餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書(餐飲工作流程)

餐前準(zhǔn)備工作,,,,,

1、著裝上崗工作作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,著工作服,按規(guī)定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于賓客辨認(rèn),,,

,,穿好規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲,,,

,,特別提示：工作服清潔、挺括，不得有開線和紐扣脫落,,,

2,整理儀容,檢查個人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔,,,

,,女服務(wù)員應(yīng)保持清雅淡妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)選用適宜的顏色；男服務(wù)員應(yīng)刮凈胡須，剪短鼻毛；,,,

,,女服務(wù)員不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按照規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；男服務(wù)員頭發(fā)不得超過發(fā)跡；,,,

,,指甲剪短，不得涂指甲油,,,

3,佩戴飾物,工作時間不得佩戴飾物（除手表外），如戒指、手鐲、耳環(huán)等,,,

,,若戴發(fā)卡、頭花，一律選用深色，頭花不得超過10厘米寬,,,

4,檢查自己的微笑,著裝檢查完畢走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑,,,

,,上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的,,,

,,特別提示：調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗。微笑從走向工作崗位之前開始,,,

9,提前到崗,"提前五分鐘到崗，簽到；接受領(lǐng)班或主管分配工作。

特別提示：精神飽滿，準(zhǔn)時到崗。

",,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

2、參加班前例會作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,考勤員點(diǎn)到,當(dāng)班員工著工裝，佩戴工牌，有秩序的走員工通道，按時間要求到崗并由領(lǐng)班組織列隊(duì)排開準(zhǔn)備開班前會,,,

,,考勤員提前十分鐘出列，向大家問好并按考勤表點(diǎn)名，點(diǎn)到者答“到”，要求聲音洪亮。,,,

2,檢查儀容儀表,制服必須干凈整潔無破損，挺括,,,

,,襪子無破損、無跳絲,,,

,,工作鞋保持鞋面干凈，完好,,,

,,手必須干凈無污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色的指甲油,,,

,,女服務(wù)員淡妝上崗，男服務(wù)員刮凈胡須，剪斷鼻毛,,,

3,傳達(dá)內(nèi)容,傳達(dá)酒店及本部門的要求及任務(wù),,,

,,進(jìn)行案例分析,,,

,,介紹今日特選菜肴及沽清品種,,,

,,及時表揚(yáng)好人好事,,,

,,征求員工意見及建議,,,

,,特別提示：牢記今日特選菜肴及售缺品種,,,

4,接受分工,了解客情及重點(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣,,,

,,了解自己所負(fù)責(zé)的臺號,,,

,,"特別提示：按要求站立、仔細(xì)聆聽,熟知用餐標(biāo)準(zhǔn)及用餐賓客臺號",,,

5,通報(bào)情況,接受酒店及部門各種需要員工了解的信息,,,

,,通報(bào)賓客對本餐廳新產(chǎn)品和服務(wù)的反饋意見,,,

,,通報(bào)其他需要員工了解的信息,,,

,,特別提示：了解酒店的經(jīng)營情況。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

3、清掃衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,日常衛(wèi)生,每日班前會結(jié)束，服務(wù)員清掃掃各自的包間衛(wèi)生,,,

,,打掃衛(wèi)生，有領(lǐng)班檢查，考核,,,

2,計(jì)劃衛(wèi)生,固定班組員工擺臺結(jié)束后，清掃各自的計(jì)劃衛(wèi)生，每周一次；,,,

,,打掃完畢，有領(lǐng)班檢查，考核,,,

特別提示：符合酒店衛(wèi)生要求,,,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

4、領(lǐng)取布草作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,清點(diǎn)臟布草,分類清點(diǎn)臟布草數(shù)目，把臟臺布和臟餐巾分類打包，并記錄；,,,

,,將餐巾十個一捆束好；,,,

,,清潔布草車后，將臟布草放在布草車中，送至洗衣房；,,,

,,到服務(wù)臺抽屜內(nèi)的布草夾上取出上次布草記錄。,,,

2,更換臺布,洗衣房員工清點(diǎn)數(shù)目；,,,

,,請洗衣房員工填寫布草記錄單，寫清各類布草的數(shù)目及清洗時間，有雙方簽字；,,,

,,服務(wù)員將上次布草記錄單交給洗衣房員工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的布草；,,,

,,放布草前，需清理布草車，并墊上一塊干凈的服務(wù)布巾；,,,

,,服務(wù)員清點(diǎn)各類布草正確無誤后，整齊的將干凈布草放進(jìn)布草車上。,,,

,,特別提示：若布草室儲備不足，須由洗衣房員工在領(lǐng)取布草的單子上注明所缺數(shù)量并簽字。,,,

3,布草的存放,將新領(lǐng)回布草分類整齊地?cái)[放在服務(wù)邊柜內(nèi)；,,,

,,將新領(lǐng)回的餐巾交給領(lǐng)班；,,,

,,將布草記錄單放在服務(wù)臺抽屜內(nèi)布夾內(nèi)。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

5、餐前準(zhǔn)備工作作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,檢查設(shè)備,查看餐廳照明燈具是否完好，是否無灰塵,,,

