2024年四級(jí)白酒制曲工理論考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE12024年四級(jí)白酒制曲工理論考試題庫(kù)及答案一、單選題1.使用陶瓷容器貯酒,應(yīng)注意的問(wèn)題不包括()。A、制造和涂釉是否精良、完整B、裝酒前先用清水洗凈，浸泡數(shù)日，以減少"皮吃"、滲酒等損失C、不宜盛裝酸度高的酒類，以免酒中的酸與容器中的金屬元素起化學(xué)作用D、有無(wú)裂紋、砂眼答案：C2.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說(shuō)法不正確的是()。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大答案：D3.按照所施力的種類和方式,（）是指將物料置于兩平面間,被緩慢增加的壓力粉碎。A、壓碎B、劈開(kāi)C、剪切D、研磨答案：A4.汾酒大曲曲料的粉碎度應(yīng)符合()規(guī)律。A、冬夏季均粗B、冬季略細(xì)，夏季稍粗C、冬季略粗，夏季稍細(xì)D、冬夏季均細(xì)答案：C5.根據(jù)GB/T5498-2013《糧油檢驗(yàn)容重測(cè)定》，容重測(cè)定的原理是用特定的容重器按規(guī)定的方法測(cè)定()固定容器內(nèi)可盛入糧食、油料籽粒的質(zhì)量。A、0.1LB、0.25LC、0,5LD、1L答案：D6.檢驗(yàn)合格的原料應(yīng)以()為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，使用前應(yīng)重新檢驗(yàn)。A、先進(jìn)先用B、先進(jìn)后用C、后進(jìn)先用D、近效期先用答案：A7.當(dāng)溫度低于微生物最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，曲醅中的微生物會(huì)()。A、死亡B、停止生長(zhǎng)C、生長(zhǎng)緩慢D、生長(zhǎng)迅速答案：B8.高溫可以使酶()。A、融化B、變性C、凝固D、復(fù)性答案：B9.大曲在成曲庫(kù)貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要()。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉(cāng)使用D、密封成曲庫(kù)答案：B10.拆曲時(shí)，下列操作正確的是()。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的成曲庫(kù)答案：D11.原料中的淀粉在制曲中的作用為()。A、提供微生物生長(zhǎng)所需碳源B、提供微生物生長(zhǎng)所需生長(zhǎng)因子C、提供微生物生長(zhǎng)所需微量元素D、提供微生物生長(zhǎng)所需氮源答案：A12.下列行為中，不屬于侵犯注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)的是()。A、未經(jīng)商標(biāo)注冊(cè)人的許可，在同一種商品上使用與其注冊(cè)商標(biāo)相同的商標(biāo)的B、銷售侵犯注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)的商品的C、未經(jīng)商標(biāo)注冊(cè)人同意，更換其注冊(cè)商標(biāo)并將該更換商標(biāo)的商品又投入市場(chǎng)的D、商標(biāo)注冊(cè)人申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)前，他人已經(jīng)在同一種商品或者類似商品上先于商標(biāo)注冊(cè)人使用與注冊(cè)商標(biāo)相同或者近似并有一定影響的商標(biāo)的答案：D13.大曲生產(chǎn)中母曲質(zhì)量差對(duì)大曲質(zhì)量的影響為()。A、不利于成型B、不利于接種和發(fā)酵C、不利于溶氧D、不利于攪拌答案：B14.醬香型白酒晾堂質(zhì)地有水泥地坪、三合土地坪、石板地坪和磚砌地坪等，其中（）用石灰、煤灰、黏土混合制成，具有吸水、不打滑，酸堿度低的優(yōu)點(diǎn)。A、水泥地坪B、三合土地坪C、石板地坪D、磚砌地坪答案：B15.()是指兩種或多種刺激的聯(lián)合作用導(dǎo)致混合刺激的感覺(jué)強(qiáng)度低于各刺激單獨(dú)作用時(shí)感覺(jué)強(qiáng)度的加和的現(xiàn)象。A、拮抗效應(yīng)B、協(xié)同效應(yīng)C、對(duì)比效應(yīng)D、趨同效應(yīng)答案：A16.()不適合低度酒（30%vol以下）貯存。A、陶壇B、酒海C、不銹鋼酒罐D(zhuǎn)、水泥池答案：B17.曲醅表面干燥，不長(zhǎng)菌，內(nèi)生紅心而受風(fēng)，不是因?yàn)?)。A、曲醅對(duì)著門窗B、曲醅表面失去水分C、紅曲霉在曲心繁殖D、曲醅水分散不出去答案：D18.視覺(jué)檢驗(yàn)是觀察原料的()。A、彈性和韌性B、腐敗程度C、結(jié)締組織D、外表特征答案：D19.人工踩曲和機(jī)械制曲兩種制曲方式對(duì)大曲培養(yǎng)存在著一定的差異性，人工踩曲相對(duì)更利于提高大曲培養(yǎng)溫度的變化，并利于延長(zhǎng)大曲培養(yǎng)溫度的()時(shí)間。