《咖啡調制》理論復習提綱

《咖啡調制》理論復習提綱一.填空題.在阿拉伯，真正大面積種植和推廣咖啡的國家是也門。.印尼是亞洲最主要的咖啡產地,著名的曼特寧咖啡主要分布在蘇門達臘島。.藍山咖啡產于牙買加法定的藍山區(qū)域。.非洲咖啡產量最大的國家是埃塞爾比亞，其中較為著名產地有哈拉爾、耶加雪啡、西達英等..埃塞俄比亞（Ethiopia）最具代表性咖啡產區(qū)是哈拉爾。.世界三大咖啡種植區(qū)分別是美洲地區(qū)、非洲地區(qū)和阿拉伯國家..目前，哥倫比亞是全球第四大咖啡生產國。.意大利咖啡豆屬于拼配咖啡，也稱綜合豆。.生豆一般要恒溫恒濕保存。.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%—1.5%左右。.化學藥品味、泥土味、發(fā)酵過度的酸敗味及腐爛味均稱為咖啡的異味..咖啡的苦味是由咖啡因、奎寧和一些生物堿構成的..咖啡因能使咖啡的香味更濃烈。.脂類物質被統(tǒng)稱為脂血..咖啡中的酸味由里酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等。.脂肪種類大致可分為動物和植物兩種.苦味是咖啡最基本的口味..舌尖對甜味較為敏感；舌側對酸味較為敏感;舌根對苦味較為敏感..丹寧酸使咖啡形成酸澀的口味。.城市烘焙或稱中度烘焙，意大利式烘焙或稱深度烘焙。.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并產生特殊風味。.通過烘焙可讓咖啡豆產生出香味、糖類和脂類。.中度烘焙又稱美式烘焙..烘焙分有直火式、熱風式和半直火式等方式。.烘焙按時間長短可分為快速烘焙和慢速烘焙兩種..阿拉伯人首先發(fā)現(xiàn)了烘焙咖啡豆的方法。.法式濾壓壺被稱為是一種最能顯現(xiàn)咖啡原汁味道、簡單方便的咖啡沖泡器具..手沖滴濾式是一種既簡單方便又低成本的咖啡沖煮方法。.滴濾式是由德國人首先發(fā)明的沖煮方法,Melita牌也是他們首創(chuàng)的品牌濾紙..以手沖滴濾式沖煮咖啡，應配以專用手沖水壺，以便更準確控制水流速度..英國人在儂年首先采用實驗室的玻璃試管煮咖啡，即虹吸式壺的前身..用虹吸壺蒸煮咖啡時應盡量避免火力太大和攪拌次數(shù)過多，以免造成咖啡的過渡萃取。.用虹吸壺蒸煮咖啡熄火后，應用濕布擦下壺（球體），目的是讓上壺的咖啡及咖啡油脂迅速下降,以增加咖啡的香味和潤滑度。.用虹吸壺蒸煮咖啡時前，需要用干布擦干下壺，避免燒裂。.Espresso最佳品飲溫度約為60—70℃。.Espresso表面的油脂行業(yè)稱之為克麗瑪，英語翻譯為Crema..Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC標準）來盛載。.制作卡布奇諾咖啡時，咖啡、牛奶、奶泡的比例分別為1:1：1。

.Cappuccino的最佳品飲溫度約為60—70℃。.傳統(tǒng)Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯來盛載的（WBC標準）..Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度約上3厘米。.1938年意大利人阿克列斯?伽吉亞發(fā)明了世界上第一臺高壓蒸汽咖啡機。.目前市面上常見的意式咖啡機，按操作方式大致可分為半自動機和全自動機兩大類..意式咖啡機分家用機和商用機兩種.主要區(qū)別是鍋爐容量大小及壓力穩(wěn)定性的差別。.意式咖啡機按鍋爐類別分為：單鍋爐、雙鍋爐及多鍋爐電熱交換式。.蒸汽噴嘴的作用是加熱牛奶以及使牛奶形成細密的奶泡。.用意式咖啡機制作卡布奇諾時，常以蒸汽噴嘴打發(fā)奶泡。.牛奶經蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶泡表面的粗奶注。二.選擇題1。