食堂食品安全檢查10要點(diǎn)

1.各類證件資格的檢查要點(diǎn)1.團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店《營業(yè)執(zhí)照》是否在有效期內(nèi)；2.團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店《經(jīng)營許可證》是否在有效期內(nèi)；3.團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店證件地址是否與實(shí)際名稱、地址相符；是否擅自改變地址；是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣或出租等行為。4.團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店許可經(jīng)營范圍和實(shí)際經(jīng)營范圍是否一致；是否擅自改變許可類別等問題。5.團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店?duì)I業(yè)執(zhí)照、許可證是否規(guī)范公開。2.從業(yè)人員的管理檢查要點(diǎn)1.被服務(wù)方從事管理、采供、保管、檢查、洗消、經(jīng)營服務(wù)、團(tuán)餐經(jīng)營單位及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店等各級各類所有從業(yè)人員中是否存在無健康證或健康證過期的人員。2.被服務(wù)方從事管理、采供、保管、檢查、洗消、經(jīng)營服務(wù)、團(tuán)餐經(jīng)營單位以及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。3.被服務(wù)方從事管理、采供、保管、檢查、洗消、經(jīng)營服務(wù)、團(tuán)餐經(jīng)營單位以及在團(tuán)餐店外聘經(jīng)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店是否聘用禁聘人員從事團(tuán)餐經(jīng)營管理、服務(wù)等工作。4.被服務(wù)方從事管理、采供、保管、檢查、洗消、經(jīng)營服務(wù)、團(tuán)餐經(jīng)營單位是否建立各級各類從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案；是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度。5.被服務(wù)方從事管理、采供、保管、檢查、洗消、經(jīng)營服務(wù)、團(tuán)餐經(jīng)營單位是否執(zhí)行對各級各類從業(yè)人員晨檢制度；被服務(wù)方和團(tuán)餐經(jīng)營單位所有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。6.團(tuán)餐經(jīng)營單位是否為店鋪配備有持證專（兼）職食品安全管理員、營養(yǎng)配餐員。三、3.原輔材料的采購檢查要點(diǎn)1.招標(biāo)情況在原輔材料采供中，無論是被服務(wù)方負(fù)責(zé)或是團(tuán)餐經(jīng)營單位負(fù)責(zé)，是否對原輔材料采供供貨商進(jìn)行招標(biāo)。2.合同協(xié)議被服務(wù)方或團(tuán)餐經(jīng)營單位招投標(biāo)結(jié)束后是否與中標(biāo)供貨商簽訂合同協(xié)議，合同協(xié)議是否規(guī)定食材的質(zhì)量要求、供貨期限、供貨方式、價(jià)格要求、結(jié)算方式、安全保障、違約責(zé)任等。3.供貨進(jìn)入供貨商配送原材料進(jìn)入被服務(wù)單位車輛及人員在進(jìn)入單位前要做好車輛消殺工作，供貨配送人員要提供健康證、穿干凈工作服、戴干凈工作帽、佩戴口罩，疫情防控期間要提供健康碼、行程碼、核酸檢測證明等，經(jīng)體溫檢測合格后方可進(jìn)入食堂供貨。4.供貨驗(yàn)收供貨商配送的各種原材料（包括食品添加劑、包裝材料）驗(yàn)收是否看包裝有無廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期），是否查包裝上內(nèi)容與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符，是否驗(yàn)食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變，肉類是否為病死畜禽及非食品原料，是否將原輔材料與有毒、有害及不潔物品混貯混銷，原輔材料是否感官性狀異常，是否為國家明令禁止用于餐飲服務(wù)的原材料等。5.索證索票驗(yàn)收或保管人員是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證、動物產(chǎn)品檢疫證、菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)證、蛋品檢疫證、調(diào)味品證票、米面雜糧類原材料證票、食用油原料批次、送貨票據(jù)等，復(fù)印件要加蓋供貨企業(yè)公章）；進(jìn)口的食品原輔料、冷鏈?zhǔn)称?、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否能夠提供有效的檢驗(yàn)檢疫證明，外包裝須有中文標(biāo)識。