預防食物中毒控制污染

2024/5/8預防食物中毒控制污染預防食物中毒及控制食品污染第一節(jié)食物中毒的概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)化學性食物中毒第四節(jié)食物中毒的處理原則第2頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食物中毒的概念1、食物中毒的定義2、食物中毒的種類3、食物中毒的特點第3頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、食物中毒的定義

世界衛(wèi)生組織認為，凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。第4頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、食物中毒的定義

按中國傳統(tǒng)說法“病從口入”，凡因飲食而引起的一切疾病均應歸屬食源性疾病的范圍，其中包括食物中毒及與飲食有關的腫瘤、高血壓、糖尿病和心腦血管疾病等。第5頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、食物中毒（foodpoisoning）的定義我國食品衛(wèi)生國家標準（GB14938-94）中明確了食物中毒的定義，即指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。第6頁,共152頁，2024年2月25日，星期天注意：1、凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒。2、凡食入非可食狀態(tài)食物，如未成熟的水果，或暴飲暴食引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病，或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質者攝入某食物后發(fā)生的疾病，均不在此范疇。不論是一次性還是長期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。第7頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的種類

食物中毒按其病原的種類，主要分為細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物類。其中細菌和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒。第8頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的種類

無論是國際或國內的資料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題。第9頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的種類

微生物性食物中毒居其他各類食物中毒之首。其污染的主要來源是家禽、蛋、乳制品及肉類產(chǎn)品中的微生物。第10頁,共152頁，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特點

食物中毒在流行病學、病人潛伏期及臨床表現(xiàn)等方面表現(xiàn)有如下特點：（１）發(fā)病與食入某中食物有關。中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的有毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止，不在有新的病例出現(xiàn)。第11頁,共152頁，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特點（２）潛伏期較短，發(fā)病急劇，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行。（３）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，且多以急性胃腸道癥狀為主第12頁,共152頁，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特點（４）一般無人與人之間的直接傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波。第13頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)

微生物性食物中毒

微生物性食物中毒的種類常見的微生物性食物中毒微生物性食物中毒的預防及控制第14頁,共152頁，2024年2月25日，星期天微生物性食物中毒的種類細菌性食物中毒真菌性食物中毒第15頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、細菌性食物中毒概念：

細菌性食物中毒是人們食入被致病性細菌或細菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。

第16頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見的細菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒中毒5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒第17頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見的細菌性食物中毒6、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒7、致病性大腸埃希氏菌食物中毒8、小腸結腸炎耶爾森氏菌食物中毒9、單增李斯特氏菌食物中毒10、空腸彎曲菌食物中毒第18頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1.沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒多由動物性食品而引起，尤其是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等最多見。患病或帶菌牲畜的腸道內含有大量的沙門氏菌，血液和內臟的帶菌率更高，如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他環(huán)節(jié)污染了牲畜肉，未經(jīng)徹底加熱，使沙門氏菌隨食物進入人體，是沙門氏菌食物中毒的最主要原因。第19頁,共152頁，2024年2月25日，星期天致病原因：沙門氏菌進人腸道大量繁殖，除使腸粘膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒，所以病人有急性胃腸炎癥狀及早期菌血癥。

第20頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒顫，繼而腹痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。腹瀉一日數(shù)次至數(shù)十次，呈水樣便，少數(shù)粘液帶血。體溫多在３８℃～39.5℃以上，甚至超過40℃。輕者３---４天癥狀消失，重者如不及時搶救可因循環(huán)衰竭而死亡，病死率在０．５％左右。第21頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：預防沙門氏菌食物中毒主要在以下三個環(huán)節(jié)。（１）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開。（２）控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。

（３）高溫殺滅沙門氏菌。加熱時如肉塊過大，肉內部溫度低，達不到消毒目的。禽蛋煮沸８分鐘，殼內的細菌才能被殺死。煎雞蛋時應防止外焦里生的現(xiàn)象。

第22頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是１９５０年日本大阪因食用沙丁魚中毒而首次發(fā)現(xiàn)的。該菌是一種海洋細菌，海水中可存活４７天以上，淡水中可生存２天。因此它主要來源于魚、蝦蟹、貝類和海藻等。其中墨魚的帶染率為９３％，帶魚為41.2％～95.4％，黃魚為29.3％，梭子蟹為79.8％，海蟹為94.1％，蛤為22.5％-93.4%，對蝦為43.3%。尤其是夏季海產(chǎn)品的平均帶染率高達９４．８％。第23頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一般健康人副溶血性弧菌的帶染率為0.3%，而接觸魚蟹類較多者帶染率為2.5%，漁民的帶染率為34.8%，腸道病患者帶染率為31.6%。另外，咸帶魚和蒼蠅也是帶菌者。第24頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因及臨床癥狀：

