餐飲業(yè)會計核算制度

餐飲業(yè)會計核算制度一、主要會計問題成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復雜的會計系統(tǒng)。其實，經營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導致的浪費更為嚴重。各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經理最好能向專業(yè)的會計師請教。會計制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經營方法不同，所以為該行業(yè)設計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經理親自去采購，有的是主廚或專業(yè)的采購人員去采購。有些經理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務上。盡管通常有廚房工作人員及服務人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務、熟食零售及其他類別的服務的餐廳中，通常要把這些服務的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經營活動大到有必要分析各種職能的服務功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務人員會導致整個經營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。二、各類人員及其職責1．食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導致為顧客提供服務的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應在最短的時間內完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經營結束后，食品核對員的記錄應作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。2．主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關的菜單外，也應該知道成本及競爭性的售價。3．酒吧服務員如果允許酒吧服務員購買酒料飲料，他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。三、會計系統(tǒng)的原則1．收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應為其設置單獨的一欄。2．直接費用服務是一項直接費用并且應包括在各項與之有關的項目中。為了避免過于復雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30％，但也有可能在25％-35％之間波動。3．間接費用許多權威機構把間接費用分為三類：食品準備、食品服務、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導致把重點放在各種分類與銷售預計的百分比關系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤，應仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結果是加強了顧客所期望的服務，同時消除了那些無助于利潤提高的服務。四、建議使用現(xiàn)金制由于餐飲業(yè)的服務相對簡單，其帳簿及各種記錄應建立在現(xiàn)金收支的基礎上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應收帳款及應付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產負債表上。數(shù)據(jù)處理程序一、銷售收入的核算如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時應明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。二、應收帳款應收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉入應收帳款。當應收帳款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷項應留存起來作為未收帳的控制工具。由于把應收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導致的損失也應用適當?shù)姆咒浻枰苑从?。三、采購及支付程序采購通常有兩種形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。在采購及支付程序中應將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現(xiàn)金支付的人不應是購貨或收貨人。只要有可能的話，農產品的供貨商應每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。