食品加工制造的主要原料特性及其保鮮

食品加工制造的主要原料特性及其保鮮目錄1234果蔬原料的特性及保鮮肉類原料的特性及貯藏保鮮水產(chǎn)品原料的特性及貯藏保鮮乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮5食品原（輔）料的安全性第2頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1.水果的種類（1）落葉類果樹(shù)水果（2）常綠果樹(shù)類水果2.蔬菜的種類3.果蔬制品的種類第3頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系水分碳水化合物有機(jī)酸含氮物質(zhì)脂肪單寧物質(zhì)維生素酶其他第4頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系水分果蔬制品水分含量（%）漿果類81—90柑橘86—89香蕉74—80蘋果、梨85—90黃瓜96馬鈴薯78小蘿卜93芹菜79番茄92—97第5頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系結(jié)合水自由水與非水成分氫鍵結(jié)合含量極少-40℃以上不能結(jié)冰不能用作溶劑不被微生物利用種子和微生物，冰凍保持活力原料冰凍后細(xì)胞與組織的崩潰含量多，易結(jié)冰，可做溶劑，易蒸發(fā)微生物的自由生長(zhǎng)繁殖含水量與貯藏、腐敗密切相關(guān)第6頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等糖類：蔗糖、葡萄糖、果糖。蔬菜中（除甜菜）糖含量較少；在較高的pH值或較高的溫度下，發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第7頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等淀粉：薯類含量較高（＜20%），水果基本不含淀粉（香蕉＞50%，干基）淀粉糊化，影響清汁類罐頭或果蔬汁（引起沉淀，或汁液糊狀化）第8頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等果膠：細(xì)胞壁的主要成分果實(shí)的軟硬和脆度果膠含量高時(shí)，取汁困難對(duì)渾濁型果汁有穩(wěn)定作用對(duì)果醬有增稠作用第9頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等纖維素與半纖維素：影響產(chǎn)品口感，清汁類產(chǎn)品渾濁第10頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系3.有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸產(chǎn)生酸感，緩沖效應(yīng)等。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬風(fēng)味酸與加工工藝的選擇與確定關(guān)系密切：影響酶褐變與非酶褐變影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化與鐵、錫反應(yīng)，腐蝕設(shè)備與容器加熱時(shí)，促進(jìn)蔗糖與果膠等水解確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一第11頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系4.含氮物質(zhì)：蛋白質(zhì)，氨基酸，酰胺，糖苷等含量較少美拉德反應(yīng)加工中的變性、凝固與沉淀（飲料與清汁類罐頭）與單寧物質(zhì)絮凝果蔬制品的風(fēng)味第12頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系5.單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)）：?jiǎn)螌幩?、綠原酸、兒茶素過(guò)高時(shí)，澀味；適量時(shí)，清涼的感覺(jué)，強(qiáng)化酸味變色（酶促褐變—多酚氧化、酸性自身氧化、金屬離子變色、堿變色）蛋白質(zhì)絮凝（果蔬汁澄清）第13頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)）的變色酶促褐變：多酚氧化酶的底物；蘋果、香蕉等。護(hù)色時(shí)：?jiǎn)螌幒?、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加熱—自身氧化縮合，較低pH時(shí)，紅粉色。金屬離子：遇鐵，黑色。遇錫長(zhǎng)時(shí)間共熱，玫瑰色遇堿變黑。第14頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系6.維生素：飲食中的維生素的主要來(lái)源維生素A、C、B1第15頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系7.芳香物質(zhì)種類多，含量極少低沸點(diǎn)，易揮發(fā)，溫度對(duì)風(fēng)味影響大第16頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系8.酶氧化酶：多酚氧化酶、維生素C氧化酶、過(guò)氧化酶、過(guò)氧化物酶水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶第17頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及其與加工的關(guān)系8.酶防止酶促褐變：加熱破壞酶活，調(diào)節(jié)pH降低酶活，加抗氧化劑，隔絕氧第18頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系果蔬成分的變化淀粉減少，糖分增加；原果膠的變化甜味增加，硬度降低，酸和纖維素減少第19頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系（二）果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性果蔬的組織結(jié)構(gòu)特性

（1）構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞

（2）果蔬組織的類型2.細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化3.其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素第20頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系（二）果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本質(zhì)：

