食品營養(yǎng)學(xué)第十章不同人群的營養(yǎng)

食品營養(yǎng)學(xué)第十章不同人群的營養(yǎng)第十章不同人群的營養(yǎng)第一節(jié)孕婦的營養(yǎng)與膳食一、孕婦的營養(yǎng)需要1．孕婦的合理營養(yǎng)2．熱能需要中國營養(yǎng)學(xué)會建議孕婦于妊娠4個月起每天可增加200kcal熱能攝入量。一般認(rèn)為體重每周增加350g～400g為宜。3．蛋白質(zhì)足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400～500g，加上胎盤及孕婦其他有關(guān)組織增加的需要，共需蛋白質(zhì)近1000g。WHO建議妊娠后半期較非孕婦女應(yīng)每日增加攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦在孕中期較非孕婦女應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，孕末期以每日增加20g為宜。其中動物類和豆類食品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3以上。第2頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)4．無機鹽中國營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日鈣攝入量為1000mg，孕末期為1500mg；孕中期每日鐵攝入量為25mg，孕末期為30mg；建議孕婦每日鋅攝入量由非孕婦女的11.5mg增至16.5mg；孕期每日膳食中碘的攝入量由非孕婦女的150

g增至175

g。5．維生素孕期需要特別考慮的維生素是維生素A、維生素D、B族維生素（維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸、維生素B12）和維生素C。

第3頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)二、孕婦的合理膳食1．孕早期膳食（1～3個月）此期胎兒生長發(fā)育緩慢，一般體重增加較少，孕婦膳食中熱能及各種營養(yǎng)素的需要量可與孕前基本相同。膳食宜清淡易消化、少吃多餐。2．孕中末期膳食三個月以后，孕婦體重每周平均增加約350～400g。此期膳食中碳水化合物占總能量仍以55%～60%為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進(jìn)排便。不宜過分?jǐn)z取油膩食品，防止體重增加過多，一般占總能量20%～25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。懷孕3月以后，母體也開始在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營養(yǎng)素。

第4頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)第二節(jié)乳母的營養(yǎng)與膳食一、乳母的營養(yǎng)需要（1）熱能乳母通常每產(chǎn)生100mL乳汁約消耗85kcal熱量，按每日分泌750mL～850mL計，則需多耗643～723kcal熱能。若哺乳期為6個月計，每日可儲存脂肪提供能量為200kcal。中國營養(yǎng)學(xué)會建議1～6月乳母膳食中應(yīng)每日增加能量攝入500kcal；6個月以后應(yīng)每日增加能量攝入500～650kcal。（2）蛋白質(zhì)母乳中蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/100mL，按每日分泌850mL乳汁算約需10g高生物價優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效轉(zhuǎn)換率為70%。中國營養(yǎng)學(xué)會建議哺乳期乳母蛋白質(zhì)較成年女子多攝入20g膳食蛋白質(zhì)，其中一部分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第5頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)（3）脂肪膳食中脂肪低于1g/kg體重時泌乳量下降，乳汁中脂肪含量也降低。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量占總能量的20%～25%為宜。（4）無機鹽中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日乳母鈣攝入量為1500mg；每日膳食乳母鐵攝入量為28mg。（5）維生素中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母維生素A的RNI為1200μgRE，較一般婦女增加400μgRE。乳母每日膳食中維生素DRNI為10μg，乳母注意應(yīng)多曬太陽、適量補充魚肝油。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食維生素B1、維生素B2、煙酸分別為2.0mg、2.1mg和20mg。乳母每日膳食維生素C為130mg，較一般婦女增加30mg。（6）水分除每日多飲水外，還應(yīng)攝入一定量的骨頭湯、肉湯、菜湯和粥等，以增進(jìn)乳汁分泌。第6頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)表10-1哺乳期水溶性維生素的供給量

