2024年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)競賽-全國牛奶與健康知識(shí)競賽筆試考試歷年真題含答案

2024年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)競賽-全國牛奶與健康知識(shí)競賽筆試考試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共75題)1.什么叫超高溫滅菌奶？2.乳房炎乳的性狀為：酒精凝固、熱凝固、風(fēng)味異常、牛乳成分變化、酸度下降。3.項(xiàng)目審核表中的權(quán)重分別是（）A、[0-1]，[1-10]B、（0-1），（1-10）C、（0-1），（0-10）D、[0-1]，[0-10]4.在正常的生理情況下，每毫升牛奶中約有20-80萬個(gè)體細(xì)胞。5.學(xué)生飲用奶是國家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”部際協(xié)調(diào)小組辦公室組織專家審定授予“學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)”資質(zhì)的乳品企業(yè)生產(chǎn)，只供應(yīng)中小學(xué)生在校飲用的牛奶。6.不吃早餐的危害有哪些？7.嗜冷菌、耐熱芽孢、乳房炎乳、初乳、末乳、代謝異常乳都對(duì)原奶質(zhì)量造成影響。8.請(qǐng)列舉3種以上常見液態(tài)奶品種。9.牛奶在高溫久煮的情況下會(huì)發(fā)生的變化是：（）A、牛奶越煮越鮮B、部分蛋白質(zhì)沉淀在容器上C、營養(yǎng)價(jià)值增大10.液態(tài)乳有哪些殺菌方法？其殺菌條件是什么？11.影響酸乳質(zhì)量的物理因素有哪些？12.UHT常溫奶的特點(diǎn)是什么？13.每天飲用牛奶不僅起到長期補(bǔ)鈣健身的作用，還可以預(yù)防齲齒。14.微生物污染乳的性狀為（）A、酸敗乳B、乳房炎乳C、粘質(zhì)乳D、著色乳15.擠奶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)是什么？16.睡前喝牛奶影響睡眠。17.學(xué)生奶必須采用機(jī)械化擠奶。18.學(xué)生奶不見“奶皮”是因?yàn)椴捎昧讼冗M(jìn)的均質(zhì)工藝。19.牛乳中哪些生物活性功能物質(zhì)？20.什么是牛奶不適應(yīng)癥，產(chǎn)生的原因是什么？21.學(xué)生奶是滅菌牛奶，不需加熱，可直接飲用。22.RMU項(xiàng)目質(zhì)量計(jì)價(jià)體系的原理為（）A、以工廠監(jiān)控測試的原奶質(zhì)量指標(biāo)如細(xì)菌總數(shù)、蛋白質(zhì)等，對(duì)原奶進(jìn)行分級(jí)，對(duì)不同級(jí)別的牛奶給于不同的價(jià)格B、工廠測試原奶監(jiān)控指標(biāo)如細(xì)菌總數(shù)、蛋白質(zhì)等，審核人員對(duì)奶站進(jìn)行管理審核，分別由計(jì)價(jià)因子轉(zhuǎn)換為價(jià)格C、對(duì)原奶的監(jiān)控指標(biāo)給于不同的計(jì)價(jià)范圍，再根據(jù)審核決定其屬于哪個(gè)級(jí)別的奶站，由此給予定價(jià)23.牛乳中產(chǎn)生芽孢的菌屬適宜生長溫度為50℃左右。24.牛奶是人類最佳的蛋白質(zhì)和鈣的供應(yīng)物。被人們譽(yù)為“（）”A、白色的蛋白質(zhì)B、白色的血液C、白色的面包25.牛乳中的鈣有什么特點(diǎn)？26.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？27.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。28.每人每天飲用多少牛奶為合適？29.只要吃足夠多的飯菜，就可以滿足人體所需全部維生素和礦物質(zhì)。30.真空調(diào)節(jié)閥最敏感部件，保障每月至少清洗一次。31.奶牛的飼料分為哪幾類？32.牛乳酸度、新鮮度超標(biāo)的原因（）A、異常乳影響B(tài)、微生物污染C、存放時(shí)間過長D、摻堿性物質(zhì)33.飲用酸奶可以提高人體對(duì)鈣的吸收，但不可以提高人體對(duì)磷和鐵的吸收。34.溴麝香草酚藍(lán)法是檢測牛奶中（）的摻假A、摻鹽B、摻水C、摻堿35.選購牛奶時(shí)應(yīng)該注意什么？36.在質(zhì)量保持或不提升的情況下，新計(jì)價(jià)體系總體成本與舊計(jì)價(jià)體系的關(guān)系是（）A、新>舊B、新=舊D、新37.稀奶油的殺菌是怎樣的？38.三鹿UHT鮮牛奶。39.改革中國人的膳食結(jié)構(gòu)要提倡（）。A、喝果汁B、喝豆?jié){C、喝牛奶40.牛奶出現(xiàn)了脹包或打開飲用時(shí)感到有酸苦味是否還可繼續(xù)飲用？41.嗜冷菌的最佳生長溫度是（）A、-5—5℃B、12—15℃C、15—20℃D、5—15℃42.牛奶應(yīng)該大口大口的喝。43.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致原料奶中微生物升高（）A、新舊奶混合B、儲(chǔ)存時(shí)間過長C、未及時(shí)制冷D、擠奶設(shè)備不干凈44.