種植阿拉比卡種咖啡其成熟時間需要（ C）個月.A、8-9BA、8-9B、9-10C、10—11D、11-122。半自動咖啡機的水壓為一般在（A）BAR左右。A、1B、23.以手打式制作奶泡時，牛奶加熱至（C、3攝氏度左右,打發(fā)奶泡效果最佳。D、4A、10B、30 C、50 D、A、1B、23.以手打式制作奶泡時，牛奶加熱至（C、3攝氏度左右,打發(fā)奶泡效果最佳。D、4A、10B、30 C、50 D、604。制作奶泡的牛奶最好選擇（A）。A、全脂牛奶 B、脫脂牛奶&半脫脂牛奶D、酸奶5。用咖啡機蒸汽噴嘴打發(fā)奶泡時奶溫不宜超過（A）攝氏度。A、70 B、75 C、806.“Americano”需要在咖啡中加入（A）。D、85A、熱水 B、奶泡 C、奶油 D、果露7。真正的藍山咖啡是只產在藍山山脈海拔（B ）米以上的區(qū)域內。A、500B、600C、700D、8008。半自動咖啡機的標準水溫應為（ BA、80-83度 B、90-939。意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（）攝氏度之間。C、100—103B）豆。D、110—123A、古巴 B、巴西 C、曼特寧 D、摩卡.一份標準（singleshot）意式特濃縮咖啡的標準容量為（C）。A、10ml B、20ml C、30ml.以手沖滴濾式沖煮咖啡，第一泡的水溫應為（ D）攝氏度左右。A、63度 B、73度 C、83度D、40mlD、93度12。意式咖啡機是利用高水壓把咖啡粉中的（12。意式咖啡機是利用高水壓把咖啡粉中的（A）和膠質乳化融解，達到完全萃取咖啡精華的效果.A、油質 B、啡精華的效果.A、油質 B、油粒 C、果酸 D、乳酸13.咖啡在公元（A）被發(fā)現(xiàn)。A、6世紀 B、7世紀 C、8世紀14。烘焙過程中咖啡豆釋會放出（D）。D、9世紀A、氮氣 B、氧氣 C、一氧化碳15.一般來說，不建議選擇（ CA、低脂奶 B、全脂奶）作為咖啡用奶使用.C、煉奶D、二氧化碳D、豆奶16.出品卡布奇諾時一般選用（B）。A、玻璃杯 8、陶瓷杯 16.出品卡布奇諾時一般選用（B）。A、玻璃杯 8、陶瓷杯 C、瑪琪雅朵杯17。打奶泡前清空噴蒸汽噴嘴的目的是（C）.A、排氣 B、降低鍋爐壓力 C、排出冷凝水18.通過（B）可以看出水壓大小.D、拉花缸D、清潔噴嘴A、汽壓表B、泵壓表 C、Espresso萃取時間19。意式咖啡機的手把在營業(yè)時應（C）.D、熱水閥放水時A、保持干燥并放在溫杯架上保溫B、保持干燥并放在一旁放涼待用C、總是鎖在沖泡頭上保溫D、泡在清潔藥水里20.在（B）咖啡館常以“手沖式”制作咖啡。A、美式 8、日式 C、港式 D、意式21。一般而言，在接咖啡粉時咖啡機手把內側應該是（A）。A、干燥的 B、濕潤的 C、半干濕 D、無所謂22。被稱為“子母鍋爐"的咖啡機一般指（B）。人、雙鍋爐咖啡機 B、熱交換式咖啡機&全自動咖啡機 D、多鍋爐咖啡機.咖啡機逆沖洗至少應該（A）一次。A、一天； B、一周 C、半月 D、一月.咖啡機熱水閥放水后，會對Espresso的（A）產生影響。A、制作壓力 B、萃取量 C、萃取時間 D、萃取溫度25。以濾泡式沖煮咖啡，第一泡的水溫為（D）攝氏度左右。A、63 B、73 C、83 D、9326.（C ）年虹吸式咖啡壺由蘇格蘭海軍工程師羅伯特?奈菲爾在發(fā)明的。A、1850BA、1850B、1860C、1840D、1820D、D、云南D、珍珠奶茶D、飽和脂肪酸D、咖啡粉過粗D、可可豆D、清潔蒸汽噴嘴27。用虹吸壺制作咖啡時，為準確計算蒸煮時間,應從（B）時開始計算。A、熱水注入下壺 B、咖啡粉與水接觸C、咖啡豆磨成粉 D、熱水全部壓灌至上座28.關于磨豆機調節(jié)咖啡豆研磨碎度的正確說法是（C）.A、每制作一杯咖啡前都應該調節(jié)咖啡粉的碎度;B、邊研磨邊調節(jié)磨豆機的研磨刻度；C、先關閉磨豆機再調節(jié)研磨刻度；D、磨豆機研磨刻度調好后不允許再調整刻度。29。