TJZNM 006-2023 江孜奶渣加工技術規(guī)范（征求意見稿）

ICS67.100.30

CCSX16

T/JZNM

江孜縣農牧民專業(yè)合作社協(xié)會團體標準

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術規(guī)范

TechnicalspecificationsforJiangziNai-zha

（征求意見稿）

江孜縣農牧民專業(yè)合作社協(xié)會發(fā)布

T/JZNM006—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由江孜縣農牧民專業(yè)合作社協(xié)會提出并歸口。

本文件起草單位：江孜縣農牧民專業(yè)合作社協(xié)會、江孜縣奇寧農蓄產品加工農民專業(yè)合作社、江孜

縣江杰蔬菜種植農民專業(yè)合作社、江孜縣年堆鄉(xiāng)卓薩聯戶農畜產品加工農民專業(yè)合作社、江孜縣納如鄉(xiāng)

赤敏彬赤奶渣加工農民專業(yè)合作社、江孜縣金嘎鄉(xiāng)嘎西犏牛養(yǎng)殖農民專業(yè)合作社……

本文件主要起草人：……

II

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了江孜奶渣加工的基本要求、工藝流程、加工技術、成品質量、召回管理、記錄和文件

管理。

本文件適用于江孜奶渣的生產加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.10食品安全國家標準食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB5083生產設備安全衛(wèi)生設計總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國家標準生乳

GB/T23527.1酶制劑質量要求第1部分：蛋白酶制劑

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3術語和定義

T/JZNM005界定的術語和定義適用于本文件。

4基本要求

原輔料要求

4.1.1生牛乳應符合GB19301的規(guī)定。

4.1.2乳酸菌應符合QB/T4575的規(guī)定。

4.1.3糖應符合GB13104的規(guī)定。

4.1.4鹽應符合GB2721的規(guī)定。

4.1.5凝乳酶應符合GB/T23527.1的規(guī)定。

4.1.6冰乙酸應符合GB1886.10的規(guī)定。

4.1.7采購的原輔料應經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的原輔料應在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常時，

不應使用。

4.1.9應定期檢查原輔料質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保存時間的原輔料。

4.1.10原輔料貯存時應避免曝光直射，應備有防雨防塵設施。

加工用水

加工用水應符合GB5749的規(guī)定。

加工設備

加工設備應符合GB5083的規(guī)定。

加工過程衛(wèi)生

加工過程衛(wèi)生應符合GB12693和GB14881的規(guī)定。

5工藝流程

江孜奶渣加工工藝流程見圖1。

牛乳采集

乳脂分離

殺菌

發(fā)酵

調酸

凝乳

切割

攪拌

干燥

圖1江孜奶渣加工工藝流程圖

2

T/JZNM006—2023

6加工技術

牛乳采集

6.1.1選擇哺乳期的健康母牛，采用手工或機械的方式進行擠奶。擠奶前應將母牛的乳頭擦拭干凈，

并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈。

6.1.2采集后，應對牛乳進行抗生素試驗，確保無抗生素殘留。

6.1.3將檢驗合格的牛乳用3層～5層粗白布進行過濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見的雜質。

乳脂分離

將過濾后的牛乳加熱至45℃～50℃，使用奶油分離機，在4000r/min～5000r/min的轉速下進

行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

殺菌

6.3.1將脫脂后的牛乳置于不銹鋼容器中進行巴氏殺菌，殺菌條件任選其一：

——殺菌溫度68℃～72℃～，殺菌時間30min；

——殺菌溫度75℃～80℃，殺菌時間保持15min～20min。

6.3.2在加熱過程中應不斷攪拌，避免糊鍋。

發(fā)酵

6.4.1添加乳酸菌進行發(fā)酵，濃度比為2：1。發(fā)酵條件為：溫度為42℃、接種量為6.O%、糖添加量

為6g/100mL。

6.4.2每隔1h觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止發(fā)酵。

發(fā)酵時間為7h～1Oh。

調酸

在添加乳酸菌發(fā)酵后，牛乳經20min～30min發(fā)酵后，使用1mol/L的冰乙酸調節(jié)酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的鹽水，將凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的溫水中保持30min。

在34℃36℃的溫度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，攪拌1min～2min后，靜置30rain，至完