,,查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜,,,

,,"查看餐廳墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵",,,

,,查看餐廳花草是否有枯枝敗葉,,,

,,查看背景音樂是否柔和適中,,,

2,清潔衛(wèi)生,做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔,,,

3,準(zhǔn)備餐具,按照規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)餐具,,,

,,用餐車從洗碗間將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜,,,

,,用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈,,,

,,按餐具柜要求擺放餐具,,,

,,套筷子,,,

,,準(zhǔn)備足夠的玻璃器皿,,,

,,疊餐巾花,,,

4,擺餐臺,檢查桌椅是否擺放整齊,,,

,,檢查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標(biāo)準(zhǔn)線；,,,

,,檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求,,,

,,從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤，擺防于工作桌上,,,

,,開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上,,,

,,餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上,,,

,,餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。,,,

5,整理工作柜,檢查毛巾數(shù)量是否準(zhǔn)備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味,,,

,,檢查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷,,,

,,檢查是否按要求備足餐中所需的各種餐具,,,

,,檢查各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足、無損傷,,,

,,檢查各區(qū)域的托盤、洗手盅、酒水單、菜單是否備齊、整齊,,,

,,準(zhǔn)備牙簽、火柴、服務(wù)叉勺和刀；,,,

,,準(zhǔn)備訂單本和訂單夾,,,

,,特別提示：備齊餐中所需物品。,,,

6,衛(wèi)生檢查,檢查地面有無雜物，是否清潔,,,

,,檢查桌椅是否有灰塵,,,

,,檢查各區(qū)域壁燈、吸風(fēng)口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。,,,

,,特別提示：清潔無灰塵。,,,

7,準(zhǔn)備迎接客人,開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接賓客。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

6、準(zhǔn)備濕毛巾工作作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,準(zhǔn)備濕毛巾,將洗滌過的濕毛巾浸泡于熱水中,,,

,,將浸泡過的濕毛巾擰干，然后對折成長方型,,,

,,特別提示：濕毛巾服務(wù)是中餐服務(wù)的特色服務(wù)，很受賓客歡迎,,,

2,濕毛巾保溫,將疊好的濕毛巾按順序整齊的擺放在毛巾柜中,,,

,,將毛巾柜的門關(guān)好后，打開電開關(guān),,,

3,準(zhǔn)備毛巾夾及毛巾竹碟,將洗干凈的毛巾夾放在毛巾爐的正面右側(cè),,,

,,將毛巾碟洗干凈,,,

,,毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾品質(zhì)的要求,,,

4,濕毛巾的使用要求,濕毛巾應(yīng)干凈無異味,,,

,,保持40℃,,,

,,特別提示：注意溫度的要求。,,,

,,從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤，擺防于工作桌上,,,

,,開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上,,,

,,餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上,,,

,,餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

7、托盤操作作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,理盤,將要用的托盤洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。,,,

,,特別提示：有的酒店規(guī)定在盤里墊口布或托盤墊。,,,

2,裝盤,根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤；,,,

,,一般時重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。,,,

,,特別提示：以保持托盤平衡為宜。,,,

,托送,輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和手掌拖住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，是托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺動的幅度不宜過大；,,,

,,重托:五指分開，用手掌拖住盤底，掌握好重心，用另只手護(hù)持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。,,,

,,特別提示：用托盤是餐廳服務(wù)員的基本功，托運(yùn)的物品多，姿勢優(yōu)美，用餐的賓客看起來都是一種享受。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

8、鋪臺布工作作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,檢查,在鋪臺布之前，要認(rèn)真細(xì)致的對每一塊臺布進(jìn)行檢查；,,,

,,如臺布有破損或污跡，要及時更換。,,,

2,鋪臺布,圓桌：鋪圓桌時，服務(wù)員應(yīng)站在主人位的位置上，先抖臺布，后進(jìn)行臺布定位，在撫平臺布，做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位；,,,

,,長桌：鋪長臺布時一般有兩個以上服務(wù)員共同進(jìn)行。鋪臺布時，服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完。,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

9、自助餐擺臺作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,鋪臺布、口布,手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無褶皺，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等,,,

,,在臺布上方鋪口布，口布成菱形擺放每一個餐位對應(yīng)一塊口布,,,

,,尺寸合適，無破損、污跡，熨燙平整,,,

2,擺放早餐客用餐具、用具,在原轉(zhuǎn)盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等,,,

,,品種、數(shù)量、位置擺放準(zhǔn)確,,,

3,擺放椅子,椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分,,,

,,正副主人位座椅擺好后，其他座椅間距離相等,,,

,,椅子離桌邊距10厘米,,,

,,椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈,,,

4,最后檢查,臺布衛(wèi)生,,,

,,餐具衛(wèi)生,,,

,,椅面衛(wèi)生,,,

,,餐具擺放合理符合擺臺規(guī)格,,,

總分,,,100,,

,,,,考核人：,

10、午晚餐桌餐臺擺臺作業(yè)指導(dǎo)書,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序號,項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn),滿分,得分,備注

1,鋪臺布,手持臺布拉于一側(cè)，將臺布抖開，蓋在桌面上,,,

,,2,,,

,,尺寸合適，無破損、污跡，熨燙平整。,,,

2,上轉(zhuǎn)盤,將干凈無破損的轉(zhuǎn)盤放置在桌子中央,,,

,,品種、數(shù)量、位置擺放準(zhǔn)確,,,

3,拉椅定位,從主人位開始，按順時針方向進(jìn)行,,,

,,餐椅對準(zhǔn)餐位，間距均等，與臺布或桌布距離適當(dāng),,,

,,椅子離桌邊距10厘米,,,

,,椅子完好無損，不晃動，