副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。潛伏期一般在10小時左右，主要是急性胃腸炎癥狀，重者出現(xiàn)粘血便，吐瀉嚴重者失水過多可引起虛脫并伴有血壓下降，需與霍亂病鑒別。

第25頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（１）本菌對低溫抵抗力強，對高溫抵抗力弱，75℃5分鐘或90℃1分鐘即可死亡。因此加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。（２）副溶血性弧菌對酸敏感，在普通食醋中1分鐘即可死亡。烹調或熟制海產(chǎn)品、拼盤時加適量食醋既美味又安全。（３）加工過程中生熟用具要分開，食品放置時間不宜過長，宜在低溫下儲藏。第26頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3、葡萄球菌食物中毒分布：葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達40%~70%，手部達56%。第27頁,共152頁，2024年2月25日，星期天特性：葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶類，引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌。食品的pH、溫度、鹽類濃度、放置時間等都對產(chǎn)毒有直接影響。當pＨ為中性（6.8-7.2）、溫度在16℃～43℃的范圍時適宜產(chǎn)毒。只食入活菌或沒有產(chǎn)生腸毒素能力的葡萄球菌，沒有食入腸毒素，不引起中毒癥狀。葡萄球菌腸毒素引起的中毒癥狀較輕，有惡心、嘔吐等，預后良好，一般無死亡。

第28頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：主要是切斷傳播途徑。食品加工或消費者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后要洗手，防止被產(chǎn)毒葡萄球菌污染食品。帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，防止被產(chǎn)毒葡萄球菌污染食品。第29頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4、肉毒中毒肉毒中毒是肉毒梭菌毒素中毒的簡稱，最早于1896年在荷蘭發(fā)生的火腿中毒中分離出肉毒梭菌。

第30頁,共152頁，2024年2月25日，星期天分布：在我國西北的新疆、青海、寧夏和四川等肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤中，該菌的檢出率為22.2%，荒地中檢出率高達28.25%，糧豆類檢出率為12.61%。發(fā)酵食品檢出率為14.88%。中毒食品與飲食習慣有關，歐洲肉毒中毒的食物以臘腸和肉食為主，美國以土豆、蔬菜、油炸魚和水果罐頭為主，日本和前蘇聯(lián)以魚類為主，我國則以家庭自制的面醬、臭豆腐、發(fā)酵豆制品和肉類等為主要中毒食品。第31頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床主要癥狀：肉毒中毒的主要癥狀是神經(jīng)癥狀，開始頭暈、頭疼，全身無力、走路不穩(wěn)、視力模糊、復視、瞳孔散大、眼瞼下垂、對光反射遲鈍、便秘、腹脹、口渴，嚴重者伸舌困難、言語不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。第32頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（1）自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。（2）要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足，不適宜肉毒梭菌生長繁殖。（3）不吃生醬。注意嬰兒食品衛(wèi)生，防止嬰兒肉毒中毒。（4）如發(fā)生中毒要及時與當?shù)匦l(wèi)生防疫部門聯(lián)系，并在醫(yī)院接受抗毒素的治療。應用抗毒素要早用、足量，必須在腦神經(jīng)損害癥狀全部恢復、肌力全部正常后停藥，以兔發(fā)生后遺癥。第33頁,共152頁，2024年2月25日，星期天５．蠟樣芽胞桿菌食物中毒

分布：蠟樣芽胞桿菌分布廣泛，特別是在谷物和含淀粉高的食品中污染廣泛。該菌能產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，前者耐熱。中毒季節(jié)以夏秋季為多，是剩米飯、米粉、剩菜、涼拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。污染源主要是泥上、灰塵經(jīng)昆蟲、不潔用具和食品從業(yè)人員等。

第34頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：由于病人感染的毒素不同，臨床癥狀也分為嘔吐型和腹瀉型，或兩型兼有。病程一般在8~36小時，預后良好。

第35頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（１）蠟樣芽孢桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯、剩菜應放低溫保藏。（２）該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無腐敗變質的異味，不易被發(fā)覺，因此，剩飯、剩菜一定要在食用前回鍋加熱。（３）注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品。第36頁,共152頁，2024年2月25日，星期天６．椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒是在我國發(fā)現(xiàn)的一種病死率很高的細菌性食物中毒。1953年發(fā)生于我國的東北地區(qū)。酵米面是民間流傳的一種粗糧細作加工方法，即將玉米、高粱米等加水浸泡10天～30天，磨漿過濾，晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。由于酵米面的制作、保存不當，?？梢鹬卸旧踔寥宜劳?。

