脂類的測(cè)定選用

脂類的測(cè)定選用第四章食品的一般成分分析第2頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、概述1、食品的脂類含量2、食品中脂類物質(zhì)存在形式第四節(jié)脂類的測(cè)定游離態(tài)脂肪:動(dòng)物油脂、植物油脂結(jié)合態(tài)脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等存在形式3、脂類在食品與食品加工中的作用①脂類在食品中的作用②脂類在食品加工中的作用第3頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、脂類物質(zhì)的理化性質(zhì)（1）不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑（2）脂類水解（3）氧化反應(yīng)（4）不飽和脂肪酸的雙鍵易與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)（5）高溫下甘油結(jié)構(gòu)的脂類易發(fā)生氧化，產(chǎn)生辛辣氣味的丙烯醛。第四節(jié)脂類的測(cè)定第4頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、脂類含量測(cè)定第四節(jié)脂類的測(cè)定索氏提取法酸分解法羅紫-哥特里法巴布科克氏法蓋勃氏法主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定牛乳脂肪測(cè)定儀法屬重量法，測(cè)定粗脂肪脂類測(cè)定的方法第5頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定3、巴布氏乳脂瓶常用脂類含量測(cè)定儀器

2、抽脂瓶

1、索氏脂肪抽提器4、蓋勃氏乳脂計(jì)第6頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）索氏提取法1、原理第四節(jié)脂類的測(cè)定樣品預(yù)備處理干燥、松散樣品乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑提取非脂類物質(zhì)有機(jī)溶劑+脂肪(粗脂肪)揮干脂肪(粗脂肪)第7頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、適用范圍脂類含量較高，且主要含游離脂類，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品樣品，不適用于乳及乳制品脂類含量測(cè)定。第四節(jié)脂類的測(cè)定第8頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、試劑和儀器（1）試劑①純海砂第四節(jié)脂類的測(cè)定石油醚:分析純,沸程30～60℃②提取劑無(wú)水乙醚：分析純，不含醇類和過(guò)氧化物第9頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定（2）儀器①索氏提取器②水浴鍋③電熱鼓風(fēng)干燥箱溫控：100±5℃④分析天平第10頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定4、測(cè)定步驟（1）濾紙筒的制備（2）樣品制備（3）索氏抽提器的準(zhǔn)備（4）抽提第11頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）抽提第四節(jié)脂類的測(cè)定回流次數(shù):6次/h～8次/h提取時(shí)間:一般抽提6～12h，堅(jiān)果制品提取約16h。終點(diǎn)判斷:用濾紙或毛玻璃板由抽提管下接取一滴提取液，如無(wú)油斑則表明提取完畢。第12頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（5）回收溶劑、烘干、稱重第四節(jié)脂類的測(cè)定取下接收瓶取出濾紙筒連接好抽提器水浴加熱回收提取液接收瓶?jī)?nèi)提取劑剩1mL～2mL在水浴上蒸干接收瓶于烘箱烘至恒重稱量第13頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、結(jié)果計(jì)算第四節(jié)脂類的測(cè)定式中m1------接收瓶的質(zhì)量，g；

m2------接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；

m--------試樣的質(zhì)量，g。計(jì)算結(jié)果保留有效數(shù)字三位。第14頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、注意事項(xiàng)及說(shuō)明（1）樣品必須干燥無(wú)水，并且要研細(xì)。（2）抽提在操作時(shí)，應(yīng)注意防火，切忌直接用明火加熱，使用烘箱干燥前應(yīng)去除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。（3）抽提用的乙醚要求無(wú)水，不含醇類和過(guò)氧化物，其中揮發(fā)殘?jiān)康?。第四?jié)脂類的測(cè)定第15頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定（5）在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。（6）反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。質(zhì)量增加時(shí)，以增重前的質(zhì)量作為恒量。（7）本法只能直接提取游離的脂類物質(zhì)，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。第16頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（9）試劑用量大，易出現(xiàn)爆炸，溶劑回收時(shí)溶劑揮發(fā)嚴(yán)重，污染空氣，注意通風(fēng)。實(shí)驗(yàn)耗時(shí)長(zhǎng)。第四節(jié)脂類的測(cè)定第17頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定7、索氏提取法的發(fā)展現(xiàn)狀在經(jīng)典索氏提取器的基礎(chǔ)上，目前已研究發(fā)明了大量的快速脂肪測(cè)定儀，如下主要特點(diǎn)1.官方批準(zhǔn)的方法：AOAC和EPA