6.臺賬記錄在做好原料進(jìn)貨索證索票、驗(yàn)收的同時(shí)，是否做好臺賬記錄，臺賬記錄是否記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、計(jì)量單位、產(chǎn)品許可證證號、進(jìn)貨數(shù)量、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商家、送貨人及聯(lián)系電話。臺賬是否妥善保管、不涂改、不偽造，保存期限不得少于2年。4原輔材料的存放記錄要點(diǎn)1.原料存放查看原輔料存放情況，是否符合存放要求，原輔料存放是否離地、離墻（離地、離墻10cm以上）；原輔料外包裝是否完整，并有防護(hù)措施。原材料庫及原料貯存設(shè)備內(nèi)要做到不存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品；對整包裝原材料，是否在包裝外面標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，便于先進(jìn)先出；是否對帶標(biāo)簽的整裝原材料外漏標(biāo)簽；蛋品入庫時(shí)，是否在庫房外對蛋品進(jìn)行清洗倒箱；是否對調(diào)味品、米面雜糧類原材料、食用油原料進(jìn)行感官檢查；食用油原料庫內(nèi)存放是否做到避光保存。2.庫房管理庫房是否安裝或放置溫濕度計(jì)并控制庫房內(nèi)的溫濕度，是否有防潮措施、擋鼠板等防止有害生物、蟲害侵入裝置；貯存食品原材料的庫房、設(shè)備是否保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；食品添加劑是否在專柜存放；冷藏冷凍原料是否在冷庫冰箱存放；庫房是否做好通風(fēng)，是否經(jīng)常檢查，原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。3.標(biāo)簽標(biāo)識原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品外）標(biāo)簽上是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容；進(jìn)口原料是否有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容是否符合法律要求；原輔料索證索票是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示是否包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。4.現(xiàn)場記錄是否有倉庫溫濕度記錄、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、原輔料進(jìn)出庫記錄；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、產(chǎn)品許可證證號或票據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容，是否保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件；是否有獨(dú)立的食品添加劑領(lǐng)料記錄；原輔材料出庫是否有領(lǐng)用記錄，領(lǐng)用記錄是否齊全、有效、一致。5餐飲加工場所的檢查要點(diǎn)1.生產(chǎn)加工場所地面是否有裂縫、有破損、有積水、有積垢，明溝蓋板、地漏排水孔是否超過0.6厘米；生產(chǎn)加工場所墻面是否有裂縫、污垢、霉變、積水、積垢；生產(chǎn)加工場所頂棚是否有蛛網(wǎng)、積灰，頂棚是否有縫隙、損壞處，水蒸氣較多區(qū)域的天花板是否有適當(dāng)?shù)睦淠畬?dǎo)流坡度；生產(chǎn)加工場所門窗是否閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，易開啟、易拆洗、不易生銹、安裝有防蠅網(wǎng)紗等；生產(chǎn)加工場所的專間是否設(shè)置預(yù)進(jìn)間；生產(chǎn)加工場所是否設(shè)置防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施并安裝到位。2.生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔；距離污染源是否符合要求；場所布局是否符合許可要求；專間和專用區(qū)域是否符合要求；地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板是否符合要求；衛(wèi)生間、更衣場所是否符合要求；餐廚廢棄物處置是否符合要求；使用的清潔水源和加工用水是否符合標(biāo)準(zhǔn)。6場所設(shè)施設(shè)備檢查要點(diǎn)1.生產(chǎn)加工場所內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否具備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)；設(shè)施設(shè)備操作規(guī)范和說明是否完整并具有可操作性；食品用具、工具、容器是否符合要求；計(jì)量器具檢定是否符合要求；專間設(shè)施設(shè)備、專用設(shè)施設(shè)備是否符合要求；通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求；采光照明設(shè)施是否符合要求；防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求；廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求；清洗、消毒、殺菌和保潔設(shè)施是否符合要求。