 乳汁中各種營(yíng)養(yǎng)成分全部來(lái)自母體，若乳母營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足則動(dòng)用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，甚至犧牲母體組織，以維持乳汁營(yíng)養(yǎng)成分的恒定，因此，會(huì)影響母體健康。 如乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，則乳汁分泌量減少，質(zhì)量下降，不能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，甚至導(dǎo)致嬰兒營(yíng)養(yǎng)缺乏病。㈢哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白質(zhì)：+20g/日（RNI）3、礦物質(zhì)

⑴鈣：1200mg/日（AI） ⑵鐵：25mg/日（AI） ⑶鋅：21.5mg/日（RNI） ⑷

碘：200μg/日（RNI）

⑸硒：65μg/日（RNI）4、維生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7mg/日（RNI） VB6：1.9mg/日（AI） VB12：2.8μg/日（AI） VC：130mg/日（RNI）

煙酸：18mgNE/日（RNI）

葉酸：500μgDFE/日（RNI）5、水分

為保證乳汁分泌，乳母應(yīng)保證每天攝入足夠的水分，包括飲水、流質(zhì)食物、湯汁類食物等。 美國(guó)RDA（1989年）：+1000ml/d㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原則 ⑴ 保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。 ⑵ 多食含鈣豐富的食品。 ⑶ 重視蔬菜和水果的攝入。 ⑷ 粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化。 ⑸ 注意烹調(diào)方法。 ⑹ 合理安排產(chǎn)褥期膳食2、乳母合理膳食的構(gòu)成（g/日）糧谷類500蔬菜（綠葉）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽魚肉150～200食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～30牛奶200～5003、乳母一日食譜舉例早餐 紅豆稀飯：

大米50g紅豆10g

饅頭：面粉50g

鹵雞蛋：雞蛋50g

涼拌黃瓜：黃瓜100g早點(diǎn) 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米飯：大米150g

鯽魚湯：鯽魚100g

炒四季豆：

四季豆200g午點(diǎn) 雞蛋面：面條50g

雞蛋50g蝦皮5g晚餐 米飯：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：花生25g

骨湯：豬大排100g水果 草莓100g

* 全天烹調(diào)用油25g、食糖20g、調(diào)味品適量全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 12.4MJ（2967kcal）

蛋白質(zhì) 119g

脂類 88g

碳水化合物 420g

鈣 1298mg

鐵 31mg

第二節(jié)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食嬰幼兒生理特點(diǎn)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要嬰幼兒的合理喂養(yǎng)㈠嬰幼兒的生理特點(diǎn) 嬰兒期：出生到滿1周歲前。 幼兒期：1周歲到滿3周歲前。

突出特點(diǎn)：是不斷生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體。1、生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，各種營(yíng)養(yǎng)素需要量比成人高。嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，體重、身高、大腦快速增長(zhǎng)。孕期25周至生后12個(gè)月是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，因此與智力發(fā)育關(guān)系密切。2、生理機(jī)能沒(méi)發(fā)育成熟，特別是消化系統(tǒng)。咀嚼能力差，胃容量?。?0～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或無(wú)）。3、生長(zhǎng)發(fā)育的個(gè)體差異大，因此，營(yíng)養(yǎng)素需要量的個(gè)體差異也大。㈡嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量*

⑴ 特點(diǎn)：除滿足維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和活動(dòng)所需外，還要滿足： ①生長(zhǎng)需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。 ⑵RNI（kcal/日）

年齡（歲） 男 女 0～ （AI）

95kcal/kg體重 1～ 1100 1050 2～ 1200 11502、蛋白質(zhì)（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40

（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過(guò)量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）3、脂肪（AI）

年齡（歲）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35 （亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%）4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。5、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～60012920506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150㈢嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)幼兒的合理膳食1、嬰兒喂養(yǎng)⑴母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn) ①乳清蛋白、乳鐵蛋白及溶菌酶 ②豐富的免疫球蛋白，增加?jì)雰旱目垢腥灸芰Α?③脂肪球小易消化，且含較多EFA。④乳糖含量高，促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育。⑤礦物質(zhì)含量較牛乳少，不致腎負(fù)荷過(guò)度。⑥雙歧桿菌可抑制腸道致病菌生長(zhǎng)。

⑵人工喂養(yǎng)

