生鮮超市供貨超市供貨服務方案

第一節(jié)食品供貨方案 2一、大米類供貨服務 2二、面粉類供貨服務 4三、食物油類供貨服務 5四、調(diào)料類供貨服務 5五、生鮮類供貨服務 6第二節(jié)貨源保障服務 7一、質(zhì)量保障服務 7二、采購環(huán)節(jié)保障服務 8三、倉儲環(huán)節(jié)保障服務 10第三節(jié)庫房場地安全存放服務方案 11一、各場地衛(wèi)生管理 11二、除四害工作管理 12三、場所、配送工具清洗消毒保潔管理 13四、庫房、冷庫管理 14五、原材料、成品庫房管理 16第四節(jié)部分食品儲存管理 18一、大米儲藏 18二、面粉倉儲 20三、食用油倉儲 22四、豬肉倉儲 23第五節(jié)疫情期間食材配送防控措施 23一、安全管理方面 24二、員工管理 24三、日常管理細則 25第一節(jié)食品供貨方案我公司根據(jù)采購方需求按批次提供食品的出廠合格證、質(zhì)檢報告、檢驗報告等，所供食材要做到100%可追溯，并簽訂食品安全責任書。所提供的產(chǎn)品必須是合格安全的產(chǎn)品，因產(chǎn)品質(zhì)量問題發(fā)生的食物中毒等事故，由供應商承擔經(jīng)濟賠償責任和其他法律責任。一、大米類供貨服務我公司有專門的大米供應商，該供應商擁有優(yōu)質(zhì)的大米，而且擁有先進的存儲技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲方式如下：大米能否安全儲藏，主要取決于水分、溫度兩個條件，大米的相對安全水分由于各地的氣候條件，溫濕度、倉房條件不同等因素，各地的相對安全水分值也不同。大米儲藏受制于外界環(huán)境條件的影響，其平衡水分值也會因不同溫度、水分數(shù)值而變化。在不同溫度下，以20℃為中心增減10℃，即在30℃時，平衡水分在散濕的情況下降低0.9%-0.5%，在吸濕的情況下增加0.3%-0.6%，不同滯后作用，20℃時最多降到1.2%，30℃時降低到0.9%。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。我國冬米儲藏即為自然低溫儲藏得很好方式，降低水分大米，在冬季加工，利用當時寒冷條件，降低糧溫后再入庫儲藏，采取相應的防潮隔熱措施。使糧食較長期處于低溫狀態(tài)，相對延長糧溫回升時間，是大米安全度夏的一種有效方法。倒散通風。抓住1-2月份氣溫最低時機，把包裝出風，倒成散裝，繼續(xù)通風降溫，降低糧濕到5℃以下。包圍壓蓋。冬米倒散裝前，做好“隔墻包圍”。散裝大米降溫后，即進行壓蓋密閉?！鞍鼑鷫荷w”的目的是保持和延續(xù)低溫，是冬季保管很重要的關(guān)鍵之一，隔墻包圍的材料，一般都用稻殼，碎麥稈作為壓蓋的材料，也有用異種糧壓蓋，如小麥、蠶蟲、薯干（絲）等防潮隔熱性能效果較好的糧種。壓法有散壓、包壓和在散壓上再加包壓（壓二層）幾種，各有優(yōu)缺點：散壓嚴密均勻，但以后與大米篩分困難；包壓搬動方便，適于檢查與后期的搬壓通風。無論哪種壓蓋，必須壓厚（30-50厘米）、壓實。撒壓通風，當進入9月份后，氣溫和倉溫已逐漸下降，為消除糧堆濕熱聚積和糧溫繼續(xù)上升現(xiàn)象，采取及時撒壓，使糧堆周圍和表面都能得到氣體交換，同時淺翻糧面，加強門窗夜間通風等管理，這對防止大米表層結(jié)露、生霉及降低糧溫起到良好效果。待采購方下單后，我公司采購人員與大米供貨商進行溝通，告知所需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購人員驅(qū)車前往供貨點，檢測大米品質(zhì)及數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大米裝入袋中后，進行抽真空操作，保證袋中無空氣及水分，保障大米不會變質(zhì)。采用真空包裝，可以降低儲藏包裝內(nèi)的O2濃度，抑制大米的呼吸強度和霉菌的繁殖，防止大米陳變、發(fā)霉、生蟲等，更好地保持大米的品質(zhì)。目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0.07—-0.09kPa之間。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，包裝袋很容易被米粒扎破，致使真空包裝失效。在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成包裝袋破袋。所以在對大米進行保鮮包裝的同時要和流通環(huán)境結(jié)合起來，這樣才能取得良好的效果。將真空包裝大米裝入車中，選擇合適的路線，保證8小時內(nèi)送到客戶指定地點。二、面粉類供貨服務面粉為粉劑，密度0.52g/cm3。包裝要求防蟲、防面粉潮濕結(jié)塊、發(fā)霉等?，F(xiàn)在市場上面粉包裝袋主要為塑料編織袋，有少數(shù)塑料復合膜，紙塑復合材料。初步考慮塑料編織袋、無紡布兩種材料。塑料編織袋。塑料編織袋目前應用很多，透氣透濕性能良好，力學性能良好，無毒無害，成本低廉，可回收再利用，不可降解。但是塑料編織袋密封性不好，在包裝、儲存、運輸過程中有損失；塑料編織袋適用于大袋、中袋包裝，不適用小袋包裝；塑料編織袋封口為縫口，CDS180并不能完成；塑料編織袋包裝面粉時，儲存條件要求干燥，中低溫，避免暴曬。無紡布袋。無紡布是比較新的材料，由聚丙烯樹脂（PP）為主要原料，是無需紡織的紡織布料。無毒無害，無污染，可回收再利用，也可自然降解；透氣透濕性良好，有拒水性、抗菌性，力學性能良好；質(zhì)量輕，密封性良好；成本低廉，稍高于塑料包裝袋。適用各種尺寸袋子包裝，可熱封，但是熱封效果不如超聲波封得好。儲存條件中低溫，干燥，避免暴曬。我公司采用這兩種包裝袋進行面粉包裝。當采購方下單后，我公司采購員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購面粉，面粉檢測合格后，采用無紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運往采購方指定位置。