營(yíng)養(yǎng)能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素人體消化系統(tǒng)返回

唾液腺肝臟

胰腺

腸腺

胃腺消化道消化腺第2頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體消化系統(tǒng)第3頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類的組成及其特征一、脂類的組成

脂類包括脂肪和類脂(磷脂和固醇)。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同而分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三酯）。2、類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。第4頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)脂類本節(jié)主要內(nèi)容：1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類的食物來(lái)源。第5頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天95%triglycerides

Phospholipids

(磷脂)+

sterols(固醇)

(甘油三酯)CompositionofLipids第6頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天磷脂（Phospholipids）:GlycerolFattyacidFattyacidPhosphatePhospholipidCellmembrane甘油脂肪酸固醇Sterols：第7頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)

MolecularstructureoftriglyceridesCH2OCOCOCOCH2OCH2OR1R3R21Glycerol3Fattyacids(甘油)(脂肪酸)第8頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、脂類的生理功能（一）、脂肪的生理功能1、貯存和提供能量。2、維持體溫正常。3、保護(hù)機(jī)體。4、內(nèi)分泌作用。5、構(gòu)成機(jī)體組織。6、增加飽腹感，促進(jìn)脂溶性維生素吸收和改善食品感官性質(zhì)。第9頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、甘油三酯的分類ClassificationofTriglycerides分類基礎(chǔ)Basisofclassification碳鏈長(zhǎng)度Chainlength

碳鏈飽和度Saturationlevel空間結(jié)構(gòu)Spatialshape第10頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ClassificationbychainlengthShort-chaintriglycerides(SCT)

Long-chaintriglycerides(LCT)

<6Carbons≥12CarbonsMedium-chaintriglycerides(MCT)

6-12Carbons中鏈脂肪長(zhǎng)鏈脂肪短鏈脂肪食物中主要是以中鏈和長(zhǎng)鏈脂肪為主。第11頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天按飽和度分類Classificationbysaturationlevel飽和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不飽和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond單不飽和脂肪酸Monounsaturatedfattyacid

Onedoublebondcoconutoil(椰子油)butter(奶油)oliveoil(橄欖油)Peanutoil(花生油)oliveoilcottonseedoil（棉籽油）cornoil(玉米油)第12頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天Saturatedfattyacidsaresaturatedwithhydrogen,meaningtheyhavenocarbonsbondedtogetherwithadoublebond.（無(wú)雙鍵）Monounsaturatedfattyacidscontaintwocarbonsboundbyonedoublebond.（1個(gè)雙鍵）Polyunsaturatedfattyacidhavemorethanonedoublebondlinkingcarbonatoms.（≥2個(gè)雙鍵）Definition第13頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialshape順式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氫原子在雙鍵的一側(cè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)第14頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天Acis-fattyacidhasbothhydrogenatomslocatedonthesamesideofthedoublebond.（氫原子在雙鍵的一側(cè)）Transfattyacidhasthehydrogenatomsattachedonoppositesidesofthedoublecarbonbond.（氫原子在雙鍵的兩側(cè)）第15頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天

反式脂肪酸與人體健康不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，這一過(guò)程稱為氫化。在氫化過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

氫化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；改變食物的結(jié)構(gòu)。第16頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天

近日，全球最大的快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開承認(rèn)，在每份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量從過(guò)去的6克增加到了8克。在每份麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l中，不利于身體健康的反式脂肪酸含量比過(guò)去增加了1/3。

反式脂肪酸與人體健康第17頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）、必需脂肪酸1、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。人體可以自行合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。但是亞油酸、亞麻酸卻不能自行合成，必須由食物供給。第18頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天確定的必需脂肪酸包括：亞油酸（linolicacid）：n-6系列亞油酸，C18:2α-亞麻酸（linolenicacid）：n-3系列亞麻酸C18:3花生四烯酸（C20:4n-6

）,可由亞油酸衍生第19頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ω-3和ω-6脂肪酸CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸DHA（22：6）EPA（20：5）α-亞麻酸（18：3）ω-6脂肪酸花生四烯酸亞油酸（18：2）第20頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、必需脂肪酸的功能：（1）是磷脂的重要組成成分。

