食品的干制保藏

食品的干制保藏第二章食品的脫水1.什么是食品的脫水？2.食品脫水的方法

濃縮（concentration）

干燥(drying)第2頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天典型的干制食品速溶粉蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類休閑食品肉類水果第3頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天不列入干制范疇第4頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天水第5頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天自然界中水分存在的形式水的三相圖第6頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天概述食品干制保藏的概念脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長(zhǎng)期保藏食品的一種方法。第7頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天問題：什么可以作為衡量干制品貨架期/腐敗變質(zhì)的指標(biāo)呢？

是水分含量嗎？第8頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品干制保藏原理食品的水分含量食品的腐敗性存在相關(guān)性水分含量相同，有時(shí)腐敗性卻顯著不同水分含量不是一個(gè)腐敗性的可靠指標(biāo)第9頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的水分狀態(tài)自由水（freewater）又稱游離水，體相水，吸濕水；可結(jié)冰，可溶解溶質(zhì)；很適宜微生物的生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)；易引起食品的腐敗變質(zhì),但與食品的風(fēng)味和功能性緊密相關(guān)；這部分水與食品非水組分的結(jié)合力可視為0。第10頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的水分狀態(tài)結(jié)合水（boundwater）又稱被束縛水（化學(xué)、吸附、結(jié)構(gòu)、滲透壓結(jié)合水）在-40℃以上不結(jié)冰，不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑與純水比較,分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少不能被微生物利用化學(xué)結(jié)合水通常食品干燥也不能也不需要除去這部分水（除煅燒）化學(xué)結(jié)合水的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)第11頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天舉例（滲透壓結(jié)合水）第12頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)論：食品中結(jié)合水的含量高，則食品不易腐敗，貨架期則長(zhǎng)；反之，如果食品中自由水的含量高，則食品極易腐敗，不耐貯藏。第13頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天問題：什么可以作為衡量干制品貨架期/腐敗變質(zhì)的指標(biāo)呢？

與水分的結(jié)合程度有關(guān)第14頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天衡量水結(jié)合力的大小或者區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映。食品中水的逸度(f)與純水的逸度(f0)之比稱為水分活度（Wateractivity,Aw)水分活度第15頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分活度(Aw)的定義f——溶劑（水）的逸度f(wàn)0——純?nèi)軇ㄋ┑囊荻纫荻龋喝軇娜芤禾用摰内厔?shì)

嚴(yán)格低壓或室溫時(shí)，差別＜1%僅適合理想溶液第16頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與產(chǎn)品環(huán)境的平衡相對(duì)濕度（ERH）有關(guān)Aw是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，ERH是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)僅當(dāng)產(chǎn)品與環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)，關(guān)系式才能成立

ERH(EqulibriumRelativeHumidity)水分活度(Aw)的定義第17頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分活度(Aw)測(cè)定第18頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天

不同的食品，組分不同，Aw也不同；同一種食品，水分含量相同，但在不同溫度下Aw也不同。影響水分活度的因素1.樣品組成2.溫度第19頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響水分活度的因素由于蒸汽壓和平衡相對(duì)濕度都是溫度的函數(shù)，所以水分活度也是溫度的函數(shù)。水分活度與溫度的函數(shù)可用克勞修斯-克拉伯龍方程來(lái)表示：

dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+cT-絕對(duì)溫度，R-氣體常數(shù)。ΔH-樣品中水分的等量?jī)粑鵁岬?0頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的水分含量與水分活度是兩個(gè)不同的概念，下表的數(shù)據(jù)可以幫助大家理解這兩種概念A(yù)w=0.7時(shí)，若干食品中的含水量（g水/g干物質(zhì)）

