《中式面點(diǎn)工藝》課件-項(xiàng)目五面點(diǎn)基本功

面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)及

基本技術(shù)動(dòng)作

第一節(jié)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、面點(diǎn)的概念1、定義是面食與點(diǎn)心的總稱。包括用米和雜糧等制成的飯、粥、羹、凍等，統(tǒng)稱為米面制品。二、特點(diǎn)中式面點(diǎn)選料精細(xì)，品種繁多，做工考究，營(yíng)養(yǎng)合理。三、面點(diǎn)的發(fā)展概況我國(guó)的面點(diǎn)制作經(jīng)歷了：3000年前春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魏晉南北朝時(shí)期隋唐五代時(shí)期宋元時(shí)期明清時(shí)期現(xiàn)代四、我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派

中國(guó)位于北半球，歐亞大陸東部，大西洋西岸，地勢(shì)西高東低落差較大，地形地貌復(fù)雜，氣候變化多樣，從而生長(zhǎng)了多種動(dòng)植物群落，為中國(guó)烹飪提供了眾多的食物原料品種，各地形成了不同的風(fēng)味流派。我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有：京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)和川式面點(diǎn)。在原料選擇、口味、制作技藝等方面各有特色。請(qǐng)大家考慮下這幾種點(diǎn)心分別屬于哪個(gè)流派五、面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)及分類（一）、面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)（1）用料廣泛，選料精細(xì)，應(yīng)時(shí)迭出，口味各具特色。（2）坯皮多樣、餡心繁多。（二）、中式面點(diǎn)的分類1、中式面點(diǎn)的基本分類方法（1）根據(jù)面點(diǎn)原料分類（2）根據(jù)熟制方法分類（3）根據(jù)形狀分類（4）根據(jù)成品口味分類（5）根據(jù)地方特色分類（6）根據(jù)面坯的性質(zhì)分類2、中式面點(diǎn)制品的種類（1）麥類制品1）水面制品2、中式面點(diǎn)制品的種類2）酵面制品2、中式面點(diǎn)制品的種類3）蛋面制品2、中式面點(diǎn)制品的種類2、中式面點(diǎn)制品的種類5）層酥制品2、中式面點(diǎn)制品的種類6）礬堿鹽制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（2）米類制品1）米制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（2）米類制品1）米飯皮2、中式面點(diǎn)制品的種類（2）米類制品3）糕類粉團(tuán)制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（2）米類制品4）團(tuán)類粉團(tuán)制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（2）米類制品5）酵米面制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（3）雜色制品1）澄粉制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（3）雜色制品2）雜糧制品2、中式面點(diǎn)制品的種類（3）雜色制品3）果蔬制品3、中式面點(diǎn)的命名方法

（1）根據(jù)面點(diǎn)的形狀命名餃角卷卷團(tuán)（2）根據(jù)面點(diǎn)的形象命名（3）根據(jù)面點(diǎn)的口感命名（4）根據(jù)面點(diǎn)所用原料命名（5）根據(jù)面點(diǎn)的成熟方法命名（6）復(fù)合命名法大家想想它應(yīng)該怎樣命名呢？基本技術(shù)動(dòng)作1．和面方法：機(jī)器和面和手工和面。手工和面技法：抄拌法（適用于冷水及溫水面團(tuán)）、調(diào)和法（適用于化學(xué)膨松面團(tuán)）、攪和法（適用于燙面和蛋糊面團(tuán)）。手工和面的要領(lǐng)：姿勢(shì)要正確；按順序投放輔料；加水要適量；要做到“三光”——手光、面光、案板光。手工和面質(zhì)量要求：水面融合，粉料吃水均勻，不夾生粉，軟硬適當(dāng)，符合面團(tuán)工藝性能要求。揉面目的：使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤(rùn)、光滑或酥軟等。它是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵。方法：揉