《白酒釀造技術》課件-清香型白酒釀造

白酒釀造技術清香型白酒釀造原料的蒸煮糊化原料的浸泡原料的初蒸原料的悶水原料的復蒸1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固態(tài)酒，原料粉碎有講究，粉碎度過粗或過細都不利于糊化和發(fā)酵。2、潤料時吸水夠不夠。釀酒原料在粉碎時一般會產生一定量的粉狀物質，為減少淀粉的損失，潤糧時以水剛好蓋住糧食為準，建議用熱水，讓糧粉充分吸收水份。3、糧粉、配糟、稻殼比例。三者適當?shù)谋壤幕旌?，可為蒸煮糊化?chuàng)造有利條件。加輔料可增加透氣性，使其在蒸糧時穿汽均勻。4、上甑速度和疏松程度。上甑太快，來汽不均，糧粉預煮時間減少，影響糊化；太慢又會跑氣，影響產酒。5、釀酒設備的蒸汽量。鍋爐的蒸汽量，直接影響蒸汽的上升量，火力大小也影響蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及數(shù)量是影響糊化的重要因素。6、蒸煮時間。蒸煮時間的長短直接影響糊化的結果。蒸煮時間短，起不到應有的作用，造成出酒率低。但蒸煮過度，酒糟發(fā)粘，顯膩，給操作和糖化發(fā)酵帶來不惡果。影響因素相關知識酒廠多以高粱、玉米、小麥等原料生產小曲酒。在實際生產過程中以“定時定溫”的原則糊化糧食，因為原料不同，其淀粉、蛋白質、纖維等含量不同，構成的組織緊密長度也不同。熟糧成熟度的檢查是以熟糧食重與感官相結合的辦法為標志的。攤晾培菌1、出甑攤涼及撤曲收箱要點：短時攤涼，品溫均勻，掌握溫度，撒曲均勻，攤晾工具須清潔，箱要疏松、面要平。操作方法出甑：出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席(或打掃清潔通風箱)，在攤席上撒少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，厚6～7厘米。攤涼撒曲：出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，冷天待品溫降至44～45℃、熱天降至37～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次糧。翻畢，檢查品溫已適宜時，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚損失，拌勻收攏成堆。撒曲也可分兩次撒，第一次翻糧后撒頭次，第二次翻糧后撤二次。若用通風箱培菌，可直接在箱內通風攤涼。其操作方法是：將熟糧撮出，均勻地倒入箱里，扒平，通風降溫，冷天待品溫降至38～39℃，熱天降至36～37℃時，關閉風扇，撒第一次曲，撒入量為總用曲量的1／2，拌勻；冬天待冷至34～35℃，熱天30～32℃(或平室溫)撤第二次曲，撒入量為剩下的1／2，拌勻，扒平，此時箱溫為冷天28～29℃，熱天25～26℃。不同室溫條件下收箱品溫的控制見表8。表8不同室溫條件下收箱品溫的控制收箱：收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪2～3厘米厚的稻殼)，安上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟人箱內，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開始出甑到收箱完畢的攤涼時間最長可達2.5小時。熟糧儲甑待出甑時，將晾堂和簸箕打掃干凈，將簸箕擺好，并在簸箕內放少許谷殼。在敞尖蓋沖“陽水”時，即將箕撮合锨放入甑內糧面殺菌。出甑時，端出熟糧倒入簸箕中攤晾攤晾、下曲出糧完畢，用锨拌糧，要求做到“后倒先翻”，厚薄和溫度基本一致。插溫度4支，視溫度適宜時下曲。一般分3次下曲，在熟糧溫度為50～60℃、40～50℃、35～40℃時，分別進行下曲，各次用曲量分別約為總用曲量的1/3。