在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是（B）豆。A、古巴 B、巴西 C、曼特寧30。下列出品中與可可及可可制品有關的是（C）.A、鴛鴦奶茶 B、雀巢咖啡 C、摩卡咖啡31。牛奶的脂肪類型屬于（D）。A、單不飽和脂肪酸 8、雙飽和脂肪酸 C、多不飽和脂肪酸32.如果Espresso萃取時流速太慢，主要原因是（C）。A、咖啡粉不新鮮 B、咖啡豆質量等級低C、咖啡粉過細33?！發(fā)atte"在意大利文意思是（B）。A、拿鐵咖啡 B、牛奶 C、巧克力.打奶泡前清空蒸汽嘴的目的是（A）。A、排出冷凝水 B、降低鍋爐壓力 C、放氣

.咖啡機熱水閥放水時,咖啡機的(B).A、泵壓表指針下降C、泵壓表指針上升B、汽壓表指針下降D、汽壓表指針上升A、6barB、汽壓表指針下降D、汽壓表指針上升A、6barB、9barC、12barD、15bar三。判斷題(V)1。哥斯達黎加咖啡豆也被稱為特硬豆.(X)2?！癢BC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。(V)3。意式咖啡是以烘焙方式命名的。V)4。比較大型的烘焙設備大多采用半直火式烘焙咖啡豆。(X)5。為提高生產效率及避免浪費，牛奶應批量打制奶泡備用.(X)6。用于打制奶泡的牛奶一定是全脂奶.V)7.Espresso出品時必須配上咖啡杯底碟。X)8.咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。V)9。意式咖啡豆屬深度烘焙。V)10。牛奶可以調節(jié)咖啡的酸味。X)11.最常用的咖啡豆加工處理方法包括干燥法和半水洗法。X)12。碳燒咖啡是以產地命名的。X)13.速溶咖啡的咖啡因含量低于現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡.X)14。如果萃取Espresso流速太慢，主要原因是咖啡粉不新鮮所致。V)15。低脂奶容易打起奶泡，但氣泡較粗糙.X)16。飲用咖啡最好使用紙杯，既衛(wèi)生又保溫。X)17。藍山山脈位于非洲，也是非洲的最高峰.(X)18.熱交換式半自動咖啡機大量放出蒸汽會對制作咖啡的壓力產生一定的影響.(X)19。哥倫比亞是全球最大的Robusta種咖啡生產國。(X)20。營業(yè)中咖啡機手把可以不鎖在沖泡頭上，但最好放在一個通風干燥的地方。(X)21.為了使磨豆機分量器分量準確，拉動分量器后應小心地用手將其復位。(V)22?！案稍锓ā奔窗研迈r的咖啡果實鋪在地上,通過日曬使其干燥脫殼的生產工藝.(X)23.意大利種植的咖啡才適合意式咖啡機使用。(V)24。Crema有保溫的作用.(V)25.巴西主要采用水洗法加工處理咖啡。(X)26.Arabica種咖啡顆粒較大，正面呈圓形，中間坑紋呈直線形。(V)28.藍山山脈海拔大多在1800米以上,其中加勒比海地區(qū)峰值達2256米。(X)29.因咖啡可以提神，所以大量飲用對身體無害。(V)30.意式咖啡屬深度烘焙咖啡。(V)31.咖啡采摘后，需經過一系列的處理才能得到商品用生咖啡豆。(X)32。碳燒咖啡是以顏色命名的。(X)33。兒童多喝咖啡有益健康。(X)34.Robusta種咖啡，一般種植在高山上，口感純凈，適合單品飲用。(X)35。優(yōu)質的咖啡一般種植在沿海地區(qū)的平原上.(V)36.淺度烘焙的特點是咖啡香味極低和無濃度可言。(X)37。巴西咖啡豆的產量占全世界的1/2.(V)38.牛奶經蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶泡表面的粗奶沫.(X)39.首先發(fā)現(xiàn)咖啡烘焙方法的是印度人。(V)40。用虹吸壺制作咖啡時，為準確計算蒸煮時間，應從咖啡粉與水接觸時開始計算。(V)41.1938年意大利人阿克列斯?伽吉亞發(fā)明了世界上第一臺高壓蒸汽咖啡機。(V)42。