由于各種原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂養(yǎng)嬰兒。

注意事項(xiàng)： ①適當(dāng)調(diào)整牛乳及代乳品中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加熱滅菌。 ③奶瓶、奶嘴和有關(guān)食具清潔消毒。 ④牛乳及代乳品的攝入量應(yīng)依據(jù)體重增長(zhǎng)情況及時(shí)加以調(diào)整。⑶混合喂養(yǎng)

由于各種原因，采用部分母乳加牛乳或代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。

原則：先授母乳，再喂其他。⑷輔食添加

母乳喂養(yǎng)兒須在生后4～6個(gè)月開始添加乳類以外的食物。 ①目的 ⅰ補(bǔ)充乳類所含營(yíng)養(yǎng)素的不足（鐵，VC等） ⅱ滿足嬰兒對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素日益增大的需求量。 ⅲ讓嬰兒適應(yīng)新的食物品種，并達(dá)到斷乳的目的。 ②原則和注意事項(xiàng)

循序漸進(jìn)的原則

ⅰ先試一種食物，如無(wú)不良反應(yīng)再添另一種。

ⅱ食物量由少到多，逐漸增加。

ⅲ食物性狀由稀到稠，由細(xì)到粗。

ⅳ天氣炎熱或嬰兒患病時(shí)應(yīng)暫緩添加新品種。

ⅴ輔食應(yīng)專門單獨(dú)操作，注意衛(wèi)生。

③添加食物種類、順序和數(shù)量

ⅰ4～5月齡：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血（總計(jì)75～160g）

。

ⅱ6～9月齡：添加餅干、面條、面片、全蛋、肉糜（總計(jì)220g左右）。

ⅲ10～12月齡：添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、餃子、糕點(diǎn)、碎菜、肉末等多種食物（總計(jì)280g左右）。徹底停止母乳。2、幼兒的合理膳食⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進(jìn)餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日） 谷類 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或動(dòng)物血，至少一次海產(chǎn)品）。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食分期： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（13～15～19歲）共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。存在問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。㈠生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

⑴身高（5-7cm/y）和體重(2kg/y)穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。

⑷主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來(lái)源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。

㈡營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪

年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～3541600150055⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類 150～200g

魚禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個(gè) 豆制品 適量 水果 適量⑵建議：每周進(jìn)食一次豬肝或豬血（鐵）；一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點(diǎn)(一點(diǎn))制。

早上七點(diǎn)半進(jìn)早餐,牛奶150克、蔗糖10克、饅頭50克、蒸雞蛋45克；

十一點(diǎn)半進(jìn)午餐,燜爛飯100克、豬瘦肉圓25克、番茄100克、豆腐湯50克、炒莧菜100克、油8克；下午三點(diǎn)半吃一次點(diǎn)心,餅干兩片20克、番茄汁150克、蔗糖10克；下午五點(diǎn)半晚餐，燴面條100克、小白菜50克、雞肝20克、油2克；晚上七點(diǎn)半一次點(diǎn)心，牛奶150克、蔗糖10克。三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、生理特點(diǎn) ⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵除生殖系統(tǒng)外，其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。2、主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ①學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題依然存在。 ②早餐營(yíng)養(yǎng)不足導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變。 ③城市兒童超重率和肥胖率上升。

④農(nóng)村存在蛋白質(zhì)、熱能攝入不足3、營(yíng)養(yǎng)需要（略）

4、合理膳食（1）膳食原則 ①食物多樣、合理搭配，谷、乳、肉、果蔬合理搭配、輪流選用 ②制定合理膳食制度 ③培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：不偏食、挑食、少食零食，細(xì)嚼慢咽、不暴飲暴食，口味清淡、控制食糖攝入的健康飲食習(xí)慣，避免盲目節(jié)食。 ⑵膳食供給制度：三餐制 早餐 占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30% 中餐 40% 晚餐 30%其次：課間加餐、補(bǔ)充強(qiáng)化食品及健腦益智食品

⑶每日膳食構(gòu)成：

糧谷類 300～500g

魚禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g 雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量 水果 適量四、青少年?duì)I養(yǎng) 該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 1、生理特點(diǎn) ⑴青春發(fā)育期為生長(zhǎng)發(fā)育第二高峰期，身高和體重快速增加。 ⑵生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。 ⑶必須承擔(dān)一定的學(xué)習(xí)任務(wù)和適度的體育鍛煉。 ⑷生長(zhǎng)發(fā)育的可塑性大。2、營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.21004003、合理膳食 ⑴基本原則 ①糧谷類是青少年膳食中的主食。 ②保證足量的魚禽蛋奶及豆類供給。 ③保證蔬菜水果的供給。 ④平衡膳食⑵每日膳食的構(gòu)成 糧谷類 400～500g