食品含水量食品含水量食品含水量鳳梨0.28干淀粉0.13魚肉0.21蘋果0.34干馬鈴薯0.15雞肉0.18香蕉0.25大豆0.10水分含量與Aw的關(guān)系第21頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分含量的表達(dá)公式干基水分濕基水分其中：ms——水分重量

md——干物質(zhì)重量

第22頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品Aw與水分含量的關(guān)系—水分吸附等溫線（MSI)(Moisturesorptionisotherms,MSI)，MSI：在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標(biāo)，以Aw為橫坐標(biāo)作圖，所得曲線稱為等溫吸濕曲線。水分含量與Aw的關(guān)系第23頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天MSI第24頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天吸濕等溫線分區(qū)為了說(shuō)明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)。（P27）第25頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天區(qū)Ⅰ的水的性質(zhì)構(gòu)成水和鄰近水，最強(qiáng)烈地吸附，最少流動(dòng)水－離子或水－偶極相互作用在-40℃不結(jié)冰不能作為溶劑，看作固體的一部分，占總水量極小部分第26頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天BET單層區(qū)Ⅰ和Ⅱ接界0.07gH2O/g干物質(zhì)Aw=0.2相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量第27頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天區(qū)Ⅱ的水的性質(zhì)多層水，通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，流動(dòng)性比體相水稍差大部分在-40℃不結(jié)冰導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹區(qū)Ⅰ和區(qū)Ⅱ的水占總水分的5%以下第28頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真實(shí)單層區(qū)Ⅱ和Ⅲ接界0.38gH2O/g干物質(zhì)Aw=0.85完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量。第29頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天區(qū)Ⅲ的水的性質(zhì)體相水被物理截留或自由的，宏觀運(yùn)動(dòng)受阻，性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似占總水分的95%以上第30頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天小結(jié)：MSI上不同區(qū)水分特性區(qū)Ⅰ區(qū)Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)Aw0-0.20.2-0.85＞0.85含水量%＜1＜4＞95冷凍能力不能凍結(jié)（-40℃）不能凍結(jié)（-40℃）正常溶劑能力無(wú)輕微-適度正常水分狀態(tài)相當(dāng)于單分子層水相當(dāng)于多分子層水相當(dāng)于體相水微生物利用不可利用部分可利用可利用第31頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)例圖5-1不同干燥方式甘藍(lán)粉等溫吸濕曲線（弓志青.速溶楊梅-甘藍(lán)固體飲料的加工及貯藏工藝研究[D]:[博士學(xué)位論文].無(wú)錫:江南大學(xué)食品學(xué)院,2008

）第32頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)例圖5-3楊梅甘藍(lán)混合粉在不同溫度下的等溫吸附線（弓志青.速溶楊梅-甘藍(lán)固體飲料的加工及貯藏工藝研究[D]:[博士學(xué)位論文].無(wú)錫:江南大學(xué)食品學(xué)院,2008

）第33頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天MSI滯后效應(yīng)原因：食品重新吸水時(shí)與水的結(jié)合力減弱。

影響：導(dǎo)致干制品復(fù)水性減小。

第34頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天MSI滯后效應(yīng)第35頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與食品保藏性的關(guān)系(重點(diǎn)）AW非酶褐變

酶活力微生物生長(zhǎng)脂肪氧化

第36頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物（m）最低Aw危害較大m最低Aw大多數(shù)細(xì)菌0.9肉毒梭狀芽孢桿菌0.97大多數(shù)酵母菌0.88大腸桿菌0.96大多數(shù)霉菌0.8普魯蘭絲孢酵母0.91嗜鹽細(xì)菌0.75Echinulatus曲霉0.64嗜滲透壓酵母菌0.75Xeromycesbisporus(耐干酶)0.61嗜干燥霉菌0.61Aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系一般把Aw0.70-0.75作為m生長(zhǎng)的下限值第37頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與酶活性0.60-0.80酶活性達(dá)到最大＜0.60時(shí)酶活性降低或者減弱要抑制酶的活性，Aw要在0.10以下通過(guò)Aw來(lái)抑制酶活性不是很有效（一般來(lái)說(shuō)只有干制品的水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失）酶在濕熱的情況下容易鈍化可用接觸酶和過(guò)氧化物酶作為指示酶第38頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與化學(xué)反應(yīng)速度影響比較復(fù)雜一般情況，Aw↑，反應(yīng)速度↑第39頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與脂質(zhì)氧化(1)Aw：0-0.33范圍內(nèi)隨Aw↑,反應(yīng)速度↓過(guò)分干燥，食品穩(wěn)定性下降