A、前挺B、后挺C、中挺D、中后挺答案：C20.社會(huì)團(tuán)體、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量作出承諾、保證，而該產(chǎn)品又不符合其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費(fèi)者造成損失的，()。A、應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者進(jìn)行書面道歉B、承擔(dān)給消費(fèi)者造成損失50%的賠償責(zé)任C、承擔(dān)一般保證責(zé)任D、與產(chǎn)品的生產(chǎn)者、銷售者承擔(dān)連帶責(zé)任答案：D21.根據(jù)GB/T5492-2008《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》，糧食色澤鑒定時(shí)，對(duì)色澤不易鑒定的樣品，根據(jù)不同的糧種，取一定量的樣品在()平板上均勻地?cái)偝杀?，在散射光線下仔細(xì)觀察樣品的整體顏色和光澤。A、灰色B、紅色C、白色D、黑色答案：D22.如果曲塊的保管溫度與濕度比較高，()容易分解。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、水份C、香味D、顏色答案：A23.麩曲酒誕生于()。A、17世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)答案：D24.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C25.在讀數(shù)時(shí)，酒精溫度計(jì)應(yīng)讀()最低點(diǎn)。A、凹面B、凸面C、平面D、平均面答案：A26.高溫大曲發(fā)酵溫度不足，會(huì)導(dǎo)致成曲()。A、風(fēng)味、質(zhì)量不佳B、黑曲多C、黃曲多D、變形答案：A27.豌豆是生產(chǎn)低溫大曲的原料，下列關(guān)于其作為大曲制曲原料特性的描述中，錯(cuò)誤的是()。A、豌豆粘性大，淀粉含量較大B、豌豆單獨(dú)制曲，品溫速升驟降，一般與大麥混合使用C、豌豆用量不宜過(guò)多，與大麥的比例通常為2:3D、不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆答案：B28.空氣中含有的水汽含量變大，絕對(duì)濕度()。A、變大B、變小C、不變D、不清楚答案：A29.白酒界有“()釀酒沖”的說(shuō)法。A、大米B、玉米C、小麥D、大麥答案：D30.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，下列不屬于藥食同源物質(zhì)的是()。A、杜仲B、茯苓C、葛根D、金銀花答案：A31.下列選項(xiàng)正確的是()。A、原料在制曲生產(chǎn)中只是提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用C、大曲生產(chǎn)過(guò)程中，配料有小麥、母曲、水D、軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥都一樣答案：C32.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿()以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同。A、三年B、五年C、八年D、十年答案：D33.粉塵爆炸的5個(gè)條件為：氧氣、()、點(diǎn)火源、粉塵云、密閉空間。A、粉塵B、揚(yáng)塵C、可燃性粉塵D、纖維或飛絮答案：C34.職業(yè)是指由于()而形成的具有特定專業(yè)和專門職責(zé)、并以所得收入作為主要生活來(lái)源的工作。A、自然分工B、內(nèi)部分工C、社會(huì)分工D、勞動(dòng)分工答案：C35.下列不屬于大曲制曲原料的是()。A、大麥B、小麥C、豌豆D、玉米答案：D36.邛崍米曲的表皮、底部、心部顏色應(yīng)一致，為()，若保溫培養(yǎng)期間操作不慎，會(huì)產(chǎn)生不正常的顏色。A、白色B、黃色C、褐色D、綠色答案：A37.若糧食出倉(cāng)筒內(nèi)發(fā)生結(jié)拱現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)停止出糧，采取措施()后，再繼續(xù)出倉(cāng)。A、防拱B、起拱C、頂拱D、破拱答案：D38.大曲清香型白酒的發(fā)酵容器是()。A、泥窖B、地缸C、石窖D、發(fā)酵罐答案：B39.行車抱斗()清鏟、清掃，每周清洗一次。A、每排B、每天C、每周D、每輪次答案：A40.潤(rùn)麥的作用為()。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤(rùn)更柔軟D、提前糊化答案：C41.庫(kù)房溫濕度計(jì)的要求錯(cuò)誤的是()。A、溫濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)B、如發(fā)生偏移，實(shí)施有效措施進(jìn)行調(diào)整C、電子溫濕度計(jì)無(wú)需定期校準(zhǔn)D、溫濕度計(jì)應(yīng)定期維護(hù)并記錄答案：C42.