第37頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因及臨床癥狀：椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素兩種毒素，前者是引起食物中毒的主要因素，它嚴重損害人的肝、腦、腎等實質性臟器。因此臨床癥狀主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷。除一般急性胃腸炎癥狀外，患者的嘔吐物可呈咖啡色，嚴重者出現(xiàn)黃疽、肝腫大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、諺語、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除變質銀耳中毒素含量的97％以上。

第38頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒食品：包括酵米面、變質銀耳、糯米湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉及南方山區(qū)的糍耙、吊漿耙等十多種。

第39頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（1）不用霉變的玉米等制備酵米面；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏要通風、防潮，不要直接接觸土壤以防污染。（２）禁止出售、食用鮮銀耳。第40頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（３）學會正確辨別銀耳的質量。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大。菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。變質銀耳不成形、發(fā)粘、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。（４）發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。

（５）發(fā)生中毒，要盡早自我催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量，降低死亡率。第41頁,共152頁，2024年2月25日，星期天７．致病性大腸埃希氏菌食物中毒大腸桿菌是1885年埃希氏從糞便中首先發(fā)現(xiàn)的，是健康人畜腸道中數(shù)量最多的正常菌群，能合成維生素Ｂ和維生素Ｋ被肌體吸收利用，一般不致病。該菌為革蘭氏染色陰性，有鞭毛及動力，其菌體抗原為O抗原，鞭毛抗原為Ｈ抗原，表面抗原為Ｋ抗原。根據(jù)抗原結構的差異，大腸埃希氏菌被分為不同的血清型別。其中，部分血清型菌株與嬰兒腹瀉有關，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)。

第42頁,共152頁，2024年2月25日，星期天致病性大腸埃希氏菌的種類：有以下５種：產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌、侵襲性大腸埃希氏菌、致病性大腸埃希氏菌、粘附性大腸埃希氏菌以及出血性大腸埃希氏菌。第43頁,共152頁，2024年2月25日，星期天大腸埃希氏菌O157：H7型是1982年在美國發(fā)現(xiàn)的新的致病性血清型，該型菌污染牛肉餡餅（漢堡包）或生牛奶而引起人的出血性腸炎。臨床癥狀為出血性腹瀉，劇烈腹痛和發(fā)燒等。1986年美國學者曾報告大腸埃希氏菌O157：H7與溶血性尿毒癥和栓塞性血小板減少性紫癲有關。1994年美國共發(fā)生O157：H7型大腸埃希氏菌食源性疾病1420例。1996年，日本發(fā)生O157：H7大腸桿菌食物中毒大暴發(fā)，引起9450人中毒，其中180名重癥患者住院，死亡12人，轟動了全世界。美國將可能污染O157：H7型大腸埃希氏菌的5000磅牛肉餡全部銷毀。

第44頁,共152頁，2024年2月25日，星期天出血性大腸埃希氏菌除O157：H7血清型外，還包括O121：H19、O26：H11、O111：H8、O113：H2等十多種血清型。該菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料等，通過食品或接觸感染而導致食物中毒。嬰幼兒、老年人或體弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。第45頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（１）保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、銷售的安全性。（２）存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。（３）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后要洗手，避免接觸傳播。第46頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（４）該菌對磺胺藥、鏈霉素、氯霉素等敏感。但不同菌株對藥物的敏感性差異很大，菌株的耐藥性越來越強。因此，在對癥處理的同時，應先將從病人大便或食物中分離出的致病性大腸埃希氏菌作藥物敏感試驗，然后選擇合適的藥物，以期獲得良好的治療效果。

第47頁,共152頁，2024年2月25日，星期天８．小腸結腸炎耶爾森氏菌食物中毒

特性小腸結腸炎耶爾森氏菌屬腸桿菌科，是近年來國際上廣泛關注的一種人畜共患病原菌。其生長的最適溫度較低，為22℃-29℃。本菌的特點是在0℃~5℃下即能生長繁殖，屬嗜冷菌，此溫度恰好是一般食品的冷藏溫度，該菌在低溫的水中可存活６個月之久，因此中毒多發(fā)生在春、秋涼爽季節(jié)或冷凍食品。

第48頁,共152頁，2024年2月25日，星期天分布：小腸結腸炎耶爾森氏菌在動物及外界環(huán)境中廣泛分布，動物的帶菌率很高，豬帶菌率為4.5％～21.6％（豬舌內的分離率可高達53％～85％，豬肉為49％），雞為25％，牛為11％，鼠為35.2％，狗為7.5％。引起中毒的食品以牛奶、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜和豆類為主。第49頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：中毒的潛伏期一般在3天～5天，臨床表現(xiàn)以消化道癥狀為主，腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛等，病程為2天至2周。兒童發(fā)病率比成人高約50%。中毒癥狀呈多樣性，且隨年齡不同有所差異。兒童和青少年類似急性闌尾炎表現(xiàn)，成年人可出現(xiàn)結節(jié)性紅斑或關節(jié)炎，而無胃腸炎癥狀，也可于胃腸炎1周～2周后出現(xiàn)結節(jié)性紅斑或關節(jié)炎。如出現(xiàn)敗血癥可致死亡，病死率高達34%～50%。