三、食物油類供貨服務我公司將選擇具有良好信譽、完善生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測合格的大豆油生產(chǎn)商作為采購地點，采購前對大豆油進行二次檢測，質(zhì)量合格后方可采購。采購方下單后，我公司采購員立即前往大豆油生產(chǎn)商，對新鮮的大豆油進行檢測，檢測合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔，密封完好，符合盛裝標準。將瓶裝大豆油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進行填充，然后裝車，運往采購方指定地點。四、調(diào)料類供貨服務調(diào)料配送采用當日下單，8小時配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購員立即前往調(diào)料批發(fā)市場，選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽的商家購買調(diào)料品，按照以下標準采購：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染。采購完畢后,將調(diào)料品進行分類，放入不同的紙箱中，碼放整齊，然后密封紙箱。在紙箱上貼上標簽說明調(diào)料種類。然后裝入運輸車，運送至客戶指定地點。五、生鮮類供貨服務生鮮類配送有著保鮮的特殊性，我公司注重對運輸過程中的保鮮服務。我公司要求項目人員在生鮮類產(chǎn)品配送的過程中要做到：1.配送車輛在陰雨天氣應裝有防雨布等防護工具，防止副食品在雨天里淋濕損壞、變質(zhì)。2.備料完成后及配送過程中所有的貨品均使用防塵罩做好防塵、防雨、防潮的準備。3.運輸工具應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨防塵設施，根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生需要，還應具備保溫、冷凍、冷藏、保鮮等設施。4.運輸作業(yè)應防止污染，不得與有毒、有害物品同時裝運。5.運輸工具的鋪墊物、遮蓋物應清潔、無毒、無害。6.冷藏、冷凍運輸工具應定期進行除霜，風機不能有明顯積霜。7.運輸工具應定期進行檢修和維護，確保滿足產(chǎn)品的存儲要求。8.運輸工具定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。9.運輸工具內(nèi)無異味、無明顯污物、灰塵。第二節(jié)貨源保障服務合同簽訂后立即與供應商聯(lián)系組織貨源，嚴格執(zhí)行國家食品安全標準。一、質(zhì)量保障服務（一）選擇供應商和核查食品原料來源地情況1.選擇具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應商。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。3.不定期到實地檢查供應商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查。（二）嚴格執(zhí)行食品采購查驗制度1.食品及食品原料采購必須專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。2.采購食品及食品原料應遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。3.采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應索取相關(guān)證件。4.采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5.運輸食品的車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6.采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄，建立臺賬。二、采購環(huán)節(jié)保障服務“食品安全大于天”，食品安全是一項關(guān)系國計民生的“民心工程”，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，對本項目而言，食品安全是確保食品采購及配送項目開展正常工作的必要條件和前提，控制食品安全是本項目實施的重點難點。食品質(zhì)量關(guān)系到消費者身體健康。食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。做好食品質(zhì)量管理、采購質(zhì)量合格的產(chǎn)品，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。1.嚴格落實食品進貨查驗“票證通”和索證索票制度、重點食品協(xié)議準入制度，做到經(jīng)營的食品供貨方資質(zhì)合法、食品質(zhì)量許可、檢疫檢驗合格報告等相關(guān)證明齊全，并對食品做好重點查驗和管理；對批發(fā)銷售的食品有完整的臺賬記錄，做到流向清楚、溯源可查。2.堅持依法、誠信經(jīng)營。在經(jīng)營的食品中，不摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加劑和其他非食品物質(zhì)、回收食品、發(fā)霉變質(zhì)的食品，不銷售過期、變質(zhì)等不符合安全標準的食品；對保質(zhì)期處于臨界期的食品，按規(guī)定做明示，到保質(zhì)期的食品立即下架退市處理；經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品，立即下架退市，并主動向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，按照有關(guān)規(guī)定作出進一步處理。3.嚴格篩選供貨商。我們公司所有供應商都是經(jīng)過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應批量和準時性）而確定，符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。