羅伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿爾比卡咖啡豆的兩倍。(V)43。通過烘焙脫水可使咖啡豆更耐保存。(V)44.低脂奶容易打起奶泡，但氣泡較粗糙。(V)45?？Х榷购娓珊蟛荒芰⒓窗b,應放置12-72小時讓排氣反應完成。(X)46?？Х榷乖谶M行烘焙后會造成咖啡豆會發(fā)出異味。(V)47?？Х裙蕹檎婵蘸笤僮⑷攵栊詺怏w可以防止咖啡豆氧化。(V)48。滴濾式咖啡需要較長的萃取時間，一般少份量沖泡.(V)49.意大利國家本身不種植咖啡，意大利咖啡只是一種拼配豆。(V)60.通過烘焙可讓咖啡豆體積增大。(X)61?？Х茸钤缡且了固m教徒用來助睡眠的飲品.四。名詞解釋1.咖啡烘焙烘焙是咖啡生產過程中最重要的步驟，它決定著咖啡的最終風味。烘焙非常講究技術，烘焙生豆一般使用滾動式烤箱，烘焙時間一般在10至15分鐘，烘焙溫度在220度左右，整個烘焙過程需時10-15分鐘。2。拼配咖啡由幾個不同品種的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最終目的是為追求各種味道的平衡和綜合。例如意大利咖啡，瑞士拼配,法式拼配等.3.卡布奇諾咖啡(Cappuccino)傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是由三分之一的意式濃縮咖啡、三分之一的熱牛奶及三分之一蒸汽打發(fā)的奶泡混合而成的咖啡熱飲，在奶泡表面會撒上玉桂粉或巧克力粉可調和香味、裝飾飲品。4。意大利特濃咖啡(Espresso)簡單說,Espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過20?30秒的時間萃取得到一杯約20?30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)..直火式烘焙是最直接最傳統(tǒng)的烘焙方式。以火源直接加熱，烘焙時間較長,咖啡豆中水份不易烘干。成品質感豐富，酸性較低,口感較復雜。.熱風式烘焙熱氣為烘焙的熱源，一般采用電加熱并吹熱風，烘焙時間短，加熱均勻。從精致的淺焙到濃郁的深焙都能表現(xiàn)得淋漓盡致。經熱風式烘焙的咖啡豆不會混入炭焦味,口感及特色比較清楚,尤以酸味較為突出。7。法式濾壓壺是一種方便、安全、易潔的咖啡沖煮器具，以耐熱玻璃制成,比較適在旅途、辦公室等不能用明火的地方使用。由于法式濾壓操作簡單且能很好地還原咖啡的原味，故也常被專業(yè)人士用來做杯測用。五。簡答題1。簡述虹吸壺的結構與沖泡原理。答:（1）虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成;（2）下壺裝煮咖啡的水,上壺裝咖啡粉，中間有過濾布；（3）虹吸壺的沖泡原理是加熱水后產生水蒸氣，造成熱脹冷縮原理，先將下壺（球體）的熱水推至上壺，待下壺冷卻后再把上壺的水吸取下來。2。如何鑒賞一杯好的單品咖啡？答:（1）咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香氣突出；（2）咖啡無澀味異味；（3）出品時，杯具應作預熱處理,咖啡在載杯中裝8分滿；（4）杯具及其他服務工具應衛(wèi)生干凈。3.簡述濾泡式沖煮咖啡的操作過程。答:（1）咖啡分量為12克/份；（2）一般分兩次沖泡完成：第一次水溫為93攝氏度左右，從中心處開始，以把咖啡粉淋濕透為準；間隔15秒至20秒進行第二次沖泡，第二次沖泡水溫為89攝氏度,用水量約為160毫升；（3）須提前溫杯溫壺。4。簡述生豆加工水洗法和干燥法的區(qū)別?答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和干燥法兩種:（1）干燥法又稱日曬法，是一種較為傳統(tǒng)的制豆方法,完全由太陽爆曬至干脫皮;（2）水洗法是由水系統(tǒng)將鮮咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法,目前被廣泛使用.5?？