食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學

食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學小組成員：

1食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024主要內(nèi)容背景方法0103動力學模型應用02042食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024背景食品營養(yǎng)是物質(zhì)的源泉，是身體健康最重要的因素。食品營養(yǎng)成分碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、水等在貯藏，運輸，銷售過程中，由于內(nèi)在和外界因素影響，會發(fā)生一系列的化學與生物變化，導致食品營養(yǎng)價值的下降，甚至會使食品失去商品價值或食用價值。如何定量描述食品劣化速度及其影響因素，計算在任何給定時間營養(yǎng)損失的量或者預測在一定條件下食品貯藏期限，這就涉及了營養(yǎng)品質(zhì)變化的動力學。3食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024動力學模型一般認為，如果食品的某種品質(zhì)的變化是由化學反應引起的，其反應產(chǎn)物濃度隨時間變化而降低或升高。食品在加工及貯藏過程中的品質(zhì)變化與時間的關(guān)系，一般遵循零級或一級動力學模型。ｄＢ/ｄｔ＝±ｋＢＢｎ（ｎ＝0、0.5、1.0、1.5、2.0…）4食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024常見的動力學模型零級反應動力學模型一級反應動力學模型復合反應動力學模型5食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024零級反應動力學模型：N=N0±k0t;

一級反應動力學模型：N=N0exp(±k1t)復合反應動力學模型：N=k0/k1－(k0/k1－N0)exp(±k1t)式中：N—食品經(jīng)處理后的品質(zhì)指標值；N0—食品的初始品質(zhì)指標值；t—處理時間，min；k0、k1—分別表示零級反應速率常數(shù)和一級反應速率常數(shù)，其數(shù)值直接反映了化學反應的快慢，min-1。6食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024方法對加工和貯藏過程中的營養(yǎng)品質(zhì)變化零級、一級和復合反應動力學模型進行擬合分析，并計算出反應速率常數(shù)K值。根據(jù)（阿倫尼烏斯）Arrhenius方程K＝K0exp(－Ea/RT)進行線性擬合，得出反應速率與溫度的擬合方程并計算出相應活化能Ea，來反映各個指標隨溫度的變化情況。7食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024動力學在食品營養(yǎng)品質(zhì)變化中的應用一、抗壞血酸、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)二、脂質(zhì)三、維生素C四、氨基酸五、水分8食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024應用一、冰溫貯藏過程中蟹味菇幾種營養(yǎng)成分變化的動力學特征以采后蟹味菇為試材，基于反應動力學理論研究了25℃、15℃、4℃及-0.5℃4個貯藏條件下蟹味菇抗壞血酸、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)等3種營養(yǎng)成分的降解表觀動力學。9食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202410食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202411食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202412食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024應用二、棕櫚油基燈影牛肉絲品質(zhì)變化及貨架期預測以自制棕櫚油基燈影牛肉絲為研究對象，將酸價以及過氧化值作為指標建立動力學模型預測燈影牛肉絲的貨架期。13食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202414食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202415食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024應用三、藍莓汁抗壞血酸體系非酶褐變動力學以VC為指標，通過不同溫度下其含量與時間的關(guān)系，建立動力學模型并計算其反應速率，并分別根據(jù)Arrhenius方程k＝k0exp(Ea/RT)進行線性擬合，得出擬合方程并計算出相應活化能Ea，來反映各個指標反應速率隨溫度的變化情況。16食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024表明藍莓果汁在貯藏過程中VC的變化符合一級動力學模型，它能更好地擬合VC變化趨勢。根據(jù)Arrhenius方程對－lnk-1/T進行線性擬合（圖4），得出擬合方程為y＝1866.9x－2.0546(R2＝0.9682)。17食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024應用四、稻米陳化過程中重要營養(yǎng)素變化動力學稻米陳化過程中，以賴氨酸、色氨酸含量變化為指標的動力學研究18食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/202419食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024以上兩個都是將數(shù)據(jù)含量(C)與時間以線性方程處理,其線性相關(guān)性較差,不符合動力學零級反應特征。將對照賴氨酸含量為初始量(C0),以不同溫度下的lnC/C0

對時間作圖,得到圖1和圖3。由圖1和圖3可知,其線性相關(guān)性較好,說明賴氨酸和色氨酸含量變化符合動力學一級反應。20食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024應用五、超高壓處理條件下的蝦仁品質(zhì)變化動力學為掌握不同壓力對蝦仁水分含量的影響規(guī)律，采用動力學方法建立蝦仁水分含量變化的動力學模型并研究其動力學特性，通過動力學方程擬合，確定了蝦仁品質(zhì)在零級或一級模型中的動力學反應速率常數(shù)k和指數(shù)遞減時間D值。21食品營養(yǎng)品質(zhì)變化動力學5/9/2024從表2可以看出，不同壓力下蝦仁水分含量變化的零級反應動力學模型的決定系數(shù)R2值與一級反應動力學模型的相當，且零級動力學模型、k0值與一級動力學模型