學(xué)校中央廚房餐飲管理服務(wù)方案

1.對本項目的認識、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)(一)餐飲服務(wù)的工作重點2.原料分批分期、定制定點與即時采購方法的擬定以及出入庫管理5.膳食服務(wù)人員分時工作的合理安排與銜接6.與學(xué)校相應(yīng)部門進行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜協(xié)調(diào)(二)餐飲服務(wù)的工作難點1、就餐人員中午時段的集中與早、晚就餐人員的分散加大了食堂餐飲服務(wù)人力成本控制、人力資源調(diào)配方面的難度。2、菜式風(fēng)味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之3、就餐人員難以確定，如何擬訂食品原料的采購計劃，避免過剩和浪費是工作難度之一。1.2.管理服務(wù)整體設(shè)想通過我司多年來對供餐工作的體會和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各所學(xué)校師生的服務(wù)要求會有著相應(yīng)的差異，但我們有信心，因為我們一直都在努力著。針對此次項目方案，我們的承諾口號是“誠信與合作”。(1)積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；(2)以雙贏的原則與各所學(xué)校進行合作，樹立行業(yè)最高(3)加強各所學(xué)校師生與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基3、樹立利益共享理念，將最實惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所學(xué)校師生，嚴(yán)格控制采購成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動生產(chǎn)力以求得利潤，實行微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各所學(xué)校師生滿意。4、發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營技術(shù)管理上的優(yōu)勢，更加適合各所學(xué)校的廣大師生，使之成為獨有的特色品牌，讓計劃于設(shè)想成為現(xiàn)實，將飲食提高到文化的層面。5、加強食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項保障工作落到實處，建立周密的安全防護規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。6、加強員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任7、在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流8、在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及9、建立有效的投訴跟進機制和合適各所學(xué)校企業(yè)文化的解決途徑，對投訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改進方法不放過。10、完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團隊，用真情感動客11、在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到菜品制作設(shè)想針對各所學(xué)校師生的特點及性質(zhì)，計劃分以下幾個步驟對是指主食米、面及雜糧。黃色代表各種豆類食物，以豆腐、豆芽菜等為主。紅色代表畜禽肉類，按照對人體健康的有益程度而先后排列為魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉等。綠色代表各種新鮮蔬菜和水果，以深綠色的葉菜最佳。黑色代表可食的黑色動植物，如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各類食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩繽紛”,就可做到營養(yǎng)均衡，即不會發(fā)生營養(yǎng)不良，又不至于營養(yǎng)過剩而誘發(fā)高血脂等3、多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山藥、白薯等綠色健康食品。菜系特點我司在食堂計劃推出的菜系特點描述及湯、面點制做。主要推出以下四種菜系：魯菜、川菜、粵菜、湘菜1、川菜的特點以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋肉、魚香肉2、、魯菜主要以咸鮮味辣，燴燉為主，如小雞燉蘑菇、3、、粵菜的特點分為：客家菜、廣東菜、東江菜?？图也艘韵条r味淡、回味甜，主要以鹽熵、煲類獨具，代表菜有鹽臨雞、涼瓜排骨煲等。廣州菜以本味、海鮮見長，咸鮮為主。東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長，素有“無雞不清、無鴨不4、湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味辣，代表菜有毛氏紅燒肉、三杯鴨等。5、湯的制作分為春、夏、秋、冬四季，根據(jù)山東地區(qū)氣候特點，春季以潤肺增加免疫力煲制較好，如干白菜靚湯豬肺；夏季以降火驅(qū)熱解毒，如清補涼茶、涼瓜排骨靚湯；秋季以祛毒補血，如花生豬手靚湯；冬季以滋補、補腎較好，如老虎湯、中式分為南式與北式，南式以蒸炸為主，如小籠包、饅頭、油條等；北式主要以燴煎為主，如拉面、刀削面、餃子、煎餃菜譜制作色、香、味、形、養(yǎng)的搭配原則1、根據(jù)原料品種如雞、鴨、魚、肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)、瓜果、根、莖、2、根據(jù)口味差別如咸、鮮、淡、辣、甜、麻、中式、西式進行搭配。3、根據(jù)菜品色澤如紅、黑、黃、綠、白、紫、多彩進行搭配。如絲、沫、丁、塊、條、片、球進行搭配。如煲、罐、面、鹵水、燒臘、水煮、燉湯進行搭配。低糖、低脂、高蛋白、高鈣、多種維生素、氨基酸、礦物菜品制作中的膳食平衡原則1、基本要求(1)食物要多樣(2)饑飽要適當(dāng)(3)油脂要適量(4)粗細要搭配(5)食鹽要限量(每日不超過6克為宜)(6)飲酒要節(jié)制(7)甜食要少吃(8)三餐要合理以科學(xué)發(fā)展觀為主線，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強飲食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機制，提高管理水平，規(guī)范食品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻。1、達到“六個確?！?確保食品安全，確保餐廳運作穩(wěn)定和師生就餐滿意，確保信息溝通平臺暢通，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊伍穩(wěn)定。2、實施“六個零目標(biāo)”:重大食品安全事故為零，重大設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，師生群體上訪為零。1.確保一般食品安全事故為零，重大責(zé)任事故為零。2.全面五常和落實五四制度，綜合考評達90分以上。3.新進員工員工培訓(xùn)率達100%,員工流失了控制在5%以4.師生滿意對餐廳滿意率達到90%以上。6.水電暖汽等保持健康運行，實現(xiàn)安全生產(chǎn)無事故。2.制定和落實基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保證基本餐的情況下，大力實行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，調(diào)味品的重新組合，挖掘山東特色菜系改良，每月要推出5-10個創(chuàng)新菜，做到安全、營養(yǎng)，讓師生來評價菜品的質(zhì)量，用創(chuàng)3.加強自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)高校餐廳管理模式，順應(yīng)餐飲不斷2.與招標(biāo)文件中需求內(nèi)容有關(guān)的總體服務(wù)響應(yīng)為了保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本食品安全客理工作流程。1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、qs認證證書、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備5、對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處置。6、每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺帳，賬目保管期1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)5、食品出庫要詳細記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期6、天天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。1、運輸食品時運輸車和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。1、每天對學(xué)校食堂的食品進行查驗。質(zhì)檢人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處置消費者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進行無害化處置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。