牛奶干物質(zhì)中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)45.育成牛的初次配種年齡應(yīng)在14個(gè)月齡體重達(dá)到540kg，過早配種會(huì)對(duì)成年后的產(chǎn)奶性能產(chǎn)生不良影響。46.酸乳易出現(xiàn)哪些缺陷？如何解決？47.清洗奶廳使用的消毒劑一般有哪些？48.蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以吃得越多越好。49.為了提高原料奶的品質(zhì)，需要將頭三把菌數(shù)較高的牛乳棄去。50.稀奶油的成熟是怎樣的？51.酸牛奶為什么會(huì)酸酸甜甜？52.飲用牛奶可能會(huì)出現(xiàn)腹鳴、腹脹現(xiàn)象，這是乳糖不耐受癥。53.全國每天有（）萬中小學(xué)生在校飲用學(xué)生飲用奶。A、100B、180C、28054.“牛奶是人類智慧的象征能、力量的源泉、精神的支柱”是著名營養(yǎng)學(xué)家（）說的。A、蔣建平B、于若木C、陳君實(shí)55.脂肪的營養(yǎng)價(jià)值主要提供熱量，是細(xì)胞營養(yǎng)物質(zhì)合成的良好原料和油脂性維生素的重要載體。56.自治區(qū)政府撥出專款支持學(xué)生飲用奶計(jì)劃在全區(qū)的推廣。57.非蛋白態(tài)氮的特征是什么？58.牛乳可分為哪幾類？59.中國學(xué)生營養(yǎng)日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三60.A類原料奶可以用于A類產(chǎn)品的生產(chǎn)，A類原料奶也可以用于B類產(chǎn)品的生產(chǎn)。61.現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家和我國發(fā)達(dá)地區(qū)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化擠奶。62.奶牛妊娠期為多久？63.學(xué)生奶在常溫下保存（）個(gè)月。A、10B、6C、364.牛從出生到9月齡這個(gè)階段叫犢牛，9月齡到產(chǎn)犢這個(gè)階段叫育成牛，產(chǎn)犢以后叫成年牛。65.維生素主要存在于蔬菜、水果、豆類、粗糧和動(dòng)物肝臟中。66.牛奶中含有抗生素在乳制品生產(chǎn)時(shí)無法加工生產(chǎn)（）等高質(zhì)量產(chǎn)品。A、奶酪B、酸奶C、純牛奶D、奶粉67.奶牛屬于反芻動(dòng)物，由4個(gè)胃組成，分別是什么？68.蛋白質(zhì)主要來源于瘦肉、魚蝦、奶類及豆制品等。69.計(jì)量瓶擠奶機(jī)的真空表讀數(shù)為（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa70.飲用牛奶會(huì)是人膽固醇增加，使人發(fā)胖。71.乳粉水分含量的高低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？哪些因素使乳粉水分含量過高？72.原料奶中的脂肪不溶于水，堿性清洗液在熱水中可除去設(shè)備表面的脂肪。73.我們常說的低酸度酒精陽性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度74.早在（）年前我國北方地區(qū)少數(shù)民族就開始飲用牛奶。A、1000B、5000C、600075.擠奶設(shè)備與設(shè)施清洗的干凈與否，現(xiàn)在尚沒有客觀的評(píng)價(jià)辦法第2卷一.參考題庫(共75題)1.均質(zhì)后的牛奶乳（）直徑與母乳相似很容易被嬰兒消化吸收。A、脂肪球B、蛋白質(zhì)球C、維生素2.原料奶擠出后應(yīng)及時(shí)制冷，4小時(shí)內(nèi)使原料乳溫度降至2度左右。3.學(xué)生飲用奶必須采用超高溫瞬時(shí)滅菌和無菌包裝，是為了保證（）A、安全B、營養(yǎng)C、方便D、價(jià)廉4.原料奶質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的質(zhì)量。5.如果沒有牛奶，充分補(bǔ)鈣幾乎是不可能的。6.牛奶應(yīng)在（）的低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5°CB、5~0°CC、1~5°C7.集乳器是搜集四個(gè)奶杯擠下的牛奶，每次擠奶前需檢查泌乳器上的小孔是否通暢。8.牛奶在高溫久煮的情況下不會(huì)造成蛋白質(zhì)和維生素等的損失。9.奶車采樣時(shí)由采樣員或司機(jī)進(jìn)行打耙，打耙要求在30次以上。10.麥趣爾學(xué)生飲用奶現(xiàn)有（）種風(fēng)味，受到廣大青少年的青睞。A、3B、4C、511.原料乳的驗(yàn)收內(nèi)容有哪些？12.學(xué)生奶在超市中可以買到。13.微生物的生長條件為（）A、水分B、溫度C、酸堿度D、氣體E、營養(yǎng)14.檢查第一把奶擠奶前觀察或觸摸乳房外表是否有紅、腫、痛癥狀或創(chuàng)傷。把每個(gè)乳區(qū)的第一把奶擠出，檢查牛奶中是否有凝塊、絮線狀或水樣奶，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)臨床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中15.