第50頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：主要是加強食品衛(wèi)生管理，注意加工食品的環(huán)境衛(wèi)生、水源及個人衛(wèi)生；注意冷藏食品的徹底再加熱

第51頁,共152頁，2024年2月25日，星期天９．單增李斯特氏菌食物中毒分布：李斯特氏菌于1983年被確證為食物中毒的病原菌，該菌廣泛分布于自然界，土壤、污水、動物的糞便、健康帶菌者、蔬菜、青貯飼料及多種食品中均分離出該菌。第52頁,共152頁，2024年2月25日，星期天特性：

李斯特氏菌在5～45℃均可生長，5℃低溫生長是該菌的特點，故用冰箱冷藏食品不能抑制李斯特氏菌的繁殖。李斯特氏菌屬共有７個菌種，引起食物中毒的主要是單核細胞增多性李斯特氏菌，簡稱單增李斯特氏菌。

第53頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等。一般在夏秋季節(jié)中毒多發(fā)，如喝未殺死李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱內冷藏熟食或未徹底加熱的食品而引起中毒。第54頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：中毒癥狀初期為一般胃腸炎癥狀，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，有時引起。心內膜炎，孕婦可發(fā)生流產(chǎn)、死胎或嬰兒健康不良。如有神經(jīng)癥狀者，特別是累及腦干者預后較差，病死率高達20～50%。第55頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：

李斯特氏菌耐堿不耐酸，經(jīng)60℃20分鐘或70℃５分鐘可殺死，但一般巴氏消毒法（71.7℃15秒）不易將其殺滅。因此，對冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下幾點：

第56頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（１）冰箱內（4～10℃）保存的食品，存放時間不宜超過１周。（２）冷藏食品應徹底再加熱后食用。（３）牛奶最好煮沸后食用。（４）對肉、乳制品，涼拌菜及鹽腌食品等要特別注意食物的衛(wèi)生。（５）有效治療的首選藥物為氨芐青霉素。第57頁,共152頁，2024年2月25日，星期天１０．空腸彎曲菌食物中毒

分布：空腸彎曲菌廣泛分布于動物體內，是一種需要的腸道致病菌。

鳥、禽類是空腸彎曲菌的主要宿主，其分離率可高達30～100％。因此，市售雞及其內臟經(jīng)常被空腸彎曲菌污染，生豬肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通過動物糞便對水源的污染或人和動物的接觸傳播，可以使蔬菜、水果、各類熟食品、牛奶等受到空腸彎曲菌的污染，從而引起人的中毒。

第58頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：中毒的潛伏期報道不一，大部分病例于1-７天內發(fā)病。主要引起腸道感染，可出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨即出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。大便為水樣、惡臭、血性或膿性。小兒患者血便達60%~90%，甚至被誤診為腸套疊。少數(shù)病例出現(xiàn)敗血癥、腹膜炎或急性膽囊炎。

第59頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（１）與動物或生的動物制品接觸后要及時洗手。（2）對動物性食品貯存要注意衛(wèi)生，防止生熟交叉污染。（３）肉類食品要注意烹調方法，燒熟、煮透。（４）牛奶要加熱消毒后食用。（5）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后要洗手。第60頁,共152頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒是人們食入被致病性細菌或細菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。細菌性食物中毒與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關系。如，美國多食肉、蛋和糕點類，葡萄球菌食物中毒最多；日本靠海，喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，以沙門氏菌食物中毒最多。

第61頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、真菌毒素食物中毒第62頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

概述

真菌是原生生物菌類中的一大類，一般都是抱子繁殖，土壤、農(nóng)作物、牧草、飼料、食品、空氣及水中，都可能有各種真菌抱子的存在。部分真菌會產(chǎn)生毒素，人或動物攝人被真菌毒素污染的食品或飼料后可發(fā)生急性真菌毒素中毒癥，某些真菌毒素被少量、長期、持續(xù)地攝入，還可引起人或動物的慢性中毒或者癌癥。

第63頁,共152頁，2024年2月25日，星期天真菌毒素食物中毒的特點：

（１）中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食品。（２）用一般的烹調方法，加熱處理不能將食物中的毒素破壞或去除。（３）沒有傳染性和免疫性。（４）有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第64頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見的幾種真菌毒素中毒：1、黃曲霉毒素

2、變質甘蔗中毒

3、展青霉毒素

第65頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1．黃曲霉毒素分布及種類：黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組有毒代謝物，已分離出１２種以上，分為AFB和AFG兩大類。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1（AFB1）最多見，毒性和致癌性最強。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等，干果類（胡桃、杏仁等）、動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品中均檢出黃曲霉毒素。