為規(guī)范唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳的食品衛(wèi)生水食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》,特制定本方案。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。負責(zé)食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品(食用油及食品原料);食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明(衛(wèi)生許可證復(fù)印件和(或)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件)。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和(或)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清1.產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完整清潔、是否有感官不良)、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。2.從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件3.采購生豬肉查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督原料采購索證臺賬》,其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在等其他食品記錄在《餐飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺賬》。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、2、水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。4、水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。7、定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。8、豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。9、干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、1、嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)2、視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。3、味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品4、聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5、觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。原材料驗收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)(細則見附件)6、蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗單，鑒別其新鮮度，7、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。8、禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進行檢驗。原材料驗收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類除去老葉、根、食品清新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無大白菜爛心、無開花、壞葉不超過4片。率80%。除去老皮、根、食品清表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。率92%。除去蒂、籽、食品清洗無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不尖椒青，長度不短于10公分。除去老葉、根、食品清蔬菜大頭菜類爛心。率80%。長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部蒜苔老硬不能超過1寸，沒有凍傷(中間抽看，防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率除去老皮、根、食品清直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。率92%。初加工去蒂、食品清洗新鮮、長度40公分左右，長而結(jié)實，豆角折斷為實心、無蟲。機清洗3分鐘；凈菜率洗機清洗3分鐘；凈菜1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實無洗機清洗3分鐘；凈菜機清洗3分鐘；凈菜率洗機清洗5分鐘；凈菜洗機清洗3分鐘；凈菜驗收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)除去葉、梗、食品清洗直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱花菜裝則防凍爛。表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，西蘭花無異味臭味，外表如有潮表色則證明初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。刨皮、去籽、食品清洗冬瓜個小、結(jié)實、檢查表皮無松軟感。機清洗3分鐘；凈菜率個大、金黃色、無芽、黑色則爛，白生姜色則嫩。分鐘；凈菜率92%;刨皮、去頭尾、食品清絲瓜頭尾粗細較均勻，皮嫩、有彈力。洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。除去葉、根、食品清洗嫩綠色折斷無筋，無爛心；進口西芹西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)土豆綠。洗5分鐘；凈菜率85%。除去蒂、食品清洗機清西紅柿紅而不軟，硬而不青。洗3分鐘；凈菜率90%。果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、蘋果水果類桃子挺、每斤3個。清洗機洗滌3分鐘。斑點、75mm、每斤3個。果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬清洗機洗滌3分鐘。加鹽浸泡5分鐘后食品加鹽浸泡5分鐘后食品去老皮、食品清洗機清機清洗3分鐘；凈菜率刨皮、食品清洗機清洗5機清洗3分鐘；凈菜率果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每香蕉斤3個。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏食品清洗機清洗6分鐘肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈精肉食品清洗機清洗6分鐘肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。后，按4肥6瘦肉絞餡食品清洗機清洗6分鐘凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。肉類肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注單冰無毛、無於血、每個150克左單冰無毛、無於血、每個100克左雞上腿單冰無毛、無於血、每斤8個大小均翅根海鮮魚類類的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微成三角形去除、尾鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮刀魚：頭部下方1厘米浸泡化凍、清水清洗后洗機清洗6分鐘后，按每斤加工12塊，食品清后，根據(jù)需要加工片或塊、食品清洗機清洗6鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。每斤加工6-8塊，洗滌黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片鲅魚：頭部下方1厘米松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗成三角形去除、尾部五的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)每條加工6-8塊，洗滌曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊浸泡清洗后烹飪浸泡清洗后烹飪連，肉體硬實而有韌性，須足無損璠足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。選購和驗收時應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)蝦仁清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；每斤7-9個；透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓類嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光黑木耳澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，干貨類屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄涼水浸泡回軟后去除根干香茹短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保清洗干凈持相應(yīng)的色澤，是檢驗干香菇質(zhì)量的清洗干凈涼水浸泡回軟后去除根雞蛋清洗蛋表雜物后蒸制浸泡化凍后清洗腌制質(zhì)量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。