在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型第21頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮無(wú)氧呼吸：產(chǎn)生酒精、乳酸、丙酮酸等，丙酮酸在無(wú)氧時(shí)發(fā)酵生產(chǎn)乙醇和乙醛。產(chǎn)物積累，生理失調(diào)，果蔬變色、變味、變質(zhì)。避免貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、包裝過(guò)于密封、果蠟過(guò)厚和存放時(shí)間長(zhǎng)二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關(guān)系（二）果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用有氧呼吸：C6H12O6—6CO2+6H2O+2870.2kJ無(wú)氧呼吸：C6H12O6—2C2H5OH+2CO2+100.4kJ第22頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第23頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第24頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮果蔬（1%—5%）無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)（20℃）菠菜、菜豆1%豌豆4%幼果3%—4%近成熟果實(shí)0.5%衰老12%—13%第25頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮（二）果蔬原料采后的生理特性呼吸作用呼吸商：RS=CO2/O2，估計(jì)無(wú)氧呼吸的程度有氧呼吸RS=1.0無(wú)氧呼吸RS=1.33呼吸作用類型：高峰型、非高峰型第26頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第27頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮兩種呼吸類型的區(qū)別：完熟期間，高峰型乙烯量較大，躍變前后，內(nèi)源乙烯量變化幅度大。外源乙烯躍變前使呼吸上升、內(nèi)源乙烯自我催化，不可逆；非高峰型，任何時(shí)候處理都有作用，去除后，呼吸恢復(fù)之前水平。外源乙烯促使高峰型水果呼吸躍遷提前，不改變呼吸高峰強(qiáng)度；非高峰型，提高呼吸強(qiáng)度，呼吸高峰不提前。第28頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第29頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮影響呼吸作用的因素：果蔬本身：種類與品種、發(fā)育年齡與成熟度（幼嫩蔬菜最強(qiáng)）、器官的不同部位外部環(huán)境：溫度、濕度（稍干抑制）、氣體成分、機(jī)械損傷和生物侵染、乙烯、化學(xué)物質(zhì)（保鮮劑、赤霉素抑制）第30頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮2.蒸騰作用：植物體內(nèi)的水分以氣體狀態(tài)散失到大氣中對(duì)果蔬的影響：失重、失鮮（口感、脆度、硬度、顏色、風(fēng)味）破壞正常的代謝過(guò)程：果蔬萎蔫，水解酶活力提高，塊根莖類果蔬的大分子加速轉(zhuǎn)化為小分子，呼吸底物增加，刺激呼吸作用（如：甘蔗風(fēng)干甜化）。降低耐藏性和抗病性。第31頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮2.蒸騰作用影響因素環(huán)境因素:溫度高，失水快濕度（產(chǎn)品與周圍環(huán)境的蒸汽壓差，大多數(shù)果蔬與空氣平衡相對(duì)濕度97%）空氣速率（風(fēng)）光（光促使氣孔張開(kāi)）氣壓低，易蒸發(fā)第32頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮3.果蔬的休眠果蔬成熟后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累，原生質(zhì)變化，代謝水平降低，生長(zhǎng)停止，蒸騰減少，呼吸減緩，生命活動(dòng)相對(duì)靜止的狀態(tài)，增加對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力。典型蔬菜：洋蔥、大蒜、馬鈴薯、生姜等。不具有的蔬菜：大白菜、蘿卜、花椰菜等，低溫時(shí)被迫休眠第33頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮3.果蔬的休眠休眠三個(gè)階段：準(zhǔn)備階段：蔬菜剛收獲，代謝旺盛，小分子變大分子，呼吸強(qiáng)度大，開(kāi)始形成外層保護(hù)組織。休眠期：相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，完全形成外層保護(hù)組織。復(fù)蘇期：大分子變小分子，可利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽、生長(zhǎng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。第34頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮3.果蔬的休眠影響因素：溫度和氣體成分：低溫、低濕、適當(dāng)提高CO2濃度，延長(zhǎng)休眠?；瘜W(xué)藥劑：萘乙酸甲酯——馬鈴薯，青鮮素——洋蔥、大蒜等輻照：抑制發(fā)芽，已推廣使用。第35頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理果蔬保鮮概況我國(guó)果蔬產(chǎn)量第一大國(guó)，蔬菜4.4億噸，水果6千萬(wàn)噸。但耗損率30%。目前貯存保鮮及加工技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了生產(chǎn)需求，同發(fā)達(dá)國(guó)家比，差距加大。第36頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（一）加工保藏對(duì)果蔬原料的要求原料的種類及品種原料的新鮮度原料的安全性和潔凈度原料的成熟度與采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過(guò)熟）蔬菜：色澤、堅(jiān)實(shí)度、糖及淀粉的含量、采收時(shí)間第37頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（二）果蔬采收后的必要處理預(yù)冷果蔬的分級(jí)特殊處理——涂膜、愈傷、其他處理催熟果蔬的包裝果蔬的運(yùn)輸?shù)?8頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（三）果蔬原料的保鮮處理冷藏法氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法、薄膜封閉氣調(diào)法3.其他保鮮法

