食品營養(yǎng) 項(xiàng)目六 礦物質(zhì)

第第頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目六礦物質(zhì)化學(xué)元素是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)地球存在94種元素。100萬種無機(jī)化合物和有機(jī)化合物均由這94種元素組成，這其中就包括組成人類的4種核苷酸和20種氨基酸。

生命體內(nèi)的化學(xué)元素地殼中的元素在流體和生物的共同作用下，被植物汲取并貯藏。草食性動物或微生物又進(jìn)一步汲取和富集，最末傳遞到人。人體微量元素與地殼元素豐度呈正相關(guān)。這是生物鏈的傳遞結(jié)果。

礦物質(zhì)Minerals1.定義：52頁常(宏)量元素礦物質(zhì)必需微量元素

微(痕)量元素非必需微量元素

鈣Ca骨鈣的更新：隨年齡而異1歲前為每年100%兒童期為每年10%成人為每年2—4%,全部更新需10~12年年輕人中骨骼總重量男女

骨的損失:40歲后骨組成中的鈣漸漸減削，可能涌現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象。個(gè)子高者損失比一般人慢；女性骨損失早于男性：女性病人是男性病人的6—10倍。

鈣的汲取部位：小腸方式：主動汲取腸粘膜上的鈣結(jié)合蛋白(與VD有關(guān)),與腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力，可充當(dāng)鈣離子的載體，促進(jìn)鈣離子的汲取。

鈣汲取的影響因素：54頁1.機(jī)體生理狀況A.年齡隨年齡增長，汲取率下降。B.青春期、懷孕期、哺乳期汲取率增加。

人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的改變狀況高峰骨質(zhì)質(zhì)量

骨質(zhì)低峰骨質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量增加骨質(zhì)質(zhì)

量危急區(qū)

骨質(zhì)疏松30歲60歲70歲

2.鈣的存在形式離子鈣食物和鈣劑中的鈣大多以化合物的形式存在，而人體只能汲取二價(jià)形式離子鈣。

因此，鈣在腸道內(nèi)汲取很不完全，食物中的鈣約70%~80%隨糞便排出。

不同化學(xué)形式的鈣補(bǔ)充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計(jì)，碳酸鈣約為40%,氯化鈣37%,磷酸氫鈣23%,乳酸鈣13%。

汲取率試驗(yàn)中，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%,碳酸鈣27%,磷酸氫鈣25%,補(bǔ)鈣效果差異不顯著，但效價(jià)比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。另外，無機(jī)鈣對胃腸刺激相對較大，選擇是也因個(gè)人體質(zhì)而異。

3.膳食因素有利于鈣汲取的膳食因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣磷比例、VitC、胃酸；

不利于鈣汲取的膳食因素：膳食鈣磷不平衡、維生素D缺乏、脂肪過多、膳食纖維、堿性藥物、

草酸、植酸、磷酸含量過多的植物性食物。

菠菜豆腐湯菠菜中的草酸會減削鈣的汲取菠菜中含有促進(jìn)鈣利用減削鈣的排出的鉀和鎂；還含有可以促進(jìn)骨鈣生成的維生素K,假如補(bǔ)鈣是同時(shí)不維生素K可以加強(qiáng)鈣在骨中的沉積可以先焯水，去除草酸

鈣代謝的激素調(diào)整：降鈣素、甲狀旁

腺激素降鈣素最主要的作用是抑制骨鹽的溶解，使骨組織釋放入血的鈣鹽減削，導(dǎo)致血鈣濃度降低。

甲狀旁腺激素的主要作用是動員骨骼中鈣轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外來；促進(jìn)腎小管對鈣的重汲取，增加磷的排出，使血鈣濃度上升。降鈣素與甲狀旁腺激素的作用相互拮抗。

鈣缺乏成年人：骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。兒童：生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)峻者發(fā)生佝僂病。近視和生長痛發(fā)病增加。齲齒：牙齒骨質(zhì)不足易患齲齒。

佝僂病俗稱軟骨病，是由于維生素D和鈣缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。在嬰兒期較為常見。

佝僂病發(fā)病緩慢，不簡單引起重視。依據(jù)我國1977~1983年的調(diào)查，3歲以下嬰幼兒佝僂病的患

病率平均為40.7%,其中80%的發(fā)病年齡在1歲以內(nèi)，北方地區(qū)明顯高于南方地區(qū)。

臨床表現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為：多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗(與氣候無關(guān)),由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。

骨骼表現(xiàn)：與年齡、生長速度和維生素D和鈣的缺乏程度等有關(guān)。頭部的轉(zhuǎn)變：孩子的頭形可呈方形，稱方顱，前額及后枕部變得比較突出，而且囟門加大，閉合延遲。

胸部：在胸部兩側(cè)，肋骨中間的骨骺部變得膨大，外形如算盤珠，醫(yī)學(xué)上稱肋串珠；兩側(cè)肋緣向外翻起稱“肋外翻”,兩側(cè)肋緣的上方呈