殼色紅艷油潤，果實開口而不含或少花椒含籽粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨大料朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%。沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反大米白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；紋的米，易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制質(zhì)清洗干凈涼水浸泡回軟后去除雜溫水浸泡回軟清洗干凈度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米；外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。之間，含水量正常的面粉用手捏有滑不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加含量高，品質(zhì)就好，但也有一點的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基玉米面識別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，食用油生調(diào)和油油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。脂多無任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食定型品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)類包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆根據(jù)使用要求切塊、淖豆腐豆制水品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆根據(jù)使用要求切絲、淖豆腐皮香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食水理保持原材料主食副食上架存放整齊，標(biāo)示規(guī)范，主副食貯一、食品原材料保管要求(1)食品原材料貯存區(qū)域禁止存放有毒、有害物品及個(2)食品原材料貯存應(yīng)當(dāng)做到分類分架、隔墻、離地存(3)食品原材料冷藏設(shè)備儲藏時，必須生熟分開、葷素(4)定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；(5)不得向顧客出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響顧客健康的食品。(6)廚房未用完的半成品或原料必須冷藏的，冷藏時間不得超過24小時，并經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。二、低溫原料保管1、冰凍原材料的儲藏規(guī)范(1)定義：冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍(2)原料需要裝入保鮮盒內(nèi)、保鮮袋進行密封存放；(3)實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨，防止原料貯藏過久，造成浪費。(4)需要除霜或清理時，應(yīng)將食品移人另一冷凍柜內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜；(5)每日定期檢查冷凍柜的溫度情況；定義：冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)狀態(tài)。(1)加工后半成品原料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮(3)外包裝盒內(nèi)注明原料品名、進貨時間，實行先儲存(4)易腐的果蔬需要冷藏時，需清洗干凈裝入通氣框內(nèi)，放于冰箱內(nèi)，每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放(5)每日定期檢查冷藏柜的溫度情況；3、冷凍、冷藏原料時注意事項(1)存放時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，達到最佳(2)存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時問，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；(3)有強烈特殊氣味的食品原材料(如蝦、奶制品等)要于其他原料分開單獨存放，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏，以(4)指定專人負責(zé)冷凍、冷藏柜清潔工作；(5)定期進行冷凍冷藏柜的檢查工作。定義：干貨指香料、干菜、米面等原材料，貯存溫度應(yīng)保持18至21℃之間，存放區(qū)域保持干燥。1.應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。2.放置在層架上或柜內(nèi)，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持層架和柜內(nèi)的干凈，防止污染。3.一般情況下，香料類使用塑料桶或保鮮盒分類盛裝，干菜類、米面類使用箱子盛裝，原材料應(yīng)帶蓋密封，以防受潮和情況下，陳料放于新料的上面；5.合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)；6.定期檢查原材料質(zhì)量，有蟲害現(xiàn)象立即處理，并將盛器四、調(diào)味品類保管定義：調(diào)味品可分汁水狀、粉末狀，膏狀，須按照調(diào)味品標(biāo)簽上規(guī)定貯存要求進行。1.常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用；2.常溫袋裝調(diào)味品(如鹽、味精、胡椒粉等),拆開后，倒入專用盛器類，添加新料時，必須將陳料倒出后，再添加新3.低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，存放冰柜前應(yīng)擦凈盛器外表，保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理定義：油類可分為植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放時應(yīng)避免高溫和陽光直射的區(qū)域；動物性油脂(如豬油、牛油、雞油等)儲藏于冷藏柜內(nèi)。1.植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于陰涼干燥的柜內(nèi)，廚房收市后，應(yīng)將油缸從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入；2.動物性油脂，每餐取適量倒入調(diào)料缸中，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于冷藏柜內(nèi)，廚房收市后，擦凈盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏柜4.應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限標(biāo)貼，便于管理和使用。六、儲藏間、操作間衛(wèi)生管理1、食品儲藏間必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分離。2、食品儲藏間周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。3、儲藏間內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)4、儲藏間內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品5、儲藏間內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地10厘米以上。6、食品儲藏間設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7、對進庫的各種食品原料，半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，盡量縮短存儲時間。過程中的交叉感染我公司所經(jīng)營的唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳均按“生進熟出”的單一流向合理布局各功能區(qū)，按照標(biāo)準(zhǔn)完善各功能區(qū)域設(shè)施；更衣間、副食品庫、主食品庫、操作間、售飯間，布局操作間三防設(shè)施齊全，除煙除塵設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，地面平整易清洗保潔，排水流暢；面案、菜案和植物性原料洗滌池、動消毒間獨立分區(qū)，消毒柜、保潔柜正常使用；有足夠的冷凍、冷藏設(shè)備，做到按時、規(guī)范、足量留樣；唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳廚房配備有不銹鋼餐桌，照明燈具、電風(fēng)扇、換氣扇、應(yīng)急燈、滅蠅滅蚊燈等，消防器材一大廳設(shè)有售飯窗口，安裝射頻自動售飯系統(tǒng)。設(shè)立安裝監(jiān)控設(shè)施，優(yōu)化環(huán)境，方便師生就餐。保持唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食品加工過程中的交叉感染，保證食物不被污1、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理至少每天不定時檢查一次校區(qū)餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。