原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)（肉制品檢測(cè)）

原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)概述

原料肉新鮮度理化檢驗(yàn)的方法二目錄頁(yè)

原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一

檢驗(yàn)原料肉的新鮮度，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量及細(xì)菌和污染程度等三方面來(lái)進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。肉的變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過(guò)程，其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。實(shí)踐中一般都采用感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許加工出售。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定是否為新鮮肉時(shí)，則應(yīng)輔助實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。

實(shí)驗(yàn)室原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)主要是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學(xué)方法對(duì)肉的新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)。物理學(xué)檢驗(yàn)是根據(jù)蛋白質(zhì)分解，低分子物質(zhì)增多，導(dǎo)電率、黏度、保水量的變化來(lái)衡量肉的品質(zhì)；化學(xué)檢驗(yàn)是用定性或定量方法測(cè)定分解產(chǎn)物，其檢測(cè)方法很多，如揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pH值的測(cè)定、氨的檢測(cè)、球蛋白沉淀試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和過(guò)氧化物酶反應(yīng)等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評(píng)定肉新鮮度的客觀指標(biāo)，是國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)。其他方法，一般只作為參考指標(biāo)。原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一原料肉新鮮度理化檢驗(yàn)的方法二246531愛(ài)氏試劑法納斯勒試劑氨反應(yīng)球蛋白沉淀反應(yīng)PH的測(cè)定硫化氫的測(cè)定過(guò)氧化氫酶法理化檢驗(yàn)方法原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)愛(ài)氏試劑法實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三愛(ài)氏試劑法二一三實(shí)驗(yàn)原理

氨是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與愛(ài)氏試劑中的鹽酸反應(yīng)生成氯化銨白霧，白霧的多少取決于肉中氨的含量。實(shí)驗(yàn)藥品愛(ài)氏試劑：1份25%鹽酸、3份95%乙醇、1份乙醚混合而成。實(shí)驗(yàn)儀器大試管，普通橡皮塞，帶鐵絲橡皮塞（在塞子下方插一鐵絲，鐵絲下端彎成鉤形）。愛(ài)氏試劑法

若肉已不新鮮，就有氨存在，數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。少量白霧出現(xiàn)，可認(rèn)為肉開(kāi)始變質(zhì)；如出現(xiàn)大量白霧，則樣品已腐敗變質(zhì)。

吸2-3mL愛(ài)氏試劑，置于大試管內(nèi)，塞上普通橡皮塞，搖2-3次。然后取下塞子，并立即塞上帶鉤橡皮塞（肉掛在鉤上），注意勿碰管壁，距液面1-2cm。四操作方法五判定標(biāo)準(zhǔn)原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)納斯勒試劑氨反應(yīng)實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三納斯勒試劑氨反應(yīng)

氨和胺類(lèi)化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀——碘化二亞汞銨（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類(lèi)化合物的量。一實(shí)驗(yàn)原理納斯勒試劑氨反應(yīng)納斯勒氏試劑：稱(chēng)取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20℃時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無(wú)氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。試管、吸管、試管架二實(shí)驗(yàn)藥品三實(shí)驗(yàn)儀器納斯勒試劑氨反應(yīng)四操作方法五判斷標(biāo)準(zhǔn)1.肉浸出液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取10g于錐形瓶中，加100mL水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置于冰箱中備用。2.具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無(wú)氨蒸餾水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。

表1

納斯靳氏試劑反應(yīng)判定標(biāo)準(zhǔn)試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況氨和胺類(lèi)的含量（mg/100g）反應(yīng)結(jié)果肉的品質(zhì)10顏色未變，沒(méi)有混濁和沉淀＜16—新鮮肉10淡黃色，輕度混濁，無(wú)沉淀16-20±次鮮肉10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黃色或橙黃色，有沉淀31-45++腐敗肉1-5明顯黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+++完全腐敗肉原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)球蛋白沉淀反應(yīng)實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三球蛋白沉淀反應(yīng)1.10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸餾水至100ml，混勻。2.10%硫酸銅溶液：稱(chēng)取五水硫酸銅（CuSO4?5H2O）15.64kg，先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。1.試管2.試管架