如何識(shí)別學(xué)生飲用奶？16.憑什么主要指標(biāo)來區(qū)分牛奶和乳酸飲料？17.奶牛飼養(yǎng)中粗料包括（）。A、豆餅B、干草C、玉米D、NaCl18.含乳飲料能作為學(xué)生奶嗎？19.微生物的四個(gè)生長周期是什么？20.在學(xué)生飲用奶包裝上印有學(xué)生奶標(biāo)志并注明“不準(zhǔn)在市場銷售”字樣。21.牛奶能否放在0℃以下的冰箱冷凍室內(nèi)貯藏？22.牛奶應(yīng)在（）低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5OCB、5~0OCC、1~5OC23.對(duì)敏感崗位（如采樣員、過磅員）應(yīng)該（）月進(jìn)行輪崗A、2B、3C、4D、5E、624.?；既榉垦缀?，免疫球蛋白含量會(huì)減少。25.清洗時(shí)需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進(jìn)行清洗。26.產(chǎn)前預(yù)防疾病有（）A、代謝性疾病B、惡露異常C、消化系統(tǒng)疾病D、真胃移位E、低血鈣、低血糖癥27.乳糖有什么營養(yǎng)價(jià)值？28.牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素，兒童與青少年每天喝牛奶需250毫升以上。29.學(xué)生飲用奶中添加了有利于學(xué)生生長發(fā)育的成長因子。30.項(xiàng)目目標(biāo)細(xì)總平均值預(yù)期實(shí)現(xiàn)理想模式（）A、非模式非監(jiān)控31.熱處理對(duì)牛乳質(zhì)量后各種成分的變化是怎樣的？32.乳糖是牛奶中特有的糖類，必須依靠乳糖酶才能分解吸收。33.擠奶機(jī)系統(tǒng)的脈動(dòng)器部件，振動(dòng)頻率要求為每分鐘（）多少次。A、50B、60C、7034.停奶時(shí)向乳房內(nèi)注入抗生素等干奶藥物，干奶時(shí)在乳房內(nèi)注入抗生素干奶藥可以有效預(yù)防奶牛乳房炎的發(fā)生。35.喝牛奶拉肚子怎么辦？36.牛奶加工均質(zhì)工藝實(shí)際上是降低脂肪球直徑，其目的在于防止牛奶在保質(zhì)期內(nèi)脂肪上浮。37.牛奶不宜與哪些物質(zhì)同飲？38.由于全社會(huì)人人堅(jiān)持飲用牛奶，日本人人均身高比上一代增高了（）cmA、8B、11C、2039.稀奶油的攪拌是怎樣的？40.牛乳的食用價(jià)值和特點(diǎn)是什么？41.被微生物污染嚴(yán)重的牛奶會(huì)造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降42.世界牛奶日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三43.（）是維持人體正常代謝功能所必需的生物活性物質(zhì)，具有非常重要的生物意義。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素44.為什么要反對(duì)使用還原奶做液態(tài)奶原料？45.“乳糖不耐受癥”在我國中小學(xué)生中有（）左右的人患有此癥狀。A、10%B、15%C、20%46.如何判別牛奶變質(zhì)？47.如果發(fā)現(xiàn)奶站的制冷缸內(nèi)壁有結(jié)冰現(xiàn)象，最可能的原因是（）A、牛奶攪拌不均勻B、牛奶溫度太低C、牛奶進(jìn)行摻假48.均質(zhì)的目的和原理是什么？49.酸牛奶可不可以煮滾后再飲用？50.牛乳中有哪些無機(jī)成分？51.青少年的體質(zhì)直接與本國未來的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省息息相關(guān)。52.RMU項(xiàng)目的成功實(shí)施，為我們摸索出了一套管理體系，以下屬于RMU項(xiàng)目成果的為（）A、奶站質(zhì)量管理體系B、數(shù)字化奶站審核體系C、原奶計(jì)價(jià)體系D、質(zhì)量監(jiān)控體系53.以下菌屬能產(chǎn)生芽孢的有（）A、枯草桿菌B、地衣芽孢桿菌C、蠟狀芽孢桿菌D、無色桿菌54.奶牛一年的泌乳期約為（）A、8個(gè)月B、9個(gè)月C、10個(gè)月D、11個(gè)月55.什么是乳糖不耐受癥？如何減緩？56.常人鈣的日推薦量800毫克，每天需要飲用（）牛奶才能滿足人體需求。A、550mlB、650mlC、1000ml57.人體必需的營養(yǎng)素有哪幾類？58.中性含乳飲料的生產(chǎn)工藝如何？59.牛乳黃塊產(chǎn)生原因（）A、牛奶存放時(shí)間過長B、制冷不及時(shí)C、冷奶、熱奶混合60.一些人不適宜飲用牛奶怎么辦？61.牛奶與各種乳飲料的區(qū)別？62.以下因素會(huì)導(dǎo)致原料你酸度高的有（）A、微生物超標(biāo)B、設(shè)備清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人為摻假63.學(xué)生奶可以用奶粉加工。64.污垢有多種形式，其中主要形式有（）A、乳膜B、乳垢C、乳石D、明膠狀蛋白質(zhì)65.什么是人體必需營養(yǎng)素？66.飲用牛奶的時(shí)間主要是在早餐和晚上飲用嗎？67.