食品風(fēng)味物質(zhì)

食品風(fēng)味物質(zhì)

感官評(píng)定分析色譜分析方法

三、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：

食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有以下的特點(diǎn)：(1)種類繁多，相互影響(2)含量極微，效果顯著，在水中乙酸異戊酯含量達(dá)到5×10-6mg/Kg，就會(huì)產(chǎn)生香蕉氣味(3)大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(4)呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系(5)穩(wěn)定性差，容易被破壞

二、風(fēng)味的評(píng)價(jià)第9章食品風(fēng)味第2頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天9.1食品中的呈味物質(zhì)味的概念：是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺感受器的刺激并產(chǎn)生的一種感覺味的產(chǎn)生過程：呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同第9章食品風(fēng)味一、食品的味第3頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少味蕾一般有30-50(40-150)個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次人對(duì)不同味覺的感覺速度不一樣舌頭不部位對(duì)不同味覺的敏感度不一樣第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第4頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天舌頭不部位對(duì)不同味覺的感受情況一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感舌的前部對(duì)甜味比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感舌根對(duì)苦、辣味比較敏感在四種基本味覺中，人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)苦味的感覺最慢，但就人對(duì)味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第5頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天評(píng)價(jià)或衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值

閾值：感受到某種物質(zhì)的最低濃度。以一定數(shù)量的味覺專家在一定條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，半數(shù)以上的人感到的最低呈味濃度就作為該物質(zhì)的閾值常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。

閾值分為：絕對(duì)閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第6頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)味的分類不同地域的人對(duì)味覺的分類不一樣日本：酸、甜、苦、辣、咸五味歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味共六味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味八味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸五味。后來又加鮮、澀共七味從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；澀味是食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺鮮味與其他味配合，可以使食品風(fēng)味增強(qiáng)第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第7頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)影響味的因素①溫度的影響：一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍溫度對(duì)呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響呈味物質(zhì)味感閾值%25℃0℃蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧甜咸酸苦0.10.050.00250.00010.40.250.0030.0003第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第8頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)影響味的因素②溶解性的影響完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般一、食品的味第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第9頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)影響味的因素③呈味物質(zhì)之間的影響味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象

如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象

剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)一、食品的味第10頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用

如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)

甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍味的適應(yīng)(疲勞)作用：當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象

不同的味感適應(yīng)的時(shí)間不同，酸味需經(jīng)1.5～3min，甜味1～5min，苦味1.5～2.5min，咸味0.3～2min。連續(xù)的吃糖就不會(huì)感覺太甜

一、食品的味第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)(2)影響味的因素第11頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、甜味甜味的強(qiáng)弱可以用相對(duì)甜度來表示，通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃、同濃度的其他甜味劑與之比較來得到相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度β-D-果糖α-D-葡萄糖α-D-半乳糖β-D-甘露糖木糖醇1.0-1.750.40-0.790.270.590.9-1.4D-色氨酸甘草酸糖精柚皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮35200-250200-7001001500-2000第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第12頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天呈甜機(jī)理

席倫伯格(Shallenberger)的AH／B理論

有甜味的化合物都具有一個(gè)電負(fù)性原子A(通常是N、O)并以共價(jià)鍵連接氫，故AH可以是羥基(-OH)，亞氨基(-NH)或氨基(-NH2)，它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離AH基團(tuán)大約0.25-0.40nm處同時(shí)具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B(通常是N、O、S、Cl)，為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與感受器中的AH/B結(jié)構(gòu)單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味

科爾(Kier)的補(bǔ)充學(xué)說

在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域ν，ν區(qū)域一般是亞甲基、甲基或苯基等疏水基團(tuán)，ν區(qū)域與AH、B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)二、甜味第13頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、苦味苦味的強(qiáng)度通常用奎寧做基準(zhǔn)物(強(qiáng)度為100，閾值為0.0016%)苦味的呈味機(jī)理類似甜味，苦味化合物與味覺感受器的位點(diǎn)之間的作用也為AH/B結(jié)構(gòu)，不過質(zhì)子供體和質(zhì)子受體有所差異，AH和B之間距離為0.15nm，遠(yuǎn)小于甜味化合物AH/B之間的距離主要的苦味化合物有：(1)咖啡堿、茶堿、可可堿：都是嘌呤類衍生物，有興奮中樞神經(jīng)的作用(2)柚皮苷、新橙皮苷：都是黃烷酮糖苷類化合物(3)啤酒中的苦味物質(zhì)：主要是α-酸及其異構(gòu)物。在麥汁煮沸時(shí)α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸，異α-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)(4)膽汁其主要苦味成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第14頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酸味

