食品中常見的添加劑與有害物質(zhì)

食品中常見的添加劑與有害物質(zhì)防腐劑酸型防腐劑：常用的有苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸（及其鹽類）。抑菌效果主要取決于他們未解離的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越強(qiáng)效果越好，而在堿性中幾乎無(wú)效。酯型防腐劑：指對(duì)羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)。中國(guó)目前僅限用乙酯和丙酯。無(wú)機(jī)防腐劑：主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫。由于使用亞硫酸鹽后殘存的二氧化硫能引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，尤其對(duì)哮喘患者，故FDA與1986年禁止在新鮮果蔬中作為防腐劑使用。生物防腐劑：主要指乳酸鏈球菌素。在中國(guó)，按規(guī)定可用于灌裝食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可為水解蛋白酶降解，故安全性高。第2頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天防腐劑苯甲酸及其鈉鹽：有疊加中毒現(xiàn)象報(bào)道，使用有爭(zhēng)議，應(yīng)用范圍越來越窄。日本已停止生產(chǎn)，在進(jìn)口食品中限制甚至部分禁止使用。因價(jià)格低廉，在我國(guó)仍作為主要防腐劑使用?！颈郊姿嵊纸邪蚕⑾闼帷俊Ｉ嚼嫠峒捌潲}類：抗菌力強(qiáng)，毒性小。是一種不飽和脂肪酸，可參與體力正常代謝，可被是作為食品的成分之一，是目前國(guó)際上公認(rèn)的最好防腐劑，以為所有國(guó)家和地區(qū)允許使用。山梨酸最大缺點(diǎn)是溶解度小，故常用其鉀鹽，但價(jià)格較貴。第3頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天ADI（每日容許攝入量）：指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等），對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人或動(dòng)物千克體重的毫克數(shù)表示，單位一般是mg/kg體重。

LD50(半數(shù)致死量

)：是指能殺死一半試驗(yàn)總體之有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)或游離輻射的劑量。指標(biāo)名稱ADI值LD50（大鼠、經(jīng)口）（g/kg）中國(guó)規(guī)定最大使用量（g/kg）苯甲酸0~52.7~4.40.2~1苯甲酸鈉0~52.70.2~1山梨酸0~2510.50.2~2山梨酸鉀0~254.2~6.170.2~2在食品中的限量？？第4頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天禁用防腐劑硼酸、水楊酸等以前曾經(jīng)使用過的防腐劑，因毒性高等原因，現(xiàn)已禁用。硼酸及其化合物（硼砂）過去一直作為食品的防腐劑和面粉改良劑，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人體消化器官功能和同化作用障礙。水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在許多國(guó)家陸續(xù)被禁用。第5頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味劑甜味劑（sweetener）是指賦予食品甜味的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。人工合成甜味劑一般比蔗糖的甜度高10倍至數(shù)百倍，主要有:1.糖精及其鈉鹽2.甜蜜素3.安賽蜜4.阿斯巴甜5.三氯蔗糖等。第6頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味劑1.糖精（鄰苯甲酰磺酰亞胺），糖精鈉糖精鈉，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，無(wú)色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，一般含有兩個(gè)結(jié)晶水，易失去結(jié)晶水而成無(wú)水糖精，呈白色粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。糖精鈉易溶于水，在水中的溶解度隨溫度上升而迅速增加。糖精在食品中的應(yīng)用有明顯的超范圍、超量現(xiàn)象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專供兒童消費(fèi)的果凍等食品中，普遍使用對(duì)人體有害無(wú)益的糖精來代替蔗糖，但在食品標(biāo)簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實(shí)，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。特別是有少數(shù)的消費(fèi)者在完全不知道糖精危害的情況下，短時(shí)間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。ADI:0~5mg/kg(指糖精及其鈣、鉀、鈉鹽之和)；LD50：17.5g/kg(小鼠，經(jīng)口)第7頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味劑2.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）

易溶于水，水溶液呈中性，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定。甜味好，后苦味比糖精低。但甜度不高，約為蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超標(biāo)使用。甜蜜素自面世以來對(duì)人體是否有害一直存在爭(zhēng)議，如加拿大、東南亞、日本等國(guó)禁止作為食品添加劑使用，我國(guó)對(duì)甜蜜素的使用也有嚴(yán)格的規(guī)定，涼果類、果丹（餅）類≤8.0g/kg，糕點(diǎn)、配制酒、飲料等≤0.65g/kg。