制曲操作工用具應(yīng)()。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B43.頂火期時(shí)，下列微生物中()最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、畢赤酵母D、枯草芽孢桿菌答案：C44.三級(jí)大曲的酸度為()。A、0.9-1.3B、0.6-0.9C、0.4-0.6D、0-0.4答案：C45.培菌管理低溫培菌期時(shí)要()水分。A、適當(dāng)加大B、適當(dāng)減小C、過(guò)量加大D、過(guò)量減小答案：A46.下列關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)選址的要求，不正確的是()。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域B、廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)C、廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所D、廠區(qū)應(yīng)靠近居民生活區(qū)，方便員工生活出行。答案：D47.下列關(guān)于霉菌的敘述錯(cuò)誤的是()。A、霉菌是單細(xì)胞真菌B、霉菌由菌絲構(gòu)成C、霉菌由菌絲吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、霉菌通過(guò)孢子生殖答案：A48.使用移液管時(shí)，在每次移液管洗凈后，用少量被吸取的液體潤(rùn)沖()。A、不用潤(rùn)沖B、一次C、兩次D、三次答案：D49.根據(jù)GB/T5494-2019《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》，采用手篩法對(duì)高粱原料進(jìn)行篩選，用雙手以110次～120次/min的速度，按順時(shí)針?lè)较蚝湍鏁r(shí)針?lè)较蚋骱Y動(dòng)()。A、0.5minB、1minC、3minD、5min答案：B50.()用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性。A、差別檢驗(yàn)B、標(biāo)度與類別檢驗(yàn)C、描述性檢驗(yàn)D、自由選擇剖面答案：A51.醬香型白酒上甑接酒工序時(shí)，蒸餾氣壓應(yīng)≤()。A、0.08MPaB、0.12MPaC、0.16MPaD、0.20MPa答案：A52.濃香型大曲二次翻倉(cāng)，目的是進(jìn)一步把曲醅的水分排除掉，同時(shí)使曲醅形成更多的()。A、香味物質(zhì)B、無(wú)機(jī)物C、無(wú)機(jī)鹽D、霉菌答案：A53.根據(jù)進(jìn)舍規(guī)則，將12.1498修約到一位小數(shù)，得()。A、12B、12.1C、12.2D、12.15答案：B54.低溫大曲，即制曲頂溫控制在()而制成的大曲。A、40～50℃B、50～60℃C、60～65℃D、65～70℃答案：A55.工匠精神的理念是()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、勤奮踏實(shí)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、精益求精答案：D56.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的力，其主要由()向下拉壓力橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過(guò)程是逐步變化的往復(fù)循環(huán)過(guò)程。A、傳動(dòng)鏈B、液壓油缸C、電動(dòng)機(jī)D、液壓泵答案：B57.清洗結(jié)束后，被清除污垢的質(zhì)量占清洗前原有污垢質(zhì)量的百分比（%），稱為()。A、洗凈率B、除垢率C、清洗效率D、緩蝕率答案：B58.醬香型白酒釀酒用麩曲中的白曲表面白色菌絲茂盛，帶有曲香，在生產(chǎn)中主要起()作用。A、糖化B、酒化C、提供香味物質(zhì)D、促進(jìn)淀粉糊化答案：A59.曲塊中的結(jié)合水又叫()。A、固定水B、工業(yè)水C、化學(xué)水D、揮發(fā)水答案：A60.關(guān)于廠區(qū)蟲鼠害的控制，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、生產(chǎn)房的排水溝、下水道應(yīng)設(shè)防護(hù)設(shè)施，以防蟲、鼠侵入B、員工進(jìn)出灌裝區(qū)域等封閉生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門C、在包裝車間、酒庫(kù)車間生產(chǎn)房?jī)?nèi)適當(dāng)位置安裝滅蟲設(shè)施D、對(duì)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)現(xiàn)場(chǎng)蟲鼠進(jìn)行熏殺，確保蟲鼠害得到有效控制答案：D61.小曲中的霉菌主要根酶菌，下列關(guān)于根霉菌主要特性的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()。