RNIAIVB11.8mg/d

VB21.7mg/d

VB6

1.9mg/dVB122.8μg/d

Vc130mg/d

泛酸

7.0mg/d葉酸500μg/d

煙酸18mgNE/d

膽堿500mg/d

生物素35μg/d

第7頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)二、乳母的合理膳食乳母的合理營養(yǎng)就是選用營養(yǎng)價值較高的食品，調(diào)配成平衡膳食。每天4～5餐，特別注意經(jīng)常供一些催乳的湯類如雞、鴨、魚、肉湯，豆類及豆制品等。哺乳期的膳食原則是產(chǎn)后1h可進(jìn)流食、半流食；產(chǎn)后次日每日4～5餐，可進(jìn)食普通食物，增加蛋白質(zhì)25～35g，多湯汁及膳食纖維食物，補充維生素和鐵；產(chǎn)褥后期：多食動物性食物和豆類食品，含維生素D和含鐵豐富的食物，多食蔬菜和水果。第8頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)第三節(jié)兒童和青少年的營養(yǎng)一、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食

1．嬰幼兒營養(yǎng)需要（1）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占攝入總能量的15%為宜。需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（母乳2g/kg、牛乳3.5g/kg、部分或全部代乳品4g/kg）。（2）脂肪嬰幼兒每日脂肪約需4g/d?kg體重，約占總能量的30%～35%為宜。1～6歲幼兒每日脂肪約需3g/d?kg體重。（3）碳水化合物一般占50%～55%為宜。4個月左右的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。嬰兒每日碳水化合物約需10～12g/d?kg體重，2歲以上約10g/d?kg體重。第9頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)（4）熱能出生后至第1周熱能需要60kcal/d?kg體重；2～3周熱能需要100kcal/d?kg體重；2～6個月為110～120kcal/d?kg體重。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量按熱能計算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%～35%、碳水物50%～55%。（5）維生素膳食中應(yīng)特別注意維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C的供給。（6）無機鹽嬰幼兒較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅等。（7）水分年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150mL/d?kg體重；1～3歲120mL/d?kg體重；4～6歲100mL/d?kg體重。第10頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)2．嬰幼兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰兒最佳的食物，能完全滿足4-6月齡以內(nèi)嬰兒需求不會出現(xiàn)營養(yǎng)不良?；旌衔桂B(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生。若母乳不足或其他原因，采用母乳和牛乳等同時喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛奶喂養(yǎng)3～4個月嬰兒需稀釋降低蛋白質(zhì)和無機鹽，加5%～8%碳水化合物，使能量接近人乳。長期食用全脂奶粉的嬰兒應(yīng)注意補充維生素B、維生素C、賴氨酸等營養(yǎng)素。代乳品如豆?jié){、雞蛋、米粉等。第11頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)輔助食品及斷奶食品：嬰兒生長至4~6個月時，需及時增加各種輔食以彌補奶類的不足。食物添加順序為時先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。食物品種和數(shù)量由少到多，循序漸進(jìn)，并隨時觀察嬰兒的消化適應(yīng)情況，原則有四條，即嬰兒身體健康、消化正常，結(jié)合月齡，適時添加。斷奶食品的添加順序為：維生素C、維生素D含量較多的食品首先補充。其次是含鐵豐富的食物。4~5月齡，添加的食物有米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐和動物血；6~9月齡，添加的食物有稀粥、餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉泥等；10~12月齡，逐漸添加饅頭片、面包片、稠粥、爛飯、肉末和碎菜等。第12頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)（2）幼兒膳食每日牛奶至少350mL；瘦肉類（畜、禽、魚等）75g~125g，雞蛋50g；蔬菜75g~200g；每周應(yīng)安排一次動物肝臟以及至少1次海產(chǎn)品，以補充視黃醇、鐵、鋅、碘；常吃豆腐或豆干；動物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的1/3以上（或動物及豆類蛋白占1/2以上）。多食黃綠色蔬菜和新鮮水果，以增加維生素A、維生素C、鐵、鈣的攝入。膳食安排為一日三餐兩點制，早餐、午餐和午點提供1日能量和營養(yǎng)素分別為25％、35％、5％~10％。第13頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)二、兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食1．學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食中國營養(yǎng)學(xué)會推薦能量供給量為5.4～7.1MJ/d，蛋白質(zhì)為45～60g/d，鈣800mg/d，鐵、鋅10mg/d，維生素A500～700