超高溫瞬時(shí)滅菌無菌包裝的紙盒是（）A、5層B、6層C、7層68.散裝牛奶的質(zhì)量難以保證，易參雜使假，衛(wèi)生條件差，易造成營養(yǎng)素的損失和微生物的滋生。69.乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。70.選購牛奶時(shí)應(yīng)該注意什么？71.下列內(nèi)容哪些能預(yù)防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房藥浴液的使用C、適當(dāng)增加擠奶次數(shù)D、控制擠奶時(shí)間E、定期更換奶杯內(nèi)套72.“我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江澤民B、胡錦濤C、溫家寶73.常人鈣的日推薦量800毫克，折合牛肉則需（）、雞蛋29個(gè)、西紅柿62千克。A、4.8千克B、6.2千克C、8.3千克74.牛奶是理想的食品，被譽(yù)為人類的保姆。75.原奶中嗜冷菌的繁殖，會(huì)改變?cè)讨械鞍踪|(zhì)的等電點(diǎn)，數(shù)個(gè)月后，成品牛奶的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生沉淀而不會(huì)發(fā)生苦包現(xiàn)象。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 是指在137-152℃溫度下，3-4秒的瞬間內(nèi)，對(duì)乳中的全部細(xì)菌及其孢子進(jìn)行一次滅菌的工藝過程。乳中所有殘留的腐敗微生物和它們的芽孢全部被殺死，乳中化學(xué)、物理和感官上的變化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然風(fēng)味。2.參考答案：正確3.參考答案：D4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：正確6.參考答案： 上課注意力不集中，影響學(xué)生學(xué)習(xí)成績；導(dǎo)致肥胖；營養(yǎng)攝入不足，嚴(yán)重導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏癥；引起胃炎、膽結(jié)石等疾病。7.參考答案：正確8.參考答案：巴氏殺菌奶、UHT奶、酸牛奶、調(diào)味奶、乳飲品等。（或者如純牛奶、麥香奶、酸酸乳、酸奶等）9.參考答案：B10.參考答案： 液態(tài)乳的殺菌方法可以分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳及二次滅菌。其殺菌條件分別是： 1、巴氏殺菌乳：（殺滅致病菌）： （1）低溫長時(shí)62～65℃，保持30min （2）中溫短時(shí)72～75℃，保持15～16s （3）高溫短時(shí)殺菌，80～85℃，保持10～15s。 2、超巴氏殺菌：125～138，2～4s 3、超高溫滅菌乳：（殺滅一切微生物，鈍化酶，達(dá)到商業(yè)無菌）130～150℃，保持0.5～4s。 4、二次滅菌：產(chǎn)品灌裝后滅菌，加熱到約116℃，保溫20min環(huán)境下進(jìn)行的。有兩種，即間歇式和連續(xù)式。該法常用于塑料瓶包裝的純牛乳，更多地用于塑瓶包裝的乳飲料的生產(chǎn)中。11.參考答案： 1、原料乳中蛋白質(zhì)含量過低會(huì)影響酸乳的硬度。應(yīng)添加固體強(qiáng)化蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，減少乳清析出。 2、不同的菌種；原料乳質(zhì)量；加工方法；培養(yǎng)及冷卻方法；保存條件等都影響酸乳的風(fēng)味。 3、采用90-95℃殺菌，保溫300s的熱處理方法，可使乳清蛋白大部分變性，從而提高了蛋白質(zhì)的親水性，使酸乳有較好的硬度。 4、經(jīng)過均質(zhì)后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度會(huì)有所增加。 5、控制較適宜的酸度，使成品有較好的硬度。 6、貯存時(shí)，溫度對(duì)凝乳硬度有很大影響，低溫可以加強(qiáng)脫水收縮作用，使硬度增加。接種和發(fā)酵溫度過高或過低時(shí)，將會(huì)影響酸乳的硬度。溫度過高時(shí)，會(huì)引起凝塊收縮，乳清分離而析出，造成酸乳中帶水；溫度過低時(shí)，蛋白質(zhì)水合力降低，乳清也易分離而析出。 7、牛乳接觸洗滌液和殘留氯，表面張力降低，致使乳清分離。 8、運(yùn)輸中震蕩，會(huì)破壞酸乳結(jié)構(gòu)，造成乳清分離。 9、攪拌時(shí)進(jìn)入空氣，產(chǎn)生氣泡，使氣泡周圍積聚乳清，使酸乳變軟。 10、發(fā)酵冷卻過早，使蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)收縮過快，影響其水合作用，使乳清析出。12.參考答案： 無需冷藏，存放時(shí)間長，飲用方便，口感可調(diào)節(jié)，但營養(yǎng)略差。13.參考答案：錯(cuò)誤14.參考答案：A,B,C,D15.參考答案： 奶杯、輸奶管、脈沖器、計(jì)量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案： 牛乳中含多種具有生物活性作用的物質(zhì)，它們?cè)谌橹械暮坎桓?