魚禽瘦肉 150～200g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 500g（葉菜類＞300g）

雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量 水果 適量五、老年?duì)I養(yǎng)老年人的生理代謝特點(diǎn)老年人的營(yíng)養(yǎng)需要老年人的合理膳食 我國(guó)目前年齡劃分：44歲以下為青年人；

45到59歲為老年前期，稱之為中老年人；60到89歲為老年期，稱之為老年人；90以上為長(zhǎng)壽期，稱之為長(zhǎng)壽老人；100以上也是長(zhǎng)壽期，稱之為百歲老人。世界衛(wèi)生組織年齡劃分：44歲以下為青年人；45歲至59歲為中年人；60歲至74歲為年輕的老年人；75歲至89歲為老年人；90歲以上為長(zhǎng)壽老人。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：55歲以上為老年人㈠老年人的生理代謝特點(diǎn)總的特點(diǎn)：代謝機(jī)能降低。 1、基礎(chǔ)代謝下降。 2、合成代謝降低，分解代謝增高。 3、體成分改變：①細(xì)胞量減少；②體水分減少；③骨礦物質(zhì)減少；④脂肪組織增加。 4、器官功能改變：①消化系統(tǒng)功能減退；②心臟功能降低；③腦、肝、腎功能下降。5、免疫功能下降：胸腺萎縮，T淋巴細(xì)胞↓，易患?、胬夏耆说臓I(yíng)養(yǎng)需要1、營(yíng)養(yǎng)原則： ⑴能量需要隨增齡遞減，一般為青年人70%。 ⑵優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要增加，占蛋白質(zhì)總量的30%以上。 ⑶脂肪攝入不宜過(guò)多，應(yīng)以多不飽和脂 肪酸為主，每日烹調(diào)油以25g為宜。 ⑷減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹增加VD攝入，其他維生素維持在成人 攝入水平。（二）營(yíng)養(yǎng)需要

1、能量基礎(chǔ)代謝↓

體力活動(dòng)↓

脂肪比例↑

以體重來(lái)衡量，據(jù)活動(dòng)量來(lái)調(diào)整需求隨年齡而減少2、蛋白質(zhì)分解>合成吸收利用↓

肝腎功能↓3、脂肪膽汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓

以富含多不飽和植物油為主，限制動(dòng)物脂肪

質(zhì)優(yōu)量足，維持氮平衡4、碳水化合物胰島素分泌↓

組織敏感性↓

糖耐量↓

降糖和甜食，增膳食纖維防便秘血糖↑轉(zhuǎn)化為脂肪，引起肥胖、高脂血癥（2）鐵吸收能力↓造血功能↓（貧血）

脂質(zhì)過(guò)氧化膜損害心臟沉積心肌壞死，功能失調(diào)使LDL氧化動(dòng)脈粥樣硬化鋅錳銅硒↓高鐵5、礦物質(zhì)（1）鈣胃腸功能↓胃酸分泌↓活性維生素D↓

過(guò)多（高鈣血癥、腎結(jié)石、內(nèi)臟鈣化）鈣吸收能力下降<20％:骨質(zhì)疏松6、維生素進(jìn)食量↓消化↓利用率↓肝腎功能下降：活性維生素D少戶外活動(dòng)少：皮膚合成維生素D少葉酸、維生素B12：老年性癡呆維生素A：視力營(yíng)養(yǎng)素供給量⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女50～26002000756520～3060～2200200070～21001900⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d50～10001511.550150⑶維生素年齡VAVDVEVB1VCRNIRNIAIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmgα-TEmg/dmg/d50～80010141.3100㈢老年人的合理膳食1、膳食原則：

⑴平衡膳食。 ⑵粗細(xì)搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應(yīng)避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點(diǎn)、高膽固醇食品，食物應(yīng)烹調(diào)碎爛。膳食應(yīng)低鹽（每日＜10g）。