4.我公司保證所送其他貨物產(chǎn)品證件齊全，不采購無合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營者的產(chǎn)品以及無生產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，包裝不完整或超過保質(zhì)期的預包裝食品。5.我公司保證提供全新、符合國家質(zhì)量檢測標準的產(chǎn)品，持有產(chǎn)品合格證書及其他相關(guān)資料。除特別說明外，所有產(chǎn)品均為未經(jīng)拆封的原裝正品。三、倉儲環(huán)節(jié)保障服務（一）粗加工庫1.分設肉類、海鮮類加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行、不得混放和交叉使用。2.肉類、海鮮專臺專用。3.必須認真檢查，不得包裝腐壞、變質(zhì)的食品。4.肉類清洗后無血、毛污，海鮮類清洗后無、鰓、內(nèi)臟。5.保持清潔衛(wèi)生，加工完成后及時清洗地面、水池、加工臺、切菜機，工具、用具、容器清洗干凈，肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。6.各類加工區(qū)應相對封閉，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，并在醒目位置懸掛操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。7.冷藏車間和各類加工區(qū)應定期消毒處理。（二）冷鏈庫1.應按設計要求，科學使用、養(yǎng)護冷庫，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.庫內(nèi)排管要及時掃霜，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具都要有人負責。冷庫內(nèi)嚴禁多水性作業(yè)，貨物不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層，地下自然通風道應保持暢通，不得積水，有霜、不得堵塞。第三節(jié)庫房場地安全存放服務方案一、各場地衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)廠區(qū)周圍保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等滋生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，責任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。2.原材料要符合衛(wèi)生要求，采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及食品經(jīng)營許可證復印件，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食品。3.食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。4.倉庫內(nèi)應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。5.生產(chǎn)設備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。6.全體員工均應保持經(jīng)營場所的干凈、整潔，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應及時報告辦公室，采取措施加以解決。二、除四害工作管理（一）組織領導為提高食品安全意識，預防食品污染的發(fā)生，降低四害數(shù)量，加強對除四害的工作力度，除四害情況及方法，制定除四害的工作制度。（二）認真執(zhí)行相關(guān)除“四害”要求，加大本項目部檢查督辦力度。（三）開展“四害”的危害及疾病傳播的宣傳，增強職工除害防病意識。（四）實行目標管理，對配送場地、宿舍、廁所要重點督查，落實防止措施。（五）滅鼠工作1.把除四害工作列為愛衛(wèi)工作、創(chuàng)建文明單位工作的重要內(nèi)容來抓，人人參與，個個動手，不留死角。2.滅鼠工作堅持經(jīng)常與突擊相結(jié)合，防、滅相結(jié)合，只能使用工具，盡量減少藥物。3.及時清理室內(nèi)外雜物，經(jīng)常檢查倉庫、墻角、墻縫、鼠洞，及時堵塞，對鼠籠、鼠夾應及時投放和清理。（六）滅蠅、滅蚊工作1.徹底清除蚊、蠅滋生場所和衛(wèi)生死角，翻盆倒罐，清除積水，不亂倒亂丟垃圾。2.定點、定人、定時對滋生場所進行藥物噴灑消滅。3.完善防蠅設施，垃圾箱有蓋有門，密封存放垃圾，廁所定人打掃，定時使用物理滅蚊滅蠅。（七）滅蟑螂工作1.每年每季秋季開展藥物消滅蟑螂突擊活動。2.飲食、食品存放處必須開展經(jīng)常性的滅蟑螂活動，確保“藥到蟲除”無蟑螂殘留。3.配送基地要經(jīng)常徹底清理蟑螂棲息場所，并搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，清洗廚房每個角落，確保飲食衛(wèi)生。三、場所、配送工具清洗消毒保潔管理為了營造一個整潔、舒適的工作環(huán)境，改善公司環(huán)境衛(wèi)生狀況，保持良好的工作環(huán)境，特制訂環(huán)境衛(wèi)生保潔制度。（一）建立健全環(huán)境衛(wèi)生組織，劃分衛(wèi)生責任區(qū)。（二）公司工作人員要養(yǎng)成講衛(wèi)生、愛清潔的好習慣，做到不隨地吐痰；不亂扔果皮、紙屑、煙蒂；不亂倒垃圾；不亂寫亂畫；不亂擺物品（文件、報紙），盡顯潔凈、整齊、美觀，自覺搞好環(huán)境衛(wèi)生。（三）公司各功能辦公室要做到每日清掃，做到窗明、墻潔、地凈。