茶葉品質(zhì)-茶葉滋味（茶葉評審）

綠茶滋味的化學(xué)組成紅茶滋味的化學(xué)組成茶葉滋味的化學(xué)組成

茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。因此，茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要項(xiàng)目。對滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下有味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問題。茶葉滋味的化學(xué)組成

茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。綠茶滋味的化學(xué)組成

滋味是構(gòu)成綠茶品質(zhì)的主要因素綠茶是一種不發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，鈍化了酶的活性，使鮮葉中固有的品質(zhì)成分被保留下來，這些成分是形成綠茶滋味品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。綠茶滋味雖然因品質(zhì)等級、不同花色品種而差異很大，但一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品綠茶滋味的化學(xué)組成綠茶中主要成分中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚，其次是氨基酸類和咖啡堿等。茶多酚對綠茶滋味品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，在一定范圍內(nèi)必然對品質(zhì)有積極的作用，當(dāng)超過一定限度后，便會(huì)對品質(zhì)帶來消極影響。工夫紅茶要求滋味甜醉，紅碎茶要求滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽。紅茶滋味的化學(xué)組成紅茶滋味的化學(xué)組成

紅碎茶滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”，濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)在于水浸出物含量要高其中特別是茶多酚其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素的含量要高關(guān)鍵在于兒茶素要有一定的保留量，且茶黃素含量高鮮爽主要取決于氨基酸、

茶黃素、咖啡堿的含量要高而工夫紅茶的滋味特點(diǎn)是醇厚鮮爽，這就要求多酚保留量相對較少，茶黃素與茶紅素含量的比例要適當(dāng)

紅茶中茶多酚保留量、茶黃素、茶紅素的含量與滋味品質(zhì)呈正相關(guān)，而茶褐素的含量與滋味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，這幾種物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)及其組成比例對紅茶滋味品質(zhì)的構(gòu)成顯得尤為重要.

因此構(gòu)成紅茶滋味的各種物質(zhì)的含量適當(dāng)，比例適宜，組成協(xié)調(diào)，是形成紅茶滋味良好味感的基礎(chǔ)。紅茶滋味的化學(xué)組成品種與滋味栽培條件與滋味采摘質(zhì)量與滋味制茶工藝技術(shù)與滋味貯藏與滋味

鮮葉中各種與滋味有關(guān)的化學(xué)成分的含量是形成成品茶滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的茶樹品種其多種內(nèi)含成分的含量明顯不同，因?yàn)槠贩N的一些特征、特性往往與物質(zhì)代謝有著密切的關(guān)系，因而也就導(dǎo)致了不同品種在內(nèi)含成分上的差異。品種與滋味栽培條件與滋味

栽培條件及管理措施合理與否直接影響茶樹生長、鮮葉質(zhì)量及內(nèi)含物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶葉滋味品質(zhì)的形成。

生態(tài)條件與滋味

緯度及海拔高度對滋味的影響：茶樹生長隨緯度而變化，一般緯度低的地方，氣溫高、雨濕充沛，日照強(qiáng)度大。

季節(jié)對滋味的影響：

茶樹在不同季節(jié)的鮮葉其內(nèi)含成分含量的差異很大，制茶后滋味品質(zhì)也明顯不同。

栽培管理措施與滋味

施肥是茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要措施，肥料種類不同，對茶樹生長和內(nèi)含物的形成與積累的影響也不同；

氮素肥料有利于茶樹生長；

磷肥有促進(jìn)多酚類含量提高的作用栽培條件與滋味采摘質(zhì)量與滋味

鮮葉老嫩度對滋味的影響

茶葉滋味的優(yōu)劣與鮮葉老嫩度有密切的關(guān)系。鮮葉老嫩度不同，內(nèi)含呈味物質(zhì)的含量不同，一般嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，且各種成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較濃厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào)。

通常是糖類、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類的含量較少，且各成分的組成一般難以協(xié)調(diào)，所以老葉制的茶往往滋味淡薄、粗淡或粗澀。

制茶工藝與滋味形成的關(guān)系十分密切，同樣的鮮葉原料，若采取科學(xué)合理的加工工藝，則能充分發(fā)揮原料中各種滋味物質(zhì)的作用，形成良好的滋味品質(zhì)，如果加工工藝不合理，往往造成滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分或比例不恰當(dāng)而形成不良的滋味。制茶工藝技術(shù)與滋味制茶工藝技術(shù)與滋味