2.比傳統(tǒng)的索氏法快五倍

3.全自動(dòng)操作，無(wú)須看管就可獲得精確的結(jié)果

4.使用專用操作工具，無(wú)需手動(dòng)接觸樣品

5.配合水解裝置可進(jìn)行總脂肪的檢測(cè)

6.批處理能力：6個(gè)/批Soxtex索氏抽提系統(tǒng)第18頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定1.過(guò)程自動(dòng)化節(jié)省了時(shí)間

使測(cè)定時(shí)間縮短到45-60分鐘即可完成2.使用溶劑的沸點(diǎn)達(dá)到150℃3.高效加熱和傳熱系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)高效萃取

4、根據(jù)樣品體積和溶劑回收，調(diào)節(jié)溶劑的用量

5.集成的加熱步驟，可使用惰性氣體

6.所有部件均采用惰性連接，因此無(wú)樣品污染

7.集成的加熱元素?zé)o需添加附件索氏提取儀B-811-瑞士

參考價(jià)格：2.2萬(wàn)美金第19頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）酸水解法1、原理樣品經(jīng)酸水解后用乙醚或石油醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。2、適用范圍與特點(diǎn)本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，特別是容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干,不能用索氏提取法測(cè)定的食品。不能用于含有大量磷脂、食糖的食品。

第四節(jié)脂類的測(cè)定第20頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、儀器：100ml具塞刻度量筒4、試劑：鹽酸、95%乙醇、乙醚、石油醚5、測(cè)定方法：第四節(jié)脂類的測(cè)定試樣鹽酸加熱水解乙醚和石油醚提取脂肪回收溶劑干燥稱量第21頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）樣品固體樣品：精密稱取約2.0g，置于50ml大試管中，加8ml水，混勻后再加10ml鹽酸。液體樣品：稱取10.0g置于50ml大試管中，加10ml鹽酸。（2）加熱水解：70～80℃水浴40～50min，每5～10分鐘攪拌一次第四節(jié)脂類的測(cè)定第22頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)提取取出試管，加人10毫升乙醇，混合。冷卻后將混合物移于100毫升具塞量筒中，以25毫升乙醚分次洗試管，一并倒人量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開(kāi)塞，放出氣體，再塞好。靜置12分鐘，小心開(kāi)塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5毫升乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。第四節(jié)脂類的測(cè)定第23頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定

(4)回收溶劑、烘干、稱重錐形瓶水浴上蒸干100～105℃干燥冷卻稱量100～105℃干燥…恒重第24頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定gmgmgmmmm試樣的質(zhì)量，—空錐形瓶的質(zhì)量，—錐形瓶和脂類質(zhì)量，—式中：）脂肪（121-2100×=%第25頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)堿性乙醚提取法（羅茲哥特里法）1、原理：乳脂肪以脂肪球狀分散于乳中，脂肪球周?chē)粚拥鞍踪|(zhì)膜。利用氨-乙醇溶液使酪蛋白鈣鹽溶解，降低其吸附力，從而釋放出結(jié)合性脂肪，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚－石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。2、適用范圍：該法適用于能在堿性溶液中溶解或能形成均勻混懸膠體的樣品，如牛乳、奶油、奶粉等。第四節(jié)脂類的測(cè)定第26頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、儀器：抽脂瓶：內(nèi)徑2.0-2.5cm，容積100mL。4、試劑：參見(jiàn)教材p64第四節(jié)脂類的測(cè)定第27頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定5、測(cè)定方法取一定量試樣抽脂瓶氨水1.25ml再加入有溶劑提取脂肪回收溶劑、烘干、稱重震搖2min,再加入10mL乙醇，冷水中冷卻混勻，60℃水浴5min第28頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、結(jié)果計(jì)算第四節(jié)脂類的測(cè)定（m2-m1）x100%