制作及銷售成本一、制作成本的內部控制會計系統(tǒng)應與制作過程結合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。有可能的話，應對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜看等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應調整菜單上的價格。二、銷售成本當使用現(xiàn)金制時，有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現(xiàn)實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應反映較低的價格。固定資產-折舊一、租賃資產的改良餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。二、某些設備的資本化應該區(qū)別可折舊的設備或器具及其費用。例如，餐飲業(yè)中所需的基本的設施應作為資產并每期提取折舊，其他項目應在購買時就作為費用處理。報告制度一、財務及經營報告餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：現(xiàn)金余額日報-由記帳員報告；顧客人數(shù)日報-出納或領班報告；飲料消費日報-由負責購買及管理酒吧的侍者報告；肉料消費日報-由倉管人員報告，以表明采購的需求；損益表月報-由會計師報告；應收帳款月報-由記帳員報告；資產負債表月報-由會計師報告；損益表年報-由會計師報告。二、行業(yè)比較餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%～50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。在同行的比較中要考慮幾個問題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進行比較。第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內有餐廳，俱樂部內也有餐廳，百貨城內也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。旅游、飲食服務企業(yè)會計實務：成本和費用一、旅游服務企業(yè)營業(yè)成本和費用核算的特點和內容1.核算特點（1）旅游服務企業(yè)經營的項目多，因而會計核算也有不同的內容和方法。經營項目有旅行社、客房，客車出租等服務業(yè)務，也有商品經銷業(yè)務，還有餐飲生產服務性業(yè)務。對生產服務性業(yè)務，在成本費用核算上有歸集成本費用的核算，對商品經營項目要核算經營成本，對旅行社、客房服務，則主要是核算營業(yè)費用和管理費用。（2）旅游服務企業(yè)與工業(yè)企業(yè)比較，其主要特點在于后者為物質產品生產企業(yè)，會計核算的主要對象是生產制造過程，而前者為旅游服務性企業(yè)，會計核算的主要對象是商品經銷和各項服務過程。因此，旅游服務企業(yè)的營業(yè)成本和費用核算有其自身的特點。（3）旅游服務企業(yè)的成本項目和費用主要是按營業(yè)成本和營業(yè)費用劃分的。管理費用和財務費用作為當期費用單獨核算，從每期的營業(yè)收入中直接扣除。2.營業(yè)成本和費用核算的內容旅游服務企業(yè)的成本和費用項目一般是按費用要素劃分，即分為“營業(yè)成本”、“營業(yè)費用”、“輔助營業(yè)支出”和“管理費用”、“財務費用”五項。其中，輔助營業(yè)支出在期末要分配攤入各項營業(yè)費用中。因此，主要是使用“營業(yè)成本”和“營業(yè)費用”兩個科目核算企業(yè)各營業(yè)部門成本費用開支。管理費用是核算公司管理機構的和非營業(yè)性的費用開支?！柏攧召M用”則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機構手續(xù)等費用開支。對營業(yè)成本和營業(yè)費用的明細項目介紹如下：（1）營業(yè)成本的明細項目：①餐飲營業(yè)成本：包括餐廳、酒吧、咖啡廳等部門在經營中耗用的各種食品原材料、飲料、調料、配料等的實際成本。②商品銷售成本：指售出商品的進價。③汽車營業(yè)成本：應比照運輸企業(yè)會計制度，即出租汽車經營中所產生的實際成本，包括司機工資、燃料費、材料費、輪胎費、折舊費、維修費、養(yǎng)路費、低值易耗品攤銷，制服費和其他直接費用等。④旅行社的營業(yè)成本，包括各項代收代付費用，如代收的房費、餐費、交通費、文娛費、行李托運費、票務費、門票費、專業(yè)活動費、簽證費、陪同費、勞務費、宣傳費、保險費、機場費等。⑤照相、洗染、修理等服務企業(yè)營業(yè)成本主要指耗用的原材料成本。（2）營業(yè)費用的明細項目：①職工工資：指部門管理人員和服務人員的工資，根據(jù)有關規(guī)定計提。②職工福利費：指按國家規(guī)定企業(yè)應支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費、書報費、探親路費等各項費用。③工作餐費：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費用。④物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。