1)、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，消水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2)、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3)、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳的“三防”設(shè)施有無損壞4)、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5)、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛6)、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定要為確保各所學(xué)校食品安全，防控食物中毒事件發(fā)生，切實保障師生身體健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)和上級有關(guān)文件精神，結(jié)合學(xué)校實際情況，我公司制定一、加強食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實崗位安全責(zé)任制加強對食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度。建立健全以食堂經(jīng)理為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，專職食品安全管理人員要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好學(xué)校食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點部位的衛(wèi)生管理；切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實責(zé)任到人。二、配合學(xué)校成立學(xué)校學(xué)生食堂食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組我公司擬派的食堂項目經(jīng)理、食品安全管理人員、學(xué)校相關(guān)負責(zé)人、老師代表、家長代表、學(xué)生代表組成食堂食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，為切實保障學(xué)校師生飲食健康、安全，監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組公平、公正的對食堂衛(wèi)生，安全管理進行全程監(jiān)控。對不符合要求的堅決予以整改或剔除，消除一切安全隱患。加強制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。加強食品從業(yè)人員的食品安全知識、衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，使學(xué)校從食品安全管理人員到現(xiàn)場操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會的崗位知識，自覺執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛(wèi)生意識，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開學(xué)之初對以下這些制度進行深入學(xué)習(xí)和制訂衛(wèi)生檢查計劃、規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件根據(jù)學(xué)校及上級相關(guān)部門提出的整改要求，加大學(xué)校食堂經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在廚房設(shè)施設(shè)備改造過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品五、加強日常經(jīng)營管理，建立健全臺帳食堂成立以項目經(jīng)理為組長的食品采購監(jiān)督委員會，監(jiān)督成員包括學(xué)校相關(guān)負責(zé)人、家長代表、學(xué)生代表。監(jiān)督委員會建立例會制度，每月月底召開一次監(jiān)督委員會例會，審核供貨商資質(zhì)，查驗進貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時令采購物價，測算采購成本及盈虧狀況，通報近期采購價格，接受監(jiān)督檢查，確保食七、加大檢查力度，確保食品安全無隱患項目經(jīng)理全面負責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。加強對食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實各項食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營場所衛(wèi)生，對食品原料進貨、驗貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫驗收。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價格過高或供貨資質(zhì)有問題的現(xiàn)象應(yīng)及時提出制止。八、加強學(xué)生安全教育，提高學(xué)生安全防范意識配合學(xué)校加強學(xué)生食品安全教育，結(jié)合傳染病流行、食物中毒發(fā)生規(guī)律，大力開展愛國衛(wèi)生運動和健康教育。學(xué)?？梢园才疟匾恼n時并通過講座或利用宣傳欄、報欄等開展多種形式的健康教育，教育學(xué)生不吃生或半生食品，不吃不潔食品、過期食品，不在無證飯店、路邊攤點用餐，不向流動食品攤販購買食品。教育學(xué)生飯前便后要洗手，做到“吃熟食、喝開水、洗凈手”,嚴(yán)防病從口入，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強廣大師生的自我防護意識。(一)食品衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；6、檢查食品加工、儲存、制作、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修1、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食3、建立倉庫進出庫專人驗收臺帳登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。1、注意飯菜和盛飯菜器具的清潔衛(wèi)生及消毒。2、盛飯菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要經(jīng)常用清水洗凈，開水消毒然后用紗罩罩好備用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必須洗凈，擦洗干凈豎置。3、剩余的菜飯必須放在紗窗柜內(nèi)，以防老鼠、蟑螂、蠅、4、炊事員必須用碗盛菜品味，不準(zhǔn)用菜勺、鍋鏟或用手直接嘗菜味，不把嘗過的剩湯菜倒回鍋盆內(nèi)。5、洗手后再淘米，要放在水池內(nèi)淘，把米內(nèi)的糠殼，谷尖頭和雜物淘干凈才能上甑。6、食堂地面每天必須打掃三次(開餐后進行)案桌及餐8、洗蔬菜要一片一片地洗凈，用清水沖洗兩遍以上，切菜時要注意切除腐爛變質(zhì)部分。9、每天下班前必須認真負責(zé)地將本組的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后，方可下班。10、收拾各種物品用具，要注意擺設(shè)整齊，做到生熟分開11、分餐時，宜少和別人談話，談話時宜輕聲，以免唾沫12、就餐后剩余的飯菜，應(yīng)倒進餐桌盛飯的盆子里，不準(zhǔn)1、出入依次排隊，相互謙讓，不擁擠起哄，舉止文雅，2、餐后請將餐具送到指定地點，養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣。4、用餐時保持盯面整潔，剩余飯菜隨餐具及時清理。5、餐具按要求擺放在固定地點，不準(zhǔn)隨意擺放。8、尊重工作人員勞動，有建議及時與伙管會聯(lián)系，或?qū)娼ㄗh投入意見箱內(nèi)。五、食堂服務(wù)制度1、堅持服務(wù)于人，樹立全心全意為就餐者服務(wù)的觀念。2、工作人員進入工作區(qū)域必須穿工作服，戴工作帽，配帶工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齊、清潔衛(wèi)生。3、按時開飯，保證飯菜供應(yīng)。冬季保證熱菜熱飯。開餐前飯菜應(yīng)做好“四防”(防塵、防蠅、防鼠、防毒)4、態(tài)度誠懇，用語文明，禮貌待人，熱情周到，主動介紹飯菜品種、價格與口味，耐心回答詢問，嚴(yán)禁與就餐人員發(fā)5、講究菜品的色、香、味、型，保證質(zhì)量，努力降低就餐者的伙食消費標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)消費，努力增加主、副食供應(yīng)7、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕中毒事件發(fā)生。1、學(xué)生就餐時學(xué)校每天每餐都有學(xué)生食堂管理人員值班。2、值班員必須按時到崗(開餐前20分鐘必須到學(xué)生就餐地點值班至就餐結(jié)束)。3、協(xié)助學(xué)生值勤員抓好學(xué)生就餐排隊問題。4、傾聽學(xué)生就餐意見，并及時解決。若不能及時解決的，要如實登記好，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。6、負責(zé)檢查食堂各部門工人的勞動紀(jì)律及操作、著裝是7、負責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂、操作間、儲藏室、餐廳等場所的8、協(xié)助學(xué)校食堂管理人員的其他工作。