，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性酶類和各種生物活性多肽等。例如乳鐵蛋白能極大地促進(jìn)鐵的吸收，具有與需鐵病菌競爭鐵對(duì)嬰兒體內(nèi)免疫反應(yīng)起的作用，調(diào)解巨嗜細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、嗜中性白細(xì)胞功能，有抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染，可刺激雙歧桿菌生長。再如?；撬崾且环N游離脂肪酸，有改善神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺功能，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、脂肪消化吸收，促進(jìn)骨骼、大腦發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)完善。20.參考答案： 有的人喝了鮮奶不久，就會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，這種癥狀就是牛奶不適應(yīng)癥，也稱乳糖不耐癥。產(chǎn)生的原因是由于這些人體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的癥狀。21.參考答案：正確22.參考答案：B23.參考答案：錯(cuò)誤24.參考答案：B25.參考答案： 牛乳中的鈣含量十分豐富，是自然界中最理想的鈣源，每升牛乳可提供鈣約1250毫克，而且牛乳中還含有其他可以幫助鈣吸收的成分，所以牛乳中的鈣吸收率高于一般食品中鈣的吸收率。鈣不但是構(gòu)成人體的重要支柱—骨骼的基本物質(zhì)，而且是多種酶的激活劑，對(duì)調(diào)整肌肉的應(yīng)激性、對(duì)肌肉收縮、調(diào)整運(yùn)動(dòng)功能有重要作用。26.參考答案： 不宜與含鞣酸以及檸檬酸含量高的食物一齊同吃，例如濃茶、柿子、檸檬、橘子等食物，因?yàn)檫@些食物易與牛奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，而影響消化；不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會(huì)使中西藥的功能減弱。27.參考答案：正確28.參考答案： 因人而異，每人每天飲250毫升一杯不為少，有條件者每天喝二杯也不算多。29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案：正確31.參考答案： 粗飼料、精飼料及礦物質(zhì)和維生素飼料3類。32.參考答案：A,B,C33.參考答案：正確34.參考答案：C35.參考答案： 一是要看它是否正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，二是看它的保質(zhì)期是否已過期，三是看它有無變質(zhì)。36.參考答案：D37.參考答案： 殺菌溫度會(huì)直接影響奶油的風(fēng)味，應(yīng)根據(jù)奶油的種類及設(shè)備條件來決定殺菌溫度。由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用。為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫殺菌，可采用85-95℃巴氏殺菌，如果有飼料或其它異味時(shí)，應(yīng)將殺菌溫度提高到93-95℃，以減輕其缺陷。當(dāng)稀奶油進(jìn)行殺菌時(shí)，必須考慮它的酸度。因?yàn)樗岫容^高的稀奶油在加熱時(shí)，其中所含的蛋白質(zhì)會(huì)起凝固現(xiàn)象。稀奶油的酸度，都表現(xiàn)在非脂乳漿部分，所以測得幾份稀奶油的酸度就可。含脂率不同時(shí)，含脂率越高，其酸度越高。當(dāng)含脂率較高時(shí)，殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，而含脂率較低時(shí)，則不會(huì)有凝固現(xiàn)象。也就是說含脂率越高，要求它的酸度必須低。38.參考答案： 所用原料牛奶均來自于綠色奶牛養(yǎng)殖基地，采用封閉自動(dòng)化擠奶設(shè)備，新鮮無污染。原料奶再經(jīng)過嚴(yán)格的理化和微生物檢驗(yàn)合格后方可選用，不含抗生素。 采用超高溫滅菌設(shè)備全自動(dòng)生產(chǎn)線，整個(gè)過程不受二次污染，最大限度地保持產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。通過使用國際先進(jìn)的生產(chǎn)工藝及特殊包裝材料，三鹿UHT鮮牛奶能保證在常溫下最少貯存30天，避免對(duì)冷鏈的過份依賴，使產(chǎn)品從出廠到消費(fèi)者手中始終處于安全、營養(yǎng)的狀態(tài)。39.參考答案：C40.參考答案： 不能。牛奶出現(xiàn)漲包現(xiàn)象就意味著包裝內(nèi)的牛奶已經(jīng)出現(xiàn)變質(zhì)，牛奶正常的風(fēng)味為微甘甜，醇香，出現(xiàn)了酸味、苦味，這證明了牛奶已經(jīng)變質(zhì)。