第66頁,共152頁，2024年2月25日，星期天毒性：黃曲霉毒素的急性毒性很強。黃曲霉毒素的持續(xù)攝入還可造成慢性毒性，致肝腫大、肝細胞重度脂肪病變并發(fā)生肝硬化。有關黃曲霉毒素與人類肝癌的關系，雖然國內外專家學者都進行了大量的流行病學調查和膳食中黃曲霉毒素攝入量與肝癌發(fā)生的相關性研究，但迄今尚未獲得足夠的證據(jù)證明黃曲霉毒素對人有直接致癌作用。

第67頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：黃曲霉毒素耐熱，一般烹調加工方法達不到去毒的目的?？蓞⒖既缦路椒ǎ海ǎ保┨舫沽?。將發(fā)霉、變質、破損及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。（２）加水搓洗。淘米時反復搓洗４～６次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達50～88.8％。（３）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結構被破壞并溶于水。反復水洗或加高壓，去毒率可達85.7％。第68頁,共152頁，2024年2月25日，星期天４．變質甘蔗中毒概述：該中毒癥是由于進食了保存不當而霉變的甘蔗所引起的一種侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)的急性食物中毒，其主要病原是節(jié)菱孢霉所產(chǎn)生的一種毒素----３-硝基丙酸。變質甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期短，最短的只有十分鐘。受害者大多為兒童，最小的三歲。中毒癥狀最初為頭暈、嘔吐、視力障礙，進而眼球偏向斜視，陣發(fā)性抽搐、四肢僵直、屈曲、內旋，手呈雞爪狀，昏迷。腦電圖呈彌散性變化。

第69頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：長期貯存的甘蔗極易被產(chǎn)毒節(jié)菱抱污染貯存期超過30天的甘蔗，節(jié)菱孢霉的浸染率高達34.5%，而少于30天的僅為0.7%，是引起甘蔗中毒的主要原因。因此要注意：第70頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（１）甘蔗應隨割隨賣，運到快賣，南方運到北方的甘蔗，其貯存期不得超過３周。（２）禁止出售霉變甘蔗。（３）不食用霉變甘蔗。正常甘蔗的橫切面是白色、無味的，變質甘蔗有異味且截面發(fā)黃。（４）中毒病人送醫(yī)院救治時，除消除腦水腫外，應加強改善腦血循環(huán)。第71頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3．展青霉毒素

概述：水果含有80%以上的水分，pH值一般在4.5以下，屬酸性食品，適宜多種霉菌和酵母的生長。霉菌侵染鮮果后，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。某些霉菌可利用鮮果肉質的營養(yǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，如由青霉、曲霉產(chǎn)生的展青霉素，對實驗動物有致癌和致畸作用，主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。第72頁,共152頁，2024年2月25日，星期天雖然至今尚未發(fā)現(xiàn)展青霉素對人直接致病的證據(jù)，但在美國、丹麥等國家的水果及其制品、蔬菜中均檢出展青霉素。我國自1987年，先后在東北三省、北京、山東、河北和甘肅采集的蘋果、山植及其制品中檢出高達262μg/kg和953μg/kg的展青霉素。也就是說，在１公斤腐爛蘋果的原汁中含有將近１毫克的展青霉素。在距離腐爛部分１公分處的正常果肉中仍可檢出毒素。第73頁,共152頁，2024年2月25日，星期天因此，消費者除了要了解食用水果的營養(yǎng)科學知識以外，還要特別重視水果的選購、保鮮和食用衛(wèi)生。第74頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（１）水果的外觀應具有其本身的光亮色澤、適宜的表皮硬度、水分飽滿、質嫩香甜，果體無病斑、無腐爛、無異味。（２）水果每次要少買，盡量吃新鮮的。如需貯藏，要視水果的水份、肉質不同，放在冰箱內或用紙箱存放于陰涼通風處。發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變（水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色霉菌生長）或有異味的水果要及時去除，以兔污染其他好果。第75頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（３）食用前要用安全、無毒的水果消毒劑洗凈，清水反復沖洗，或洗后削皮食用，避免表皮微生物及殘留農(nóng)藥的污染。

（４）果體有小塊腐灶時，要用刀挖去腐爛及其周圍超過１公分的好果部分。如果體腐爛1/3以上，就不應再食用了。第76頁,共152頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒常見的原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。第77頁,共152頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒常見的原因2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10°C至60°C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐敗原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。第78頁,共152頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒常見的原因3、食品未燒熟燒透。如食品燒制時間不足，烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70Co。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。第79頁,共152頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒常見的原因5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70oC以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。第80頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防細菌性食物中毒基本原則