七、食堂安全保衛(wèi)制度1、為了保護公共財產(chǎn)的安全，確保正常的生產(chǎn)和工作秩序，加強安全保衛(wèi)管理工作，強化安全保衛(wèi)工作意識，學(xué)生食堂管理員要把安全保衛(wèi)工作擺在議事日程上，教育食品從業(yè)人2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用4、加強消防管理，提高消防意識，認真學(xué)習(xí)消防基本知5、加強對和面機、升降機、切肉機、打漿機、冰柜、消毒柜、蒸氣柜、鍋爐、沖水桶、抽油煙機等用具器皿的檢查，發(fā)現(xiàn)有問題應(yīng)立即切斷電源，停止使用，并向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告。6、各種機械用具的操作應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)操作規(guī)程操作。7、加強對各種機械操作人員的培訓(xùn)，做到不培訓(xùn)不上崗。8、嚴(yán)禁任何人員將有害物品帶進操作間、存放間、預(yù)處理間、餐廳等。加強對各種用具器皿的消毒保潔工作。9、工作人員在加工或出售食品時，嚴(yán)禁制作或出售腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有有毒物質(zhì)或者被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。10、嚴(yán)禁制作木薯、苦杏仁、河豚魚、豬甲狀腺、有毒磨菇和發(fā)芽的土豆等；禁止出售沒有炒熟的四季豆。嚴(yán)禁購用來路不明的大鼓桶油。11、涼菜、鹵菜、過夜剩菜，都要加熱(攝氏75度)后，12、工作人員患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病(如疥瘡、手指化膿，上呼吸道炎癥、口腔疾病)時，應(yīng)立即報告，停止工作。待徹底治愈后，再恢復(fù)原來的工作。如發(fā)現(xiàn)有以上情況隱瞞不報者，立即解除勞動合同，如造成傳染，要追究其經(jīng)濟賠償或刑事責(zé)任。13、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。15、下班時，最后至少要有兩人同時離開，離開時應(yīng)收拾好物品，關(guān)好水電，檢查好火，栓好門，下好鎖。(二)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)校具體實施的工作原則。具體職責(zé)：1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責(zé)：(1)各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。(2)教育行政部門負責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。(3)各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全(4)衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生安全管理機構(gòu)應(yīng)加強對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理?！妒称钒踩ā返谌l規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強對師生食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負責(zé)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。按照《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安檢查范圍包括：學(xué)校食堂為學(xué)生提供食品的場所。2.檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的3.檢查學(xué)校內(nèi)食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施情況。4.檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施5.檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠6.檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。7.檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔8.檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存(1)在食品衛(wèi)生檢查中，同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)(3)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸件，應(yīng)保護好現(xiàn)場，并立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、處理。六、對學(xué)生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：(1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M行(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重七、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。3、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。4、對學(xué)校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(一)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。(二)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(三)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，2.使用衛(wèi)生間后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或操鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位8.從事任何可能會污染雙手的活動后。(四)專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。(五)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。(六)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污(七)進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作由專業(yè)的培訓(xùn)師負責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧?即不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，(手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的)。工作時穿戴清潔的白色工作衣、品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的)。不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。公司做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。1、食品安全監(jiān)督部安排對食品經(jīng)營人員每年進行健康檢2、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作，人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、食品經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)5、留意政府發(fā)布的傳染性疾病的新聞，及時評估對從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問及時向疾病預(yù)防控制中心查詢，6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，按照有關(guān)規(guī)定及時督促辦理后才能上崗。1、食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；3、地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；二、粗切配間2、公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)示清3、地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、4、清潔池必須標(biāo)示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；2、倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無積灰、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。1、保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)2、灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積3、操作臺保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；4、工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識明顯、5、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。