g/d，其他營養(yǎng)素按供給標(biāo)準(zhǔn)。牛奶仍是首選食品，每日至少350mL，雞蛋1個，瘦肉100g及適量豆制品，蔬菜150g左右和適量水果，建議每周進(jìn)食一次動物肝臟100～125g。膳食安排為每日三餐兩點制。2．學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食7～12歲學(xué)齡兒童能量供給量為2000～2200kcal。據(jù)中國學(xué)齡兒童實際情況，應(yīng)在上午加課間餐，營養(yǎng)素和能量約占全日推薦量的10%，膳食安排為早餐25%、午餐35%、晚餐30%。應(yīng)有一定數(shù)量的動物及豆類食品及新鮮蔬菜水果，按供給標(biāo)準(zhǔn)注意提供鈣、鐵、鋅、維生素A、B1、B2、C豐富的食品。第14頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)3．青少年的營養(yǎng)與膳食蛋白質(zhì)熱比最好達(dá)13%～15%，保證充足供應(yīng)鈣、鐵、鋅、碘及維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C攝入量，多攝食鮮奶，并經(jīng)常供給黃綠紅色蔬菜。一日合理的膳食為：谷類400～600g，瘦肉類100g，雞蛋1～2個，大豆制品適量，果蔬500～700g，烹調(diào)用油30～50g。4．大學(xué)生的營養(yǎng)與膳食根據(jù)近年中國大學(xué)生的膳食調(diào)查，學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣不太合理，維生素A、維生素B2明顯不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例偏低，部分女生熱能達(dá)不到應(yīng)有水平，部分學(xué)生脂肪攝入過高，不重視早餐甚至有不吃早餐的習(xí)慣。第15頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)第四節(jié)老年人的營養(yǎng)與膳食一、老年人的衰老生理特征二、老年人的營養(yǎng)需要（1）能量老年人基礎(chǔ)代謝率比青壯年期降低10%～15%；體力活動逐漸降低，能量消耗下降，一般認(rèn)為50～60歲減少10%、61～70歲減少20%、70歲上減少30%。（2）蛋白質(zhì)老年人對食物蛋白質(zhì)利用率下降，特別應(yīng)保證生理價值高和易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）碳水化合物糖類供給約占總熱能的60%～65%為宜。果糖對老年人最為適宜。膳食中應(yīng)有適量的粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。第16頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)（4）脂肪不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動物性脂肪。一般每日膳食中脂肪占總能量的20%～25%。（5）鈣、鐵老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲存能力降低，要適當(dāng)補充。老人造血機能下降，對鐵的吸收率也比一般成人差，老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。（6）維生素老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，多食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉以補充維生素。

第17頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)三、老年人的合理膳食目前WHO營養(yǎng)專家小組對老年人飲食營養(yǎng)提出了7個方面的新標(biāo)準(zhǔn)：脂肪占15%～30%（其中飽和脂肪酸占0～10%、多不飽和脂肪酸占3%～7%）；蛋白質(zhì)占10%～15%；游離糖小于食物總量的10%；食物纖維16～24g；食鹽小于6g；食物膽固醇小于300mg。食物加工方面，老人因咀嚼功能差，各種消化酶分泌下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲備較少，易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次餐，吃一些易消化的食物。避免暴飲暴食。第18頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與合理膳食

一、高溫作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食（1）水和無機鹽應(yīng)及時按出汗量少量多次飲水，考慮到汗液可損失多種無機鹽，可飲用淡鹽水補充NaCl，也可服用混合鹽片。提倡多吃富鉀的豆類。（2）蛋白質(zhì)建議每日為為90～120g。（3）維生素如接觸鋼水的工作者應(yīng)適當(dāng)增加維生素A供給量（可達(dá)5000IU/d）。多吃新鮮果蔬補充維生素。（4）能量在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%～40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。第19頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)二、低溫作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食（1）熱能需要量基礎(chǔ)代謝在寒冷條件下可升高10%～15%。在寒冷情況下，總的熱能需要可高達(dá)5500～6000kcal（一般3400kcal）。（2）對生熱營養(yǎng)素的需要量一般認(rèn)為脂肪占總能量的35%～40%為宜。碳水物供給量（占總熱能的45～50%為宜）。蛋白質(zhì)供應(yīng)量占熱能的13%～15%為宜，更重要的是應(yīng)保持合理的必需氨基酸構(gòu)成比例。（3）對維生素的需要寒冷地區(qū)營養(yǎng)調(diào)查表明，低溫使人對維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸需要增加。第20頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)四、職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)與膳食1．接觸鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)要求與膳食接觸鉛作業(yè)人員的膳食要求品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補充維生素C125～150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品（1∶8），最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補充維生素A1000～2400IU或胡蘿卜素2～3mg，多食富含維生素B1食物，以改善神經(jīng)癥狀。

