任務13-2 乳化腸常見質量問題和解決方法

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主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術》乳化腸常見質量問題與解決方法目錄《肉品加工技術》1乳化腸常見質量問題2產(chǎn)生原因3解決方法一外形方面的質量問題腸衣破裂腸衣外表起硬皮腸衣色澤較暗外表顏色深淺不一腸身松軟無彈性一外形方面的質量問題腸衣破裂

產(chǎn)生原因腸衣質量問題肉餡水分較高工藝方面：精細不一；烘烤火力過大；腸衣蛋白質沒有完全凝固等

解決方法使用優(yōu)質天然腸衣原料要新鮮；肉餡的填充要松緊適當；肉餡填充時要考慮淀粉的比例③煮制溫度上升不能過快，不能大幅度波動；煙熏溫度也要注意不能過高一外形方面的質量問題

產(chǎn)生原因烘烤或煙熏時火力大、溫度高，串掛的腸體下端離火源太近

解決方法烘烤或煙熏的火力、溫度要適當注意腸體與火源保持適當?shù)木嚯x腸衣外表起硬皮一外形方面的質量問題

產(chǎn)生原因煙熏溫度不夠熏煙質量差肉餡不新鮮煙熏材料問題

解決方法注意煙熏條件的控制使用優(yōu)質干燥的硬木作為煙熏材料肉餡要新鮮腸衣色澤較暗一外形方面的質量問題

產(chǎn)生原因煙熏溫度的差異腸體干燥程度不一致腸身搭連

解決方法煙熏溫度控制，溫度要穩(wěn)定腸體烘烤干燥程度要一致煙熏時腸體要留有間隙外表顏色深淺不一一外形方面的質量問題

產(chǎn)生原因肉餡污染變質未煮熟腌制不透斬拌不充分蛋白質變性黏合劑的使用

解決方法注意生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制腌制要低溫腌透斬拌時溫度不能過高。斬拌要充分，使腸餡充分乳化合理選擇和使用黏合劑腸身松軟無彈性二切片方面的質量問題切面色澤發(fā)黃切面不堅實氣孔多切面呈環(huán)狀發(fā)色二切片方面的質量問題

產(chǎn)生原因氧化退色；原料脂肪氧化酸敗；亞硝酸鹽用量不足肉餡PH過高

解決方法選用新鮮原料腌制時注意亞硝酸鹽的用量，在弱酸性條件下腌制切面色澤發(fā)黃二切片方面的質量問題

產(chǎn)生原因填充不足絞肉或斬拌的溫度升高，斬拌過細

解決方法填充適度，不過緊但是也不能過松斬拌時注意防止溫度升高，不過度斬拌切面不堅實二切片方面的質量問題

產(chǎn)生原因灌腸時混進空氣

解決方法針刺排氣用真空灌腸機灌制氣孔多二切片方面的質量問題

產(chǎn)生原因料不新鮮，本身已變質，帶有酸敗氣味腌制溫度過高原料肉在斬拌時溫度過高烘烤時，爐溫過低，烘烤時間過長

解決方法

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