運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第一章運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

第2頁,共78頁，2024年2月25日，星期天緒論

有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量來源;人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功;生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過程中能量供應(yīng)的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。第3頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)動(dòng)和糖類運(yùn)動(dòng)和脂類運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)宏量營(yíng)養(yǎng)素：糖類、脂類、蛋白質(zhì)第4頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

運(yùn)動(dòng)和糖一、糖類的概念和分類（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物,是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。第5頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（二）糖的分類：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；果糖：水果，蜂蜜果糖最甜

雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；

（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖乳汁（3）麥芽糖：2葡萄糖

寡糖（低聚糖）3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖

多糖（淀粉、糊精、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。第6頁,共78頁，2024年2月25日，星期天多糖：10個(gè)以上葡萄糖

淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原：動(dòng)物淀粉非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維第7頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

甜度：甜味的高低稱為甜度，甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)的方法定量地測(cè)定，只能憑人們的味覺感官判斷。選擇一種甜味劑如蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖20第8頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

糖醇單糖的重要衍生物木糖醇等，糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品。糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而會(huì)上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對(duì)人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。糖醇現(xiàn)在已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用的安全性食品之一。第9頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（三）糖的來源：

1.食糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）

2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）

3.干豆類（黃豆、蠶豆等）

4.根莖類（土豆、紅薯等）

5.硬果（栗子、花生等等）

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表１-１常用食品中糖的含量（％g）食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米面粉玉米面高粱面小米馬鈴薯甘薯芋頭藕藕粉77757176731813161885蓮子（干）花生板栗柿子蘋果柑桔橙菠菜大白菜牛奶61.915.541.515131310435豌豆（干）赤豆牛奶粉（全脂）豬肉鯉魚甘蔗甜菜菠蘿玉米秸胡蘿卜57.561520.91.014~1816~2012~158~123第11頁,共78頁，2024年2月25日，星期天二、人體內(nèi)糖的消化、吸收與貯量1.糖的消化、吸收糖的消化部位口腔，胃，小腸口腔唾液:α-淀粉酶小腸腔：胰淀粉酶小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶乳糖不耐受癥？第12頁,共78頁，2024年2月25日，星期天乳糖不耐癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。原因：先天性乳糖酶缺乏，原發(fā)性乳糖酶缺乏，繼發(fā)性乳糖酶缺乏，小兒腹瀉導(dǎo)致乳糖酶分泌減少或活性降低，大劑量服用抗生素導(dǎo)致繼發(fā)性乳糖不耐受。第13頁,共78頁，2024年2月25日，星期天糖的吸收部位糖的吸收是單糖通過腸壁細(xì)胞吸收入血的過程，吸收的部位是小腸上段。吸收原理葡萄糖的吸收主要是載體參與的需Na+和耗能的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程。果糖是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但吸收率低。第14頁,共78頁，2024年2月25日，星期天血糖糖代謝概況食物糖消化葡萄糖吸收(肝臟)葡萄糖肝糖原合成分解乳酸糖異生(血液)肌糖原葡萄糖合成有氧氧化CO2+H2O+ATP糖酵解乳酸+ATP血乳酸(肌肉)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)(大量)(少量)第15頁,共78頁，2024年2月25日，星期天※

血糖指數(shù)是進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法?！纯崭?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算。※雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見表1-2）。2.血糖指數(shù)（GI）

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表1-2含糖食物的血糖指數(shù)

食物名稱血糖指數(shù)(GI)高血糖指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運(yùn)動(dòng)飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73第17頁,共78頁，2024年2月25日，星期天中血糖指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第18頁,共78頁，2024年2月25日，星期天低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉52麥片粥49混合谷類面包45全麥麩42半熟米飯47牛奶27加味酸奶33巧克力49不熟的香蕉30蘋果36橘子42面食覆以肉醬或干酪41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆26果糖20（引自陳吉棣主編《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)

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也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。第20頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3、人體內(nèi)糖的貯量

糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖原和血糖。肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g左右肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g左右血糖在人體內(nèi)的貯量為5g左右糖在人體內(nèi)總貯量為500g左右訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600g-800g左右，肌糖原貯量愈高,運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng),沖剌能力愈強(qiáng),運(yùn)動(dòng)水平愈高。第21頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三、糖類的生理功能