(2)Aw：0.33-0.73范圍內(nèi)隨Aw↑,反應(yīng)速度↑(3)Aw＞0.8隨Aw↑,反應(yīng)速度增加很緩慢Aw不能抑制氧化反應(yīng)，即使水分活度很低第40頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與非酶褐變Aw≤0.15，酶活力才完全喪失；中等至高Aw（0.6-0.8），反應(yīng)速度最高；水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用。第41頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天Aw與食品安全性的關(guān)系1-脂質(zhì)氧化作用2-Maillard反應(yīng)3-水解反應(yīng)4-酶活力5-霉菌生長(zhǎng)6-酵母生長(zhǎng)7-細(xì)菌生長(zhǎng)第42頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天一食品的干燥機(jī)制---濕熱傳遞(重點(diǎn)）表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面FoodH2O熱量從空氣傳到表面，由表面再傳到食品內(nèi)部熱量傳遞水分轉(zhuǎn)移第二節(jié)食品的干制機(jī)理第43頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天

導(dǎo)濕性：水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，即從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。

導(dǎo)濕溫性：在對(duì)流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度，溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。

濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分遷移的方向有導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用第二節(jié)食品的干制機(jī)理第44頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第45頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天二干制過(guò)程曲線

干燥曲線

第一臨界水分（C）

平衡水分（DE）

干燥速率曲線

干燥過(guò)程臨界點(diǎn)（C〞）

表面氣化內(nèi)部擴(kuò)散

食品溫度曲線第46頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響干制的因素B空氣流速C空氣相對(duì)濕度D大氣壓力和真空度E.食品性質(zhì)A.溫度外部蒸發(fā)，內(nèi)部擴(kuò)散飽和水蒸氣層；不必要的反應(yīng)流速越快，干燥越快?越低越快；降速期沒影響，內(nèi)部質(zhì)量傳遞氣壓小，沸點(diǎn)低，干燥快；內(nèi)部質(zhì)量傳遞表面積；組織定向；細(xì)胞結(jié)構(gòu)；溶質(zhì)類型和濃度第47頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天問題：

在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因？第48頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品在干制過(guò)程中的品質(zhì)變化（重點(diǎn)）物理變化干縮與干裂；表面硬化；多孔性組織的形成；熱塑性的出現(xiàn)：加熱會(huì)軟化的物料第49頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天化學(xué)變化