綠茶加工技術(shù)與滋味其中綠茶加工技術(shù)包括鮮葉攤放，綠茶殺青，揉捻，干燥等步驟，是改善茶葉滋味品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

紅茶滋味與制造沒有好的鮮葉原料制不出好滋味的紅茶，沒有合理的加工技術(shù)和制茶機(jī)具即使有了好的紅茶良種和高質(zhì)量的鮮葉原料也無法加工出好滋味的紅茶，紅茶滋味的形成與制造各工序的關(guān)系都十分密切。貯藏與滋味

茶葉在貯藏過程中，構(gòu)成滋味品質(zhì)的各種生化成分將發(fā)生一系列的化學(xué)變化，隨著時(shí)間的延長，而使滋味品質(zhì)逐漸下降。

茶葉貯藏得好，滋味的濃度、收斂性、刺激性、鮮爽度等味感的變化也較小，而貯藏不好將使滋味變淡、收斂性減弱、鮮爽度下降，并產(chǎn)生陳霉味，使滋味全面降低。濃烈型

原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。濃強(qiáng)型

采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵適度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明

茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮人口中時(shí)，感覺味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初人口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。

鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。濃醇型

鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯人口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。濃厚型

鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶、紅茶、青茶均有此味型。如火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。醇厚型

鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的茶有六堡茶、普洱茶等陳醇型

鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、紫筍茶、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。鮮醇型鮮濃型廬山云霧

鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。

鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。清鮮型廬山云霧

鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。出甜醇型

鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯人口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。鮮淡型醇爽型

鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。醇和型

滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。平和型

鮮葉較老，整個(gè)芽葉約半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃湯色，葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。茶葉形狀的化學(xué)組成影響茶葉形狀的主要因素

我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術(shù)性，

既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級，因而是決定茶葉品質(zhì)的重要項(xiàng)目。茶葉形狀茶葉形狀的化學(xué)組成

茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定，但茶葉形狀同樣也與些內(nèi)含的化學(xué)成分有關(guān)；

與茶葉形狀有關(guān)的主要內(nèi)含成分有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水分及內(nèi)含可浴性成分總量等；

以上成分都與鮮葉原料的老嫩度有關(guān)，從而影響鮮葉質(zhì)地的柔韌性、可塑性及制茶技術(shù)的發(fā)揮，故進(jìn)一步影響茶葉的形狀品質(zhì)；

茶葉中內(nèi)含可溶性成分的總量越高，其形狀也一般較好

影響茶葉形狀尤其是干茶形狀的因素很多，如茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)等，雖然它們不是形狀形成的決定性因素，但對形狀的優(yōu)美和品質(zhì)的形成都很重要，個(gè)別因素在某種程度上亦起著支配性的作用。影響茶葉形狀的主要因素品種與形狀茶葉的形狀與茶樹品種有密切的關(guān)系，茶樹品種不同，鮮葉的形狀、葉質(zhì)軟硬、葉片的厚薄及茸毛的多少有明顯的差別，鮮葉的內(nèi)含成分也不盡相同栽培條件與形狀裁培條件直接影響茶樹生長、葉片大小、質(zhì)地軟硬及內(nèi)合的化學(xué)成分，而鮮葉的質(zhì)地及化學(xué)成分與茶葉形狀品質(zhì)有密切的關(guān)系。影響茶葉形狀的主要因素影響茶葉形狀的主要因素

采摘質(zhì)量與形狀

鮮葉老嫩度對形狀的影響：

鮮葉嫩度直接決定了茶葉的老嫩，鮮葉品質(zhì)是構(gòu)成茶葉形狀的物質(zhì)基礎(chǔ)

鮮葉勻、凈、新鮮度對形狀的影響：

老嫩不勻的鮮葉，葉形有大有小，葉質(zhì)有軟有硬，基礎(chǔ)極不一致，初制技術(shù)很難同時(shí)適合不同嫩度鮮葉其各自對加工工藝的要求

茶葉形狀與采摘標(biāo)準(zhǔn)：

各種茶的形狀不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。各種形狀類型與精細(xì)嚴(yán)格的鮮葉采摘密不可分。影響茶葉形狀的主要因素

制茶工藝技術(shù)與形狀

干茶形狀和葉底形狀的優(yōu)次，除與茶樹品種、栽培條件等有關(guān)外，與制茶技術(shù)的關(guān)系更為密切。制法不同，茶葉形狀各式各樣，而同一類形狀的茶也會(huì)因各自加工技術(shù)掌握的