入箱培菌待熟糧下曲后，將其轉入箱內進行培菌，一般入箱溫度為24～25℃，出箱溫度為32～34℃；培養(yǎng)菌體時間的長短視季節(jié)冷熱而定，一般為22～36h入池發(fā)酵一般入池溫度23～25攝氏度，夏季室溫23攝氏度，配糟溫度即平室溫。玉米冬季發(fā)酵7d.，夏季發(fā)酵6d；小麥、高粱冬季發(fā)酵6d.，夏季發(fā)酵5d2、培菌管理要求：霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。要點：曲藥質量好，用量合適，并嚴格控制培菌溫度、時間和出箱老嫩，使有益菌生長適當。工具清潔，減少雜菌繁殖。主要控制指標見表9。操作方法：收箱后，仔細檢查箱內溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當少蓋或緩蓋，使在5～7小時內箱內品溫降至26～28℃，保持品溫不再下降(即箱內最低溫度)。經12小時和20小時左右分別檢查品溫一次，適當加減草墊，使冷天經25～26小時、熱天經21～22小時出箱時老嫩合適，品溫達34～35℃。采用通風箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而定。經12小時和18～20小時，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時間和溫度。冷天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調節(jié))，熱天注意降溫，控制溫度切忌驟冷驟熱或過高過低。入缸將拌和均勻的大??裝入地缸。夏季入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低1-2"C,約18°C。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，在蓋上沙子之類的東西。清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。入缸注意事項1、要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。升溫過慢，不能適時頂火，說明入缸溫度控制過低，醅子過涼，難以進行糖化發(fā)酵。2、適時頂火，即入缸后67天能達到最高發(fā)酵溫度，季節(jié)不同，時間也會有所差異，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。如發(fā)現(xiàn)升溫過于緩慢，不能適時頂火，應加強保溫。但升溫過快，提前頂火，甚至品溫超過規(guī)定的頂火溫度，容易造成酒醅大量生酸，不但減少大產酒，而且影響二??發(fā)酵，此時應設法降溫并調整入缸溫度。3、一般入缸3-4天，酒醅出現(xiàn)甜味，若7天后甜味不退，說明入缸溫度偏低，酵母難以繁殖，只營糖化，而不進行發(fā)酵。酒醅口味若由甜變?yōu)槲⒖啵詈蟪士酀?，這是發(fā)酵良好的標志。如酒醅色澤發(fā)暗，呈紫紅色，發(fā)硬發(fā)糊都屬于不正?，F(xiàn)象。4、要做到前緩、中挺、后緩落，除了嚴格掌握入缸溫度和入缸水分外，還要做好發(fā)酵容器的保溫和降溫。冬季可以在缸蓋上加稻皮進行保溫，夏季減少保溫材料，甚至在地紅周圍土地上扎眼灌涼水，迫使缸中酒醅降溫。在28天的發(fā)酵過程中，需隔天檢查一次發(fā)酵情況。在大??入缸之后，封缸之前，要將石板蓋和地缸四周清掃干凈，用石板將缸頂蓋嚴，最后可用清蒸后的小米殼封口，也可以換作稻殼，起到保溫作用封缸出缸發(fā)酵結束，將大??酒從地缸中挖出，用推車推至釀酒場地，先用清蒸輔料在地面鋪底，酒醅到于地面，在上撒少許清蒸輔料，醅料拌入18~