蓮哪膸追矫鎭碓u價咖啡師制作意式咖啡的質量？答：（1）制作的速度； （2）意式特濃咖啡的質量；（3）蒸汽打奶泡的質量； （4）咖啡出品的溫度;.什么是制作“Espresso”的4M定律？答：Macinazione 正確的研磨；Miscela——咖啡綜合的拼配；Macchina--濃縮咖啡機水壓達到9BAR、水溫92攝氏度；Mano-—咖啡師的綜合素質。。如何用手感判斷蒸汽打發(fā)牛奶時的即時奶溫？答:（1）每個人的手對溫度的反應都會不同，例如男士可以接觸較高溫的物體，而女士則相反。所以，要準確判斷奶溫，要多加練習及體會；（2）一般是用手接觸奶壺底部。因為打奶泡時，噴嘴只擺放在液面,所以奶壺上面的溫度要比下面的溫度高，要想準確判斷牛奶的溫度，務必用手接觸奶壺底部。.簡述高、低海撥種植對咖啡品質的影響。答：（1）高海拔——成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質堅硬；（2）低海拔——成長速度快，發(fā)育不完全，風味欠佳。.咖啡豆的命名方式有那些?答：（1）以原種、品種命名;（2）以國家為命名;（3）以地區(qū)為命名；（4）以山岳名命名; （5）以莊園名命名等.10。簡述美式咖啡的由來（Americano）及制作過程。答：（1）意式咖啡店進入美國后，由于美國人不習慣喝特濃咖啡，所以有部分在意式咖啡店消費的美國人則要求咖啡師在特濃咖啡中勾兌水稀釋飲用，而這種飲用意式咖啡的方式很快被普及起來。（2）在裝有熱水的杯子中加入單份^。山^或雙份嶼。!^）的特濃咖啡即可；咖啡與熱水的比例并沒有絕對的定義，一般來說，熱水容量為150-200CC。11。常見咖啡磨豆機有哪幾種類型？答：（1）手動旋轉式磨豆機：（2）家庭式電動磨豆機;（3）專業(yè)用電動磨豆機（商業(yè)用途）。12。簡述熟咖啡豆中的主要成分。答:水分、咖啡因、脂肪、糖分、礦物質、單寧酸、蛋白質、粗纖維等。13。可從哪幾方面來評價咖啡師制作意式咖啡的質量？答：（1）制作的速度； （2）意式特濃咖啡的質量;（3）蒸汽打奶泡的質量； （4）咖啡出品的溫度；14.分別寫出生咖啡豆和熟咖啡豆的保質期.答:（1）生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲存,保質期為1年；（2）熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個月，6至12月為保質期；（3）一般情況下，只建議購買保鮮期內的熟咖啡豆。15。簡述以手沖方式沖煮咖啡的流程。答：（1）將折好的濾紙放在濾杯上，濾紙緊貼杯邊；（2）上杯注入熱水后溫熱濾杯及咖啡壺；（3）磨好的咖啡粉倒在濾紙中抖平咖啡粉;（4）第一次注水，以中心為注水點倒水畫圓,讓熱水剛好泡濕咖啡粉；（5）浸泡20-30秒后,進行第二次注水，注水由里到外畫圓，盡量要讓熱水浸透所有的咖啡粉；（6）邊斟水邊留意下壺滴濾出咖啡的容量,如果不夠就稍微補一些水，憑經驗判斷上面水是否夠預算中的份量；(7)等上座的咖啡完全滴濾至下壺時就可以倒出咖啡了。16。拼配咖啡有何積極意義？答：(1)使做出的咖啡味道更均衡；(2)混合不同種類的豆種使做出的咖啡香味更濃烈(如Robusta的比例)；(3)降低成本(如Arabica豆會貴很多)；(4)可避免氣候對產地的影響,選擇不同的豆源來混配。17。簡述使用法式濾壓壺沖煮咖啡的流程.答：(1)將水加熱到85-90度；(2)法壓壺和咖啡杯用熱水溫杯；(3)將咖啡粉倒入已溫過的法壓壺中；(4)注入熱水至八分滿；(5)用木棒攪拌均勻壺中咖啡粉；(6)蓋上法壓壺上蓋但不要壓下去;(7)悶蒸過程大概2-3分鐘，然后壓下活塞,咖啡渣被壓在底下;(8)將咖啡倒入杯中。18.為什么要對生咖啡豆進行烘焙？答：(1)使咖啡豆改變顏色;(2)使咖啡豆產生香味、糖類和脂類；(3)使咖啡豆體積增大(體積增大約1/3，豆內充滿氣體，主要是二氧化碳)；(4)使咖啡油從豆中往外析出；(5)咖啡脫水更耐保存。《咖啡調制》實操提綱試題1、用虹吸式咖啡壺制作一杯單品咖啡(配分權重:50分)一、考核時間：12分鐘.二、具體考核要求：(一)準備環(huán)節(jié)(5分)序號評分項具體內容01器具部分：三人份虹吸壺一套、水壺一個、180ml左右咖啡杯及碟、咖啡匙、水杯、熱源；02原料部分：糖制品、乳制品、清水、咖啡豆2平匙并磨粉；