——營(yíng)養(yǎng)成分的損失碳水化合物美拉德反應(yīng)出現(xiàn)褐變；溫度較高時(shí)碳水化合物極易焦化；分解。脂肪氧化酸敗蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)高溫敏感，在高溫下蛋白質(zhì)易變性；蛋白質(zhì)降解。維生素各種維生素是加溫干燥中損失比例最大的成分。第50頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天化學(xué)變化——色澤變化色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射等）天然色素成分發(fā)生變化：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素；褐變：酶促、美拉德、焦糖化第51頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天化學(xué)變化食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味。溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無(wú)水糖；溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類?！珴勺兓?2頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)例冷凍干燥褐變褐變第53頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天化學(xué)變化——風(fēng)味變化增香芳香物質(zhì)的損失異味、煮熟味第54頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)例風(fēng)味物質(zhì)新鮮樣品預(yù)處理樣品FDFD+VMDVMD+FD均值±方差(mg/l)均值±方差(mg/l)均值±方差(mg/l)均值±方差(mg/l)均值±方差(mg/l)乙酸乙酯0.01±0.003b0.03±0.005a0.01±0.002b0.01±0.001b0.01±0.003b乙酸丙酯0.01±0.002b0.05±0.006a0.01±0.003b0.01±0.002b0.01±0.004b丁酸乙酯0.01±0.005a0.01±0.002an.dn.dn.d2-甲基丁酸乙酯0.03±0.005a0.025±0.005an.dn.dn.d己醛0.4±0.07b0.2±0.03c0.8±0.02a0.1±0.02d0.1±0.03d2-甲基-1-丁醇1.3±0.1b1.6±0.08a0.6±0.03c0.2±0.04dn.d反-2-己烯醛0.7±0.04b0.2±0.03c1.7±0.11a0.2±0.02c0.2±0.02c己酸乙酯0.01±0.003atrtrtrtr乙酸己酯0.09±0.01a0.08±0.005a0.01±0.002btrtr乙酸反-2-己烯酯n.dn.dtrn.dn.d己醇0.3±0.04a0.3±0.06a0.2±0.04b0.03±0.004ctr糠醛n.dn.d0.01±0.005b0.05±0.002atr2-甲基丁酸0.7±0.06d3.2±0.2c7.6±0.3b8.6±0.2a0.4±0.03e表1不同干燥方式蘋果片的風(fēng)味比較第55頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天干制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)2復(fù)水性：3復(fù)水比R復(fù)：4干燥比R干：5復(fù)重系數(shù)K復(fù)：指干制品重新吸回水分的程度。干制品復(fù)水后的瀝干重m復(fù)與干制品復(fù)水前的重量m干之比。干制品的干前重量與干后重量之比。干制品復(fù)水后的瀝干重m復(fù)與干制品原料的鮮重m原之比。1復(fù)原性：指干制品重新吸回水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分及其它可見因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。第56頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天計(jì)算：

假設(shè)有100kg的新鮮白蘑菇，經(jīng)干制后重量為14.8kg，將其干制品進(jìn)行復(fù)水，瀝干表面水分后稱得重量為66.8kg，計(jì)算復(fù)水比和干燥比分別是多少？第57頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天計(jì)算：

假設(shè)白蘑菇新鮮時(shí)水分含量為86%（w.b.），干制后水分含量為5.2%（w.b.），經(jīng)干制后重量為14.8kg，將其干制品進(jìn)行復(fù)水，瀝干表面水分后稱得重量為66.8kg，計(jì)算復(fù)水比和干燥比分別是多少？第58頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天干制工藝條件的選擇原則干制的工藝要求1.使干制品具有高質(zhì)量（營(yíng)養(yǎng)、良好的復(fù)水性）；2.對(duì)工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。3.干制過(guò)程：初期：表面水分蒸發(fā)速率=內(nèi)部水分?jǐn)U散速率

恒速階段：物料表面溫度不高于濕球溫度

降速階段：降低溫度和空氣流速，提高空氣濕度

第59頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食品的干制方法（重點(diǎn)）熱能傳遞方式對(duì)流干燥對(duì)流：靠液體或氣體的流動(dòng)來(lái)傳熱的方式。

傳導(dǎo)干燥傳導(dǎo)：熱從物體溫度較高的部分沿著物體傳到溫度較低的部分。輻射干燥輻射：熱由物體沿直線向外射出。熱量來(lái)源自然干制人工干制第60頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天一自然干制曬干陰干或晾干第61頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天二人工干燥

1、空氣對(duì)流干燥

2、滾桶干燥

3、真空干燥

4、冷凍干燥

5、微波干燥熱風(fēng)干燥噴霧干燥流化床干燥第62頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天空氣對(duì)流干燥典型樣品

紅椒（熱風(fēng)）

萵苣片（熱風(fēng)）

海苔（隧道式）

奶粉（噴霧干燥）

花粉（流化床干燥）第63頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天空氣對(duì)流干燥熱風(fēng)干燥第64頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天空氣對(duì)流干燥噴霧干燥1.離心式2.壓力式第65頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天空氣對(duì)流干燥流化床干燥振動(dòng)流化床干燥器