20%的填充料疏松。清蒸清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松薄勻緩，保證酒酩在甄內疏松均勻，不壓氣、不跑汽。上甑時可采用

”兩干一濕“，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料也可以采用，”蒸汽兩小一大”

，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，阻力較大?？蛇m當增大汽量，裝甑結束后，甑內醅子汽路已通，可減少進汽，緩汽蒸酒，避免雜質因大火而進入成品內，影響酒的質量。留酒速度保持在3~4kg

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min，溫度在25~30℃開始的流出液為酒頭，酒度在75%以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1--2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味爆辣。酒頭以后的餾分為大??酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5%時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，追盡酒精和高佛09點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在65%摘取清香白酒分為大渣和二渣。二渣是大渣發(fā)酵蒸酒后的酒醅，大渣影響二渣的，且二渣比大渣淀粉含量低，糠含量多，較疏松認識什么是二渣二渣處理蒙頭酒冷散、加曲01021、操作大渣酒蒸完后，應趁熱潑入大渣投料量的2%~4%的35~40℃溫水于酒醅中，此操作稱為“蒙頭漿”從甑桶中挖出醅子，將其冷散降溫到30~38℃，往里加入投料量9%~10%的大曲粉，然后翻版均勻相關知識大渣發(fā)酵蒸酒后的酒糟，作為二渣發(fā)酵的材料。大渣槽含殘余淀粉14%～15%，化驗水分58%～61%，大渣酒賠的出缸酸度在1.3～2.5以上不等。二渣發(fā)酵是純糟發(fā)酵，具有淀粉濃度低酸度大化驗水分大等特點。出缸大渣的水分大多數(shù)是酸水，會造成發(fā)酵助力增大，所以要補充新水為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，發(fā)酵期也相同。不加新料，是純糟發(fā)酵。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續(xù)降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發(fā)酵。二渣發(fā)酵1、控制入缸淀粉濃度2、控制入缸酸度3、控制入缸水分4、控制入缸溫度5、控制發(fā)酵容器保溫降濕發(fā)酵入缸酸度控制點比大渣入缸時要高，一般在1.1~1.4，以不超過1.5為宜。入缸水分控制在60%~62%。淀粉濃度主要取決于大渣的發(fā)酵情況，一般多在14%~20%。冬季可以在缸蓋上加稻皮進行保溫，夏季減少保溫材料，甚至在地缸周圍土地上扎眼灌涼水，迫使缸中酒醅降溫。操作待品溫降到22~28%（春、秋、冬三季）或18~23℃（夏季）時，可入缸進行二次發(fā)酵相關知識入缸關鍵要能“適時頂火”和“適溫頂火”，二渣發(fā)酵醅溫變化要求“前緊、中挺、后緩落”。所謂“前緊”，即二渣入缸后4d，品溫要達到32－34℃的“頂火溫度”。二渣發(fā)酵不應前緩，尤其酒醅酸度較大時，若前火過緩，則中間主發(fā)酵就無力，中挺不能保持。但也不能太緊，如入缸后2-3天就達到頂火溫度，雖然中挺有力，挺火溫度較高，但是酒醅極易生酸，同樣妨礙酒精發(fā)酵。中挺能在頂火溫度下保持2-3d，就能讓酒醅發(fā)酵良好。從入缸發(fā)酵7d后，發(fā)酵溫度開始緩慢降落，這稱為后緩落，直到品溫降到發(fā)酵結束時的24-26℃。二渣發(fā)酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔渣糟。入池發(fā)酵˙入池發(fā)酵:

一般入池溫度為23~25度，夏季室溫23度，配酒糟的溫度即平均室溫。玉米冬季發(fā)酵7d，夏季發(fā)酵6d；小麥，高梁冬季發(fā)酵6d，夏季發(fā)酵5d。注意事項

入池發(fā)酵注意事項一、要求做到“定時定溫”以確保發(fā)酵速度正常。二、

應做到4個合適：1.糖分

2.水分3.投糧數(shù)與配糟比例4.入池溫度名詞解釋

在此處添加小標題在此處添加小標題在此處添加小標題0103021.糖分：指箱內甜糟老嫩。一般為3.5%~5%；2.水分：熟糧與配糟的水分。一般為58%~59%;3.投糧數(shù)與配糟比例:冬季配糟比為1:（3.5~4)

夏季配糟比為1:(4~5)4.入池溫度:一般入池溫度為23~25度，夏季室溫23度，配糟溫度即平室溫。（定時定溫發(fā)酵要因季節(jié)，糧食的品種決定。）裝甄蒸餾˙裝甄蒸餾：（1）先放出發(fā)酵窖池的黃水，次日再出池蒸餾。（2）洗凈甄底鍋，盛水，盛水量要合適，要求離甄篦17~20cm。（3）撒一層熟糠于甄篦上，同時揭封窖泥，刮去面糟留著于底糟一并蒸餾，蒸餾后為丟糟。（4）挖出發(fā)酵糟2~3簸箕待用，待底鍋水煮開后即可上甄，邊挖邊上甄，要求疏松均勻的旋散人甄，探汽上甄，保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。（5）裝甄滿后，用木刀刮至四周略高于中間，墊周邊，蓋云蓋，安過汽筒，準備接酒。（6）接酒，待接酒結束，將蒸餾的糟子堆放在晾堂上，用作下排配糟。囤撮個數(shù)和堆放形式，可視室溫變化而定。相關知識

蒸餾要求一、

時刻檢查是否漏氣，要求不跑汽，不吊尾，損失少。操作時要求講黃水早放，底鍋水要干凈，裝甄要邊高中低，探汽上甄，均勻疏松，不能裝的過滿，火力要均勻并控制好冷凝水溫度。二、

裝甄時間，一般為35～45min。如裝甄太快，料培會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甄時間過長，則沸點香味成分損失會增多注意事項

注意事項1、若發(fā)酵糟特別是下層發(fā)酵糟水分過高，則應適當增加熟糠用量。2、底鍋水要清潔，避免給酒帶來異味，影響酒質；上甄時必須探汽裝甄，不能見汽裝甄，否則會降低出酒率。3、川法小曲酒的經驗總結是“穩(wěn)、準、勻、透”出缸拌糠、清蒸流酒、小曲清香采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。123出缸二渣發(fā)酵結束后，將成熟二渣酒醅從地