⑹建立良好的飲食習(xí)慣，少量多餐，飲食有規(guī)律。老年人飲食“十要”：一、飯菜要香

老年人的味覺、食欲較差，吃東西常覺得缺滋少味。所以，為老年人做菜尤其要注意色、香、味。二、質(zhì)量要好

老年人體內(nèi)的代謝以分解代謝為主，需用較多的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)償組織蛋白的消耗。因此要多吃些雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、瘦豬肉以及豆制品，這些食品所含的蛋白質(zhì)均屬優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化。三、數(shù)量要少研究表明，過(guò)分飽食對(duì)健康有害，老年人每餐應(yīng)以七八分飽為宜，尤其是晚餐。四、蔬菜要多新鮮蔬菜不僅含有豐富的維生素C和礦物質(zhì)，還有較多的纖維素，對(duì)保護(hù)心血管、防癌、防便秘都有重要作用。每天蔬菜的攝入量應(yīng)不少于250克。五、食物要雜六大營(yíng)養(yǎng)素廣泛存在于各種食物中，為平衡吸收營(yíng)養(yǎng)，各種食物都要吃一點(diǎn)。如果條件允許，每天的主副食品應(yīng)保持在10種左右。六、菜肴要淡太咸會(huì)增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，容易引起血壓增高。七、飯菜要爛

老年人的牙齒常有松動(dòng)和脫落，咀嚼肌變?nèi)?，消化液和消化酶分泌量減少，胃腸消化功能降低。因此，飯菜要做得軟一些，爛一些。八、水果要吃水果中含有豐富的水溶性維生素和微量元素，對(duì)維持體液的酸堿平衡有很大作用。九、飲食要熱

老年人對(duì)寒冷的抵抗力差，如果經(jīng)常吃冷食會(huì)引起胃壁血管收縮，供血減少，并反射性地引起其他內(nèi)臟血循環(huán)量減少，不利健康。十、吃得要慢細(xì)嚼慢咽能減輕胃腸負(fù)擔(dān)，促進(jìn)消化。吃得慢些還容易產(chǎn)生飽腹感，防止進(jìn)食過(guò)多。2、每日膳食構(gòu)成

糧谷類 340g 牛奶 200ml

雜豆類 10g 蔬菜 400g

豆制品 50g 水果 50～100g

魚禽畜肉140g 干果 20g

雞蛋 40g 食油 16g

思考簡(jiǎn)述孕婦、嬰幼兒的生理特點(diǎn)。妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒有何影響？我國(guó)目前學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)存在哪些問(wèn)題，并簡(jiǎn)述其膳食原則。簡(jiǎn)述老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要原則及合理膳食原則。

7.8不同環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)特殊環(huán)境條件下生活和工作，接觸各種有害因素，會(huì)引起入體內(nèi)代謝的改變或干擾、破壞機(jī)體正常生理過(guò)程，危害人體建康。適宜的營(yíng)養(yǎng)和膳食——增加機(jī)體對(duì)特殊環(huán)境的適應(yīng)能力增加機(jī)體對(duì)有毒有害因素的抵抗7.8特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)與膳食高溫環(huán)境：32℃~35℃↑或濕度＞80%溫度＞31℃常溫下簡(jiǎn)單的體表輻射散發(fā)熱×生理適應(yīng)性改變維持體溫相對(duì)恒定√適應(yīng)性改變導(dǎo)致對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊要求7.8.1高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食刺激體溫調(diào)節(jié)中樞→神經(jīng)體液共同調(diào)節(jié)→大量出汗→汗液蒸發(fā)→散發(fā)體內(nèi)熱能→維持體溫相對(duì)恒定高溫對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響1)水及電解質(zhì)的丟失水丟失1.5~4.2L/h氯化鈉丟失15~25g/d鉀丟失僅次于鈉，可致機(jī)體對(duì)熱的耐受力下降。

汗液成分水分99%

電解質(zhì)0.3%

鈉約80mmol/L、鉀、鎂、鈣等。嚴(yán)重的水鹽丟失→體溫升高、出汗減少、口干、頭暈、心悸、無(wú)力。中暑2)水溶性維生素的丟失大暈丟失維C、B1、B2令機(jī)體對(duì)高溫的耐受力下降3)可溶性含氮物丟失高溫失水加速組織蛋白質(zhì)分解汗中可溶性氮（主要是氨基酸）0.2~0.7g/L尿氮排出亦增加