41.參考答案：B42.參考答案：錯(cuò)誤43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：C45.參考答案：錯(cuò)誤46.參考答案： 1、牛乳經(jīng)發(fā)酵后不產(chǎn)酸、不凝固時(shí)，要檢查乳中抑制乳酸菌繁殖的物質(zhì)，并測其固形物。 2、酸乳脂肪分離，組織變軟或表面粗糙時(shí)，要選擇適宜的均質(zhì)壓力。原料乳要凈化，罐裝時(shí)過猛易產(chǎn)生氣泡，發(fā)酵不宜過度。 3、酸乳發(fā)生大量的乳清析出時(shí)，應(yīng)控制接種量、接種溫度、發(fā)酵時(shí)間和溫度；防止機(jī)械震動(dòng)并檢查菌種的活力和耐力、菌種的純度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌體及其固形物含量是否過低。 4、酸乳產(chǎn)生氣泡，制品變軟，應(yīng)調(diào)節(jié)攪拌速度和時(shí)間（添加發(fā)酵劑時(shí)攪拌速度要快些一般為40～50轉(zhuǎn)/min，而發(fā)酵終止、冷卻時(shí)攪拌速度要慢些，一般為15～20轉(zhuǎn)/min）；要控制和防止酵母菌污染。 5、酸乳發(fā)生異常氣味和苦味，不潔的酸味，酵母味，膩敗味，干酪味和淡而無味時(shí)，是由于菌種變異或污染了野生的乳酸菌株、酵母等雜菌，產(chǎn)生了蛋白分解活性強(qiáng)的菌株所致，或因菌種比例失調(diào)而引起 淡而無味。此時(shí)應(yīng)及時(shí)更換菌種，嚴(yán)格控制原料乳的驗(yàn)收，還要控制殺菌溫度，特別要控制發(fā)酵劑的純度。如產(chǎn)生焦味是由于在加熱過程中加熱過度；二氧化碳味則是光線影響或金屬離子作用而產(chǎn)生。 6、酸乳酸度過高時(shí)，要控制接種量，接種溫度，調(diào)整菌株的比例；發(fā)酵時(shí)間不宜過長，冷卻溫度和速度要適宜，冷卻溫度要控制在1～4℃。 7、酸乳表面有霉斑時(shí)，要注意接種時(shí)空氣中霉菌孢子的污染，發(fā)酵劑不得污染；發(fā)酵室、包裝室要保持干燥和干凈。 8、酸乳成品呈沙粒狀，是由于凝膠顆粒收縮過快；牛乳過度加熱；均質(zhì)溫度過高；原料乳過濃或添加乳粉后攪拌不充分；生產(chǎn)攪拌型酸乳時(shí)，攪拌溫度過高。 9、酸乳呈粥狀，柔狀。是由于牛乳中蛋白質(zhì)含量過低；發(fā)酵劑接種量少，應(yīng)采取相應(yīng)措施。47.參考答案： 石灰、火堿、氯化物Naclo、碘化物等48.參考答案：錯(cuò)誤49.參考答案：正確50.參考答案： 為了使攪拌操作能順利進(jìn)行，在攪拌前必須使稀奶油充分冷卻成熟。脂肪組織經(jīng)過加熱殺菌溶解后，冷卻到油脂肪的凝固點(diǎn)以下，使其重新完全凝固，部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。稀奶油的成熟條件：制造甜性奶油時(shí)，冷卻溫度可達(dá)5℃以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油發(fā)酵溫度（18-20℃），在發(fā)酵前后或同時(shí)進(jìn)行。稀奶油中脂肪變硬程度，季節(jié)的變化和物理成熟的溫度和時(shí)間，在低溫下成熟時(shí)，發(fā)生平衡狀態(tài)的時(shí)間早于高溫下成熟。成熟的溫度越低，則脂肪結(jié)晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的時(shí)間越短，稀奶油成熟的時(shí)間與冷卻的時(shí)間的關(guān)系，見表溫度0℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為0.5-1小時(shí)；1℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為1-2小時(shí)；2℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為2-4小時(shí)；3℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為3-5小時(shí)；4℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為4-6小時(shí)；6℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為6-8小時(shí)；8℃物理成熟的應(yīng)保持的時(shí)間為8-12小時(shí)；稀奶油的成熟條件，對(duì)以后的全部工業(yè)過程有極大的影響。如果成熟不足時(shí)，就會(huì)造成奶油團(tuán)粒松散，脂肪損失于酪乳的數(shù)量增加，并在奶油壓煉是，形成糊狀，水分排不出而形成次品。稀奶油溫度在太低時(shí)進(jìn)行成熟，會(huì)使奶油團(tuán)粒過硬而延長加工過程，應(yīng)該在較高溫度下進(jìn)行攪拌。一般較適宜的成熟溫度為3-5℃。在成熟過程中，除了能使奶油脂肪球膜彈性降低外，還能是奶油產(chǎn)香。是由于檸檬酸鏈球菌。生成丁二酮并與成熟過程中的羥丁酮，形成濃郁香味。因此在奶油的產(chǎn)品中，往往有種鮮牛乳沒有的香味。