1、操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消2、地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；5、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；6、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。3.廢棄物及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨成立垃圾減量分類工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組長由食堂負責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，明確責(zé)任部門、責(zé)任人和具體工作人員。制訂工作方案。主要內(nèi)容包括工作目標(biāo)、工作任務(wù)、工作進度、工作要求、經(jīng)費預(yù)算、保障措施等。完善相應(yīng)管理制度。把低碳辦公和綠色就餐有關(guān)要求納入食堂用品采購制度、飯?zhí)霉芾碇贫取⑿l(wèi)生管理制度。規(guī)范收集容器。容器配置以節(jié)約為原則，優(yōu)先利用現(xiàn)有的容器，可采取加貼分類標(biāo)識改造。容器上標(biāo)識應(yīng)采用規(guī)范的圖案和顏色，標(biāo)識尺寸盡可能大，標(biāo)識材質(zhì)應(yīng)選用防曬防水車貼我公司將在學(xué)校設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專用垃圾桶):1、對于食品包裝方面產(chǎn)生的包裝垃圾，我司確保所有的食品垃圾當(dāng)天或下一次送貨的時候完全回收，不讓任何的食品垃圾外流，造成對學(xué)校環(huán)境有絲毫的污染。2、各種產(chǎn)品外包裝為環(huán)保產(chǎn)品，可回收再利用，由我們當(dāng)天送貨結(jié)束返程或次日送貨時回收到倉儲中心進行統(tǒng)一無害化處理，具體實施方式由我司與學(xué)校溝通后獲得一致的方案實為了進一步加強貴司食品衛(wèi)生安全工作，防止發(fā)生集體食物中毒事件，保障員工身心健康和安全，我方采取多重措施，確保唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全。一、加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全工作關(guān)系著廣大員工的身體健康和生命安全，關(guān)系著貴司正常的工作和社會穩(wěn)維護人民群眾根本利益的具體體現(xiàn)。1、食品衛(wèi)生安全管理工作組織機構(gòu)健全成立了由唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理任組長的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，以強烈的政治責(zé)任感，狠抓唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全工作，實行一把手親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)全責(zé)任制。定期、不定期地組織人員學(xué)習(xí)食品安全的知識。我公司制定了一系列安全工作條例，安全教育制度等。嚴(yán)格按照高唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳工作人員的政治意識、法律意識、規(guī)范意識、責(zé)任意識，從嚴(yán)要求，嚴(yán)防死守，杜絕食物中毒的2、認真組織唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生管理的法律、法規(guī)及文件精神，進一步加強對唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳從業(yè)人員管理，使人員的配備符合食品衛(wèi)生工作要求，從而增強了從業(yè)人員對食品安全的憂患意識。同時，建立了從業(yè)人員健康管理檔案，定期進行健康查體并領(lǐng)取健康證書，做到了從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗。3、增強規(guī)范意識，確保廣大師生的健康，為此我們建立了一套行之有效，切實可行的管理、監(jiān)督、考核制度，把有關(guān)責(zé)任分解落實到各個環(huán)節(jié)和人員身上，做到時時、事事都有人負責(zé)、有人把關(guān)、有人檢查、有人監(jiān)督。在食品衛(wèi)生安全檢查中，我們強調(diào)不管哪一個環(huán)節(jié)責(zé)任人，決不能得過且過，敷衍了事，更不能視而不見，充耳不聞，把強化責(zé)任意識放在安全工作的首位，使食品衛(wèi)生工作向縱深發(fā)展。加強對工作環(huán)境進行清潔并保持使唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳工作環(huán)境經(jīng)常性的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳“四防”,有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施。安裝了換氣扇和抽油煙機，有效的做好唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳、儲藏室及制作間的空氣流通。三、落實索證、索票制度食材采購嚴(yán)格實行食品及原料的準(zhǔn)入制度。堅決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)對供應(yīng)商進行實地考察，商定定點供應(yīng)商。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，及時索要其衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等。建立健全食品及原料進貨臺賬。建立嚴(yán)格的進貨檢查驗收制度，進貨驗收后，檢驗人員要簽字負責(zé)，并注意產(chǎn)品保質(zhì)期，原料、食品儲存必須在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)格避免出現(xiàn)過期食品及原料。食品及原料的存放，嚴(yán)格按照管理要求進行分類存放。四、嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳備有有效的洗滌消毒設(shè)施和餐具架，能夠使餐具和炊具保持清潔。消毒用具與其他用具分開存放，消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識，所有餐具在清洗后及時進行消毒，消毒時間不少于45分鐘。餐具、炊具消毒效果能夠達到規(guī)定要求。五、加強食品加工制作管理食品加工和制作環(huán)境中禁止存放有毒、有害物品以及個人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照區(qū)域規(guī)劃進行分類存放和加工。購買原料和食品注意保質(zhì)期，做到有計劃的少買勤買，杜絕使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴(yán)格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時間超過2小時，食用前必須加熱。六、加強食品留樣管理按照規(guī)定要求購買單獨存放食品留樣的冰箱，并購置足夠數(shù)量的存放食品樣品的保鮮盒。食品留樣有專人負責(zé)管理和清理處理，留樣食品存放時間必須達到48小時以上。?！惫芾碇贫取Ｗ龅绞称诽砑觿┯袑Ｈ素撠?zé)、專柜存放、專用唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳集體用餐的衛(wèi)生管理堅持預(yù)防為主的工作方針，遵守衛(wèi)生管理部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、具體實施的工作原則。根據(jù)《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強對師生食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管用餐工作。為確保唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全，防控食物中毒事件發(fā)生，切實保障就餐人員的身體健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)和上級有關(guān)文件精神，結(jié)合實際情況，我公司制定相關(guān)食品衛(wèi)生控制方案如下：一、食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實崗位安全責(zé)任制加強對食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實食品安全責(zé)任制度。建立健全以唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，專職食品安全管理人員要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點部位的衛(wèi)生管理；切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實責(zé)任到人。二、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組我公司擬派的唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳負責(zé)人、食品安全管理人員、師生代表組成唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，為切實保障就餐人員飲食健康、安全，監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組公平、公正的對唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳衛(wèi)生，安全管理進行全程監(jiān)控。