食物中毒的診療

食物中毒的應(yīng)急處理

提要

食源性疾病食物中毒食品安全事故應(yīng)急處置2

食源性疾病3一、食源性疾病的概念

根據(jù)WHO的定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

《食品安全法》規(guī)定，食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。4

食源性疾病包括三個(gè)基本要素傳染疾病的媒介(vehicle)—食物食源性疾病的致病因子(pathogenicagents)—食物中的病原體臨床特征(syndromes)—中毒性或感染性表現(xiàn)5

食源性疾病的范疇食物中毒；經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、人畜共患??；食源性寄生蟲(chóng)病；由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾??；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。皇澄镏心承┪廴疚镆鸬穆灾卸拘约膊。黄渌蛟虿幻鞯氖吃葱约膊　?7910二、食源性疾病的致病因素

生物性致病因素細(xì)菌及其毒素：包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、李斯特菌，以及新發(fā)現(xiàn)的阪崎腸桿菌等。病毒和立克次體：包括甲型、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾沃克病毒、與瘋牛病有關(guān)的阮病毒等。11真菌及其毒素：包括黃曲霉毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、雜色曲霉毒素等。寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)：包括囊蟲(chóng)蚴（絳蟲(chóng)）、棘球?qū)?、毛線蟲(chóng)（旋毛蟲(chóng)）屬，以及其他一些寄生蟲(chóng)。生物中的天然毒素：包括魚(yú)體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。12

化學(xué)性致病因素污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類金屬、有機(jī)與無(wú)機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅(瘦肉精）、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。物理性致病因素如：131碘、90鍶、89鍶、137銫等放射性核素污染。131415

食物中毒16一、食物中毒概念1994年《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》，食物中毒系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。2000年衛(wèi)生部《食物中毒事故處理辦法》，食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。17

從概念可見(jiàn)：共同點(diǎn)：攝食或誤食；急性、或亞急性疾病。

食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎；食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)?。ㄈ缧x(chóng)）；一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。18二、食物中毒分類(按病因分)

中毒食品包括五類：1、細(xì)菌性中毒食品2、真菌性中毒食品3、動(dòng)物性中毒食品4、植物性中毒食品5、化學(xué)性中毒食品

食物中毒常分五類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒19三、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、中毒患者具有進(jìn)食中毒食品的經(jīng)歷，發(fā)病與食用中毒食品有明顯的因果關(guān)系；

2、潛伏期短，發(fā)病集中，潛伏期一般在數(shù)分鐘至48小時(shí)內(nèi)；3、患者的中毒表現(xiàn)基本相同或相似；4、沒(méi)有人與人之間的直接傳染。202122衛(wèi)生部收到食物中毒報(bào)告年份總案例百人案例中毒人數(shù)死亡人數(shù)05年256起18起902123506年596起17起1806319607年506起11起1328025808年431起13起13095154

四、各類食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)

（一）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率在各類原因的食物中毒中最高；常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒為沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、葡萄球菌等。病程短，恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等引起的食物中毒病死率通常較高，為20%～100%。24夏季發(fā)病率高，細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5～10月。動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉類、水產(chǎn)品等禽、奶、蛋類占一定比例。植物性食品如剩飯、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等食物中毒。家庭自制豆類及面粉類經(jīng)厭氧條件下的發(fā)酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。

25（二）化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病與攝入含有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食物有關(guān)。潛伏期短，最短的僅10分鐘。病情重，可出現(xiàn)特征性的臨床表現(xiàn)。全年均可發(fā)生，無(wú)季節(jié)性。剩余食品或嘔吐物、胃內(nèi)容物可檢出毒物。26（三）真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)特定的食物品種，如野蘑菇、霉變麥類、玉米等谷物（赤霉病）、霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸）。毒素耐熱，一般加熱不能被破壞。毒素沒(méi)有傳染性，也不產(chǎn)生抗體。27（四）有毒動(dòng)、植物食物中毒的特點(diǎn)有明確的有毒動(dòng)、植物食物史。臨床表現(xiàn)、預(yù)后與所攝食的有毒物質(zhì)有關(guān)。植物性食物中毒多散發(fā)，并多見(jiàn)于家庭。28七、食物中毒處理

1、對(duì)病人采取緊急處理，并及時(shí)報(bào)告(1)、停止食用中毒食品。(2)、采取病人標(biāo)本，以備送檢。(3)、對(duì)病人的急救治療主要包括：①急救：催吐、洗胃、清腸；②對(duì)癥治療；③特殊治療。29

2、對(duì)中毒食品控制處理(1)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。(2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。(3)、對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。30

3、對(duì)中毒場(chǎng)所采取消毒處理根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。31八、食物中毒的診斷

按《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》食物中毒的診斷主要以流行病學(xué)調(diào)查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現(xiàn)為依據(jù)，并經(jīng)過(guò)必要的實(shí)驗(yàn)室診斷確定中毒的病因。32

診斷依據(jù)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的可疑食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后發(fā)病很快停止。同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個(gè)體差異而不同。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的致病病原。未取得足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。33

(二)樣品采集與送檢采集中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人發(fā)病期與恢復(fù)期雙份血清。選擇發(fā)病者中未用藥或較晚用藥的病人采集肛拭樣品。必要時(shí)可做動(dòng)物試驗(yàn)，觀察毒性強(qiáng)度及主要受損器官和臨床表現(xiàn)。34對(duì)剩余食品、食品原料、食品添加劑分別取樣。對(duì)熟食間操作臺(tái)面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器采樣。對(duì)熟食操作人員的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆蟲(chóng)等視情況采樣。3536