及時擦拭桌面、文件柜、沙發(fā)、茶幾、窗臺、玻璃等，確保桌椅、地面、電腦、燈具、墻面、墻角等干凈明亮，無積灰、無掛塵、無絲縷、無紙屑、無死角，無亂貼亂掛現(xiàn)象；及時清洗茶具、煙灰缸等，做到干凈無垢；及時開窗通風，室內(nèi)無異味；文件、資料、紙張、報紙、文具、雜物等堆放有序、整潔美觀。（四）公司配送場所、會客區(qū)、大廳、廚房、餐廳、衛(wèi)生間等按照公司衛(wèi)生值班表執(zhí)行。（五）場地、車輛、用具清洗消毒1.專人負責場地、車輛、用具清洗消毒，并建立清洗消毒記錄檔案。2.按清潔的程序進行“一洗、二刷、三沖、四消毒”。（1）使用專用的洗潔精或洗車液清洗。（2）刷掉用具上難以清除的污垢.（3）用高壓水槍沖洗用具。四、庫房、冷庫管理（一）冷藏庫（溫度0～10℃）1.冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。2.區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：（1）新鮮蔬菜存放不得超過3天。（2）新鮮易腐爛水果存放不得超過2天。3.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4.冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放易腐爛的產(chǎn)品。5.加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點庫存情況，報告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決。（二）冷凍庫（溫度－18℃以下）1.冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2.堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。3.所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。4.凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。5.加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進行人冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點庫存情況，報告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。五、原材料、成品庫房管理1.認真檢查庫房周圍有無污染源。2.庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風保持一定的溫度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。3.庫房要做好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4.食品要應分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應利于通風和檢查。5.嚴禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6.有異味的食品應密閉存放，防止串味。7.庫房要每天清掃，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個人物品和雜物等。8.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做到先進先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。9.定期認真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫管員承擔所有責任。10.認真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴防空入空出現(xiàn)像出現(xiàn)。入庫時對進庫物品必須根據(jù)采購單按量驗收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、單價、金額認真核對。不符合規(guī)定標準的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時上報，把好質(zhì)量關(guān)。11.非庫房人員，不得擅自進入庫房。12.不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。第四節(jié)部分食品儲存管理一、大米儲藏（一）常規(guī)儲藏1.確保入庫大米的質(zhì)量大米含水量相差0.5％以上的不宜并垛儲藏。2.儲藏期間的糧情監(jiān)控大米在儲藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)量為指標（氣控儲藏中還要檢查糧堆的氣體組分、化學儲藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個臨界溫度，大米在不良變化時往往會從糧溫變化反映出來。（二）低溫儲藏低溫儲藏的大米應力求低溫季節(jié)入倉，最好在10度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時間，而夏季熱米進倉費用較高。大米出倉時，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時的低溫大米也不能出倉，因為涼米遇到熱空氣會產(chǎn)生結(jié)露。需要出倉時，則須分垛密封，隨后開啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉。（三）氣調(diào)儲藏不宜控制操作。（四）防蟲害貯糧法常用的預防方法1.空倉消毒：用80%或50%敵敵畏乳劑進行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。2.懸掛法：就是在艙內(nèi)高處掛起用80%敵敵畏浸過的布條或紙條，距離地面2米高，每條之間距離2－3米，任其自然熏蒸。