4)消化液分泌減少大量出汗→消化液分泌↓→氯化鈉丟失→胃中鹽酸分泌↓胃的排空加速→食物得不到充分消化→消化功能減退體溫調(diào)節(jié)中樞興奮及伴隨而致的攝水中樞興奮將對(duì)攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響?！秤陆?。5)能量代謝增加高溫→基礎(chǔ)代謝↑應(yīng)激適應(yīng)過(guò)程中→通過(guò)大量出汗、心律加快進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)→引起能量消耗↑2.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)能量及營(yíng)養(yǎng)素供給要↑，但消化功能及食欲↓，需通過(guò)合理膳食精心安排來(lái)解決。1、合理搭配、精心烹調(diào)

合理選擇谷、豆類及動(dòng)物性食物，注重食物的色、香、味等感官性狀，適當(dāng)選用蔥、姜、醋等刺激胃液分泌和促進(jìn)食欲的調(diào)味品1)多選用蔬菜、水果和豆類多選配含鉀豐富食品，如香蕉、橙、鮮桔汁、豆類、蘑菇等。適當(dāng)增加肝臟、瘦肉、蛋類等補(bǔ)充鐵、鋅等微量元素。選用西紅柿、西蘭花、深色葉菜類和柑橘、獼猴桃、青棗等含維C高的食物。適當(dāng)增加富含維生素BI和B2食物的攝入?？蛇m當(dāng)給予維生素和礦物質(zhì)制劑或強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化食品。2)合理補(bǔ)水少量多次，以免影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。飲料溫度宜10℃左右以菜、肉、魚湯交替選擇是很好的補(bǔ)充形式，餐前飲少量的湯可增加食欲。涼茶、湯料、糖水等除補(bǔ)水外，有一定的防暑降溫作用。7.8.2.低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食低溫環(huán)境——指環(huán)境溫度在10℃以下的外界環(huán)境，主要見于冬季。職業(yè)性接觸低溫、冷庫(kù)作業(yè)、南極考察、寒帶等也屬于低溫作業(yè)的工作環(huán)境。1.對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響胃液的分泌，胃排空↓，食物在胃內(nèi)的消化較為充分。寒冷環(huán)境可使食欲增加，反映了機(jī)體對(duì)能量需要量的增加。1).能量低溫環(huán)境下人體能量消耗增多；基礎(chǔ)代謝率平均增加10%～15%；寒顫和其他不隨意運(yùn)動(dòng)使能量代謝增加；笨重服裝造成額外能量消耗；甲狀腺分泌↑→體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP儲(chǔ)存，而以熱的形式向體外發(fā)散，造成能量消耗。2)蛋白質(zhì)

某些氨基酸能提高機(jī)體的耐寒能力。蛋氨酸可提供寒冷適應(yīng)所需要的甲基，甲基對(duì)提高耐寒能力極為重要。酪氨酸也能提高寒冷環(huán)境下的作業(yè)能力。3）脂肪和碳水化合物人體對(duì)脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝均有增加，碳水化合物被優(yōu)先利用。脂肪對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用，也有良好的保溫作用因此寒冷環(huán)境下碳水化合物和脂肪的利用率增加。4）電解質(zhì)和水

水、電解質(zhì)代謝發(fā)生特殊改變。食鹽攝入量應(yīng)該增加，體內(nèi)鈉不足將使基礎(chǔ)代謝水平下降，不利于耐寒。5)維生素

對(duì)維生素的需要有一定的增加水溶性維生素代謝變化較大，水溶性維生素體內(nèi)含量有夏季偏低冬季偏高的現(xiàn)象。維C對(duì)寒冷環(huán)境下的機(jī)體有保護(hù)作用，維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸等對(duì)寒冷環(huán)境的適應(yīng)也有積極的作用。維生素A也有利于增強(qiáng)機(jī)體對(duì)冷的耐受。。2、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1)增加能量供給