第8頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天漂白劑漂白劑（bleachingagent）是指能夠破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色或使食品免于褐變的一類物質(zhì)。根據(jù)作用原理可以分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩大類。氧化型漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的漂白劑。常用的有過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酮、過氧化苯甲酰等。缺點(diǎn)：不但能使β-胡蘿卜素褪色，同事破壞維生素A,E,B1.還原型漂白劑大多屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要包括亞硫酸鈉（Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、低亞硫酸鈉又名保險(xiǎn)粉（Na2S2O4）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和硫磺燃燒生成的二氧化硫。安全性問題表現(xiàn)在可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，破壞維生素B1.第9頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天漂白劑2011年，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國(guó)家工商總局、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家糧食局、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告》?！豆妗分赋?，根據(jù)《食品安全法》關(guān)于食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠,方可列入允許使用范圍的規(guī)定，經(jīng)審查，食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無(wú)技術(shù)上的必要性，現(xiàn)決定予以撤銷。過氧化苯甲酰:是一種強(qiáng)氧化劑，易燃燒，極不穩(wěn)定。當(dāng)撞擊、受熱、摩擦?xí)r能爆炸。過量使用過氧化苯甲酸會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會(huì)造成風(fēng)味的變化。其分解產(chǎn)生的苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解,長(zhǎng)期過量食用可能會(huì)損害肝臟功能。第10頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天

雙氧水

雙氧水是過氧化氫的俗稱，分子式為H2O2，分子量34.016，外觀為無(wú)色透明液體，無(wú)毒，對(duì)皮膚有一定的侵蝕作用，產(chǎn)生灼燒感和針刺般疼痛。主要用作魚糜、小麥粉、食用油脂、瓊脂、蛋白、干酪等漂白。近年來廣泛用于紙塑無(wú)菌包裝材料在包裝前的殺菌只用。日本僅限于青魚子漂白，然后用過氧化氫酶使其分解。食品中最終不得殘留。過氧化氫添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用，掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚翅、蝦仁、帶魚、魷魚、水果罐頭、和面制品等的生產(chǎn)過程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或?yàn)橄∷离u、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽發(fā)色出售。過氧化氫可通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。另外，工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)更是嚴(yán)重危害食用者的健康。第11頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天二氧化硫（無(wú)水亞硫酸）無(wú)色，不燃性氣體，具有劇烈刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。溶于水形成亞硫酸。二氧化硫氣體對(duì)眼、咽喉、上呼吸道系統(tǒng)有強(qiáng)烈刺激作用。由燃燒硫磺或黃鐵礦而得?？捎糜谄咸丫?、果酒作為防腐劑，限量0.25g/kg,殘留量<0.05g/kg.以熏硫法漂白果干、果脯、干菜、粉絲、蜜餞類，允許殘留量參照“硫磺”。EEC-HACSG建議不能用于兒童食品。FDA：不得用于肉類及維生素B1源食品。2014年全國(guó)食品二氧化硫超標(biāo)事件涼果蜜餞近九成上黑榜，毒枸杞，泡菜；臺(tái)灣三成干貨含二氧化硫；硫磺熏蒸中藥材由來已久二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)有依據(jù)

第12頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天禁用漂白劑吊白塊，又稱雕白塊，化學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉，是種工業(yè)用的漂白劑。

有文獻(xiàn)表明，摻入食品中的吊白塊會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分并可引發(fā)過敏、腸道刺激、食物中毒，嚴(yán)重者影響視力等，長(zhǎng)期低劑量食用可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。在食品正常加工條件下，吊白塊分解產(chǎn)生細(xì)胞原漿毒物質(zhì)——甲醛，可使蛋白質(zhì)凝固，對(duì)肝臟、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，2005年被國(guó)際癌癥研究所(IARC)確定為第一類即確切的人類致癌物。也有學(xué)者認(rèn)為長(zhǎng)期服用含吊白塊的食品，會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成累積性損害，導(dǎo)致失眠，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或震顫，影響人體的代謝機(jī)能，一次食用劑量達(dá)到10g，會(huì)有生命危險(xiǎn)。此外，在烹飪及消化過程中，吊白塊尚可分解產(chǎn)生二氧化硫、硫化氫等有毒氣體。典型食品安全事件鏈接2001年6月，廣西玉林5所學(xué)校的學(xué)生是早餐時(shí)吃了學(xué)校飯?zhí)玫拿追酆笠鹬卸镜?，防疫部門的化驗(yàn)結(jié)果表明，由玉林市城西區(qū)慶豐村一家私人米粉廠供應(yīng)的這些米粉含有吊白塊等有害物質(zhì)，該廠負(fù)責(zé)人已被拘留。所幸無(wú)人有生命危險(xiǎn)。