脂肪含量(％)=────────WxV1/V

式中：m2——燒瓶和脂肪質(zhì)量，g;

m1——燒瓶質(zhì)量，g；

W——樣品質(zhì)量（g或毫升數(shù)*相對(duì)密度）；

V——讀取醚層總體積，mL;V1——放出醚層體積，mL。

第29頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定1、原理：

乳脂肪以脂肪球狀分散于乳中，脂肪球周?chē)粚拥鞍踪|(zhì)膜。當(dāng)加入一定濃度的硫酸后，可使蛋白質(zhì)膜變成可溶性酪蛋白硫酸復(fù)合體和不溶性的硫酸鈣而遭破壞，使液態(tài)脂肪游離出來(lái)。配合加熱與離心作用，使乳脂肪聚合而上浮。（四）巴布科克法第30頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定巴氏法用17.6ml的專用乳吸管向乳脂瓶中加乳樣。除去管壁上粘著的0.1ml乳，實(shí)際裝入的乳樣為17.5ml（即：1.032×17.5=18g）。乳脂瓶頸部有8個(gè)大格，其總?cè)萘繛?.6ml，則每大格容積為0.2ml。乳脂肪在60℃時(shí)比重為0.9，故1大格乳脂肪的重量為0.18g，為乳樣18g的1/100。所以只要測(cè)出上浮于頸部脂肪柱所占的格數(shù)，即為乳脂肪占乳量的百分比，即乳脂率。第31頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、儀器及試劑①巴氏乳脂瓶（見(jiàn)右圖）;②乳吸管：容量為17.6ml;③量酸器：容量為17.6ml;④巴氏離心機(jī);⑤硫酸：15℃密度為1.82～1.83;⑥溫度計(jì)，水浴鍋，蒸餾水等。第32頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定3操作方法再離心，取出置于55-60℃水浴，精確吸取17.6ml樣品巴氏瓶硫酸

17.5ml離心80℃水浴，加80℃水，再離心重復(fù)水浴操作，至脂肪浮到2或3刻度處5分鐘后，立即讀數(shù)。第33頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類的測(cè)定4、結(jié)果計(jì)算：公式見(jiàn)教材p655、注意事項(xiàng)：

（1）取樣前必須將乳樣充分?jǐn)噭虿⒃谄渲胁课　＃?）硫酸的濃度必須是在15℃時(shí)比重為1.82～1.83。濃度過(guò)高，反應(yīng)后呈黑色，不易觀察讀數(shù);過(guò)稀反應(yīng)不完全，結(jié)果不準(zhǔn)確。（3）脂肪柱內(nèi)若有黑色塞層，表明加入硫酸的速度過(guò)快，或硫酸加入乳樣后放置過(guò)久而未及時(shí)混合等。若有白色塞層，表明硫酸的濃度不夠或酸量過(guò)少，或混合后冷卻過(guò)度造成。發(fā)現(xiàn)有白色或黑色塞層，應(yīng)重新測(cè)定。

第34頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）加酸時(shí)要小心謹(jǐn)慎，以防灑在桌上、衣服或手上。硫酸瓶、量酸器和乳脂瓶用后必須放在磁盤(pán)內(nèi)。

（5）離心時(shí)乳脂瓶應(yīng)對(duì)稱地放在離心機(jī)內(nèi)。轉(zhuǎn)速由慢而快。當(dāng)達(dá)到規(guī)定速度時(shí)，應(yīng)保持速度均勻。停止離心時(shí)，應(yīng)逐