對不符合要求的堅決予以整改或剔除，消除一切安全隱患。加強制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。加強食品從業(yè)人員的食品安全知識、衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，使食品安全管理人員和現(xiàn)場操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會的崗位知識，自覺執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛(wèi)生意識，從源頭上消除食品安全隱患。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳所有從業(yè)人員都要對以下這些制度進行深入學(xué)制訂衛(wèi)生檢查計劃、規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大資金投入，改善唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)根據(jù)上級相關(guān)部門提出的整改要求，加大唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在廚房設(shè)施設(shè)備改造過程中統(tǒng)籌考慮唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳設(shè)施和條件的改善，把唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳建設(shè)納入安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。六、建立監(jiān)督機制、加強監(jiān)管力度唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳成立項目經(jīng)理為組長的食品采購監(jiān)督委員會。監(jiān)督委員會建立例會制度，每月月底召開一次監(jiān)督委員會例會，審核供貨商資質(zhì)，查驗進貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時令采購物價，測算采購成本及盈虧狀況，通報近期采購價格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價格和質(zhì)量安全。七、加大檢查力度，確保食品安全無隱患項目經(jīng)理全面負責(zé)唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負責(zé)監(jiān)督檢查唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。加強對食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實各項食品安全管理制度，定期檢查唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳加工及經(jīng)營場所衛(wèi)生，對食品原料進貨、驗貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品原料的入庫驗收。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價格過高或供貨資質(zhì)有問題的現(xiàn)象應(yīng)及時提出制止。八、加強安全教育，提高安全防范意識配合食品安全教育，結(jié)合傳染病流行、食物中毒發(fā)生規(guī)律，大力開展愛國衛(wèi)生運動和健康教育。安排必要的課時并通過講座或利用宣傳欄、報欄等開展多種形式的健康教育，教育師生不吃生或半生食品，不吃不潔食品、過期食品，不在無證飯店、路邊攤點用餐，不向流動食品攤販購買食品。教育師生飯前便讓其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強師生的自我防護意識。隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，我國居民的生活水平、消費水平顯著提高，學(xué)生的營養(yǎng)狀況不斷改善，生長發(fā)育速度加快。但是目前膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)不均衡，飲食不科學(xué)的問題十分突出。如中小學(xué)生普遍存在偏食、挑食、厭食等情況。有的學(xué)生只喝色素飲料，不喝茶和白開水；有的學(xué)生只愛吃肉、蛋而不吃蔬菜和水果；有的在家養(yǎng)成愛吃零食的習(xí)慣，正餐吃飯不正經(jīng)吃；有的富裕家庭濫服高級補品、營養(yǎng)品，反而造成孩子發(fā)育不正常或營養(yǎng)不良；有的家長對孩子就餐“只講高檔，不會講營養(yǎng)”等等此類現(xiàn)象造成了營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩的兩極分化。據(jù)有關(guān)調(diào)查結(jié)果表明：我國中小學(xué)生鋅缺乏、缺鐵性貧血、維生素A缺乏等發(fā)生率居高不下。另一方面因營養(yǎng)過剩、糖的攝入過多，造成的肥胖、高血壓、糖尿病、厭食癥的兒童有增無減，呈逐年上升趨勢；有的城市肥胖發(fā)生率超過10%,嚴(yán)重影響了兒童和青少年的身體健康與全面發(fā)展。青少年營養(yǎng)健康狀況關(guān)系個人成長發(fā)育和全面發(fā)展，關(guān)系國家未來和民族興旺。小學(xué)、初中階段的學(xué)生正是長身體的時候，為了確保學(xué)生在學(xué)校能吃到營養(yǎng)健康的美食。我公司結(jié)合招標(biāo)文件的餐品營養(yǎng)搭配建議，結(jié)合實際情況，我公司公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)保健師和食品安全管理師及廚師協(xié)商制定每周菜單，保證滿足大多數(shù)學(xué)生的口味偏好和營養(yǎng)需求。2.2.1.每周食譜(四套)一周的菜單示例(一)早上中午主食、冬瓜燒雞八寶粥、饅頭、茶周一雞蛋一個土豆絲、燒菠菜米粥主食湯、水煎包、主食、毛血旺、蒜蔥油餅、小米南瓜周二粥、茶雞蛋一個條、鯪魚油麥菜頭主食、大燴菜、手花卷、饅頭、麥仁周三湯、茶雞蛋一個豆、西紅柿炒雞蛋油條、胡辣湯、茶周四雞蛋一個蘇肉、酸辣白菜主食、雪菜條子豆?jié){、油餅、茶雞周五蛋一個鍋花菜、芹菜炒肉片以上菜品種類可根據(jù)實際情況及季節(jié)變換，經(jīng)貴校同意后做相應(yīng)調(diào)整!黑米粥、菜盒肉、家常豆腐、干胡辣湯、炸饃片、瓜、干煽豆角、小雪菜肉餡餅撕包菜、雞塊燒土紅蘿卜絲炒粉條薹肉絲、酸菜粉粥、炒油麥菜、饅醋溜土豆絲八寶下午小米湯、饅頭、炒一周的菜單示例(二)早上綠豆主食粥、饅周一頭、茶雞蛋一個茄子排骨燉玉米、豆豉青椒周二豆?jié){、八寶粥小白菜炒千張大塊紅燒肉、雞塊燉西小米南瓜粥、茶雞周三蛋一個、饅頭煎豆腐西葫蘆炒雞皮、辣椒雞包子、煎餅茸油麥菜茶雞蛋一個、油周五卷、小米粥、胡辣肉絲面、水晶包菜、毛血旺、干煽翅中、蒜茸油麥菜瓜黑米山藥粥、饅頭、燒茄子、小米綠豆湯丁、西紅柿炒雞蛋、蒜頭、蔥油餅、炒冬主食南瓜粥、饅葫蘆、炒上海青、香蔥炒四季豆黑米粥、手抓餅、絲、洋蔥木耳炒肉片、餅、炒豆腐紅薯玉米粥、肉餡瓜、饅頭中午鹵面、苦瓜炒雞蛋、燒雞蛋面湯、海米冬以上菜品種類可根據(jù)實際情況及季節(jié)變換，經(jīng)貴校同意后做相應(yīng)調(diào)整!一周的菜單示例(三)早上中午主食、鮮湯大骨頭、花周一饅頭、黑米粥、煎下午饅頭、咸菜、煎雞周二蛋、八寶粥主食、腐乳肉、香菇青菜、西紅柿雞蛋主食、清蒸魚塊、紫茄饅頭、雞蛋面湯、面筋泡、炒土豆絲胡辣湯、炸油餅、周三茶雞蛋一個豆腐、刀削面主食、排骨燉冬瓜、魚主食南瓜粥、饅周四頭、包子蛋、上湯娃娃菜西紅柿燉牛腩、蒜蓉西饅頭、咸卷、玉米周五粥、鹵雞蛋炒粉皮、炒面蘭花、蓮菜雞丁、包菜香肉絲、黃花菜炒雞炒豆角、炒豆苗、麻辣饅頭、玉米粥、拌饅頭、紅薯玉米粥、荊芥拌黃瓜綠豆小米粥、饅頭、醬香餅、炒茄丁以上菜品種類可根據(jù)實際情況及季節(jié)變換，經(jīng)貴校同意后做相應(yīng)調(diào)整!一周的菜單示例(四)早上中午主食、紅燒肉、燒豆小米粥、響刀黃周一瓜、饅頭、雞蛋蛋花湯玉米粥、花卷、土周二豆絲、雞蛋菜、蒜蓉油麥菜、撈面豆腐串、紅油面筋主食、土豆燉排骨、韭周三木耳拌洋蔥、雞蛋柿蛋花湯雞蛋湯、炒西葫周四蘆、油卷、雞蛋茄子、時令青菜、西紅炸油餅、包子、胡主食、香菇雞塊、魚香蛋菜雞蛋、燒青菜、西紅饅頭、鹵面、煎雞主食、燒魚塊、炒包炒豆干腐、蒜蓉空心菜、紫菜酸辣黃豆芽、芹菜下午八寶粥、水煎包、柿湯辣湯玉米粥、炒綠豆周五芽、饅頭、雞蛋主食、回鍋肉、香菇雞塊、燒豆角、西紅柿湯千層餅、水煎包以上菜品種類可根據(jù)實際情況及季節(jié)變換，經(jīng)貴校同意后做相應(yīng)調(diào)整!2.2.2.制定中學(xué)生營養(yǎng)餐食譜的科學(xué)依據(jù)1、以《中國學(xué)生營養(yǎng)餐供給量》為標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)《中國居民膳食指南》及《膳食平衡寶塔》理論為基礎(chǔ)。2、初中學(xué)生能量供給量每人每日應(yīng)為2400千卡左右的能量，即早、晚餐各占30%,午餐占40%的標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)計。3、明確中小學(xué)生全天營養(yǎng)素供給量的具體攝入量，即：蛋白質(zhì)占15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%。4、根據(jù)中小學(xué)生不同年齡的營養(yǎng)需求、飲食口味和具體情況制定食譜。膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素的合理，以滿足學(xué)生成長發(fā)育的2、主食做到粗細糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細做，除米飯外每天搭配營養(yǎng)粥及面食。