提高脂肪和碳水化合物的供給。碳水化合物是能量的主要來(lái)源，脂肪供能比例顯著高于一般人群。2)保證蛋白質(zhì)供給特別注意魚禽肉類、動(dòng)物肝臟、蛋類、豆類及其制品的供應(yīng)，適當(dāng)選擇含核桃、花生等高蛋白、高脂肪的堅(jiān)果類食品。3)保證新鮮蔬菜和水果的供給4)合理的膳食制度為了適應(yīng)寒冷地區(qū)能量需求大、食量多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等特點(diǎn)，膳食制度應(yīng)根據(jù)具體情況適當(dāng)安排，可以安排一日四餐或五餐。在飲食上要注意多供應(yīng)熱食。7.8.3接觸電離輻射人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食天然存在的電離輻射主要來(lái)自宇宙射線及地殼中的鈾、鐳、釷等。非天然的電離輻射主要來(lái)自核試驗(yàn)、核動(dòng)力生產(chǎn)、醫(yī)療照射和職業(yè)照射等。為了提高機(jī)體對(duì)輻射的耐受性并支持輻射所造成的損傷和促進(jìn)恢復(fù)，無(wú)論是接觸輻射的工作人員或是接受放射治療的患者都需要適宜的營(yíng)養(yǎng)改善措施。1.對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響電離輻射可以直接和間接損傷生物大分子，造成DNA損傷。DNA損傷是電離輻射的主要危害，輻射導(dǎo)致DNA單鏈或雙鏈斷裂。也會(huì)影響RNA的合成，從而影響蛋白質(zhì)的合成。1)能量輻射損傷早期敏感指標(biāo)——抑制脾臟和胸腺線粒體的氧化磷酸化。影響三羧酸循環(huán)，造成機(jī)體耗氧量增加。2)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)對(duì)輻射的相對(duì)敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象改變和酶的失活。人體受到電離輻射后，尿氮排出量增加，出現(xiàn)負(fù)氮平衡3）脂肪在自由基的作用下，多不飽和脂肪酸發(fā)生過(guò)氧化→促進(jìn)生物膜老化體內(nèi)自由基濃度增高→加重脂質(zhì)過(guò)氧化→組織分解增加，甘油三酯的合成↑分解↓，血清中總脂肪甘油、三酯、磷脂和膽固醇含量增加，出現(xiàn)高脂血癥。4)碳水化合物肝糖原增加；組織分解代謝↑→糖原異生作用↑→高血糖癥。全身受照射后2~3天小腸碳水化合物吸收減少，葡萄糖激酶活性受抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率↓，糖酵解增加。果糖代謝不依靠葡萄糖激酶，電離輻射不影響果糖的利用4)礦物質(zhì)大劑量射線照射后由于組織分解和細(xì)胞損傷，出現(xiàn)高血鉀癥，尿中K+、Na+、Cl-排出增多。放射損傷時(shí)伴有嘔吐和腹瀉，

Na+、CI-丟失較多，可使水鹽代謝發(fā)生紊亂。照射后血清中鋅、鐵、銅增加，鋅、銅比值下降。維生素

輻射產(chǎn)生大量的自由基，對(duì)有抗氧化作用的維生素影響較大，維c維E損失較多。照射后，維B1消耗增加，尿中排出量增加，造成血液中維生素B1含量下降。2.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1)供給適宜的能量

長(zhǎng)期受小劑量照射的人員應(yīng)攝取適宜能量，預(yù)防能量不足造成輻射敏感性增加。從事放射作業(yè)人員能量供給量2500kcal。1)給予充足蛋白飲食優(yōu)質(zhì)高蛋白膳食可以減輕放射損傷，促進(jìn)恢復(fù)。每天攝入的蛋白質(zhì)占總能量的12%~18%，約80~100g，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占30%，以瘦肉、蛋、大豆及制品、牛奶以酸牛奶為佳，可減輕小腸吸收功能障礙，改善照射后產(chǎn)生的負(fù)氮平衡。3)增加不飽和脂肪酸的攝入

選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，可降低幅射損傷的敏感性但不宜增高脂肪占總能量的百份比?？ㄗ延汀⒋蠖褂?、玉米油、茶籽油或橄欖油，-4)提供適量的果糖和葡萄糖

碳水化合物供給應(yīng)占能量的60%~65%。各種糖類對(duì)放射損傷的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)不同，可以多食用水果及蜂蜜以獲得果糖和葡萄糖。5)補(bǔ)充充足的礦物質(zhì)電離輻射的全身效應(yīng)可影響礦物質(zhì)代謝，每日攝入鈣1000mg，鐵15mg，碘.150~200μg.6)補(bǔ)充充足維生素

在照射前后應(yīng)該補(bǔ)充大量維C、E和β-胡蘿卜素，還應(yīng)注意補(bǔ)充維K、B1、B2、B6或泛酸，以減輕自由基帶來(lái)的損傷。每日攝入維生素A660μg、維生素B12mg、維B22mg、維B62.5mg、煙酸20mg、