51.參考答案： 因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵（產(chǎn)生了乳酸）并加入了糖而產(chǎn)生了一種獨(dú)特可口爽甜的味道。52.參考答案：正確53.參考答案：C54.參考答案：B55.參考答案：正確56.參考答案：正確57.參考答案： 酪蛋白的凝固性：當(dāng)全脂，PH調(diào)整到4.6，溫度為20℃時(shí)，沉淀下來的蛋白就是酪蛋白；蛋白質(zhì)的變性：牛乳加熱到一定溫度時(shí)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)就要改變，稱蛋白變性。變性的蛋白質(zhì)，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。58.參考答案： 初乳；常乳；末乳59.參考答案：A60.參考答案：正確61.參考答案：正確62.參考答案： 10.5個(gè)月。63.參考答案：B64.參考答案：錯(cuò)誤65.參考答案：正確66.參考答案：A,B67.參考答案： 瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、真胃/皺胃68.參考答案：正確69.參考答案：C70.參考答案：錯(cuò)誤71.參考答案： 乳粉中的水分，不僅作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，代表產(chǎn)品受熱程度，而且也是噴霧干燥過程自動(dòng)控制的主要參數(shù)。乳粉的含水量與排風(fēng)溫度有密切關(guān)系。水分過高，會(huì)加速乳粉中細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。經(jīng)驗(yàn)證明，乳粉水分少于3﹪時(shí)，貯存期一年以上，溶解度保持不變；水分3﹪～5﹪時(shí)，一年后溶解度略有變化；當(dāng)水分提高到6.5﹪～7﹪時(shí)，在貯存不太長的時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)可能完全不溶解，產(chǎn)生陳敗味，同時(shí)產(chǎn)生褐變。而水分過低，又易引起氧化臭味。影響乳粉水分含量高低的因素有： 1、濃乳濃度低，高壓泵壓力低，噴霧粒度大使干燥不充分。 2、進(jìn)風(fēng)溫度低或噴霧量大，使排風(fēng)溫度降低；當(dāng)氣候潮濕的時(shí)候，未能提高排風(fēng)溫度。 3、高壓泵壓力波動(dòng)太大（高壓泵本身故障或濃乳粘度大）。 4、霧化器霧化不好，霧滴不易干燥。 5、風(fēng)機(jī)出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞，使進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)量不夠。 6、空氣加熱器泄漏，使進(jìn)風(fēng)溫度高，蒸發(fā)能力下降。72.參考答案：正確73.參考答案：A74.參考答案：B75.參考答案：錯(cuò)誤第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：錯(cuò)誤3.參考答案：A4.參考答案：正確5.參考答案：正確6.參考答案：C7.參考答案：正確8.參考答案：錯(cuò)誤9.參考答案：錯(cuò)誤10.參考答案：A11.參考答案： 原料乳驗(yàn)收內(nèi)容有：感官檢驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、乳溫測定、比重測定、乳脂肪測定、乳干物質(zhì)測定、酸度測定、微生物檢驗(yàn)、三聚氰胺等測定。12.參考答案：錯(cuò)誤13.參考答案：A,B,C,D,E14.參考答案：正確15.參考答案： 在學(xué)生飲用奶包裝上印有國家學(xué)生飲用奶標(biāo)識(shí)，表示旁有定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)號(hào)；在顯著位置注明“不準(zhǔn)在市場銷售”；沒有商品代碼（條形碼）。16.參考答案： 蛋白質(zhì)：酸牛奶≥2.3%，純牛奶≥2.9%，乳酸飲料＜1.0%。17.參考答案：B18.參考答案： 不能，含乳飲料的營養(yǎng)成分只有牛奶的30%。19.參考答案： 延遲期、對(duì)數(shù)生長期、穩(wěn)定期、衰亡期。20.參考答案：正確21.參考答案： 不宜。因?yàn)榻Y(jié)冰后牛奶中的蛋白質(zhì)變性、脂肪分層，且解凍后，蛋白質(zhì)和脂肪沉淀、凝固，既不利于人體吸收，也會(huì)使牛奶的營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味異常。22.參考答案：C23.參考答案：B24.參考答案：錯(cuò)誤25.參考答案：正確26.參考答案：A,C27.參考答案： 乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的1/5至1/6?？煞譃棣?乳糖水解物和α-乳糖。乳糖對(duì)幼兒智力發(fā)育非常重要，可以提供兒童大腦發(fā)育所需要的營養(yǎng)。