（燒烤升級版：烤味菜）烤味雞?。砀娇疚恫藢Ｓ眉t油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法）

（燒烤升級版：烤味菜）烤味雞丁（另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法）介紹：燒烤時下最為流行，最受食者歡迎，受眾面最廣，這源于它特有的焦香味讓人百吃不厭。但是燒烤也有著它的弱點：成品粗糙，不環(huán)保，登不得大雅之堂……《不用烤的錦州烤魚》作者馬德林師傅又研發(fā)出燒烤的升級版—烤味菜，從根本上解決了燒烤的所有缺點，而保留了燒烤的優(yōu)點。優(yōu)點一：健康環(huán)?？疚恫艘桓囊酝鶡驹吓c燃料直接接觸的烹飪方式（這種加熱方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)），既不會產(chǎn)生不利于食客健康的物質(zhì)，也不會產(chǎn)生大量煙霧污染環(huán)境。同時還能保持燒烤原有的焦香風味。優(yōu)點二：選料廣泛烤味菜的選料十分廣泛，從河海鮮到禽畜肉，從農(nóng)作物到食用菌，從豆制品到蔬菜瓜果，都可以用來制作烤味菜，比傳統(tǒng)烤燒的選料還要廣泛多樣，能滿足不同人群的需求。優(yōu)點三：成菜迅速因為只需將原料急火決炸一下，再用幾種特定的醬料迅速翻炒一下，或者直接將醬料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非?？?，每款烤味菜從生到熟只需1—1.5分鐘，加上裝盤也不過2分鐘，是真正意義上的快菜。優(yōu)點四：口味標準制作所有的烤味菜都只需主要的四種復合醬料：烤味油、烤味料、烤味醬、紅油。四料已按一定比例提前調(diào)好，互相搭配烹菜，無論由誰來掌勺烹飪，口味都容易達到標準。菜品制作：馬德林，從廚15年，擅長烹制東北菜和膠東海鮮，現(xiàn)任北京錦州飯店廚師長。原料：雞脯肉220克，蕓豆150克。調(diào)料：紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，料酒5克，蛋清半個淀粉45克，色拉油1500克（約耗50克）。另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法：制作出口味標準統(tǒng)一的烤味菜不可缺少四大成員，它們是烤味油、烤味料、烤味醬和紅油。這四種醬料均由馬師傅自己研發(fā)而成，每一款都可以單獨加工成商品來銷售，掌握了它們就掌握了烤味菜的烹飪秘籍紅油配方制法：做法：將豆瓣醬1干克、泡椒2干克混合，用攪拌機打碎。凈鍋上火，下入植物油5干克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒，一邊用手勺均勻地攪拌，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成。關(guān)鍵：一定要小火慢熬，保持油鍋中冒小泡的狀態(tài)即可，緩緩地熬制30分鐘，其香味才能盡出。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦，另一方面其本身的香味也散發(fā)得不到位?？疚队团浞街品ǎ鹤龇ǎ簩⒊村伾匣穑?00克紅油，燒至五成熱時下入細辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，攪拌均勻，烤至熟香即成。問題：已經(jīng)有紅油了，為什么還要有烤味油，不如只用烤味油，省略去紅油算了。正解：不同的烤味菜會選擇不同的醬料，并不是每一款烤味菜都要同時用上四種普料，所以紅油和烤味油不會相互替代?？疚读吓浞街品ǎ鹤龇ǎ簝翦伾匣?，下入紅油1500克，燒至三成熱時下入花生，待花生炸至七成熟時下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。關(guān)鍵：因為烤味料中有花生，容易變軟，所以存放時一定要放在陰涼、通風、干燥處，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏。烤味料配方制法：做法：將李錦記蒜蓉辣醬450克，甜面醬、蠔油、味精各50克，雞粉60克，料酒130克，蔥油20克，雞油10克，檸檬汁30克，雞汁8克，番茄沙司40克調(diào)和均勻即成。關(guān)鍵：這個醬的貯存時間比較短，散香散味比較快，所以建議每天調(diào)一份，當天用完，不要隔夜制作方法：（1）將雞脯肉切成約1.5厘米見方的丁，加入料酒和蛋清上漿備用。（2）將蕓豆摘洗干凈，切成約1厘米寬的小段備用。（3）將上漿好的雞丁拍勻淀粉，使之能粒粒分離。（4）凈鍋上火，入色拉油燒至八成熱，下入雞丁，再迅速下入蕓豆段，用手勺不停地攪動，防止雞丁粘連。炸制40秒左右，雞丁和蕓豆丁已基本成熟，倒出，瀝凈油備用。（5）凈鍋上火下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻勻，再下入雞丁和蕓豆，最后下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。注：1、紅干椒段在菜品中只起到調(diào)色美觀的作用，并不起調(diào)味作用，菜品的味道主要是依靠四種醬料來調(diào)和的。烤味菜的其他菜品同樣。2、蕓豆在此菜中主要起到豐滿菜品的作用，可以讓整份菜顯得分量比較足，另外它也有一定的襯味作用，葷素搭配，解膩增香。菜品變式1：烤味羊肉原料：羊排肉220克，蕓豆150克，鍋巴20克調(diào)料：與烤味雞丁同。制作：制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于成菜裝盤時再撒上鍋巴，以香辣孜然味的鍋巴為宜，鍋巴可以襯托羊肉特有的風味。菜品變式2：烤味牛肉原料：牛上腦肉220克，杭椒段（約1厘米寬）120克，炸玉米片50克，薯片60克。調(diào)料：與烤味雞丁同。制作：制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于炒制時撒上炸玉米片，擺盤時配上薯片。上桌后薯片與牛肉一起配食?？疚恫俗⒁庖c：要點一：要用八成熱的油溫炸制原料，因為烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料時要急火決炸，保證原料內(nèi)部水分不流失且外表變焦硬，再炒時不易變軟塌。這就需要原料形狀相對小一些。如遇大塊原料，如上面介紹過的烤味雞翅，也要先用八成熱的油炸制定型，再以中油溫將其浸炸成熟，以防止外熟內(nèi)生。要點二：炒制時要最后放入烤味醬，因為其他料汁都不怕高溫，不怕長時間加熱。而烤味醬易焦糊，所以不能早放。正確順序是先放入紅油、烤