預防細菌性食物中毒，控制食品污染，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：第81頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1、避免污染

即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。第82頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70oC以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60oC以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10oC以下。第83頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3、控制時間

即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。第84頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4、 清洗和消毒

這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。第85頁,共152頁，2024年2月25日，星期天5、控制加工量

食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第86頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防微生物性食物中毒的

十大要點

第87頁,共152頁，2024年2月25日，星期天１．選擇經(jīng)過安全處理的食品

２．徹底加熱食品

３．立即食用做熟的食品

４．妥善貯存熟食品

５．徹底再加熱熟食品

６．避免生食品與熟食品接觸

７．反復洗手

８．必須經(jīng)常保持廚房所有表面的清潔

９．避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品１０．使用凈水

第88頁,共152頁，2024年2月25日，星期天１．選擇經(jīng)過安全處理的食品許多食品諸如各類水果和蔬菜，其自然狀態(tài)是最佳狀態(tài)，也有的食品未經(jīng)處理可能是不安全的。例如，你總是要購買消過毒的牛奶而不買生牛奶。一定要選購經(jīng)過輻照的新鮮的或冷凍的家禽。經(jīng)過處理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如萵苴，則需要清洗干凈。

第89頁,共152頁，2024年2月25日，星期天２．徹底加熱食品

許多生的食品，如絕大多數(shù)的家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要牢記食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。燉雞時，如果靠近雞骨的部分還生的話，請放回爐上直至完全燉熟。冷凍的肉、魚和家禽必須徹底解凍后再加熱。

第90頁,共152頁，2024年2月25日，星期天３．立即食用做熟的食品烹調過的食品冷卻至室溫時，微生物已開始繁殖。放置的時間越長，危險性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應立即吃掉。第91頁,共152頁，2024年2月25日，星期天４．妥善貯存熟食品當你必須提前做好食品或需要保留剩余食品時，必須牢記應把這些食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。假如你想把它們貯存4～5小時以上的話，必須照此辦理。嬰幼兒食品不得貯存。引起大量食源性疾病的一個常見原因，是把大量熱食品存放在冰箱里，超過了冰箱的負荷，食物中心溫度不能很快降下來，中心溫度較長時間保持在10℃以上，致病菌很快大量生長繁殖達到中毒量。第92頁,共152頁，2024年2月25日，星期天５．徹底再加熱熟食品這是消除微生物的最好辦法。微生物在貯存時也許已經(jīng)生長繁殖（適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，但并不能殺滅它們）。再次徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃第93頁,共152頁，2024年2月25日，星期天６．避免生食品與熟食品接觸經(jīng)過安全加熱的熟食品稍微接觸生食品就被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當生的家禽肉接觸熟食時即可發(fā)生。交叉污染還可能是隱蔽的。例如，如果先處理生雞，然后再用這未經(jīng)清洗消毒的案板和刀具切熟食品，也會產(chǎn)生生、熟食品的交叉污染。

第94頁,共152頁，2024年2月25日，星期天７．反復洗手當你開始食品加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。當你收拾生魚、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能開始處理其他食品。假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或帶上手套，然后才能開始加工食品。還必須記住，家養(yǎng)的寵物如狗、鳥，尤其是龜常常攜帶致病菌，要避免通過你的手污染食品。

第95頁,共152頁，2024年2月25日，星期天８．必須經(jīng)常保持廚房所有表面的清潔由于食品極易受污染，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持絕對干凈。要記住任何食品的殘渣、碎屑或殘余物都會成變成一個潛在的細菌庫。接觸餐具和廚房用具的抹布應該每天更換，并在下次使用之前煮沸消毒。用來清洗地面的墩布也應經(jīng)常清洗。

第96頁,共152頁，2024年2月25日，星期天９．避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品各種動物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物，最好的保護方法是將食品貯藏于密閉容器里。

第97頁,共152頁，2024年2月25日，星期天１０．使用凈水凈水對于制備食品與飲用同樣重要。若供水不保險的話，請在加人食品或制冰或飲用前，將水煮沸。要特別注意嬰兒食品的用水。

第98頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)

化學性食物中毒

第99頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的概念化學性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量，在感官上并無異常，但確有某種或某幾種“化學性毒物”的食物。隨食物進入人體的毒物對機體組織器官發(fā)生異常作用，從而破壞了正常生理功能，引起了人體功能性或器質性病理改變的急性中毒過程。第100頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的種類