⑤包裝費：指旅游服務企業(yè)在銷售商品等經營活動中消耗的包裝物品開支。⑥保管費：指旅游服務企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。⑦展覽費：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。⑧清潔衛(wèi)生費：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務場所和設備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。⑨低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤入本期的金額。⑩折舊費：指企業(yè)內部按提供經營服務的固定資產和有關規(guī)定計算折舊列入。各部門也可以不計提折舊費，由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊，列入管理費用。11）燃料費：指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用，客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等。12）修理費：指部門財產修理的支出。13）水電費：指企業(yè)內部各部門實際水電費支出。14）制服費：指各部門職工的工作服支出。15）洗滌費：指企業(yè)為洗滌窗簾、桌布、制服等各種織物的開支。16）租賃費：指部門向外單位租賃財產支付的費用。包括租賃的固定資產改良和大修理工程的支出。17）勞保用品費：指有關部門職工所需勞保用品支出18）保險費：指部門財產向保險公司投保支付的費用。19）郵電費：指部門實際支付的郵電費。20）差旅費：指部門職工出差費用。21）運雜費：指部門購買物品支付的運輸費、裝卸費、包裝費等開支。22）手續(xù)費：指部門在經營過程中支付給其他單位代銷、代營手續(xù)費。23）廣告費：為推廣業(yè)務發(fā)生的各項支出。24）存貨盤虧、盤盈：指部門存貨發(fā)生的盤盈或盤虧。25）其他營業(yè)費用：一般包括報紙雜志費、車船使用牌照費、差旅費。二、營業(yè)成本和費用的核算1.營業(yè)成本的核算企業(yè)的營業(yè)成本應當與其營業(yè)收入相互配比。當月實現(xiàn)的銷售收入，應當與其相關的營業(yè)成本同時登記入賬。旅行社之間的費用結算，由于有一個結算期，當發(fā)生的費用支出不能與實現(xiàn)的營業(yè)收入同時入賬時，應按計劃成本先行結轉，待算出實際成本后再結轉其差額。結轉營業(yè)成本時，借記“營業(yè)成本”科目，貸記“原材料”、“庫存商品”、“應付賬款”、“銀行存款”等科目。期末，應將“營業(yè)成本”科目余額轉入“本年利潤”科目。結轉后本科目應無余額。“營業(yè)成本”科目的明細賬應與“營業(yè)收入”科目的明細賬設置相適應。2.營業(yè)費用的核算營業(yè)費用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經營中發(fā)生的各項費用。費用發(fā)生時，借記“營業(yè)費用”科目，貸記“現(xiàn)金”、“銀行存款”、“累計折舊”、“應付工資”等科目。期末，應將“營業(yè)費用”科目余額轉入“本年利潤”科目。結轉后該科目應無余額?！盃I業(yè)費用”科目應按費用項目設置明細賬?？颇烤幋a屬性科目名稱級類101-00-00-00資產現(xiàn)金一級102-00-00-00資產銀行存款一級109-00-00-00資產其它貨幣資金一級111-00-00-00資產短期投資一級113-00-00-00資產應收帳款一級113-01-00-00資產應收帳款—商務單位二級113-02-00-00資產應收帳款—酒店職員二級114-00-00-00資產壞帳準備一級115-00-00-00資產應收票據(jù)一級116-00-00-00資產預付賬款一級119-00-00-00資產其他應收款一級119-01-00-00資產其他應收款—員工短款二級119-02-00-00資產其他應收款—備用金二級119-03-00-00資產其他應收款—借款二級119-04-00-00資產其他應收款—其他二級126-00-00-00資產物料用品一級126-01-00-00資產物料用品—服務用品二級126-02-00-00資產物料用品—清潔用品二級126-03-00-00資產物料用品—印刷品及文具二級126-04-00-00資產物料用品—工程用品二級126-05-00-00資產物料用品—玻瓷器皿二級126-06-00-00資產物料用品—廚房用品二級126-07-00-00資產物料用品—其他物資二級128-00-00-00資產存貨一級128-01-00-00資產存貨—食品二級128-02-00-00資產存貨—飲品二級128-03-00-00資產存貨—香煙二級128-04-00-00資產存貨—高檔干貨二級131-00-00-00資產待攤費用一級、131-01-00-00資產待攤費用—報刊二級131-02-00-00資產待攤費用—布草棉織品二級131-03-00-00資產待攤費用—玻瓷器皿二級131-04-00-00資產待攤費用—廚房用品二級131-05-00-00資產待攤費用—其他二級141-00-00-00資產長期投資一級151-00-00-00資產固定資產一級151-01-00-00資產固定資產—土地及建筑二級151-02-00-00資產固定資產—供電設備二級151-03-00-