關(guān)于食品安全的課件

關(guān)于食品安全的課件演講人：日期：未找到bdjson目錄食品安全基本概念與重要性食品污染與防控措施食品添加劑使用與監(jiān)管要求食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)食品檢驗(yàn)檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制食品安全基本概念與重要性01食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)，要求這些活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全。食品安全定義及內(nèi)涵食品安全問題直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。食品安全問題影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。食品安全問題易引發(fā)國際貿(mào)易摩擦和糾紛。食品安全問題嚴(yán)重性全球食品安全問題日益嚴(yán)峻，各國紛紛加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和法律法規(guī)建設(shè)。我國食品安全總體穩(wěn)定向好，但仍存在一些突出問題和風(fēng)險隱患。國內(nèi)外食品安全形勢國內(nèi)食品安全形勢國際食品安全形勢我國已初步建立以《食品安全法》為核心的食品安全法律法規(guī)體系。食品安全法律法規(guī)體系包括法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、地方性法規(guī)等多個層次。食品安全法律法規(guī)體系對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律責(zé)任和義務(wù)、食品安全監(jiān)管體制和制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險監(jiān)測等方面進(jìn)行了全面規(guī)范。食品安全法律法規(guī)體系食品污染與防控措施02生物性污染種類包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等微生物污染。防控方法加強(qiáng)食品原料、加工過程、儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，采用高溫、輻照、過濾等物理或化學(xué)方法殺滅微生物，保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。生物性污染及防控方法化學(xué)性污染種類包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、包裝材料等有害化學(xué)物質(zhì)污染。防控策略嚴(yán)格控制食品原料的質(zhì)量，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的環(huán)境監(jiān)測和治理，規(guī)范食品添加劑的使用，推廣使用無毒、無害的包裝材料，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管?；瘜W(xué)性污染及防控策略包括放射性污染、輻射污染、異物污染（如玻璃、金屬碎片等）等。物理性污染種類加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測和治理，采用有效的輻射防護(hù)措施，加強(qiáng)食品加工設(shè)備的維護(hù)和檢查，防止異物混入食品中。消除途徑物理性污染及消除途徑VS指不同種類、不同來源的食品在加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中相互接觸而導(dǎo)致的污染。預(yù)防措施嚴(yán)格分隔不同種類、不同來源的食品，采用獨(dú)立的加工、儲存、運(yùn)輸設(shè)施和設(shè)備，保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期對設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行消毒處理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識。交叉污染定義交叉污染預(yù)防措施食品添加劑使用與監(jiān)管要求03防腐劑著色劑增味劑膨松劑食品添加劑種類和功能介紹01020304用于防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，如苯甲酸、山梨酸等。賦予食品良好的色澤，提高感官品質(zhì)，如莧菜紅、檸檬黃等。補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉（味精）等。使食品體積膨脹，口感松軟，如碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀等。合法使用原則和限量標(biāo)準(zhǔn)解讀合法使用原則食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2014）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。限量標(biāo)準(zhǔn)解讀食品添加劑的限量標(biāo)準(zhǔn)是基于風(fēng)險評估結(jié)果制定的，考慮了食品中添加劑的實(shí)際含量、人們的膳食結(jié)構(gòu)和攝入量等因素，確保不會對健康造成危害。如三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等，這些物質(zhì)不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁在食品中使用。非法添加物識別非法添加物可能對人體健康造成嚴(yán)重危害，如致癌、致畸、致突變等。因此，必須加強(qiáng)對非法添加物的監(jiān)管和打擊力度。危害分析非法添加物識別及危害分析食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證，確保具備生產(chǎn)條件和質(zhì)量保證能力。嚴(yán)格生產(chǎn)許可監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。加強(qiáng)監(jiān)督檢查對于違法生產(chǎn)、銷售和使用食品添加劑的行為，監(jiān)管部門應(yīng)依法予以嚴(yán)厲打擊，保障公眾健康和安全。嚴(yán)厲打擊違法行為監(jiān)管部門對添加劑管理要求食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)04嚴(yán)格驗(yàn)收原料，檢查原料的外觀、氣味、有效期等，確保原料質(zhì)量。儲存原料時要分類、分區(qū)、分架存放，離地離墻，保持通風(fēng)干燥，避免潮濕、霉變等問題。采購來源明確、質(zhì)量可靠的原料，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料采購、驗(yàn)收和儲存管理規(guī)范定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。確保生產(chǎn)車間通風(fēng)良好，保持空氣流通，避免空氣污染。定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生保持方法