第66頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空干燥第67頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥草莓蘋果片土豆片思考：冷凍干燥的果蔬具有什么樣的特點(diǎn)?第68頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥（FD，F(xiàn)reezedrying)

定義

食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變?yōu)樗魵猓ㄉA）而脫水。

1.在減壓的條件下才有意義什么是冷凍干燥？第69頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥一、預(yù)凍階段

預(yù)凍冰的形狀與分布

1.凍結(jié)慢，冰晶大，不均勻2.凍結(jié)快，冰晶小，均勻（沒有滲透過(guò)程，有利于保持物料的活性）第70頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥二、升華階段

升華的基本要求1.壓力：必須小于610.5Pa2.溫度：必須在食品的冰點(diǎn)以下

升華的必須條件1.加熱：促使升華速度加快，但加熱量不能大于升華潛熱2.主要除去的是自由水

升華界面凍結(jié)層與干燥層相交的面叫升華界面第71頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天升華界面第72頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥三、解析階段

與升華干燥的區(qū)別1.升華：冰變?yōu)闅饨馕觯核優(yōu)闅?.解析干燥時(shí)間約占總時(shí)間的1/3，除去的水量約為15-20%第73頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天典型的冷凍干燥曲線（appleslices)水分曲線溫度曲線判斷凍干終點(diǎn)第74頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍干設(shè)備的主要組成

冷凍干燥設(shè)備干燥箱真空系統(tǒng)供熱系統(tǒng)冷凝水收集裝置（冷阱）制冷系統(tǒng)第75頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天壓力與蒸氣體積(冷阱的必要性）1克水體積常溫常壓下1毫升100Pa，-20℃下1200000毫升第76頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥機(jī)（小型）第77頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥機(jī)第78頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍干燥機(jī)第79頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天最大程度保持食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥物料形狀多孔疏松、復(fù)水性好干燥時(shí)間長(zhǎng)；投資大，成本高

一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（醫(yī)藥），酶制劑等冷凍干燥產(chǎn)品的特點(diǎn)第80頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍干產(chǎn)品超微結(jié)構(gòu)新鮮蘋果凍干蘋果其它方式干燥蘋果第81頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天微波干燥微波干燥的種類單獨(dú)的微波干燥真空微波干燥微波噴動(dòng)干燥微波冷凍干燥最新研究動(dòng)態(tài)第82頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天單獨(dú)的微波干燥

(MW,MicrowaveDrying）微波干燥的原理波長(zhǎng)為1mm-1m頻率300MHz-30GHz常用的頻率2450MHz、915MHz2450MHz下，水分子2.45億次/秒高速擺動(dòng)交變電場(chǎng)引起偶極子轉(zhuǎn)向＋－＋－第83頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天箱式微波設(shè)備優(yōu)點(diǎn)：有穿透性

加熱速度快

整體加熱缺點(diǎn)：加熱終點(diǎn)不易控制均勻性差第84頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天工業(yè)微波設(shè)備第85頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天工業(yè)微波設(shè)備第86頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空微波干燥

(VMD,VacuumMicrowaveDrying)

真空微波干燥的特點(diǎn)VMD特點(diǎn)

微波

真空

具有穿透能力

使極性分子（水）改變極性，摩擦生熱整體加熱

真空條件下水的蒸發(fā)溫度比較低

低溫低氧使物料的品質(zhì)得到很好的保持第87頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空微波干燥實(shí)驗(yàn)VMD設(shè)備

實(shí)驗(yàn)VMD設(shè)備原理圖

第88頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空微波干燥果蔬產(chǎn)品第89頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空微波干燥水產(chǎn)品VMD鰱魚魚果VMD草魚片產(chǎn)品特點(diǎn)：松脆性

膨化性第90頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天微波噴動(dòng)床干燥優(yōu)點(diǎn)：均勻性好缺點(diǎn)：物料尺寸有限制干燥時(shí)間較長(zhǎng)與微波結(jié)合第91頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天微波噴動(dòng)床干