全結成凝乳塊。

6.6.2凝乳酶溶液應沿容器邊緣緩慢加入，加入過程不應產生氣泡。

切割

用奶酪刀刃將凝乳塊切割為厚度為1cm～3cm的小立方體。

攪拌

攪拌將切割相互聚集后的凝乳塊，排除凝乳塊中的乳清。

開始時應在較慢的速度下進行攪拌，避免凝塊相互碰撞而破裂，持續(xù)時間為15min。同時在槽的

夾層中通入熱水，對凝塊進行加熱。加熱過程中應按2個階段排出乳清：

a)第一階段，將凝塊加熱至35℃～37℃，攪拌10min～15min；

b)第二階段，將凝塊加熱至42℃～45℃，攪拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室溫度為65℃～70℃，

風速為0.3m/s～0.5m/s，干燥時間為6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應大于3cm，于室溫下自然風干，得到奶渣成品。

7成品質量

成品質量應符合T/JZNM005的規(guī)定。檢驗項目為感官要求、蛋白質、水分、大腸菌群，按T/JZNM005

的規(guī)定進行檢驗。

8召回管理

應建立江孜奶渣追溯制度，確保對產品從原輔料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

應建立合理的生產批號，便于產品追溯。

應根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度，對召回的江孜奶渣按規(guī)定處理，并做好相關記錄。

9記錄和文件管理

應制定和實施質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況，生產過程記

錄表見附錄A，關鍵工藝操作記錄表見附錄B。

應建立原料采購、生產過程、儲存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料采購入庫臺

賬見附錄C，原料出庫臺賬見附錄D，產品銷售臺賬見附錄E。

應建立文件管理制度，對文件進行有效管理并保證使用文件的有效性。

記錄和文件的保存應不少于3個檢查周期，保存期結束前，處理的記錄和文件應作出正當理由并

做相應記錄。

4

T/JZNM006—2023

A

A

附錄A

（資料性）

生產過程記錄表

生產過程記錄表式樣見表A.1。

表A.1生產過程記錄表

日期生產產品名稱投料種類或名稱工序名稱操作人操作時間

……

5

T/JZNM006—2023

B

B

附錄B

（資料性）

關鍵工藝操作記錄表

關鍵工藝操作記錄表式樣見表B.1。

表B.1關鍵工藝操作記錄

序號工藝名稱操作記錄操作人操作時間

1

2

3

4

5

6

7

8

……

6

T/JZNM006—2023

C

C

附錄C

（資料性）

原輔料采購入庫臺賬

原輔料采購入庫臺賬式樣見表C.1。

表C.1原輔料采購入庫臺賬

序號原/輔料名稱批量生產者名稱供應商名稱生產日期驗收證明驗收結果入庫日期驗收員簽字

1

2

3

4

5

6

7

8

……

7

T/JZNM006—2023

D

D

附錄D

（資料性）

原輔料出庫臺賬

原輔料出庫臺賬式樣見表D.1。

表D.1原輔料采購入庫臺賬

序號原/輔料名稱領用數量領用人出庫日期備注

1

2

3

4

5

6

7

8

……

8

T/JZNM006—2023

E

E

附錄E

（資料性）

產品銷售臺賬

產品銷售臺賬式樣見表E.1。

表E.1產品銷售臺賬

出廠檢驗出廠

序號產品名稱銷往地區(qū)經銷商名稱經銷商地址生產批號批量

結果時間

1

2

3

4

5

6

7

8

……

9

T/JZNM006—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5工藝流程...........................................................................2

6加工技術...........................................................................3

7成品質量...........................................................................4

8召回管理...........................................................................4

9記錄和文件管理.....................................................................4

附錄A（資料性）生產過程記錄表.......................................................5

附錄B（資料性）關鍵工藝操作記錄表...................................................6

附錄C（資料性）原輔料采購入庫臺賬...................................................7

附錄D（資料性）原輔料出庫臺賬.......................................................8

附錄E（資料性）產品銷售臺賬.........................................................9

I

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了江孜奶渣加工的基本要求、工藝流程、加工技術、成品質量、召回管理、記錄和文件

管理。

本文件適用于江孜奶渣的生產加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.10食品安全國家標準食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB5083生產設備安全衛(wèi)生設計總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國家標準生乳

GB/T23527.1酶制劑質量要求第1部分：蛋白酶制劑

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3術語和定義

T/JZNM005界定的術語和定義適用于本文件。

4基本要求

原輔料要求

4.1.1生牛乳應符合GB19301的規(guī)定。

4.1.2乳酸菌應符合QB/T4575的規(guī)定。

4.1.3糖應符合GB13104的規(guī)定。

4.1.4鹽應符合GB2721的規(guī)定。

4.1.5凝乳酶應符合GB/T23527.1的規(guī)定。

4.1.6冰乙酸應符合GB1886.10的規(guī)定。

4.1.7采購的原輔料應經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的原輔料應在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常時，

