2024年湖南省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年湖南省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）一、單選題1.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A2.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D3.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、隨意放答案：B4.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A5.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C6.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A7.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C8.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C9.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過長答案：D10.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A11.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C12.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A13.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工答案：B14.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用()。A、果凍粉B、魚膠粉C、魚膠片D、結(jié)力片答案：A15.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A16.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營養(yǎng)答案：D17.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費(fèi)、()消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。A、文化B、環(huán)境C、生理D、娛樂答案：A18.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B19.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D20.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D21.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A22.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B23.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C24.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A25.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A26.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D27.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A28.在重要宴會(huì)上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、蘋果卷D、熱蘇夫力答案：A29.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B30.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C31.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A32.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D33.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B34.氣股面團(tuán)是用()而成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B35.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B36.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C37.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A38.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D39.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D40.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A41.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C42.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B43.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B44.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C45.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種()。A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會(huì)理想答案：C46.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的()。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識(shí)形態(tài)答案：B47.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C48.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B49.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A50.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B51.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B52.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B53.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過程。A、雙硫鍵B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵D、脫氫基答案：A54.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C55.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A56.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B57.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、結(jié)力的用量D、果汁的用量答案：C58.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D59.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B60.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D61.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A63.熬制奶油其目的是()。A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A64.翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B65.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D66.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺答案：B67.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可答案：B68.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐現(xiàn)象D、腹瀉現(xiàn)象答案：B69.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D70.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D71.下列描述中，屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤答案：D72.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是()。A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D73.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要()部分。A、組成B、形成C、組織D、構(gòu)成答案：A74.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D75.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：A76.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D77.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B78.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D79.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C80.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨(dú)特口味B、很脆C、很香D、柔軟答案：A81.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B82.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C83.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A84.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B85.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C86.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B87.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A88.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A89.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成"視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B90.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D91.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B92.拼擺要在突出()的前提下，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、制品藝術(shù)效果C、主題D、口味答案：C93.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D94.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C95.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C96.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、形狀B、配方中原料的性質(zhì)C、色澤的要求D、厚度答案：B97.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C98.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑答案：A99.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A100.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D101.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C102.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A103.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D104.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、呈白色B、呈淡黃色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C105.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C106.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：D107.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B108.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C109.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D110."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C111.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C112.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D113.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C114.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A115.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A116.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C117.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要()。A、新鮮B、在品種上多樣化C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格答案：B118.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D119.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D120.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D121.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A122.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D123.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細(xì)密D、液體糖漿答案：C124.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A125.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B126.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C127.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D128.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B129.在使用黃油醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求()。A、精細(xì)B、優(yōu)雅C、活潑自然D、簡(jiǎn)樸答案：C130.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D131.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B132.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B133.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B134.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的()。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D135.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C136.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D137.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，()。A、質(zhì)地酥松B、質(zhì)地酥脆C、質(zhì)地柔軟D、質(zhì)地松脆答案：B138.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A139.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干答案：A140.硬質(zhì)面包成型時(shí)，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、動(dòng)作輕柔B、盡快完成成型工作C、避免重復(fù)操作D、盡量一次成型答案：B141.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用()、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口答案：A142.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C143.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D144.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A145.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D146.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D147.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D148.由于糖粉醬原料()，韌性極好，因而可裱制造型極為復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、柔軟細(xì)膩B、細(xì)膩光滑C、潔白細(xì)膩D、軟硬度適合答案：C149.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D150.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B151.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C152.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C153.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C154.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D155."Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C156.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A157.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B158.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C159.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D160.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D161.乳品在西點(diǎn)中的性能，主要體現(xiàn)為對(duì)制品的()。A、親水性B、乳化性C、疏松性D、穩(wěn)定性答案：B162.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A163.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D164.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C165.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以()為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、一人夠吃B、一口一塊C、一人一塊D、少數(shù)人一塊答案：B166.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B167.分割面包面團(tuán)時(shí)，無論是手工分割還是機(jī)器分割，動(dòng)作()。A、必須快速B、必須緩慢C、必須輕柔D、果斷、有力答案：A168.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，()捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D169.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D170.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C171.在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A172.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D173.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B174.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、組織顆粒細(xì)小、韌性低D、體積小、組織松軟細(xì)膩答案：C175.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A176.翻砂糖又稱()。A、粗糖B、風(fēng)登糖C、粘糖D、風(fēng)潮糖答案：B177.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B178.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D179.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A180.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C181.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A182.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A183.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A184.()不是定型用工具。A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D185.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C186.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B187.我們配制色素時(shí)，濃度一般為()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C188.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B189.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C190.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B191.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B192.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D193.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C194.在熬糖時(shí)，當(dāng)達(dá)到一定溫度后，糖分子與分子之間結(jié)合，形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成()。A、黃色素B、焦質(zhì)C、焦糖D、棕糖答案：C195.()成型方法一般是擠制成型。A、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕答案：A196.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A197.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：B198.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C199.