（2）與膽固醇的代謝有關(guān)。亞油酸＋膽固醇→膽固醇酯由高密度脂蛋白（HDL）攜帶至肝臟→在肝臟代謝分解→降血脂。（3）是合成前列腺素（prostaglandin）的前體。

PG功能：PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；5第21頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）維持正常視覺功能

α-亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；（5）有利于組織修復(fù)幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)。第22頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸缺乏

磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝；膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾?。魂P(guān)系到前列腺素等的合成，影響人體功能的正常發(fā)揮。第23頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonicacidAA)（亞油酸衍生）亞麻酸衍生第24頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ω-3脂肪酸EPAandDHAarederivedfromALA.Alpha-linolenicacid(亞麻酸ALA)ω-3脂肪酸：主要存在于魚油(Fishoil)

和魚類產(chǎn)品(fishproducts)。第25頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ω-6脂肪酸亞油酸(LA)花生四烯酸（AA)ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中，如葵花油(sunfloweroil)

、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。第26頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ω-3和ω-6脂肪酸的比例人類最早食用的基本都是野生植物和散養(yǎng)動(dòng)物，食物中的ω-3和ω-6有著嚴(yán)格比例,基本保持平衡。工業(yè)化時(shí)代，使得體內(nèi)所含ω-6越來(lái)越多，比例嚴(yán)重失調(diào)。據(jù)估計(jì)，目前美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家里，人體內(nèi)的ω-6和ω-3比例可能達(dá)到30：1，甚至達(dá)50：1。北京兒童醫(yī)院與瑞典皇家醫(yī)院在河北石家莊地區(qū)的調(diào)查，該地區(qū)婦女ω-6和ω-3的比例在26：1第27頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天ω-3脂肪酸有益的生物學(xué)功能過(guò)多ω-6脂肪酸有害的生物學(xué)功能第28頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天多不飽和脂肪酸作用：

預(yù)防和治療心血管疾?。‥PA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。）

DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用?；ㄉ南┧嵩谌梭w中的重要功能在于合成PG。第29頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、具有特殊功效的脂類

（一）、磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。磷脂功能：

提供能量

細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第30頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）、固醇

（1）、固醇有動(dòng)物固醇和植物固醇，動(dòng)物固醇主要是膽固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。（2）、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講重要的是膽固醇，膽固醇是細(xì)胞的重要組成成分，對(duì)維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，但對(duì)膽固醇應(yīng)有限制，成人每日攝入量不應(yīng)超過(guò)300毫克。第31頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類消化吸收TheprocessoffatdigestionSalivaryglandsproduceenzymetodigestafewfats.Fatismixedandbrokenintodroplets.Gastriclipasedigestsomefats.GallbladderreleasesbileintothesmallintestineBilebreaksfatsintosmallerdroplets;Lipid-digestingenzymebreakfatsintomonoglyceridesand2fattyacids.Lipid-digestingenzymesenteredintosmallintestine第32頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪酸的種類和含量。2、脂肪的消化率。3、脂溶性維生素含量。4、油脂的穩(wěn)定性。第33頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。2、脂肪的消化率脂肪的消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率>動(dòng)物油脂。第34頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素E;動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素；動(dòng)物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。4、油脂的穩(wěn)定性耐儲(chǔ)藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。第35頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、脂肪的攝取與食物來(lái)源1、脂肪在膳食中的比例

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3(亞麻酸)與n-6脂肪酸攝入比為1:（4～6）較適宜。

第36頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（AIs）

（脂肪供能占總能量的百分比）年齡/歲脂肪%SFAMUFAPUFAω-6/ω-3膽固醇（mg）0～45～504:10.5～35～404:12～30～354～6:17～25～304～6:114～25～30<108104～6:1成人20～30<1010104～6:1<300老年20～306～8108～104:1<300第37頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、脂肪的食物來(lái)源1、動(dòng)物性食物及其制品。2、植物性食物及其制品。3、油脂替代品（蔗糖聚酯）。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。第38頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)碳水化合物Carbohydrates主要內(nèi)容：1、掌握碳水化合物的功能。2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。3、了解碳水化合物的食物來(lái)源。第39頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、碳水化合物分類