第13頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中常見有害物質(zhì)1.有毒金屬元素

有些元素目前尚未證實(shí)對(duì)人體具有生理功能，而其極小的劑量，即可導(dǎo)致機(jī)體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，這類元素我們稱之為有毒元素，如鉛、鎘、汞、砷等。這類元素在人體中具有積蓄性，隨著有毒元素在人體內(nèi)的積蓄量的增加，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如致癌、致畸甚至致人死亡。對(duì)于這類元素，必需嚴(yán)格控制其在食品中的含量。第14頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天鉛

鉛（Lead）：不是人體需要的元素，而是有害金屬元素。吃受鉛污染的食品，鉛在體內(nèi)積累，會(huì)引起慢性中毒，引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛對(duì)兒童的危害更大，主要損害兒童組織，造成兒童智力發(fā)育遲緩等，所以測(cè)定食品中的鉛是十分重要的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

鉛中毒者與正常人的區(qū)別可由血中鉛含量加以判斷，血液中含有7μg/L~26μg/L為正常值；當(dāng)血液中含鉛達(dá)30μg/L以上，則會(huì)引起中毒癥狀。

人體內(nèi)的鉛除來自于環(huán)境之外，主要來源是食物。由于攝入總量大，糧食和蔬菜是人體中鉛的主要來源。肉類、水果、魚蝦、雞蛋中也含有鉛，但由于人的總體攝入量不大，所以對(duì)健康的危害相對(duì)小一些。糧食和蔬菜中的鉛，主要來自于土壤、水和空氣。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)于馬路邊的糧食和蔬菜，它們的鉛含量比遠(yuǎn)離馬路的作物高得多。。第15頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天鉛

食品在加工過程中，也會(huì)受到鉛污染。松花蛋、爆米花等食品，在加工過程中都使用了含鉛物質(zhì)，尤其是松花蛋，即使是號(hào)稱“無(wú)鉛”的，其鉛含量也比其他食物高很多。

爆米花機(jī)的密封罐蓋內(nèi)，需要填墊一層軟金屬，而這層軟金屬多用廢鉛熔化后澆鑄而成，也有用含鉛軟質(zhì)合金填墊的。當(dāng)鐵罐被加熱后，鉛墊亦受熱，一部分鉛就熔化成鉛蒸汽和煙而充盈罐內(nèi)，直接污染罐內(nèi)糧食。特別是在啟蓋迅速減壓形成米花的瞬間，疏松的米花更易吸附大量的鉛。由于各個(gè)爆米花機(jī)的軟金屬墊的含鉛量不同，炸出的米花含鉛量也有所不同。米花深受兒童喜愛，而兒童對(duì)鉛又很敏感，其吸收率比成人高數(shù)倍，短時(shí)間進(jìn)食含鉛量高的爆米花即可引起中毒反應(yīng)。第16頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天鎘鎘（Cadmium）在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛，通過廢水、煙塵和礦渣都可造成環(huán)境及食品的污染。在鋁制品、搪瓷、陶瓷食具容器生產(chǎn)時(shí)也會(huì)帶入鎘。鎘在正常體內(nèi)代謝中是一種非必需元素，人體內(nèi)鎘的蓄積可引起肝、腎慢性中毒，導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，搪瓷、陶瓷、鋁制食具容器4%乙酸浸泡液中，其鎘含量分別不得超過0.5mg/L，0.5mg/L，0.02mg/L（以Cd計(jì)）。環(huán)境中的鎘不能生物降解，雖然在一般環(huán)境中含量相當(dāng)?shù)?，但通過食物鏈富集后可達(dá)到相當(dāng)高的濃度。含鎘的污染物通過各種途徑進(jìn)入土壤，使農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量下降，從而危害人類的健康，并導(dǎo)致大氣和水環(huán)境質(zhì)量的進(jìn)一步惡化，已引起許多國(guó)家對(duì)鎘污染問題的高度重視。職業(yè)人群鎘暴露的主要途徑是呼吸道吸入。1972年FAO與WHO聯(lián)合專家委員會(huì)在關(guān)于食品污染的毒性報(bào)告中指出，鎘中毒是僅次于黃曲霉毒素和砷的食品污染物，聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署1984年提出具有全球意義的12種危害物質(zhì)中，鎘被列為首位。第17頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天鎘1946年—1955年，日本富山縣神通川下游發(fā)生“疼痛病”，患者關(guān)節(jié)疼痛，大腿痙攣，行動(dòng)不便，骨骼變脆，易發(fā)生骨折，終日喊痛，故命名之，嚴(yán)重者引起熱病的死亡。據(jù)查，該病主要是食用了鎘污染的大米所致，即“鎘米”。自此，人們才逐漸認(rèn)識(shí)到了鎘元素對(duì)人類健康的危害性。2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標(biāo)事件經(jīng)媒體披露。廣東佛山市順德區(qū)通報(bào)了順德市場(chǎng)大米檢測(cè)結(jié)果，在銷售終端發(fā)現(xiàn)了6家店里售賣的6批次大米鎘含量超標(biāo)；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)3家公司生產(chǎn)的3批次大米鎘含量超標(biāo)；在流通環(huán)節(jié)抽檢了湖南產(chǎn)地的大米。