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。A、溫暖熱鬧B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B200.制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性答案：C201.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D202.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D203.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C204.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B205.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B206.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、搟制C、搓卷D、擠制答案：D207.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A208.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A209.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A210.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B211.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D212.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C213.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B214.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B215.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A216.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)"三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D217.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團(tuán)印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B218.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B219.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D220.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序答案：C221.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B222.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A223.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、外形B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：B224.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D225.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存答案：A226.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A227.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D228.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算答案：D229.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，()，無空洞。A、組織細(xì)密B、組織疏松C、咸甜適口D、質(zhì)地結(jié)實(shí)答案：A230.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A231.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C232.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B233.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B234.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D235.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥答案：D236.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A237.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A238.在制作()時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干B、各種泡夫C、餅干、蘇夫力D、酥皮點(diǎn)心、泡夫答案：A239.紅色與黃色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D240.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥答案：D241.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時(shí)間低速攪拌答案：A242.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A243.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、色澤C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D244."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D245.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量()，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、簡(jiǎn)樸B、精細(xì)C、縮短操作時(shí)間D、縮短準(zhǔn)備時(shí)間答案：C246.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維答案：C247.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A248.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A249.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D250.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A251.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低，時(shí)間最長的品種之一。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：B252.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C253.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A254.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D255.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C256.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A257.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，雞蛋要()放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。A、等面糊冷卻后全部B、等面糊冷卻后逐次C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次答案：A258.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細(xì)膩D、口感酥軟答案：B259."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C260.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。A、植物精煉產(chǎn)品B、石油化工產(chǎn)品C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品D、無機(jī)合成產(chǎn)品答案：B261.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C262.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)答案：C263.如果面粉顏色越白，含水量越低，我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力()。A、越大B、越小C、不能確定D、易變化答案：A264.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B265.面粉中()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量答案：D266.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D267.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A268.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B269.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A270.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A271.烘烤時(shí)間對(duì)油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘D、60～120分鐘答案：C272."Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C273.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D274.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C275.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A276.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A277.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)的（）有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A278.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C279.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D280.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D281.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B282.面包中使用的糖多為（）。A、飴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B283.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D284.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D285.蛋的（）是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。A、起泡性B、黏結(jié)性C、結(jié)晶性D、乳化性答案：D286.麥芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A287.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱答案：A288.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時(shí)，要用()小心分開。A、刮刀B、鋸刀C、花刀D、平刀答案：D289.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平.A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C290.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B291.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有（）包、捏、壓、擠、搟等，每個(gè)技術(shù)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能。A、混、打B、搗、扯C、滾、搓D、攪、拌答案：C292.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A293.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：C294.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟答案：D295.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C296.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C297.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()來具體設(shè)計(jì)色彩.A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性答案：D298.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)()。A、B族維生素B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A299.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D300.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B301.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種（）作業(yè)。A、氫化B、乳化C、氧化D、膨脹答案：C302.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D303.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C304.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C305.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C306.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D307.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：B308.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B309.多用途攪拌機(jī)一般具有三段功能，它兼有（）等功能。A、和面、壓面B、和面、攪拌C、分割、攪拌D、揉圓、攪拌答案：B310.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D311.混酥面坯切割可以使用滾刀切（），使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、片、條B、塊、團(tuán)C、塊、片D、團(tuán)、條答案：A312.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C313.白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜答案：A314.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C315.含大量的飽和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C316.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B317.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A318.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B319.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成。以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C320.混酥制品成熟后，須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品（）和質(zhì)量。A、色澤B、成熟C、軟度D、硬度答案：A321.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法答案：D322.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面胚（），以防面胚發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D323.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A324.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D325.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A326.混酥面坯切割可以使用（）切片、條，使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、滾刀B、分刀C、鋸刀D、刮刀答案：A327.調(diào)制清酥面胚是水面團(tuán)時(shí)，要用（）攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D328.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義（）正常發(fā)展。A、壟斷經(jīng)濟(jì)B、自由經(jīng)濟(jì)C、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)答案：D329.裱制混酥餅干時(shí)，烤盤內(nèi)的面坯（）要適當(dāng)，以防成品相互粘連。A、大小B、間距C、厚薄D、形狀答案：B330.熱蘇夫力成熟的溫度一般在().A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C331.面包酵母可分為（）酵母、低糖酵母和無糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、轉(zhuǎn)化糖答案：A332.果凍屬于西式面點(diǎn)中（）的一種，它不含乳及脂肪。A、熱制甜點(diǎn)B、冷凍甜點(diǎn)C、燙制甜點(diǎn)D、冰激凌答案：B333.為增加封糖制品的()及柔軟程度，可加少許橄欖油。A、硬度B、亮度C、形狀D、凝固性答案：B334.起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的（）.A、提煉物B、混合物C、合成物D、分解物答案：B335.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A336.在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D337.脂肪不具備的生理功用()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D338.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合答案：C339.電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰塊C、食物原料D、植脂奶油答案：C340.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和().A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C341.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C342.用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B判斷題1.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工最首要的一種加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()決定小麥品種的因素有兩個(gè)，即：麥粒的軟硬度和含蛋白質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()面粉在貯存期間，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品質(zhì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()面點(diǎn)間食品存放必須生熟分開。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()混酥面的酥松主要是由于面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()機(jī)械設(shè)備、工具、工作臺(tái)要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()飴糖又稱為麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()綿白糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質(zhì),無異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.烘烤用模具是西式面點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.用擠花嘴子裝飾蛋糕時(shí)，要求擠出的圖案流暢、自然，具有較強(qiáng)的藝術(shù)性和裝飾性，紋路要清晰、準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.食品添加劑是一種化學(xué)合成物，可以改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.工業(yè)"三廢”形成的"酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52."Canesugar”的意思是糖果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.色素配制時(shí)的濃度一般為1%～10%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.面粉的初加工方法一般有面粉的過羅、與其他原料混拌和調(diào)制成各種面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.無味可可粉一般多用于撒在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.硬質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)以及面坯的調(diào)制方法都不同于一般面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬，咸甜適中，大小一致，不生糊，內(nèi)部組織有層次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在彩色中，黃色明度較高，藍(lán)、紫色明度較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.在使用糖粉醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案、花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)造成營養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個(gè)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能，應(yīng)視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.在歐美國家，無論是作為主食，還是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、零食，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.拌料盆、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在190～200℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)"番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.復(fù)合是由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.刀的英文名稱是"knife”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和熟面糊擠法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.醬油的"生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.動(dòng)物性奶油從冰箱中取出后直接進(jìn)行打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯(cuò)