3.噴霧法：用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進行空倉及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100毫升－200毫升，一般施藥后要密閉3天，可達到防治效果熏蒸后通風散氣2天，方可進倉工作，以保安全。4.實倉熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底的效果。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑6－7片。100公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10片。熏蒸時間，在12－15℃時需5天，16－20℃時需4天，20℃以上只需3天。注意事項：（1）施藥時不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災，藥片間的距離不少于2厘米，以保細胞存儲干細胞存儲（2）空氣中磷化鋁濃度超過百萬分之七時，停留6小時以上時能使人中毒；含萬分之四時，停留半小時以上即有生命危險。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進倉。居室存糧嚴禁使用磷化鋁。5.大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)質(zhì)量問題，儲存大米的庫房要做到以下幾點：（1）大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。（2）庫房必須具備隔熱防潮性能，通風良好。（3）庫房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲最好的場所）保持潔凈。（4）庫房內(nèi)要有降溫，降濕措施。（5）庫房內(nèi)要有溫濕度表，大米垛內(nèi)有檢溫設備，每日對庫房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現(xiàn)庫房濕度大，要進行降濕，大米溫度高進行倒垛，通風降溫。并形成記錄。（6）庫房內(nèi)定期清倉消毒。不允許有污染源。（7）垛底要有托排，防止受潮，不同等級，規(guī)格大米嚴格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個庫房，防止交叉感染。二、面粉倉儲1.面粉儲藏的特點（1）容易發(fā)熱霉變：面粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，同時粉堆孔隙小，導熱性特差，最易發(fā)熱霉變。剛出機的面粉溫度高，未經(jīng)攤晾即行碼垛，往往也易引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱多從水分大、高度高的部位開始，然后向四周擴散。（2）容易發(fā)酸變苦：面粉在高濕高溫的環(huán)境下儲存或儲存時間過久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空氣中氧的作用下被不斷分解產(chǎn)生低級脂肪酸和醛、酮、羧酸等苦、異味物質(zhì)，使面粉發(fā)酸變苦。（3）容易結(jié)塊成團：面粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結(jié)塊成團。儲藏時間越長，水分越大，結(jié)塊成團就越嚴重。（4）容易發(fā)生蟲害：面粉營養(yǎng)豐富，一旦生蟲較難清除；若溫濕度適宜，害蟲繁殖速度非常快，以粉螨為例（溫度：25℃、水分：15%），繁殖一代只需14-16天。2.面粉的儲存的要點：（1）通風良好，面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉還有一個出汗的時間，這段時間面粉會排出大量水汽和熱量。通風可以加強排出水汽并且?guī)椭?。?）濕度干爽：儲存時要注意倉庫的濕度，因面粉的吸濕性很強，導熱性很差，而面粉的含水量高時，則容易變質(zhì)及發(fā)霉，庫藏理想的濕度為60%。（3）溫度清涼：面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過高時，面粉中的蛋白質(zhì)可能會使到破壞；酶活力增高，化學反應不正常，都會影響面粉的質(zhì)量。理想的儲存溫度都是在18℃-24℃之間，超越此限，就有可能發(fā)熱生霉。（4）環(huán)境清潔：面粉是直接食用的成品糧，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環(huán)境潔凈，可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚起地面散落粉塵。（5）沒有異味：面粉的吸濕性很強，也容易吸附周邊環(huán)境的異味，連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉儲存，切忌與有異味的物品堆放在一起，以免吸附異味。（6）離墻離地：國家法例規(guī)定，所用糧食包裝都要離墻離地，好處有：①增進通風，有利于面粉的呼吸及降溫。②容易清潔、散落在地上的面粉容易清理。③減低蟲鼠污染、因為通爽，蟲鼠不容易結(jié)果。（7）先進先出：倉庫管理的運作定律，可以保證穩(wěn)定及減少人為過期。（8）托盤選用：面粉利用托盤堆放時，可以達到離墻離地的要求，還有利于搬運。三、食用油倉儲1.低溫儲存食用油的最佳儲存溫度為10℃~15℃，一般不應超過25℃。2.避光保存背光和通風的地方是食用油最好儲存的方法，因為陽光中的紫外線和紅外線也會促進油的氧化和有害物質(zhì)的形成。3.注意防潮水分增加會加速食用油的水解和酸敗速度，所以儲存的位置應該保持干燥、通風。四、豬肉倉儲1.低溫冷藏保鮮（1）冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2-4℃之間。2.低水分活性保鮮—水分是指微生