第21頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)2．接觸苯作業(yè)人員的營養(yǎng)要求與膳食（1）蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)對預(yù)防苯中毒有一定意義，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足時，高脂肪可增強機體對苯的易感性。苯為脂溶性，所以膳食中脂肪過多可促進(jìn)苯的吸收，但目前脂肪營養(yǎng)與苯中毒關(guān)系難以肯定。（2）維生素額外補充維生素C120mg/d。維生素k對治療苯中毒有一定療效，對苯中毒時的氧化還原過程恢復(fù)有顯著促進(jìn)作用。維生素B1、維生素B2、煙酸對治療苯中毒都有良好效果。

第22頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)3．接觸磷作業(yè)人員的營養(yǎng)要求與膳食

（1）維生素磷接觸人員易缺維生素C，每日應(yīng)補充維生素C150mg；維生素B1、維生素B2耗量同樣增加，應(yīng)分別補充4mg、1.5mg。（2）蛋白質(zhì)膳食中應(yīng)攝入高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)，每日至少應(yīng)供90g，豐富的碳水化合物，脂肪應(yīng)較少，以更好地保護(hù)肝臟。4．農(nóng)藥作業(yè)人員的營養(yǎng)酪蛋白高的膳食可緩解農(nóng)藥造成的危害，接觸農(nóng)藥者每日應(yīng)補充維生素C150mg。

第23頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)5．接觸汞作業(yè)人員的營養(yǎng)要求與膳食汞毒害表現(xiàn)在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟受損，接觸汞人員應(yīng)補充優(yōu)良蛋白質(zhì)，其中胱氨酸的巰基可與汞結(jié)合排出體外。果膠物質(zhì)可與汞結(jié)合，加速其排泄。硒和維生素E可緩解汞中毒的作用。綜上所述，職業(yè)性接觸有毒害物質(zhì)人群膳食補充的主要原則是：首先要滿足機體正常合理的營養(yǎng)要求，通過合理營養(yǎng)需要的滿足來增強機體對外界有害因素的抵抗力；其次是跟據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營養(yǎng)補充。一般應(yīng)給予保護(hù)肝臟的食物。第24頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)第六節(jié)糖尿病患者的營養(yǎng)與合理膳食一、糖尿病的定義與分類糖尿病是由于胰島素分泌或作用的缺陷引起高血糖，產(chǎn)生的一種新陳代謝疾病，癥狀為多尿、善渴、多吃，體重減輕，視力模糊，容易感染等。長期的高血糖會使一些器官受損，尤其是眼睛、腎臟、神經(jīng)，心臟和血管，導(dǎo)致機能障礙甚至衰竭。

（1）胰島素依賴型糖尿?。毙吞悄虿。侵敢扰K細(xì)胞破壞，容易導(dǎo)致酮酸血癥的糖尿病。（2）胰島素依賴型糖尿病２型糖尿病，是由于胰島素作用阻抗和分泌缺陷所引起的。（3）其他型糖尿病由胰臟疾病、內(nèi)分泌疾病、藥物或化學(xué)物品引起的胰島素接受器異常。第25頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)二、糖尿病的飲食控制原則飲食調(diào)控目標(biāo)如下。①接近或達(dá)到血糖正常水平。②保護(hù)胰島β-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性。③維持或達(dá)到理想體重。④接近或達(dá)到血脂正常水平。⑤預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。⑥全面提高體內(nèi)營養(yǎng)水平，增強機體抵抗力。第26頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第十章不同人群的營養(yǎng)糖尿病人的飲食調(diào)控原則和合理膳食如下。(1)合理控制總熱能應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。(2)合理選用碳水化物碳水化物供