03其它物品：酒水單、筆、打火機、抹布2張以上、托盤1個以上；考評辦法：本階段時間分配為3分鐘。要求動作流暢、能把所有物品按要求正確準備。如因一個細節(jié)沒有處理好，視其對出品的影響程度按1—2分進行扣分。如超時按每10秒鐘扣1分處理,不足10秒鐘按10秒鐘處理。（二）制作環(huán)節(jié)（20分）序號評分項具體內容01預熱咖啡杯：熱水加熱或其他物理加熱方式；02組裝虹吸壺：拉動珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過長；03目測加水：按杯量及目測方法加入熱水；04擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座；05大火加熱：至珠鏈掛水珠；06斜插上座：注意水膜形成；07插正上座：珠鏈掛水珠即插正；08小火側燒：不對下座中間加熱；09磨粉：根據(jù)要求選擇適當?shù)乃槎龋?0入粉：入粉即計時；11攪拌咖啡粉：木棒攪拌咖啡粉,不可碰到濾布；12關火：按要求計時到規(guī)定時間關火；13擦拭下座：濕毛巾擦拭，咖啡液迅速從上座流入下座；14撥出上座：前后或左右拔出上座；15倒咖啡：把下座的咖啡倒入已預熱的咖啡杯中?？荚u辦法:本階段時間分配為3分鐘。在操作技術方面，要求考生熟練掌握虹吸式咖啡壺操作技巧。如以上操作沒有按照要求操作，每個細節(jié)扣1-2分，扣完即止。（三）服務環(huán)節(jié)（10分）序號評分項具體內容01酒水單呈送：正確使用酒水單，標準的呈送過程，專業(yè)的點單過程；02配送技能：正確地擺杯（杯耳）、底碟、咖啡匙及正確配輔料；03托送技能：正確使用托盤，標準的托送姿勢，動作靈活、快捷、優(yōu)美?？荚u辦法：本階段時間分配為3分鐘。每發(fā)現(xiàn)一個細節(jié)沒有處理好，考評員會視其對服務的影響程度給予1-4分扣分。（四）清潔環(huán)節(jié)（10分）序號評分項具體內容01虹吸壺清潔：虹吸壺應放涼后再清潔;濾器要反沖洗；虹吸壺復位至備用狀態(tài)；

02杯具清潔：杯具清潔后再擦干；復位至備用狀態(tài)；03臺面清潔：臺面清潔并還原到準備階段；04物品復位：所用物品歸位到準備階段.考評辦法：本階段時間分配為3分鐘。如沒有按標準操作，對沒有處理好的每個細節(jié),考評員會視其對下次操作的影響程度給予1-3分的扣分.（五）加分項（5分）序號評分項具體內容01語言表達：語言表達準確；02對客態(tài)度：總能保持微笑；03衣著：衣著整潔,符合咖啡師職業(yè)要求；04操作流程：動作迅速、熟練、流暢；05咖啡風味：香氣馥郁，酸甘苦平衡和諧，口感順滑、飽滿，回味長?？荚u辦法：考評員會視其每個細節(jié)對本次的整體操作的印象給予每項1分的加分.三、注意事項：序號情況處理方法01器具損壞：如遇到這些情況應給予考生重考一次的機會.考核方法可按（二）制作環(huán)節(jié)重新打分。如再次發(fā)生將被作操作考試不及格處理。02萃取不成功：03打翻咖啡：試題2、用咖啡機制作兩杯Espresso（配分權重:50分）一、考核時間：12分鐘.二、具體考核要求：（一）準備環(huán)節(jié)（5分）序號評分項具體內容01工作區(qū)域：開始時整潔的工作區(qū)域應該是整潔的；咖啡師以一種實用的和有效的方式組織工作區(qū)域；02工具設備：所有工具都擺放在適當?shù)奈恢?；不能在杯子里準備飲用水；干凈的咖啡杯應放在機器上面預熱；03其它物品：酒水單、筆、抹布、托