碳水物由C、H、O三種元素組成。分類：食物中的碳水物按在機(jī)體的作用分為兩大類：一類是人類機(jī)體的消化能力可利用的碳水物；另一類雖具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用如纖維素，但這一類多糖卻對(duì)人類的消化過(guò)程具有重要而有利的影響。還有一些碳水物本身不能算是糖類，而是多元醇，它們?cè)谌梭w內(nèi)的代謝仍沿著糖的代謝通路進(jìn)行。

第40頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的分類

ClassificationofcarbohydratesCarbohydratesSimpleComplexDisaccharidesMonosaccharidePolysaccharidesOligosaccharide寡糖單糖雙糖多糖第41頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天根據(jù)碳水化合物(carbohydrate)聚合度分類：?jiǎn)翁瞧咸烟?glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)糖醇：山梨醇可作為甜味劑用于糖尿病人食品。第42頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天寡糖:是指由3～9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，又稱低聚糖。棉籽糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)易使食物老化

支鏈淀粉(amylopectin)易使食物糊化

抗性淀粉（resistantstarch）抗性淀粉：指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠第43頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天豆科食物（Legumes）含有的抗性淀粉比谷類、蔬菜和水果多。BeansproutGreensoybean第44頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天纖維(fiber)

：不溶性纖維：纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素第45頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食纖維（dietaryfiber）：是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但對(duì)人體健康有意義的碳水化合物。膳食纖維包括部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等）、抗性淀粉、葡聚糖以及部分低聚糖等。第46頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、碳水化合物的生理作用：

貯存和提供能量。是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝

節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)

抗生酮作用(antiketogenesis)

解毒作用：保護(hù)肝臟的作用。提供膳食纖維。第47頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。(2)控制體重和減肥。(3)

降低血糖和血膽固醇。(4)

降低結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。膳食纖維功能Functionsofdietaryfiber第48頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

抗生酮作用：脂肪酸在體內(nèi)分解代謝需要碳水化合物參與，產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán),被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。第49頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天產(chǎn)物乙酰CoA的代謝去路三羧酸循環(huán)乙酰CoA

氧化脂肪酸類固醇酮體合成最主要取決于草酰乙酸濃度第50頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天Salivaryamylasebreaksdownstarchintoshorterpolysaccharidesandafewmaltose.NodigestiontakesplacePancreaticamylaseissecretedintosmallintestine.Majorityofstarchweredigested.Pancreaticamylase…Specificenzymes…；Allmonosaccharidesareabsorbedbysmallintestineandenterbloodstream.Monosaccharidestraveltoliverinbloodstream,thentocellstoprovideenergy;Excessglucoseisstoredasglycogeninliver.BacteriabreakdownsomeundigestedCHO;remainingfiberisexcretedinfeces.消化吸收第51頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天Additionalenzymesfoundintheintestinaltractbreakdowndisaccharidesintomonosaccharides.MaltoseSucroseLactoseGlucoseGlucose&FructoseGlucose&GalactoseMaltaseSucraseLactaseAbsorbedbymucosalcellsBloodstream麥芽糖蔗糖乳糖第52頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）碳水化合物的參考攝入量與食物來(lái)源1.碳水化合物的膳食參考攝入量碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但攝食過(guò)多可妨礙機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的需要，攝總能比例的百分?jǐn)?shù)不能大于80%和小于40%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦，除了嬰幼兒（2歲以下）外，碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)提供總能量的55%~65%。第53頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、碳水化合物的食物來(lái)源

碳水化合物主要食物來(lái)源是糧谷類和根莖類食物，以及它們的制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等。由于各種單糖、雙糖及制品僅用于供能，多不含其它營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而各種糧食等制品，除富含淀粉外還含有其它營(yíng)養(yǎng)成分，特別是各種谷物還含有較多的膳食纖維，故它們是碳水化合物的良好食物來(lái)源。

第54頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、碳水化合物代謝相關(guān)疾病糖尿病低血糖癥乳糖不耐癥第55頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天血糖指數(shù)（Glycemicindex，GI）定義：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g

碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。吃了含碳水化合物類的食物之后，血糖升高的速度與同量葡萄糖（50g）的比值。血糖指數(shù)是食物升高血糖潛力的一個(gè)參考指標(biāo)，反應(yīng)了食物對(duì)血糖的影響程度。高GI食物能使血糖突然升高。第56頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第57頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天血糖指數(shù)的應(yīng)用指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖

糖尿病人低血糖癥患者、運(yùn)動(dòng)員有助于控制體重改善胃腸道功能第58頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天主要內(nèi)容：1、了解能量與能量單位。2、掌握能值及其測(cè)定。3、掌握影響能量的因素。第五節(jié)、能量與能量單位第59頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、能量（一）能量的作用及意義

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

第60頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）、能量的單位

能量在做功的同時(shí)也有熱的釋放。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的能量指熱和能兩種，也合稱為熱能。能量的單位，國(guó)際上通用焦耳(joule，J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。第61頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）、能量來(lái)源及能值

食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱多少叫做營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)或能量系數(shù)。

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

第62頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、人體能量消耗的構(gòu)成

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)、食物的熱效應(yīng)和生長(zhǎng)發(fā)育四個(gè)方面。（一）、基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

（1）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，即人體在清醒、空腹（飯后12-14小時(shí)），室溫(一般18～25℃)，靜臥無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)，全身放松下能量消耗。第63頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

（2）基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。2、計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。BM=體表面積*BMR第64頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）直接用公式計(jì)算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(下表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

第65頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596表3-1、3-2第66頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、影響基礎(chǔ)代謝率的因素（1）年齡及生理狀態(tài)：隨著年齡的增長(zhǎng)，其基礎(chǔ)代謝下降。兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。（2）性別：女性體脂比例高于男性，基礎(chǔ)代謝率低于男性。（3）體形營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況：嚴(yán)重饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝的降低可多達(dá)50%。同等體重，瘦高者(體表面積大)>矮胖者，男性高于女性5%-10%。（4）氣候：炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。（5）激素：如甲狀腺素可使細(xì)胞氧化過(guò)程加快，甲狀腺可使基礎(chǔ)代謝率明顯提高，尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。第67頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（二）、體力活動(dòng)

通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的熱能占人體總熱能消耗的15~30%。這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。

第68頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂(lè)、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。第69頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

PAL：physicalactivitylevel體力活動(dòng)水平值能量消耗=BMR*PAL第70頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）、對(duì)食物的熱效應(yīng)：食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30~40%。第71頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）、生長(zhǎng)發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量，主要包括生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。孕婦及乳母也需要額外補(bǔ)充能量。

第72頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、能值的測(cè)定1、人體能量消耗的測(cè)定（1）直接測(cè)定法這是直接收集并測(cè)量人體所放出的全部能量的方法。氣體代謝法：氧氣消耗量雙標(biāo)記水法：尿樣第73頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）間接測(cè)量法主要是根據(jù)其耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。心率監(jiān)測(cè)法：心率-能量活動(dòng)時(shí)間記錄法要因計(jì)算法(P44表3-5)第74頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、能量代謝失衡1、體重評(píng)價(jià)方法

一般將體重、皮褶厚度或測(cè)定脂肪與其他組織相對(duì)構(gòu)成綜合評(píng)價(jià)。體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex）BMI=體重（kg）/[身高(m)]2BMI范圍分級(jí)小于18.5體重過(guò)低18.5~24.9體重正常25~29.9超重30以上肥胖第75頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、長(zhǎng)期能量攝入不足：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪，發(fā)生Pro-Q營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。3、長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過(guò)度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。

第76頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、能量的供給與食物來(lái)源一、能量的供給

能量的供給應(yīng)依據(jù)能量的消耗而定，不同人群的需要和供給量各不相同。熱能分配：蛋白質(zhì)供熱比：10%~15%

脂肪供熱比：20%~30%（<30%）碳水化合物供熱比：55%~65%第77頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比參考可如下表：第78頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天續(xù)上表第79頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）、能量的食物來(lái)源

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于各種食物中，但是動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。（三）、能量供給及食物來(lái)源應(yīng)該遵循以下幾點(diǎn)：1、遵循能量平衡，供給量等于需要量。2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理。3、對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性。4、能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理。一般來(lái)講，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”。第80頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五節(jié)水水是人體賴以維持生命的最基本物質(zhì)。一、水的功能1、機(jī)體重要的組成成分。2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。水溶解力強(qiáng)，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳濁液，便于機(jī)體消化吸收和利用。水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。第81頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3