我國化學性食物中毒每年約占食物中毒總數(shù)的三分之一左右。常見的化學性食物中毒以誤食多見，化學性毒物主要有有機磷（廣譜殺蟲劑）、有機汞（農(nóng)用殺菌劑）、砷化物（砒霜、稻腳青等）、鉛化物及甲醇等。第101頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的發(fā)病特點（１）發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時。（２）中毒程度嚴重、病程長，發(fā)病率及死亡率高。（３）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性。（４）誤食混有強毒的化學物質或食人被有毒化學物污染的食物。（５）散在性發(fā)病，偶然性較大。第102頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒常見的原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中的瘦肉精等。第103頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒常見的原因2、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用等。第104頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見的化學性食物中毒

１．有機磷食物中毒２．砷化物食物中毒３．鉛食物中毒

４．亞硝酸鹽食物中毒第105頁,共152頁，2024年2月25日，星期天１．有機磷食物中毒概述：有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)的就有六十多種，主要品種有對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、樂果、敵百蟲、敵敵畏、殺螟松、馬拉硫磷（4049）、甲胺磷等，其中大部分為油狀液體。第106頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：主要是有機磷農(nóng)藥污染食物。如，用裝過農(nóng)藥的空瓶子盛放醬油、酒、食用油等食物；用同一車輛運輸食品和農(nóng)藥；將農(nóng)藥和糧食或其他食品混放于同一倉庫保管造成誤食；將剛噴灑過農(nóng)藥倘未到安全間隔期）的蔬菜水果投放市場引起食用者急性中毒。第107頁,共152頁，2024年2月25日，星期天典型的中毒表現(xiàn)：為：肌肉震顫（眼瞼、面部發(fā)展到全身）、痙攣，瞳孔縮?。ㄕ贾卸救藬?shù)的51%），血壓升高，心跳加快、呼吸困難，肺水腫（從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體）和昏迷。第108頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：

蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（如洗潔凈）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥第109頁,共152頁，2024年2月25日，星期天２．砷化物食物中毒

砷化物大多為白色粉末或結晶，如砒霜（三氧化二砷）和稻腳青（甲基砷酸鋅）等。第110頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：砷化物對人體有劇毒，進人肌體后破壞細胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)紊亂，并引起心、肝、腦、腎等實質性臟器的損害。中毒初期，病人口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫、血壓下降，重癥病人出現(xiàn)煩躁不安、四肢疼痛、驚厥、昏迷和尿毒癥。第111頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：慢性砷化物食物中毒還可引起皮膚粘膜的嚴重損害，表現(xiàn)為皮膚過度角化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉著（棕黑或灰黑色彌漫性斑塊）。指甲出現(xiàn)白色橫紋，眼結膜、鼻中隔、口腔等發(fā)生糜爛和充血。

第112頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：主要是誤食，原因主要有：（1）砷化物的外觀與食鹽、面堿、小蘇打、淀粉等很相似，容易誤食。（２）誤食拌過砒霜的種子、噴過砷劑的蔬菜或水果。（３）用盛過砷化物的容器盛裝糧食或其他食品。（4）食品加工時添加了過量含砷的添加劑（如日本奶粉砷中毒事件即因添加了過量的磷酸氫二鈉，造成萬名嬰兒中毒，死亡130名）（５）食人過量的含砷水生生物（大蝦含砷40mg／kg，龍蝦含砷高達170mg／kg）。第113頁,共152頁，2024年2月25日，星期天３．鉛食物中毒鉛被廣泛應用于油漆、顏料、涂料、塑料、橡膠以及農(nóng)藥等，其生產(chǎn)廢棄物使大氣、水、土壤和農(nóng)作物受到不同程度的污染。第114頁,共152頁，2024年2月25日，星期天鉛的污染來源：主要有以下幾方面：（１）含鉛廢水灌溉農(nóng)田，使谷物中含鉛量過高。（２）在被鉛污染的水域養(yǎng)殖魚、貝類。（３）食品加工機械的管道內壁用不純的錫料、熱酒的錫壺中均含鉛量過高。（４）食品容器表面有含鉛涂料，劣質陶瓷的釉含鉛過高。（５）彩色印刷食品包裝材料用的顏料，含鉛量可達425mg/kg~2300mg/kg。第115頁,共152頁，2024年2月25日，星期天對人體的影響：食用了經(jīng)以上途徑被污染的食品，都可能對人體造成有害影響。３個月至８歲的兒童是鉛的易感人群（對鉛的吸收率可達５０％）。鉛對人體的影響主要是在神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見的中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等。慢性鉛中毒可在后期出現(xiàn)急腹痛或癱瘓，并使人體的免疫系統(tǒng)功能減退，抵抗力明顯下降。第116頁,共152頁，2024年2月25日，星期天４．亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶，味稍苦且成，外觀頗似食鹽。它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝入0.2ｇ～0.5ｇ即能引起中毒，3ｇ使人致死，是一種劇毒品。某些葉菜類蔬菜（如菠菜、小白菜）、新腦制蔬菜、苦井水中均含有較多的硝酸鹽大量食用后，某些腸道細菌（大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌、枯草桿菌等）將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，便可引起人的急性中毒，即“腸原性青紫癥”。第117頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：（1）誤食。多發(fā)生在建筑工地，因標志不明顯，被當作食鹽誤用；（2）污染。如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝面粉。第118頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：（３）天然食物變質。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時間過長，被細菌污染，利用后產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。蔬菜腐爛后８天，其亞硝酸鹽含量可達146mg／kg。煮熟的稀飯４小時后亞硝酸鹽含量開始增高，存放一日后達184mg/kg。第119頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：（４）某些地區(qū)的水或不潔鍋盛放的隔夜水中含較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用后可引起中毒。（５）新腌制的菜類。腌制2~4天后亞硝酸鹽開始增高，7~8天達高峰。變質的腌蘿卜葉中亞硝酸鹽含量高達229.6mg/kg。第120頁,共152頁，2024年2月25日，星期天預防措施：（1）不吃腐爛變質的蔬菜。（2）不飲用苦水井的水。（3）不吃存放過久的熟菜或新腌制的菜（約20天左右腌透）。（4）注意食堂的衛(wèi)生、清潔，盛放食品的容器要干凈并標示清楚。（５）銷售、存放亞硝酸鹽不準散裝、散放，并應有明顯標志。