同時(shí)它能促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益菌的生長，抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康，乳糖還有利于鈣和其他微量元素的吸收，從而預(yù)防小兒佝僂病、中老年骨質(zhì)疏松。28.參考答案：正確29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案：C31.參考答案： （1）酪蛋白的變化：100℃以下加熱，化學(xué)性質(zhì)沒有變化，100℃以上加熱或120℃加熱，則產(chǎn)生褐變。 （2）乳糖的變化：乳糖在100℃以上長時(shí)間加熱時(shí)，則產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加熱時(shí)，則乳糖的化學(xué)性質(zhì)沒有變化。 （3）脂肪的變化：在100℃以上加熱時(shí)，對(duì)脂肪不起化學(xué)變化，但高溫長時(shí)間加熱會(huì)使脂肪球融化在一起上浮至液面上。 （4）無機(jī)鹽：在63℃以上加熱時(shí)，可溶性的鈣磷即行減少，這主要是由于可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣而沉淀，也就是鈣和磷的膠體性質(zhì)起了變化。 （5）酶：經(jīng)加熱進(jìn)行鈍化。 （6）維生素：維生素C對(duì)熱較敏感，其他維生素對(duì)熱較穩(wěn)定。 （7）加熱對(duì)牛乳形成乳石的影響：在高溫下加熱牛乳時(shí)，與牛乳接觸的加熱表面常出現(xiàn)結(jié)焦物，這就是結(jié)石。加熱時(shí)，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基礎(chǔ)上，以蛋白質(zhì)為主的乳固形物不斷地形成沉淀。32.參考答案：正確33.參考答案：B34.參考答案：正確35.參考答案： “從少到多慢慢加，改喝酸奶為最佳”。有些人對(duì)喝牛奶不習(xí)慣，身體不適應(yīng)，喝后常發(fā)生腹?jié)q、輕微腹痛和腹瀉，這是一種“乳糖不耐癥”，而以亞洲有“乳糖不耐癥”的人群較多。克服的辦法：一是可以通過由少到多，逐步增加喝奶量，以誘導(dǎo)乳糖分解酶的產(chǎn)生，慢慢適應(yīng)；二是可以改喝酸牛奶，因酸牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后大部分乳糖已被分解?？梢哉f，酸奶是更適合東方人飲用的奶制品。36.參考答案：正確37.參考答案： 不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會(huì)使中西藥的功能減弱。38.參考答案：C39.參考答案： 為使稀奶油攪拌順利的進(jìn)行，減少脂肪的損失，并使奶油顆粒具有彈性，清潔完整，大小整齊等要求，必須達(dá)到如下要求： ①稀奶油的溫度：稀奶油的溫度決定著攪拌時(shí)間的長短及奶油粒的好壞。攪拌時(shí)間隨著攪拌溫度的提高而縮短，因?yàn)闇囟雀邥r(shí)液體脂肪多，泡沫多，泡沫破壞快，因此奶油粒形成迅速。但奶油質(zhì)量差，同時(shí)脂肪損失也多。相反，如果溫度過低，奶油粒過于堅(jiān)硬，壓煉操作不能順利的進(jìn)行，容易制成水分少，組織碎散的奶油。攪拌奶油的溫度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃為宜。用小攪拌器加工時(shí)，溫度的變化較快，所以開始時(shí)以8℃以下。發(fā)酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破壞，脂肪不容易損失，其次溫度可略提高。 ②稀奶油的酸度：正常的鮮奶油的酸度為11-15°T。當(dāng)稀奶油。當(dāng)稀奶油酸度超過27°T時(shí)，必須有堿中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在殺菌時(shí)凝固；中和能改善奶油的風(fēng)味，并達(dá)到品質(zhì)的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T為宜。中和劑可用苛性鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉以及碳酸鈣等。如用碳酸鹽產(chǎn)生會(huì)產(chǎn)生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐進(jìn)行中和。 ③脂肪球的大小：帶有大脂肪球的稀奶油較易攪拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后數(shù)周所產(chǎn)的乳中，小脂肪球的數(shù)量顯著增加，必須進(jìn)行長時(shí)間的物理成熟及攪拌。40.參考答案： 1、牛乳經(jīng)殺菌后，不需進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人們食用 2、牛乳可以被人類幾乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促進(jìn)人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分