不應使用。

4.1.9應定期檢查原輔料質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保存時間的原輔料。

4.1.10原輔料貯存時應避免曝光直射，應備有防雨防塵設施。

加工用水

加工用水應符合GB5749的規(guī)定。

加工設備

加工設備應符合GB5083的規(guī)定。

加工過程衛(wèi)生

加工過程衛(wèi)生應符合GB12693和GB14881的規(guī)定。

5工藝流程

江孜奶渣加工工藝流程見圖1。

牛乳采集

乳脂分離

殺菌

發(fā)酵

調酸

凝乳

切割

攪拌

干燥

圖1江孜奶渣加工工藝流程圖

2

T/JZNM006—2023

6加工技術

牛乳采集

6.1.1選擇哺乳期的健康母牛，采用手工或機械的方式進行擠奶。擠奶前應將母牛的乳頭擦拭干凈，

并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈。

6.1.2采集后，應對牛乳進行抗生素試驗，確保無抗生素殘留。

6.1.3將檢驗合格的牛乳用3層～5層粗白布進行過濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見的雜質。

乳脂分離

將過濾后的牛乳加熱至45℃～50℃，使用奶油分離機，在4000r/min～5000r/min的轉速下進

行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

殺菌

6.3.1將脫脂后的牛乳置于不銹鋼容器中進行巴氏殺菌，殺菌條件任選其一：

——殺菌溫度68℃～72℃～，殺菌時間30min；

——殺菌溫度75℃～80℃，殺菌時間保持15min～20min。

6.3.2在加熱過程中應不斷攪拌，避免糊鍋。

發(fā)酵

6.4.1添加乳酸菌進行發(fā)酵，濃度比為2：1。發(fā)酵條件為：溫度為42℃、接種量為6.O%、糖添加量

為6g/100mL。

6.4.2每隔1h觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止發(fā)酵。

發(fā)酵時間為7h～1Oh。

調酸

在添加乳酸菌發(fā)酵后，牛乳經20min～30min發(fā)酵后，使用1mol/L的冰乙酸調節(jié)酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的鹽水，將凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的溫水中保持30min。

在34℃36℃的溫度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，攪拌1min～2min后，靜置30rain，至完

全結成凝乳塊。

6.6.2凝乳酶溶液應沿容器邊緣緩慢加入，加入過程不應產生氣泡。

切割

用奶酪刀刃將凝乳塊切割為厚度為1cm～3cm的小立方體。

攪拌

攪拌將切割相互聚集后的凝乳塊，排除凝乳塊中的乳清。

開始時應在較慢的速度下進行攪拌，避免凝塊相互碰撞而破裂，持續(xù)時間為15min。同時在槽的

夾層中通入熱水，對凝塊進行加熱。加熱過程中應按2個階段排出乳清：

a)第一階段，將凝塊加熱至35℃～37℃，攪拌10min～15min；

b)第二階段，將凝塊加熱至42℃～45℃，攪拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室溫度為65℃～70℃，

風速為0.3m/s～0.5m/s，干燥時間為6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應大于3cm，于室溫下自然風干，得到奶渣成品。

7成品質量

成品質量應符合T/JZNM005的規(guī)定。檢驗項目為感官要求、蛋白質、水分、大腸菌群，按T/JZNM005

的規(guī)定進行檢驗。

8召回管理

應建立江孜奶渣追溯制度，確保對產品從原輔料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

應建立合理的生產批號，便于產品追溯。

應根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度，對召回的江孜奶渣按規(guī)定處理，并做好相關記錄。

9記錄和文件管理

應制定和實施質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況，生產過程記

錄表見附錄A，關鍵工藝操作記錄表見附錄B。

應建立原料采購、生產過程、儲存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料采購入庫臺

賬見附錄C，原料出庫臺賬見附錄D，產品銷售臺賬見附錄E。

應建立文件管理制度，對文件進行有效管理并保證使用文件的有效性。

記錄和文件的保存應不少于3個檢查周期，保存期結束前，處理的記錄和文件應作出正當理由并

做相應記錄。

4

T/JZNM006—2023

A

A

附錄A

（資料性）

生產過程記錄表

生產過程記錄表式樣見表A.1。

表A.1生產過程記錄表

日期生產產品名稱投料種類或名稱工序名稱操作人操作時間