00資產固定資產—空調設備二級151-04-00-00資產固定資產—通訊設備二級151-05-00-00資產固定資產—廚房設備二級151-06-00-00資產固定資產—電腦設備二級151-07-00-00資產固定資產—電梯二級151-08-00-00資產固定資產—營業(yè)家具二級151-09-00-00資產固定資產—辦公家具二級151-10-00-00資產固定資產—音響設備二級151-11-00-00資產固定資產—其他設備二級151-12-00-00資產固定資產—裝潢二級155-00-00-00資產累計折舊一級155-01-00-00資產累計折舊—土地及建筑二級155-02-00-00資產累計折舊—供電設備二級155-03-00-00資產累計折舊—空調設備二級155-04-00-00資產累計折舊—通訊設備二級155-05-00-00資產累計折舊—廚房設備二級155-06-00-00資產累計折舊—電腦設備二級155-07-00-00資產累計折舊—電梯二級155-08-00-00資產累計折舊—營業(yè)家具二級155-09-00-00資產累計折舊—辦公家具二級155-10-00-00資產累計折舊—音響設備二級155-11-00-00資產累計折舊—其他設備二級155-12-00-00資產累計折舊—裝潢二級156-00-00-00資產固定資產清理一級159-00-00-00資產在建工程一級161-00-00-00資產無形資產一級171-00-00-00資產遞延資產一級171-01-00-00資產遞延資產—開辦費二級181-00-00-00資產待處理財產損益一級201-00-00-00負債短期借款一級203-00-00-00負債應付帳款一級206-00-00-00負債預收帳款一級209-00-00-00負債其他應付款一級209-01-00-00負債其他應付款—員工押金二級209-02-00-00負債其他應付款—員工長款二級209-03-00-00負債其他應付款—員工工資二級211-00-00-00負債應付工資一級214-00-00-00負債應付福利費一級221-00-00-00負債應付稅金一級221-01-00-00負債應付稅金—營業(yè)稅二級221-02-00-00負債應付稅金—城建稅二級223-00-00-00負債應付利潤一級229-00-00-00負債其他應交款一級229-01-00-00負債其他應交款—教育附加費二級229-02-00-00負債其他應交款—糧食補貼二級231-00-00-00負債預提費用一級231-01-00-00負債預提費用—利息二級231-02-00-00負債預提費用—電費二級231-03-00-00負債預提費用—水費二級231-04-00-00負債預提費用—煤氣二級241-00-00-00負債長期借款一級301-00-00-00權益實收資本一級311-00-00-00權益資本公積一級313-00-00-00權益盈余公積一級321-00-00-00權益本年利潤一級322-00-00-00權益利潤分配一級501-00-00-00損益營業(yè)收入一級501-01-00-00損益營業(yè)收入—食品二級501-02-00-00損益營業(yè)收入—飲品二級501-03-00-00損益營業(yè)收入—海鮮二級501-04-00-00損益營業(yè)收入—香煙二級501-05-00-00損益營業(yè)收入—其他二級502-00-00-00損益營業(yè)成本一級502-01-00-00損益營業(yè)成本—食品二級502-02-00-00損益營業(yè)成本—飲品二級502-03-00-00損益營業(yè)成本—海鮮二級502-04-00-00損益營業(yè)成本—香煙二級503-00-00-00損益營業(yè)費用一級503-01-00-00損益營業(yè)費用—員工工資二級503-02-00-00損益營業(yè)費用—員工福利二級503-03-00-00損益營業(yè)費用—員工膳食二級503-04-00-00損益營業(yè)費用—印刷品及文具二級503-05-00-00損益營業(yè)費用—洗衣及制服二級503-06-00-00損益營業(yè)費用—布草棉織品二級503-07-00-00損益營業(yè)費用—布草洗滌二級503-08-00-00損益營業(yè)費用—清潔用品二級503-09-00-00損益營業(yè)費用—報刊雜志二級503-10-00-00損益營業(yè)費用—服務用品二級503-11-00-00損益營業(yè)費用—電訊費二級503-12-00-00損益營業(yè)費用—差旅費二級503-13-00-00損益營業(yè)費用—水果鮮花植物二級503-14-00-00損益營業(yè)費用—裝飾費二級503-15-00-00損益營業(yè)費用—廣告及推銷二級503-16-00-00損益營業(yè)費用—試餐費二級503-17-00-00損益營業(yè)費用—廚房用具二級503-18-00-00損益營業(yè)費用—燃料二級503-19-00-00損益營業(yè)費用—維修費二級503-20-00-00損益營業(yè)費用—排污費二級503-21-00-00損益營業(yè)費用—電費二級503-22-00-00損益營業(yè)費用—水費二級503-23-00-00損益營業(yè)費用—其他攤銷二級503-24-00-00損益營業(yè)費用—雜項二級504-00-00-00損益營業(yè)稅金及附加一級511-00-00-00損益管理費用一級511-01-00-00損益管理費用—員工工資二級511-02-00-00損益管理費用—員工福利二級511-03-00-00損益