《營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)庫(kù)》課件-低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)

不同環(huán)境下人群的

營(yíng)養(yǎng)需求和膳食原則

營(yíng)養(yǎng)配餐低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)高溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)電離輻射環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)高于環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)接觸有毒物質(zhì)環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)單元1教學(xué)目標(biāo)：了解并掌握低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)狀況與存在問(wèn)題、生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食指南、膳食營(yíng)養(yǎng)注意問(wèn)題。教學(xué)重點(diǎn)：低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)狀況、生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要。教學(xué)難點(diǎn)：低溫環(huán)境下人群生理特點(diǎn)。一、什么是低溫環(huán)境？低溫環(huán)境是指環(huán)境溫度在10℃以下低溫作業(yè)的定義是：在生產(chǎn)勞動(dòng)過(guò)程中，其工作地點(diǎn)平均氣溫等于或低于5℃的作業(yè)為低溫作業(yè)。低溫環(huán)境下機(jī)體的生理及代謝改變導(dǎo)致其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊要求。二、低溫環(huán)境對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響1、能量需要增加基礎(chǔ)代謝水平增加（10%~15%）寒戰(zhàn)穿笨重的衣服額外耗能甲狀腺分泌增加以熱形式發(fā)散能量消耗能耗↑2、能量來(lái)源的特點(diǎn)：(1)低溫環(huán)境下機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素代謝發(fā)生明顯改變的是以從碳水化合物供能為主，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾竞偷鞍踪|(zhì)供能為主。

碳水化合物脂肪和蛋白質(zhì)二、低溫環(huán)境對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響3、水和礦物質(zhì)代謝多尿，血中鋅、鎂、鈣、鈉、鉀含量下降常見(jiàn)人體碘、氟的缺乏動(dòng)物冷暴露10天血清礦物質(zhì)↓動(dòng)物冷暴露20天血清礦物質(zhì)↑動(dòng)物冷暴露30天血清礦物質(zhì)正常鈣、鎂、鋅↓二、低溫環(huán)境對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響三、低溫下宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要1、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)供能為13％～15％，其中含蛋氨酸較多的動(dòng)物蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的45％。因蛋氨酸是甲基供體，甲基對(duì)提高耐寒能力極為重要。2、脂肪：低溫環(huán)境下機(jī)體脂肪利用增加，較高脂肪供給可增加人體對(duì)低溫的耐受，脂肪供能比應(yīng)提高至35％～40％。三、低溫下宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要3、碳水化合物：碳水化合物也能增強(qiáng)機(jī)體短期內(nèi)對(duì)寒冷的耐受能力，作為能量的主要來(lái)源，供能百分比應(yīng)不低于50％。三、低溫下微量營(yíng)養(yǎng)素的需求1、水溶性維生素的需要量增加：與溫帶地區(qū)比較，增加量為30％～50％。隨低溫下能量消耗的增加，與能量代謝有關(guān)的維生素B1、B2及尼克酸的需要增加。尼克酸、維生素B6及泛酸對(duì)機(jī)體暴寒也有一定的保護(hù)作用。給低溫生活人群補(bǔ)充維生素C，可提高機(jī)體對(duì)低溫的耐受。專家建議:

硫胺素供給量2～3mg/d，

核黃素2.5～3.5mg/d，

尼克酸15～25mg/d。寒冷地區(qū)因條件的限制，蔬菜及水果供給通常不足，維生素C應(yīng)額外補(bǔ)充，日補(bǔ)充量為40～120mg。2、脂溶性維生素：（1）維生素A：對(duì)機(jī)體暴露在寒冷中的作用研究發(fā)現(xiàn)，在寒冷環(huán)境中，體內(nèi)維生素A含量水平降低。維生素A也有利于增強(qiáng)機(jī)體對(duì)寒冷的耐受，日供給量應(yīng)為1500μg。（2）維生素D：寒帶地區(qū)戶外活動(dòng)減少，日照短而使機(jī)體內(nèi)維生素D合成不足，每日應(yīng)補(bǔ)充10μg維生素D。3、無(wú)機(jī)鹽：寒帶地區(qū)居民極易缺乏鈣和鈉。（1）鈉：低溫環(huán)境下攝入較多的食鹽，可使機(jī)體產(chǎn)熱功能增強(qiáng)。寒帶地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查亦表明，其食鹽攝入量高達(dá)26～30g/d，相當(dāng)于溫帶居民的2倍。（2）鈣：寒帶地區(qū)居民鈣缺乏的主要原因是由于膳食鈣供給不足。故應(yīng)盡可能增加寒冷地區(qū)居民富含鈣的食物，如奶或奶制品的供給。四、低溫環(huán)境人群的膳食原則1、供給充足的能量：低溫環(huán)境下對(duì)能量的需求應(yīng)比同一人群常溫下增加10～15％。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為總能量的13％～15％、35％～40％、45％～50％。其中脂肪供能比顯著高于其它地區(qū)。2、保證蛋白質(zhì)的供給在膳食安排時(shí)，特別主要魚(yú)類、禽類、肉類、蛋類、豆類及其制品的供應(yīng)。同時(shí)還可適當(dāng)選擇含高蛋白、高脂肪的堅(jiān)果類（核桃仁、花生仁等）食品。3、提供豐富的新鮮蔬菜和水果。適當(dāng)補(bǔ)充維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A和煙酸等。對(duì)低溫環(huán)境工作人群，推薦攝入量比常溫環(huán)境下同工種增加30～50％。4、增加富含鈣的食物供給，如奶或奶制品的供給。5、食鹽：推薦攝入量每日每人大約15～20g/d，高于非低溫地區(qū)。低溫環(huán)境人員的營(yíng)養(yǎng)保障措施基本原則：1．能量比同一人群常溫下能量推薦攝入量增加10％~15％。2．調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物的供給比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三者的供給應(yīng)占總能量的13％~15％、35％~40％、45％~50％為宜。3．注意膳食中食鹽、鈣、鉀和鎂有足夠數(shù)量以克服這些元