和鈣，食譜應(yīng)盡量選用此類營養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，為補充鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節(jié)課間應(yīng)補充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其5、制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜，應(yīng)結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴時應(yīng)考慮到各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的保存及科學(xué)合理、營養(yǎng)搭配，力爭做到每周食譜不同樣，全天食物顏色超過5-7種。6、由于學(xué)生用腦多，應(yīng)適量在課間時補充一些富含不飽合脂肪酸的健腦益智食品。有效的開展飲食行為教育，對中小學(xué)生健康成長很有必要13-15歲年齡段的初中生一日的能量，各類營養(yǎng)素的合理1、每生全天應(yīng)攝入的總能量：2400千卡2、早、中、晚能量比各占總能量的30%、40%、30%,即早餐720千卡、午餐960千卡、晚餐720千卡；3、三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的 克(2400×25%÷9),碳結(jié)合中國人員的飲食習(xí)慣等情況，制定出一月菜單共貴方參閱。下一個星期的菜單在本周五前報到采購人處審核，通過后執(zhí)行。2.3.供應(yīng)時間保障措施2、運輸安排：安排恒溫貨車進行較遠距離配送，選擇最短的路徑的并根據(jù)蔬菜不能的碰撞的特點，選擇路況最好的運3、由于配送運輸獨有的特點，合理規(guī)劃配送路線對配送成本的影響要比一般運輸大得多，所以必須在全面計劃的基礎(chǔ)上，制定高效的運輸路線，選擇合理的運輸方式和運輸工具，通常把汽車作為主要的運輸工具。選擇駕駛經(jīng)驗豐富的駕駛員配送，這也是整個配送網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理確定配送路線就是經(jīng)最少的環(huán)節(jié)，以最快的速度把食品運至學(xué)校食堂，以根據(jù)國家《餐飲服務(wù)許可管理辦法》以及《江西省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)級別的食品安全管理員，方可申請辦理餐飲服務(wù)許可事項。通過系統(tǒng)的食品安全法律法規(guī)和食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，確保餐飲服務(wù)單位能夠自覺并有效地做好自身食品安全管理工作，從而推動餐飲服務(wù)業(yè)整體食品安全保障水平的提高，切實培訓(xùn)作為公司發(fā)展的基礎(chǔ)，列入公司管理章程，定期組織培訓(xùn)，邀請我省，我市醫(yī)藥，藥監(jiān)、疾控中心、醫(yī)院、衛(wèi)生部門，主管單位等有關(guān)專家到我司培訓(xùn)，要求各級管理人員，生產(chǎn)者、外協(xié)單位積極參與配合。1、公司餐飲服務(wù)人員、單位食品安全管理人員。1、公司入職滿一年，身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康2、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)每年4次，每季度組織一次不同內(nèi)容的培訓(xùn)講座，由公司行政中心列出詳細培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)時間表，每季度的第一周安排實施培訓(xùn)，要求培訓(xùn)期間任何人員不得無故請假，輪崗輪休的人員參與其他時間段的培訓(xùn)。初級每期培訓(xùn)時間為2天。公司培訓(xùn)中心一樓培訓(xùn)室七、課程安排時間課程安排學(xué)時4221科目備注食品安全法律法規(guī)第上午食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)下午天食品安全知識食品安全知識上午食品采購、貯存、加工、備餐第和配送過程的安全控制2天天理食品采購、貯存、加工、備餐天下午和配送過程的安全控制食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)32食品安全專業(yè)知識清潔和消毒、人員衛(wèi)生場所、設(shè)備實施、工具及昆蟲第鼠害控制三上午餐飲服務(wù)單位自身食品安全管22定期對員工培訓(xùn)關(guān)于食品安全衛(wèi)生及規(guī)范操作的培訓(xùn)，讓每一位員工養(yǎng)成良好的日常行為規(guī)范，具有食品安全衛(wèi)生意識；如何正確、安全的操作食堂內(nèi)設(shè)施設(shè)備；以及食品在初加工、烹制、售賣、保鮮等環(huán)節(jié)中應(yīng)如何正確處理；食品的有毒有害的變化過程及如何避免；餐具的清洗、消毒、放置；原材料的驗收、入庫、擺放、儲存、使用等重要知識。定期對員工進行安全教育，增強安全意識和消防法制觀念，讓每一位員工都自覺重視安全工作，牢固樹立“安全工作無小事，時時處處講安全”的思想意識，切實做好防范于未然。每月定期對員工進行消防知識培訓(xùn)，是每一位員工都能掌握消防知識，能熟悉各種消防器材的性能和使用方法，定期對消防設(shè)備設(shè)施進行檢查，確保其處于可用狀態(tài)，對易燃易爆品妥善處按照配送人員考核制度來培訓(xùn)。一、考核內(nèi)容(一)、素質(zhì)考核1、責(zé)任心強，能自動自發(fā)地工作，起表率作用2、職業(yè)道德與操守，品德廉潔，言行誠信注重個人舉止，維護公司形象3、服從工作安排，勤勉、誠懇(二)、儀容儀表著裝整齊和衣服干凈整齊(三、)團隊精神(四、)紀(jì)律(五)、產(chǎn)品知識產(chǎn)品知識的學(xué)習(xí)能力及產(chǎn)品知識1、對顧客的服務(wù)送貨的速度1.1責(zé)任心強，能自動自發(fā)地工作，起表率作用得5分，如果不能主動工作得-2分，做事情沒有責(zé)任心-31.2.職業(yè)道德與操守，注重個人舉止，維護公司形象，如果損公司形象得分，個人不注重形象-31.3服從工作安排，勤勉、不能服從安排得分，1.4.工作努力，份內(nèi)工作非常完善，工作不努力得分，工作完成不好-2分1.5.品德廉潔，言行誠信，道德品質(zhì)，不誠實得分2.儀容儀表著裝整齊和衣服干凈可得3分，有一項不合格一分不得分3.團隊精神團隊成為一體，努力大家一起形成一個好的氛圍可得分3分4、紀(jì)律4.1能夠協(xié)助負責(zé)人營運5分4.2遵守公司制度5分5.產(chǎn)品知識，能夠準(zhǔn)確運用產(chǎn)品知識10分6.1送貨的速度按照公司制度準(zhǔn)時給顧客送貨10分6.2對顧客的服務(wù)態(tài)度，對顧客禮貌，合理的禮貌用語10分7.活動執(zhí)行能力。能準(zhǔn)確的給顧客活動的價格及贈品，能夠熟練知道這期產(chǎn)品的促銷10分8.建議有好的建議5分三、績效考核金額配送員績效考核金額每月300元，根據(jù)員工的得分情況按比例領(lǐng)取考核獎四、考核辦法物流部經(jīng)理負責(zé)對配送員進行打分考核，并于每月3日前將上個月的考核情況報人事部備案。1.加工的面粉必須有QS認證標(biāo)識，經(jīng)檢查確認無發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)等情況下方可使用。2.面食操作間應(yīng)實施封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施，易污染的輔料(如果醬、肉餡等)應(yīng)與其它原料分開存放，防止交義污染。每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。3.面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。4.制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干凈，制作點心用原料要以銷定量、制作時食用色素、香精等到食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5.成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥內(nèi)，防鼠。工作結(jié)束后將刀、砧板、容器、用具、面臺、攪拌機等食品機械洗刷干凈。6.從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天面點加工量，每天到食品庫房領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。1.粗加工間應(yīng)分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾5.加工過蔬菜的操作臺、砧板及容器，要及時清洗、晾干。6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等7.采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止腐爛變質(zhì)。操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的生分環(huán)節(jié)。為此，特制定烹調(diào)間管理制度。一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高食品衛(wèi)生安全意識和法制意識。二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，努力提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工野生菌、皮蛋等涼菜和海鮮類食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