2.生產(chǎn)加工場所內(nèi)供水管道、水嘴、清洗池、凈化器等用水設(shè)施是否符合要求；生產(chǎn)加工場所內(nèi)排水設(shè)施是否暢通、便于清潔維護(hù)，排水溝流向是否合理、有防止有害生物侵入的裝置；生產(chǎn)加工粗加工間是否設(shè)置海鮮、蔬菜、肉類等專用區(qū)域（水池），標(biāo)識是否明顯，是否分類加工、儲存；生產(chǎn)加工場所區(qū)域洗手水龍頭是否采用感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，洗手池是否配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，洗手池旁是否有洗手方法標(biāo)識。3.生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面是否清潔，無積垢；生產(chǎn)加工場所物料是否離地離墻堆放；生產(chǎn)加工場所垃圾桶是否帶袋帶蓋；生產(chǎn)加工場所洗消間是否設(shè)置在專用區(qū)域，是否有專用保潔柜，是否易于清潔、標(biāo)識明顯；生產(chǎn)加工場所入口處是否設(shè)置工作人員更衣間，更衣間是否為獨(dú)立隔間，更衣間是否有更衣柜，更衣間衛(wèi)生狀況是否完好；生產(chǎn)加工場所區(qū)域外的衛(wèi)生間是否設(shè)置有獨(dú)立排風(fēng)裝置、是否設(shè)置有沖水式便池，生產(chǎn)加工場所區(qū)域外的衛(wèi)生間出口處是否設(shè)有洗手池、配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器。7食品加工制作的檢查要點(diǎn)1.食品粗加工凍品解凍是否使用空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍法，解凍是否按規(guī)范進(jìn)行；操作臺和盛放調(diào)味料的容器是否保持清潔，以及使用后是否及時(shí)加蓋；不同類型的食品原料、半成品、成品是否分開存放，廚房加工是否引入色標(biāo)化管理；廚房加工是否使用過期的食品、食品添加劑或超范圍、超限量使用食品添加劑；廚房加工是否使用變質(zhì)、不潔、摻假摻雜、包裝污染、感官異常的食品與食品添加劑；加工人員加工時(shí)是否佩戴手鏈、手鐲及其它飾物。2.火鍋是否重復(fù)使用火鍋底料；自制飲品是否使用預(yù)包裝用水或凈化設(shè)備處理后的直飲水；食品添加劑是否在專柜存放、專柜是否標(biāo)注食品添加劑專柜字樣；使用的食品添加劑是否符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、是否嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾?、是否填寫《食品添加劑使用記錄表》、食品添加劑是否精準(zhǔn)稱量使用。專間的標(biāo)識是否明顯，進(jìn)入專間后是否進(jìn)行二次更衣、佩戴口罩，以及是否進(jìn)行了嚴(yán)格的手部消毒。此外，專間的設(shè)施設(shè)備和處長是否符合規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。八、8食品備餐及售賣檢查要點(diǎn)1.備餐間使用前是否進(jìn)行清潔、紫外線消毒，是否干凈整潔、無蚊蠅、無蟑螂，無鼠害，無異味；飯菜制作完成送入備餐間后是否對飯菜進(jìn)行保溫；供餐過程中是否對食品采取有效防護(hù)措施，避免受到交叉污染；售賣的飯菜是否是減油、減鹽、減糖的健康食品。2.在備餐間出售飯菜的團(tuán)餐店售餐人員在售飯菜過程中是否使用經(jīng)消毒的專用售飯菜工具取飯菜，是否佩戴一次性口罩和一次性手套；備餐間是否存放雜物和私人物品、是否有非從業(yè)人員進(jìn)入；售餐人員進(jìn)入備餐間是否佩戴手鏈、手鐲及其它飾物，售餐結(jié)束后，是否將備餐間清理干凈。九、9消毒和垃圾管理檢查要點(diǎn)1.消毒管理用于加工操作的工具、設(shè)備是否無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備是否在使用前進(jìn)行消毒；餐具、飲具是否及時(shí)清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用；是否使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，是否查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)、索取消毒合格憑證。2.店鋪餐廚垃圾是否按規(guī)定分類放置；垃圾區(qū)標(biāo)識是否明顯；垃圾容器是否配有蓋子，條件允許的是否配置腳踏式垃圾桶；垃圾桶每天是否清洗消毒后方可使用；廢棄油脂是否有專用收集容器；餐廚垃圾是否由指定有資質(zhì)的運(yùn)營方運(yùn)營；是否建立處置臺賬。10剩菜剩飯和留樣檢查要點(diǎn)1.剩菜剩飯是否