5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督管理局在其網(wǎng)站公布了2013年第一季度抽檢結(jié)果，不合格的8批次原因都是鎘含量超標(biāo)。從5月19日開始，攸縣已經(jīng)召集農(nóng)業(yè)、環(huán)保等多個(gè)政府部門組成調(diào)查組對(duì)此展開調(diào)查。第18頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天汞汞（mercury）是人體非必需金屬元素，在常溫下呈液態(tài)，受熱易揮發(fā)。汞蒸氣毒性很大。汞可以通過多種途徑污染食品。

少量的液體汞吞食一般是無(wú)毒的（有資料稱它在生物體內(nèi)會(huì)形成有機(jī)化合物），但汞蒸氣和汞鹽（除了一些溶解度極小的如硫化汞）都是劇毒的，口服、吸入或接觸后可以導(dǎo)致腦和肝損傷。使用溫度計(jì)一般將酒精取代汞，中華人民共和國(guó)境內(nèi)（不包括港澳臺(tái)地區(qū)）使用的溫度計(jì)仍然在使用汞。中國(guó)計(jì)劃在2015年前逐步禁止汞溫度計(jì)的使用。最危險(xiǎn)的汞有機(jī)化合物是二甲基汞[（CH3）2Hg]，僅幾微升二甲基汞接觸在皮膚上就可以致死。

汞可以在生物體內(nèi)積累，很容易被皮膚以及呼吸道和消化道吸收。水俁病是汞中毒的一種。汞破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)口、粘膜和牙齒有不良影響。長(zhǎng)時(shí)間暴露在高汞環(huán)境中可以導(dǎo)致腦損傷和死亡。盡管汞沸點(diǎn)很高，但在室內(nèi)溫度下飽和的汞蒸氣已經(jīng)達(dá)到了中毒劑量的數(shù)倍。第19頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天汞

2012年，在石市第七醫(yī)院，接診到的共有5名汞中毒病人，其中4名日常生活和工作中并無(wú)接觸汞，但都使用過美白、祛斑產(chǎn)品，疑似是汞超標(biāo)化妝品導(dǎo)致汞中毒。醫(yī)學(xué)專家表示，美白、祛斑產(chǎn)品中大多含有汞成分，如果使用不當(dāng)，可能會(huì)引起汞中毒，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎臟受損。專家提醒廣大消費(fèi)者，購(gòu)買美白、祛斑產(chǎn)品時(shí)，一定要查看其汞含量，切忌購(gòu)買汞超標(biāo)的美白產(chǎn)品。2010年，1月17日，中學(xué)生王某稱飲用一罐聽裝“雪碧”后，汞中毒，胃內(nèi)出現(xiàn)一道長(zhǎng)約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米不等的不規(guī)則光條。雪碧深陷“中毒”風(fēng)波，多個(gè)城市銷量聞聲大跌，市場(chǎng)份額急速下滑。