A、根酶菌具有邊繁殖、邊糖化、邊發(fā)酵的作用B、根酶在生料上的生長(zhǎng)，不及在熟料上生長(zhǎng)得好，酶活力低C、根酶適宜多菌種混合培養(yǎng)環(huán)境D、根酶具有一定的產(chǎn)酸能力答案：B62.下列關(guān)于輔料的使用原則中，錯(cuò)誤的是()。A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量，夏季適當(dāng)多用些，降低酒醅的入窖酸度B、按底酷（底糟）升溫情況調(diào)整輔料用量C、按出窖糟醅的酸度、淀粉調(diào)整輔料用量D、盡可能減少輔料用量答案：A63.四川邛崍米曲歷史悠久，分為大曲母和()，其中后者是培養(yǎng)大曲母的種子。A、小曲母B、藥小曲C、酒餅曲D、糠曲答案：A64.每批成品應(yīng)經(jīng)質(zhì)量部門檢驗(yàn)，白酒成品應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不合格品()。A、立即銷毀B、降價(jià)銷售C、不得出廠D、讓步出廠答案：C65.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為()。A、圓形B、扇形C、三角形D、長(zhǎng)方形答案：B66.取用試劑時(shí)，錯(cuò)誤的說(shuō)法是()。A、不能用手接觸試劑，以免危害健康和沾污試劑B、瓶塞應(yīng)倒置桌面上，以免弄臟，取用試劑后，立即蓋嚴(yán)，將試劑瓶放回原處，標(biāo)簽朝外C、要用干凈的藥匙取固體試劑，用過(guò)的藥匙要洗凈擦干才能再用D、多取的試劑可倒回原瓶，避免浪費(fèi)答案：D67.培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面表現(xiàn)為一種結(jié)實(shí)、硬板、不泡氣的現(xiàn)象稱為()。A、板結(jié)B、死板C、結(jié)板D、硬板答案：B68.當(dāng)空氣濕度增加時(shí)，曲醅的平衡水分將()。A、不變B、增加C、減少D、不確定答案：B69.()是職業(yè)道德的首要規(guī)范。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、文明禮貌C、積極進(jìn)取D、守正創(chuàng)新答案：A70.關(guān)于廢棄物放置場(chǎng)所的衛(wèi)生要求，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴卸尽⒂泻怏w逸出B、廢棄物可根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度，不定期清除C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除D、應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離，防止污染答案：B71.根據(jù)QB/T4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，糖化力的單位是()。A、g/g?hB、g/0.5g?72hC、mg/50g?7dD、mg/g?h答案：D72.按照GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》，糧谷類為原料生產(chǎn)的蒸餾酒及其配制酒理化指標(biāo)中，甲醇含量≤()g/L。A、0.2B、0.6C、1.0D、2.0答案：B73.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A74.飲料酒按生產(chǎn)工藝可以分為發(fā)酵酒、蒸餾酒以及()。A、配制酒B、預(yù)調(diào)酒C、起泡酒D、新工藝白酒答案：A75.下列選項(xiàng)錯(cuò)誤的是()。A、原料應(yīng)分別貯存B、原料應(yīng)注意防雨防潮C、原料入庫(kù)后一般不需再進(jìn)行檢查D、原料應(yīng)該注意通風(fēng)、防霉變、防蟲蛀答案：C76.篩選設(shè)備一般分為擺動(dòng)篩、振動(dòng)篩和()。A、滾筒篩B、電動(dòng)篩C、手動(dòng)篩D、立體篩答案：A77.GB/T23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定，根據(jù)潔凈程度要求，對(duì)白酒廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)車間和公共場(chǎng)所實(shí)行分級(jí)()管理。A、衛(wèi)生B、生產(chǎn)C、質(zhì)量D、人員答案：A78.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶答案：A79.發(fā)酵中pH的常規(guī)控制措施不包含()。A、加熱調(diào)節(jié)B、調(diào)節(jié)基礎(chǔ)物料pHC、加入維持酸堿物質(zhì)D、補(bǔ)料調(diào)節(jié)答案：A80.在釀酒過(guò)程中，有些根霉能分解果膠質(zhì)，生成()。A、甲醇B、乙醇C、正丁醇D、異丙醇答案：A81.()是指大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。