合理烹飪的概念和意義

關于合理烹飪的概念和意義合理烹飪的概念合理烹飪——指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、味、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又在烹飪工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，消除有害物質，使營養(yǎng)素易于消化吸收，更有效地發(fā)揮的營養(yǎng)價值。第2頁,共18頁，2024年2月25日，星期天合理烹飪的意義1、殺滅有害生物2、除去或減少某些有害化學物質3、最大限度地保存原料中的營養(yǎng)素4、改善食物的感官性質，使之易于消化吸收第3頁,共18頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共18頁，2024年2月25日，星期天上海的一家醫(yī)院接待了兩個小患者，３歲的女孩和４歲的男孩，病因是身體發(fā)育出現(xiàn)異常：女孩乳房脹大，性早熟，男孩則長出了胡須，嗓音變粗。醫(yī)生經了解發(fā)現(xiàn)，兩個來自不同家庭的孩子有一個共同的愛好，就是都喜歡吃水果。家長認為多吃水果對孩子發(fā)育有好處，便經常往家買這兩天，圣元牛奶與嬰兒性早熟問題，讓人們議論紛紛。

第5頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

第6頁,共18頁，2024年2月25日，星期天食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化在烹飪過程中，食物原料的變化極為復雜，大體可分為物理變化和化學變化兩種。食物中營養(yǎng)素分為六類：蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、無機鹽及水第7頁,共18頁，2024年2月25日，星期天蛋白質在烹飪中的變化一、蛋白質的變性作用概念——蛋白質在熱、酸和堿等理化因素的影響下，其固有性質改變的現(xiàn)象（一般情況下，變性后的蛋白質更有利于消化吸收）1、熱變性1）蛋白質的凝固2）脫水作用3）膠原的“熔化”、明膠的生成及縮合作用4）肌紅蛋白的變色2、酸、堿變性作用3、鹽變性作用二、蛋白質的分解三、作業(yè)第8頁,共18頁，2024年2月25日，星期天原料在烹飪中的應用蛋白質的變化及原因煮熟的雞蛋

高溫加熱會使原料出現(xiàn)什么變化

根據(jù)肌肉顏色變化可以用來判斷是否煮熟

煎過的魚

水果罐頭殺菌為何比蔬菜罐頭用的溫度低

魚湯凍

為何骨頭湯滋味鮮美

肉皮凍的制作原理

豆?jié){加入電解質變成了豆腐

第9頁,共18頁，2024年2月25日，星期天原料在烹飪中的應用蛋白質的變化及原因煮熟的雞蛋體積小凝固—蛋白質的凝固高溫加熱會使原料出現(xiàn)什么變化溫度越高凝固加快、脫水率加大—脫水作用根據(jù)肌肉顏色變化可以用來判斷是否煮熟肌肉變?yōu)榛野咨〖t蛋白的變色煎過的魚凝固、保護、不易碎—蛋白質的凝固水果罐頭殺菌為何比蔬菜罐頭用的溫度低水果中有果酸，可以加速細菌熱變性速度—酸、堿變性魚湯凍動物結締組織受熱后水解形成膠體含在湯里，冷卻后縮合凝結為膠凍—膠原的“熔化”明膠的生成及縮合作用為何骨頭湯滋味鮮美蛋白質水解生成的含氮浸出物—蛋白質的水解肉皮凍的制作原理同“魚湯凍”豆?jié){加入電解質變成了豆腐發(fā)生沉淀、凝結變性—鹽變性第10頁,共18頁，2024年2月25日，星期天食用油脂在烹飪中的變化一、油脂的水解（水中加熱）脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油二、脂化反應（加入料酒、醋等調味品）醋酸+乙醇→醋酸乙酯+水脂肪酸+乙醇→脂肪酸乙醇酯+水三、高溫加熱中油脂的變化第11頁,共18頁，2024年2月25日，星期天糖類在烹飪中的變化一、淀粉在烹飪中的變化1、淀粉的糊化作用及其應用淀粉分類：1）可溶于熱水——直鏈淀粉2）不溶于熱水——支鏈淀粉（膠淀粉）淀粉的糊化作用——淀粉在溫水或熱水中形成膠黏性糊狀溶液（糨糊）的現(xiàn)象。烹飪應用：粉絲、粉皮，面食的制作2、淀粉的分解（在酶、酸和熱的作用下）淀粉+水→糊精糊精+水→麥芽糖麥芽糖+水→葡萄糖第12頁,共18頁，2024年2月25日，星期天二、蔗糖在烹飪中的變化蔗糖的蕉糖化作用——蔗糖在無水條件下加熱生成焦糖（糖色）的過程。烹飪應用：紅燒類菜肴三、飴糖在烹飪中的變化烹飪應用：烤鴨、烤燒餅中常用第13頁,共18頁，2024年2月25日，星期天課堂練習：糖類在烹飪中的變化烹飪應用使用的是什么糖類烤面包上出現(xiàn)的棕黃色硬皮

粉絲

紅燒肉出現(xiàn)醬紅色

烤鵝

掛糊上漿

腌肉時添加的糖類

烤燒餅

第14頁,共18頁，2024年2月25日，星期天課堂練習：糖類在烹飪中的變化烹飪應用使用的是什么糖類烤面包上出現(xiàn)的棕黃色硬皮淀粉（淀粉水解變成糊精）粉絲淀粉（淀粉的糊化作用）紅燒肉出現(xiàn)醬紅色蔗糖（蔗糖的焦糖化作用）烤鵝

怡糖（麥芽糖吸濕性和高度黏稠性、色澤變化）掛糊上漿淀粉（淀粉的糊化作用）腌肉時添加的糖類蔗糖（肉中膠原蛋白膨潤、使肉組織柔軟多汁）烤燒餅

同“烤鵝”第15頁,共18頁，2024年2月25日，星期天無機鹽在烹飪中的變化動、植物在受熱時，即發(fā)生收縮現(xiàn)象，內部的水分和無機鹽一起溢出，如煮骨頭湯，骨頭中所含的可溶性鈣質以及磷脂都會溶解到湯中。糖醋排骨，骨頭中的鈣也可以游離出來，易被人體吸收利用。肉類在加熱過程中無機鹽溶于湯汁中較多。也會導致無機鹽的流失。見書上P112第16頁,共18頁，2024年2月25日，星期天維生素在烹飪中的變化一、烹飪加工中，損失最大的就是維生素，特別是維生素C。損失順序：維生素C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞E＞D