食品樣品采集固體樣500g，液體及半流質(zhì)200g（充分?jǐn)嚢瑁?；盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；無(wú)直接剩余食品時(shí)，采集可疑中毒食品的包裝或用滅菌生理鹽水洗滌盛裝中毒食品的容器，取洗滌液；半成品或原料，若是化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒采集食品原料尤為重要；采集同一加工場(chǎng)所加工的其他直接入口食品；調(diào)查是否存在剩余食品或者原料。37

涂抹樣品的采集包括對(duì)刀、墩、容器、下水道口、設(shè)備、工具等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面進(jìn)行涂抹采樣。也可以用刀刮物品表面取樣，這類采樣針對(duì)細(xì)菌性食物中毒。38

大便采樣必須用采便管采集腹瀉病人的大便；無(wú)論中毒病人是否服藥，均應(yīng)進(jìn)行大便采集；應(yīng)采集嚴(yán)重腹瀉中毒病人的大便。39嘔吐物采集（50～100ｇ／人）嘔吐物已被處理掉時(shí)，應(yīng)涂抹被嘔吐物污染的物品。應(yīng)采集洗胃液。血液采集（５～10ml／人）至少5名中毒病人急性期（３天內(nèi)）和恢復(fù)期（２周左右）靜脈血３ml，副溶血性弧菌為１～２天和１周。同時(shí)采集正常人的靜脈血進(jìn)行對(duì)照。食品加工人員的帶菌情況采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。40尿液采樣（100～200ml／人）水樣采集

容器洗滌水100～200ml（每件）所采集的樣品在冷藏條件下，4小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室；無(wú)冷藏條件的，于采樣后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室。化驗(yàn)室在檢樣送達(dá)后必須立即進(jìn)行化驗(yàn)。對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒的，應(yīng)盡可能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。41

(三)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查對(duì)中毒餐次食品加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生勘驗(yàn)，了解中毒餐次的菜譜、食物來(lái)源、原料質(zhì)量、加工方法、儲(chǔ)存條件、存放方式與時(shí)間、操作場(chǎng)所的衛(wèi)生與消毒情況，并做好現(xiàn)場(chǎng)筆錄。檢查從業(yè)人員的健康情況，特別是在中毒發(fā)生前3天內(nèi)人員變動(dòng)、患病情況，有無(wú)不衛(wèi)生習(xí)慣及操作過(guò)程的不衛(wèi)生行為。42幾種常見(jiàn)的食物中毒43肉毒中毒

肉毒中毒

45肉毒桿菌食物中毒，亦稱肉毒中毒，是因進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)。如搶救不及時(shí)，病死率較高。

46肉毒毒素阻斷膽堿能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，抑制了神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)－乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對(duì)乙酰膽堿的反應(yīng)性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復(fù)功能。

臨床表現(xiàn)

潛伏期：12—36小時(shí)。中毒劑量愈大則潛伏期愈短，病情愈重。起病突然，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。早期可頭痛、頭昏、乏力、惡心、嘔吐眼內(nèi)外肌癱瘓可出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、瞳孔散大，對(duì)光反射消失。重者出現(xiàn)吞咽、咀嚼、發(fā)音困難，甚至呼吸困難。肌力低下主要見(jiàn)于頸部及肢體近端，頭向前或一側(cè)傾，腱反射呈對(duì)稱性減弱。常有頑固性便秘、腹脹、尿潴留。神志清，感覺(jué)正常，無(wú)病理神經(jīng)反射。不發(fā)熱。治療

對(duì)癥治療患者應(yīng)嚴(yán)格臥床休息。注意保溫。清除腸道中毒素，食后4小時(shí)內(nèi)，洗胃、清潔灌腸、服瀉劑。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。對(duì)癥治療呼吸困難者吸氧。必要時(shí)氣管切開(kāi)，人工呼吸。呼吸道有分泌物不能自行排出者，予吸痰。加強(qiáng)護(hù)理，密切觀察病情，防止肺部感染。必要時(shí)給予強(qiáng)心劑、抗菌素等?？苟舅刂委煈?yīng)用多價(jià)抗毒血清（A、B、E型）用法：5~10萬(wàn)單位，肌注和靜脈注射各半，必要時(shí)6小時(shí)后重復(fù)給藥一次注意盡早使用。起病后24h內(nèi)或癱瘓發(fā)生前注射最為有效。48h后抗毒素效果較差，但應(yīng)繼續(xù)注射，以中和血中毒素。用藥前要皮試。病菌型別已確定者，應(yīng)注射同型抗毒素，每次1~2萬(wàn)單位。應(yīng)用大劑量青霉素可消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，以防其繼續(xù)產(chǎn)生毒素。預(yù)后與進(jìn)食的外毒素類型、數(shù)量及治療早晚有關(guān)。早期應(yīng)用多價(jià)抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達(dá)30%—60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎。預(yù)防

嚴(yán)格管理與檢查食品。遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時(shí)，其余人員應(yīng)立即給予多價(jià)抗毒血清預(yù)防。

中毒原因多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒“腸源性青紫”。

亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鈉的毒性很強(qiáng)，誤食0.3g～0.5g，就會(huì)中毒，10分鐘后就會(huì)出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫紺、呼吸困難等。甚至抽搐、昏迷，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。

亞硝酸鹽食物中毒為了區(qū)別亞硝酸鈉和食鹽，可以把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加淀粉。如果顯藍(lán)色就證明該樣品是亞硝酸