設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作流程制定詳細(xì)的設(shè)備設(shè)施清洗消毒計劃，明確清洗消毒的頻次、方法和責(zé)任人。對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行徹底清洗，去除油污、殘渣等污染物。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒處理，確保消毒效果達(dá)到要求。010204員工個人衛(wèi)生和健康管理員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須更換潔凈的工作服、鞋帽等，保持個人衛(wèi)生。員工必須接受健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期對員工進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的病癥或不良行為的員工，應(yīng)及時調(diào)離崗位或進(jìn)行相應(yīng)處理。03食品檢驗(yàn)檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)體系05微生物指標(biāo)理化指標(biāo)營養(yǎng)成分食品添加劑和污染物常見食品檢驗(yàn)項(xiàng)目介紹包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌等，用于評估食品的衛(wèi)生狀況。檢測食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等，評估食品的營養(yǎng)價值。如酸價、過氧化值、重金屬含量等，反映食品的質(zhì)量和安全性。檢測食品中的防腐劑、色素、農(nóng)藥殘留等，確保食品符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。03保存采用適當(dāng)?shù)谋４娣椒ê蜅l件，防止樣品在檢測前發(fā)生變質(zhì)或污染。01采樣遵循隨機(jī)、代表性原則，確保樣品能夠真實(shí)反映整批食品的質(zhì)量。02制樣按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行樣品制備，確保樣品的均勻性和一致性。采樣、制樣和保存技術(shù)要點(diǎn)利用物質(zhì)對光的吸收、發(fā)射或散射等性質(zhì)進(jìn)行檢測，如紫外可見分光光度法、紅外光譜法等。光譜法色譜法質(zhì)譜法免疫學(xué)方法利用物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配原理進(jìn)行分離和檢測，如氣相色譜法、高效液相色譜法等。通過測量離子的質(zhì)荷比來確定物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)，如質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。利用抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行檢測，如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等。實(shí)驗(yàn)室常用檢測方法原理及應(yīng)用國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系對比標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)國內(nèi)主要由衛(wèi)生健康委員會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門負(fù)責(zé)制定；國際上則由食品法典委員會（CAC）等組織負(fù)責(zé)制定。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，內(nèi)容涵蓋食品的各個方面；國際標(biāo)準(zhǔn)則更加強(qiáng)調(diào)食品的安全性和質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與監(jiān)督國內(nèi)通過政府監(jiān)管、企業(yè)自檢等方式實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)；國際上則通過建立完善的食品安全監(jiān)管體系和認(rèn)證制度來確保標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)更新與修訂國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)在不斷完善和更新中，逐步與國際接軌；國際標(biāo)準(zhǔn)則根據(jù)全球食品安全形勢和技術(shù)發(fā)展進(jìn)行定期修訂和更新。食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制06由細(xì)菌、病毒等微生物引起的食品污染事故，如沙門氏菌中毒、金黃色葡萄球菌中毒等。微生物性污染事故由農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有毒有害化學(xué)物質(zhì)等引起的食品污染事故，如瘦肉精中毒、三聚氰胺事件等?；瘜W(xué)性污染事故由雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等物理因素引起的食品污染事故，如玻璃碎片、金屬異物等混入食品中。物理性污染事故根據(jù)事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍等因素，將食品安全事故分為特別重大、重大、較大和一般四個等級。食品安全事故等級劃分食品安全事故分類和等級劃分應(yīng)急預(yù)案制定和演練實(shí)施步驟制定應(yīng)急預(yù)案明確應(yīng)急組織體系、職責(zé)分工、預(yù)警與報告、應(yīng)急響應(yīng)、后期處置等方面的內(nèi)容，形成完整的應(yīng)急預(yù)案體系。演練計劃安排根據(jù)應(yīng)急預(yù)案的要求，制定演練計劃，明確演練目的、時間、地點(diǎn)、參與人員等要素。演練實(shí)施步驟按照演練計劃，組織人員進(jìn)行演練，并做好演練記錄和總結(jié)評估工作。演練效果評估對演練效果進(jìn)行評估，分析存在的問題和不足，提出改進(jìn)措施和建議。123接到事故報告后，迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員趕赴現(xiàn)場進(jìn)行處置，包括封存問題食品、救治傷員、控制現(xiàn)場等。現(xiàn)場處置程序在處置過程中要注意保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)，避免擴(kuò)大污染范圍，及時向上級部門報告事故進(jìn)展情況和處置結(jié)果。注意事項(xiàng)加強(qiáng)與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，共同做好事故處置工作。協(xié)調(diào)