輻照貯藏法、涂膜貯藏法、化學(xué)方法第39頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理冷藏法控制溫度，抑制果蔬生理活性和微生物的繁殖。自然溫度冷卻貯藏：堆藏、窖藏、溝藏、井藏。人工冷卻貯藏法：冷庫(kù)第40頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理堆藏：溫暖地區(qū)的晚秋貯藏和越冬貯藏，寒冷地區(qū)的秋冬短期貯藏。堆體表面覆蓋一定的保溫材料：薄膜、秸稈、草席、泥土等注意通風(fēng)與保溫第41頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理溝藏：秋季降溫效果差，冬季保溫效果好。（蘿卜）利用土壤的保溫性能維持相對(duì)穩(wěn)定的溫度，封閉式的貯藏有一定的保濕和自發(fā)氣調(diào)的作用。第42頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮窖藏：注意通風(fēng)換氣和排除過(guò)多的CO2第43頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第44頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮通風(fēng)庫(kù)貯藏：自然低溫，通風(fēng)換氣貯藏。第45頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮凍藏：自然低溫，耐低溫果蔬在未凍結(jié)狀態(tài)下凍藏（柿子、菠蘿、芹菜、油菜等）假植貯藏：連根蔬菜集中密植與溝或窖中，微弱生長(zhǎng)的狀態(tài)。第46頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮人工冷卻貯藏法第47頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮人工冷卻貯藏法：冷庫(kù)消毒（乳酸、過(guò)氧乙酸、漂白粉、福爾馬林、硫磺熏蒸）果蔬入庫(kù)（入庫(kù)前預(yù)冷）果蔬管理（溫度控制、及時(shí)除霜）濕度管理（相對(duì)濕度85%—95%）通風(fēng)換氣管理（降低CO2和乙烯濃度），一般在氣溫較低的晴朗的早上進(jìn)行。第48頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮氣調(diào)：在低溫的基礎(chǔ)上，增加CO2，降低O2，據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分。

控溫控濕控氣體條件。類型：自發(fā)氣調(diào)（MA），人工氣調(diào)(CA)。CA貯藏控制嚴(yán)格，較穩(wěn)定，效果好。果蔬對(duì)氣調(diào)的反應(yīng)：良好種類：蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、綠葉蔬菜等不明顯種類：葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等一般種類：核果類等第49頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第50頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1果蔬原料的特性及保鮮第51頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1小結(jié)果蔬的成分果蔬的生理作用及其對(duì)果蔬品質(zhì)、保藏性的影響果蔬典型貯藏方法參考書(shū)目：陳月英，著，《果蔬貯藏技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年第52頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結(jié)構(gòu)（一）肉用畜禽的種類（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織在此處插入肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)的圖片第53頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結(jié)構(gòu)（三）肉的化學(xué)成分水分蛋白質(zhì)脂肪其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

浸出成分、礦物質(zhì)、維生素第54頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結(jié)構(gòu)（四）肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的顏色肉的風(fēng)味肉的嫩度肉的保水性肉的物理性質(zhì)

容重（密度）；比熱；導(dǎo)熱系數(shù)第55頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品質(zhì)的變化肉的僵直

屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直（1）僵直期肉的特征（2）產(chǎn)生原因（3）對(duì)貯藏加工的影響播放屠宰視頻第56頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化（二）宰后肉品質(zhì)的變化2.肉的成熟

解僵

成熟

肉成熟的條件和機(jī)制

加速肉成熟的方法3.肉的腐敗——蛋白質(zhì)腐敗、脂肪腐敗第57頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉類原料的特性及貯藏保鮮三、肉的貯藏保鮮方法（一）低溫貯藏法冷藏法凍藏法（二）其他貯藏方法

輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法第58頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3水產(chǎn)品原料的特性及貯藏保鮮一、水產(chǎn)品原料及其特性原料的種類原料的特性（1）水產(chǎn)原料的多樣性（2）水產(chǎn)資源的多變性（3）魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響（4）不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化（5）易腐敗變質(zhì)第59頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3水產(chǎn)品原料的特性及貯藏保鮮二、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定感官鑒定化學(xué)測(cè)定微生物學(xué)測(cè)定第60頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3水產(chǎn)品原料的特性及貯藏保鮮三、魚(yú)的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法（二）凍結(jié)保藏法（三）魚(yú)的?；罘椒?/p>

麻醉法

生態(tài)冰溫法

模擬冬眠系統(tǒng)法插入相應(yīng)的圖片第61頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式牛乳的組成牛乳中各種成分存在狀態(tài)（二）乳的保鮮及加工特性加工用原料乳的技術(shù)條件乳的保鮮乳的加工特性（1）熱處理對(duì)乳特性的影響（2）凍結(jié)對(duì)牛乳的影響第62頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼的組成角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜）蛋殼（又稱石灰硬蛋殼）蛋殼膜2.蛋白3.蛋黃第63頁(yè),共70頁(yè)