2月1日，可口可樂公司發(fā)表聲明回應(yīng)稱，汞中毒絕不可能來自于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，此個(gè)別事件是產(chǎn)品出廠進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后人為惡意添加，并全力配合警方進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)飲料產(chǎn)品出處。2日警方介入調(diào)查。3日，可口可樂再度發(fā)表聲明稱同批次產(chǎn)品并沒問題。

3月15日，北京警方公布結(jié)果，雪碧汞中毒案系人為投毒。第20頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天砷砷（arsenic）普遍存在于動(dòng)植物的細(xì)胞組織中，在無(wú)污染條件下，人每天從膳食中都會(huì)攝入到微量的砷。痕量的砷對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)是有益的。但砷的三價(jià)化合物具有強(qiáng)烈毒性，如砒霜（三氧化二砷）、三氯化砷、亞砷酸、砷化氫等。三價(jià)砷會(huì)抑制含-SH的酶；五價(jià)砷會(huì)在許多生化反應(yīng)中與磷酸競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)殒I結(jié)的不穩(wěn)定，很快會(huì)水解而導(dǎo)致高能鍵(如ATP)的消失；氫化砷被吸入之后會(huì)很快與紅血球結(jié)合并造成不可逆的細(xì)胞膜破壞。低濃度時(shí)氫化砷會(huì)造成溶血(有劑量-反應(yīng)關(guān)系)，高濃度時(shí)則會(huì)造成多器官的細(xì)胞毒性。食物中的砷主要來源于農(nóng)藥、肥料、環(huán)境的污染，主要來自開采業(yè)、焙燒、冶煉廠的廢水等。1989年6月16日，河南鶴壁市發(fā)生一起一起大規(guī)模食物型砷中毒事件，483人因誤食含有三氧化二砷的面條引起食物巾毒。第21頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥殘留與獸藥殘留

農(nóng)藥殘留食品中農(nóng)藥的殘留主要通過以下幾種途徑：（1）施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；（2）空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥；（3）來自食物鏈和生物富集作用。例如：水中農(nóng)藥→浮游生物→水產(chǎn)動(dòng)物→高濃度農(nóng)藥殘留食品；（4）運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。1.有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留2.有機(jī)氯農(nóng)藥殘留3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留第22頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，施用后容易受外界條件影響而分解，但有機(jī)磷農(nóng)藥中存在著部分高毒和劇毒品種，如甲胺磷、對(duì)硫磷、水胺硫磷等。有機(jī)磷對(duì)人體的主要危害是，它會(huì)與體內(nèi)的乙酰膽堿酯脢結(jié)合，使乙酰膽堿無(wú)法被水分解。輕者視力模糊、頭痛、暈眩、疲倦、流淚、流涎、腹痛、嘔吐、胸悶、惡心、煩悶不舒服、多汗、下痢或輕微運(yùn)動(dòng)失調(diào)。嚴(yán)重者可能導(dǎo)致瞳孔縮小、呼吸困難、肌肉纖維振顫或乏力、全身痙攣、意識(shí)模糊、瞳孔反應(yīng)消失或昏迷、肺水腫、大小便失禁等，最后因氣管收縮，呼吸道分泌物過多，橫膈肌收縮乏力，致呼吸中樞系統(tǒng)衰竭而死亡。第23頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天有機(jī)氯農(nóng)藥殘留有機(jī)氯農(nóng)藥多為白色或淡黃色晶體，少數(shù)為粘稠狀液體。揮發(fā)性一般不高，不溶于水，溶于脂肪、脂類、或其他有機(jī)溶劑中，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有較長(zhǎng)時(shí)間的殘留致毒期。是人類最早使用的化學(xué)合成農(nóng)藥，有廣譜、高效、殘效期長(zhǎng)、急性毒性小等特點(diǎn)，屬高殘留品種，有機(jī)氯一旦污染環(huán)境，可長(zhǎng)期殘留并不斷遷移或循環(huán)。氯苯結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，生物體內(nèi)酶難于降解，所以積存在動(dòng)、植物體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥分子消失緩慢。由于這一特性，它通過生物富集和食物鏈的作用，環(huán)境中的殘留農(nóng)藥會(huì)進(jìn)一步得到農(nóng)集和擴(kuò)散。通過食物鏈進(jìn)入人體的有機(jī)氯農(nóng)藥能在肝、腎、心臟等組織中蓄積，特別是由于這類農(nóng)藥脂溶性大，所以在體內(nèi)脂肪中的積極因素貯更突出。蓄積的殘留農(nóng)藥也能通過母乳排出，或轉(zhuǎn)入卵蛋等組織，影響后代。第24頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天有機(jī)氯農(nóng)藥殘留食品安全事件（1）母乳中的有機(jī)氯各大城市哺乳期婦女乳汁中均已檢測(cè)到有機(jī)氯的存在。其中在哈爾濱市的調(diào)查中，有80%的嬰兒每天從母乳中攝入六六六超過標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)同時(shí)攝入多種DDT、六六六的異構(gòu)體及其衍生物時(shí),對(duì)嬰兒的健康可能產(chǎn)生更大的影響（2）內(nèi)蒙古呼倫貝爾草原內(nèi)蒙古地區(qū)草原著名的畜牧業(yè)基地——呼倫貝爾草原優(yōu)良牧草及土壤中檢測(cè)出有機(jī)氯農(nóng)藥DDT及六六六等，雖然含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但由于其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、脂溶性強(qiáng)等獨(dú)特性質(zhì)，使它們能長(zhǎng)期存在，對(duì)牲畜和人類造成慢性毒害。另外，在調(diào)查中，各大湖泊，河流，城市自來水，大氣顆粒物，糧食，中草藥，蔬菜水果，湖底沉積物，茶葉，家禽蛋等均發(fā)現(xiàn)DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥的蹤跡?？傊袡C(jī)氯農(nóng)藥對(duì)生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康造成嚴(yán)重威脅。第25頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