（６）嬰兒食品中不得含有枯草桿菌。第121頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的預防

化學性食物中毒的因素比較復雜，針對不同的中毒原因采取針對性的措施，才能更有效地預防。第122頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的預防（１）嚴格農(nóng)藥的保管、使用。無論是集體或農(nóng)戶，都要有專人保管、專庫（專櫥）存放、專車運輸、專用容器盛裝，嚴禁與食品交叉污染。（２）嚴格控制農(nóng)藥使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種，減少對人畜及周圍環(huán)境的污染。第123頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的預防（３）施用農(nóng)藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收獲供應市場，尤其是蔬菜和瓜果。（4）禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農(nóng)藥制劑。糧倉滅蟲時，嚴禁藥劑與一般糧食接觸。第124頁,共152頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒的預防（５）凡是有毒化學品，一定要在包裝上注明“有毒”等明顯的標志，經(jīng)農(nóng)藥處理過的糧食種子應有專倉專人保管，嚴防誤食中毒。（６）從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復沖洗。水果宜洗凈后削皮食用。第125頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)

有毒動植物食物中毒

第126頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見原因1、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

2、食用有毒有害食品，如毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、河豚魚等。第127頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、有毒動物食物中毒

有毒動物食物中毒主要是指有毒魚類引起的中毒。我國毒魚類約有一百七十余種，按含毒部位和毒素的性質，將毒魚分為八類：豚毒魚類、含高組胺魚類、膽毒魚類、肌肉毒魚類、肝毒魚類、卵毒魚類、血清毒魚類和粘液毒魚類等

第128頁,共152頁，2024年2月25日，星期天常見的有毒動物引起的食物中毒主要是河豚魚引起的食物中毒第129頁,共152頁，2024年2月25日，星期天河豚魚中毒

河豚魚的肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，一向為沿海居住人群所喜愛。然而河豚魚內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，加工處理不當或誤食后?？蓡噬Ｃ耖g流傳“拼死吃河豚”之說，恰當?shù)匕死c害的雙重意義。

第130頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：河豚毒素是一種劇毒的神經(jīng)毒素，能在30分鐘內麻痹神經(jīng)細胞。2mg河豚毒素經(jīng)口可使50kg體重的成人致死。該毒素理化性質較穩(wěn)定，一般的烹調方法、加熱、加酸均不能破壞。第131頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床癥狀：河豚魚中毒多為誤食。潛伏期短，食后10~45分鐘發(fā)病?？诖讲俊⑸喽烁杏X麻木，接著腕部、四肢感覺鈍麻，出現(xiàn)運動障礙，不能發(fā)聲，下咽困難，血壓下降，心率不齊。重癥者出現(xiàn)意識不清，呼吸停止而死亡。日本發(fā)生河豚魚中毒的病死率高達61.5%。

第132頁,共152頁，2024年2月25日，星期天有毒動物中毒的預防措施第133頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（１）不可隨意食用沿海地區(qū)捕撈的認識不清或未吃過的魚類，確認為無毒魚種方可食用。（２）嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。（３）捕獲的河豚魚，不得流人市場銷售。第134頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（４）魚類均應冷藏，不得加工出售不新鮮的魚類。（５）要合理加工魚類，尤其是處理有毒魚類時，卵巢及肝臟等部分要完整地去除，不可割破。（６）注意烹調方法，放適量的醋或山楂等。第135頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、有毒植物食物中毒

有毒植物食物