呈酸機(jī)理1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度(H+)有關(guān)，但不呈正相關(guān)關(guān)系，在氫離子濃度過大，酸味令人難忍，且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味與負(fù)離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。在相同pH的條件下，酸味強(qiáng)度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征食品中常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸等第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第15頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、咸味咸味是中性鹽所顯示的味，是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸味，并能產(chǎn)生副味無機(jī)鹽類的咸味或所具有的苦味與陰離子的直徑有關(guān)，在直徑小于0.65nm時(shí)，鹽類一般為咸味，超出此范圍則表現(xiàn)了苦味。NaCl能產(chǎn)生純正的咸味，是因?yàn)槁入x子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小在食品調(diào)味料中，專用食鹽產(chǎn)生咸味，其閾值為0.2%，在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8-1.2%。由于過量攝入食鹽會(huì)帶來健康方面的不利影響，所以現(xiàn)在提倡低鹽食品。如20%的KCl與80%的NaCl混合所組成的低鈉鹽，蘋果酸鈉的咸度約為NaCl咸度的1/3，可以部分代替食鹽第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第16頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、鮮味鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。鮮味物質(zhì)的含量大于閾值時(shí)，使食品的鮮味增加，小于閾值時(shí)能增強(qiáng)食品的風(fēng)味鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類。不同鮮味特征的典型代表化合物有L-谷氨酸一鈉(MSG)，5／-肌苷酸(5／-IMP)、5／-鳥苷酸(5／-GMP)、琥珀酸一鈉等。它們的閾值濃度分別為140mg/kg、120mg/kg、35mg/kg和150mg/kgIMP、GMP與MSG合用時(shí)可明顯提高谷氨酸一鈉的鮮味。如1%IMP+1%GMP+98%MSG的鮮味為單純的MSG的四倍第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第17頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、辣味辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺天然食用辣味物質(zhì)按其味感的不同，分三類(1)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起的燃燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)，主要有辣椒、胡椒和花椒等(2)辛辣(芳香辣)物質(zhì)其辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，主要有姜、丁香和肉豆蔻等(3)刺激性辣味物質(zhì)它除了能刺激舌和口腔黏膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用，主要有芥末、蘿卜、辣根以及二氧化硫類中的蔥、蒜、韭、洋蔥第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第18頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、澀味當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺就是澀味，它不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(如明礬)，還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。紅茶和綠茶因加工方法不同所以澀味不同常用脫澀方法：焯水處理、在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀、提高原料采用時(shí)的成熟度第9章食品風(fēng)味9.1食品中的呈味物質(zhì)第19頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天9.2食品中的風(fēng)味成分1.水果中的香氣成分以酯類、醛類、萜烯類化合物為主，其次是醇類、醚類和揮發(fā)酸。它們隨著果實(shí)的成熟而增加，不同水果中的香氣各不相同，一些水果的主要香氣成分如下表第9章食品風(fēng)味一、植物性的香氣成分第20頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.蔬菜中的香氣成分(1)新鮮蔬菜的香氣以葫蘆科和茄科為主要的代表具有顯著的青鮮氣味特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物，如:黃瓜、青椒、番茄等(2)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等第9章食品風(fēng)味9.2食品中的風(fēng)味成分一、植物性的香氣成分第21頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.蔬菜中的香氣成分(3)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等(4)蕈類以蘑菇為代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，蘑菇香精第9章食品風(fēng)味9.2食品中的風(fēng)味成分一、植物性的香氣成分第22頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.茶葉中的香氣成分(1)綠茶的香氣成分①綠茶出制過程中，通過高溫殺青，使一部分低費(fèi)點(diǎn)的青葉醇、青葉醛逸散而消失；同時(shí)高溫使順式青葉醇異構(gòu)化后具有清香氣味的反式青葉醇，制成綠茶中只剩下微量的順式青葉醇，而反式青葉醇含量增加，二者混合在一起是綠茶具有清香鮮爽的感覺②有芳香氣味的高沸點(diǎn)物質(zhì)如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，隨著低費(fèi)點(diǎn)芳香物質(zhì)的散失而顯露突出，如具有百合花鄉(xiāng)的方樟醇，在鮮葉之占芳香物質(zhì)中的2%，而制成綠茶后含量上升到10%③制茶過程中，由于熱和溫度的作用發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些具有芳香氣味的物質(zhì)，使綠茶的香氣進(jìn)一步提高，如綠茶中具有羅蘭香氣的紫羅蘭素就是β-胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而制成的。④綠茶中含有的甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過分解，生成二甲硫醚，使綠茶具有特殊的新茶香。綠茶新茶香，在茶葉貯存過程中由于陳化而消失，使綠茶質(zhì)量下降第9章食品風(fēng)味9.2食品中的風(fēng)味成分一、植物性的香氣成分第23頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.茶葉中的香氣成分(2)紅茶其香氣成分達(dá)300多種，其中以醛、酸含量最高，多數(shù)芳香成分非鮮茶葉所固有，而主要是在發(fā)酵過程中，受到微生物的作用而形成的。主要的轉(zhuǎn)化途徑可能是以下幾種：①醇類氧化醇類先氧化成醛，在進(jìn)一步氧化成酸，如鮮葉中的青葉醇經(jīng)氧化變成為清香氣味的順-己烯[3]酸，其他脂肪醇也能發(fā)生類似的轉(zhuǎn)化②氨基酸降解鮮葉在萎凋過程，隨著鮮葉失水，酶活性增加，氨基酸產(chǎn)生脫氨作用和脫羧作用而轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的物質(zhì)③酯化醇類和酸類酯化反應(yīng)生成有芳香氣味的酯。據(jù)測(cè)定，紅茶中的酯類有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等，共38種之多④羧基酸脫水鮮葉中的強(qiáng)甲基加熱時(shí)脫水形成內(nèi)酯。如4-辛烷內(nèi)酯、4-任烷內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯⑤類胡蘿卜素的降解在紅茶制作過程中，部分類胡蘿卜素發(fā)生降解，可生成紅茶的香氣成分。如，β-胡蘿卜素可降解為β-紫羅酮和二烯醇。二烯醇進(jìn)一步氧化為二烯醛，β-紫羅酮可繼續(xù)氧化為二氫海癸內(nèi)酯和茶羅烯酮。茶葉中只要有微量的二氫海癸內(nèi)酯和茶羅烯酮，就能產(chǎn)生特有的香氣第9章食品風(fēng)味9.2食品中的風(fēng)味成分一、植物性的香氣成分第24頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.茶葉中的香氣成分(3)半發(fā)酵茶其香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間其主要代表是烏龍茶其香氣成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等第9章食品風(fēng)味9.2食品中的風(fēng)味成分一、植物性的香氣成分第25頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、動(dòng)物性食品的風(fēng)味物質(zhì)1.畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì)新鮮的畜肉一般都有腥膻氣味