氨基甲酸酯類農(nóng)藥（carbamates）用作農(nóng)藥的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等。其毒理機(jī)制是抑制昆蟲乙酰膽堿酶（Ache）和羧酸酯酶的活性，造成乙酰膽堿（Ach）和羧酸酯的積累，影響昆蟲正常的神經(jīng)傳導(dǎo)而致死。氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒作用機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，主要是抑制膽堿酯酶活性，使酶活性中心絲氨酸的羥基被氨基甲酰化，因而失去酶對(duì)乙酰膽堿的水解能力。氨基甲酸酯類農(nóng)藥不需經(jīng)代謝活化，即可直接與膽堿酯酶形成疏松的復(fù)合體。由于氨基甲酸酯類農(nóng)藥與膽堿酯酶結(jié)合是可逆的，且在機(jī)體內(nèi)很快被水解，膽堿酯酶活性較易恢復(fù)，故其毒性作用較有機(jī)磷農(nóng)藥中毒為輕。第26頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留食品安全事件鏈接2007年4月10日,北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局接到某醫(yī)院疑似食物中毒報(bào)告,調(diào)查人員立即出發(fā),及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查.根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查情況、臨床癥狀體征和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果等綜合分析,確認(rèn)為一起由西瓜中殘留的氨基甲酸酯類農(nóng)藥“涕滅威”引起的食物中毒。2002年5月20日，福建省寧德市蕉城區(qū)金涵香發(fā)生一起27人食物中毒事件。經(jīng)流行病學(xué)、臨床調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確認(rèn)是空心菜上殘留的氨基甲酸酯類農(nóng)藥“滅多威”所引起。第27頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天獸藥殘留

一、抗生素類：大量、頻繁地使用抗生素，可使動(dòng)物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。二、磺胺類：磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。三、激素和β-興奮劑類：在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。四、其他獸藥：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來預(yù)防疾病，它們?cè)趧?dòng)物源食品中應(yīng)為零殘留，即不得檢出，是中國(guó)食品動(dòng)物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機(jī)體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。第28頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天非法添加物蘇丹紅（蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ）三聚氰胺甲醛甲醇第29頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天蘇丹紅“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ第30頁(yè),共33頁(yè)，2024年2月25日，星期天三聚氰胺三聚氰胺，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無(wú)味