這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量４千卡。即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。因此糖類對(duì)維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強(qiáng)耐力、提高工作效率有極其重要的意義。(一)供給熱能第22頁,共78頁，2024年2月25日，星期天(二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞的多種活動(dòng)由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。

第23頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（三）抗生酮作用

三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。2.體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行,將會(huì)減少酮體的生成。第24頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（四）保肝解毒作用

當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。第25頁,共78頁，2024年2月25日，星期天(五）節(jié)省蛋白質(zhì)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)熱量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。第26頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（六）促進(jìn)腸道健康

食物纖維能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細(xì)菌代謝，延緩人體對(duì)糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；食物纖維可與金屬相結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用；食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時(shí)間，從而可減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸。第27頁,共78頁，2024年2月25日，星期天四、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充

由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前、中和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止運(yùn)動(dòng)性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。第28頁,共78頁，2024年2月25日，星期天1.補(bǔ)糖的意義運(yùn)動(dòng)前可增加肌糖原和肝糖原的儲(chǔ)備，可增加血糖的來源運(yùn)動(dòng)中提高血糖水平，減少肌糖原消耗，延長(zhǎng)耐力時(shí)間運(yùn)動(dòng)后促進(jìn)肌糖原合成，有利于疲勞恢復(fù)第29頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.補(bǔ)糖的方法運(yùn)動(dòng)前：（1）訓(xùn)練和比賽前數(shù)日，將膳食中糖類占總能量的比增加到60%~70%（或10g/kg）（2）運(yùn)動(dòng)前1-4h補(bǔ)糖1-5g/kg運(yùn)動(dòng)中：液體糖，少量多次，每隔30-60min補(bǔ)充一次，不低于60g/h運(yùn)動(dòng)后：越早越好，運(yùn)動(dòng)后即刻，2h及每隔1-2h連續(xù)補(bǔ)糖，0.75-1g/（kg·h）第30頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.補(bǔ)糖的種類

補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明以輸液的方式補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍；目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖,補(bǔ)充低聚糖血液滲透壓較低且易消化吸收。第31頁,共78頁，2024年2月25日，星期天運(yùn)動(dòng)和脂類一、脂類的概念和分類定義：脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。脂肪：中性甘油酯，每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動(dòng)物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。特例：椰子油、可可油和深海魚油。類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。第32頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（一）脂肪酸一)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：

CH3[CH2]nCOOH，二)脂肪酸的分類：1.按飽和度

飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)

單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）第34頁,共78頁，2024年2月25日，星期天飽和脂肪酸不含雙鍵不飽和脂肪酸含有多個(gè)雙鍵(單不飽和脂肪只含一個(gè)雙鍵,多不飽和脂肪含有兩個(gè)或更多雙鍵)食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構(gòu)成.一般來說,在室溫下,飽和脂肪會(huì)凝固,單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài).第35頁,共78頁，2024年2月25日，星期天各種油脂的脂肪酸百分比(%)

第36頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

2.按碳鏈長(zhǎng)度

短鏈脂肪酸：2-6碳中鏈脂肪酸：8-10碳長(zhǎng)鏈脂肪酸：12碳以上長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸、二十碳四烯酸

：AA，

22碳6烯酸：DHA第37頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

3.第一個(gè)雙鍵位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子（第一個(gè)不飽和鍵）

n-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子

n-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子第38頁,共78頁，2024年2月25日，星期天多不飽和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6兩個(gè)系列n-3系列:α-亞麻酸(C18)DHA(C22:6)20碳五烯酸EPA(C20:5)n-6系列:亞油酸(C18:2)γ-亞麻酸(C18:3)

花生四烯酸(C20:4)n-3系列的主要生理功能：大部分大腦皮層的結(jié)構(gòu)成分幫助形成視網(wǎng)膜轉(zhuǎn)變成影響心臟與免疫系統(tǒng)的類激素物質(zhì)第39頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

4.按空間結(jié)構(gòu)分類

順式脂肪酸：天然的反式脂肪酸：西餐、人造黃油、起酥油

LDL，HDL，

心肌梗死的危險(xiǎn)性第40頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三）必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類：亞油酸，C18：2，n-6系

a-亞麻酸，C18：3，n-3系第41頁,共78頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的主要功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動(dòng)物精子的形成維護(hù)視力對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用第42頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（二）磷脂及其生理功能磷脂是各種含磷的脂類磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅(jiān)果中含量豐富。(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的51-54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分.

磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加.第43頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（三）固醇類及其功能最重要的是膽固醇，膽固醇酯是人體內(nèi)又一類類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多：如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能，它也是細(xì)胞膜的重要成分，而且是合成以下物質(zhì)的原料：雄性激素雌性激素維生素D膽汁酸膽鹽第44頁,共78頁，2024年2月25日，星期天二、食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）消化率：

食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90％左右。第45頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（二）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動(dòng)物油的十倍以上。第46頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（三）脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克豬油中僅有12ug。第47頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（四）脂類穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會(huì)被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。第48頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（五）脂肪含量及飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例飽和：10%不飽和：20%n-6和n-3的比例4：1第49頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

結(jié)合以上評(píng)價(jià)指標(biāo)，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很多。牛、羊脂肪則更差。第50頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分，特別是磷脂和膽固醇等。細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。第51頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

維生素Ａ和胡蘿卜素、維生素Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。第52頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（三）脂肪是一種富含熱能的營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９kcal熱能。

一般膳食中所含的總熱量約有17％～30％來自脂肪，由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。特點(diǎn)：脂肪細(xì)胞吸收脂肪無上限。機(jī)體不能用脂肪合成葡萄糖。第53頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（四）維持體溫、保護(hù)重要器官

在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。第54頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸

如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。第55頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（六）改善食物感官性狀

改善食物色香味形。刺激消化液分泌。第56頁,共78頁，2024年2月25日，星期天四、脂類的消化和吸收消化：膽鹽，脂肪酶吸收：脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸。甘油及中短鏈脂肪酸直接吸收入小腸粘膜細(xì)胞后，進(jìn)而通過門靜脈進(jìn)入血液。長(zhǎng)鏈脂肪酸通過淋巴最終進(jìn)入血液。第57頁,共78頁，2024年2月25日，星期天五、脂肪的食物來源和需要量食物來源動(dòng)物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷類的脂肪含量比較少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可達(dá)4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1％以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。第58頁,共78頁，2024年2月25日，星期天動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8％，而鰣魚高達(dá)17％。各種乳類的脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營(yíng)養(yǎng)情況而定。

EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。第59頁,共78頁，2024年2月25日，星期天植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源第60頁,共78頁，2024年2月25日，星期天供給量

占總熱能的比例：成人20-25%

兒童25-30%

SFA/MFA/PUFA=1：1：1

WHO對(duì)單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量膽固醇＜300mg/d第61頁,共78頁，2024年2月25日，星期天六、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝運(yùn)動(dòng)可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，是減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進(jìn)入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。第62頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

表１-3體育鍛煉對(duì)血漿脂類的影響

血脂成分鍛煉前mg％鍛煉后mg％

平均下降

甘油三酯223.3±94.2108.8±65.6

42.5總膽固醇244.7±49.8220.0±39.1

23.8第63頁,共78頁，2024年2月25日，星期天運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（N）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。第64頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

二、氨基酸1.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。8種:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。嬰兒加上組氨酸。第65頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2．半必需氨基酸（條件必需氨基酸）半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸3．非必需氨基酸不一定通過食物來供給9種：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸第66頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

4．氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量作為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。第67頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

5．限制氨基酸雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。為了保證人體的合理營(yíng)養(yǎng)，一方面要充分滿足人體對(duì)各種必需氨基酸數(shù)量的需要，另一方面還要注意各種必需氨基酸之間的比例，才能使必需氨基酸在體內(nèi)充分被機(jī)體利用，滿足機(jī)體的需求。第68頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三、蛋白質(zhì)的分類所含氨基酸的種類和數(shù)量：1、完全蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要?？梢跃S持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質(zhì)：不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白第69頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而