3.吸管4.水浴鍋

肌球蛋白也稱(chēng)肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類(lèi)等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。一、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)儀器二、實(shí)驗(yàn)藥品球蛋白沉淀反應(yīng)四、操作方法1.肉浸液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置于冰箱中備用。2.具體操作（1）醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，將試管置于80℃水浴3min，然后觀察結(jié)果。（2）硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min，然后觀察結(jié)果。新鮮肉：液體清亮透明；次鮮肉：液體稍混濁；變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。五、判斷標(biāo)準(zhǔn)原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)PH的測(cè)定實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三PH的測(cè)定pH計(jì)校正溶液

實(shí)驗(yàn)藥品

實(shí)驗(yàn)原理

家畜生前肌肉的pH值為7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過(guò)程發(fā)生改變，肌糖原無(wú)氧酵解，產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的熱鮮肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，所以新鮮肉浸出液的pH值常在5.8-6.2范圍之內(nèi)。肉腐敗時(shí)，由于肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類(lèi)化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，ph值顯著增高。

實(shí)驗(yàn)儀器天平、量筒、燒杯、錐形瓶、刻度吸管、剪刀、pH精密試紙、pH計(jì)PH的測(cè)定1.pH試紙法：將pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸出液中或直接貼在肉的新鮮切面上，數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。2.pH計(jì)測(cè)定法：用電表pH計(jì)測(cè)定肉pH值時(shí)，可不必制備肉浸液，只需將電表pH計(jì)的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，使可自電表pH計(jì)上讀取肉（或餡）的pH值。新鮮肉：pH5.8-6.2；次鮮肉：pH6.3-6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上。操作方法判斷標(biāo)準(zhǔn)原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)硫化氫的測(cè)定實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三硫化氫的測(cè)定100ml具塞錐形瓶、定性濾紙實(shí)驗(yàn)原理

構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巰基，在細(xì)菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時(shí)，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測(cè)定肉中的硫化氫時(shí)，常酸酸鉛堿性溶液作直接點(diǎn)肉法或?yàn)V紙法的試劑。H2S+Pb(CH3COO)2→PbS↓+2CH3COOH實(shí)驗(yàn)儀器醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛溶液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。實(shí)驗(yàn)藥品硫化氫的測(cè)定判定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)原理1.醋酸鉛滴肉法：新鮮肉無(wú)變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此法靈敏度較高，簡(jiǎn)單易行，便于在市場(chǎng)上檢驗(yàn)肉品時(shí)應(yīng)用，作為綜合判定的參考。2.醋酸鉛濾紙法：新鮮肉：濾紙條無(wú)變化。次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變?yōu)榈稚Ｗ冑|(zhì)肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變?yōu)楹诤稚蜃厣?.醋酸鉛滴肉法：

將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應(yīng)。2.醋酸鉛濾紙法（1）將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的三角燒瓶中，使之達(dá)到燒瓶容量的1/3，鋪平在瓶底。（2）瓶中懸掛經(jīng)醋酸鉛堿性溶液潤(rùn)濕過(guò)的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另一端固定在瓶頸內(nèi)壁與瓶塞之間。（3）在室溫下放置15min后，觀察瓶?jī)?nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)過(guò)氧化氫酶法實(shí)驗(yàn)藥品二目錄頁(yè)實(shí)驗(yàn)原理一操作方法四判斷標(biāo)準(zhǔn)五實(shí)驗(yàn)儀器三過(guò)氧化氫酶法

新鮮動(dòng)物的肌肉組織內(nèi)含有過(guò)氧化氫酶，它可促進(jìn)過(guò)氧化氫釋放氧，氧化有機(jī)物，發(fā)生特殊的顏色反應(yīng)，從而鑒定肉的新鮮程度。如聯(lián)苯胺在氧的存在下，可生成藍(lán)綠色的物質(zhì)。反應(yīng)式如下：聯(lián)苯胺+過(guò)氧化氫→對(duì)醌二亞胺（藍(lán)綠色）+水實(shí)驗(yàn)原理試管、絞肉機(jī)（1）10%愈創(chuàng)木酚溶液（2）1:500聯(lián)苯胺乙醇溶液，可使用7天，過(guò)期重配。（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。（4）1%過(guò)氧化氫溶液。實(shí)驗(yàn)藥品實(shí)驗(yàn)