A、生心B、窩水C、泡氣D、受火答案：A82.下列不是翻倉(cāng)的主要作用的是()。A、降溫B、溶氧C、排潮D、均勻發(fā)酵答案：A83.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：B84.冰水混合物的溫度是()。A、零下1℃B、0℃C、1℃D、100℃答案：B85.根據(jù)JJG687-2008《液態(tài)物料定量灌裝機(jī)》，灌裝機(jī)在額定灌裝能力的條件下灌裝量合格率應(yīng)為()。A、85%B、90%C、95%D、100%答案：D86.GB/T5491-1985《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》將分樣方法分為()和分樣器法。A、二分法B、四分法C、六分法D、八分法答案：B87.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時(shí)一般使用的輔料是()。A、高粱殼B、玉米芯C、谷糠D、稻殼答案：D88.絕對(duì)濕度測(cè)定用的濕度計(jì)是利用干濕空氣()的差異來(lái)測(cè)定濕度。A、分子數(shù)B、熱傳導(dǎo)率C、溫度D、電壓答案：B89.醬香型白酒的大曲儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為()。A、半年左右B、1年左右C、1年半左右D、2年左右答案：A90.()的作用是促使濾餅形成并支撐濾餅。A、過(guò)濾介質(zhì)B、助濾劑C、濾床D、濾液答案：A91.()和糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)。A、葡萄糖B、高級(jí)醇C、氨基酸D、丙酮酸答案：C92.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力答案：C93.過(guò)濾機(jī)的生產(chǎn)能力一般以()表示。A、單位時(shí)間得到的濾液量B、過(guò)濾速度C、過(guò)濾面積D、過(guò)濾時(shí)間答案：A94.豌豆是大曲的制曲原料之一，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢，故一般與()混合使用。A、大米B、大麥C、小麥D、玉米答案：B95.拌料水分過(guò)多或過(guò)少對(duì)大曲質(zhì)量的影響不包括()。A、不易成型B、不利于微生物的生長(zhǎng)C、對(duì)曲醅發(fā)酵質(zhì)量不利D、不利于搬運(yùn)答案：D96.下列選項(xiàng)錯(cuò)誤的是()。A、大曲的制作具有生料制作、開(kāi)發(fā)制作、機(jī)械化程度低和操作簡(jiǎn)單四個(gè)特點(diǎn)B、大曲的作用只是為了增加香味C、大曲的功能有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用等D、大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量答案：B97.職業(yè)道德反映了一定社會(huì)或一定階級(jí)對(duì)從事某種職業(yè)的人們的()要求，是一般社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)。A、道德B、工作C、法律D、能力答案：A98.與機(jī)械制曲比，人工踩曲的優(yōu)點(diǎn)為()。A、提漿效果好B、效率高C、速度快D、不費(fèi)力答案：A99.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求()。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無(wú)變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%答案：A100.對(duì)于輥式粉碎機(jī)，()與物料所能獲得的粉碎比無(wú)關(guān)。A、兩輥之間的開(kāi)度B、輥圓周速度C、輥表面形狀D、原料粒度答案：D101.制曲的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生()污染。A、水B、固體廢棄物C、粉塵D、光答案：D102.()不是影響微生物繁殖的化學(xué)因素。A、水分B、碳源C、氮源D、氫離子濃度（pH）答案：D103.后火期溫度的要求為()。A、溫度保持一定時(shí)間，逐步緩慢降溫B、溫度快速下降C、保持高溫D、溫度保持一定時(shí)間，后可以快速降溫答案：A104.()稱不需要進(jìn)行檢定。A、新制造或新安裝的B、在檢定周期內(nèi)的C、檢定周期期滿的D、國(guó)外進(jìn)口的答案：B105.就皮張而言，人工踩曲較機(jī)械制曲的曲醅更薄、均勻，這主要由于人工踩曲()效果更好，在培養(yǎng)前期曲醅“穿衣掛霉”效果較好，整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程更均勻、完整。A、接種B、緊實(shí)C、提漿D、拌合答案：C106.按白酒香型分類，貴州茅臺(tái)酒屬于()。A、濃香型白酒B、醬香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒答案：B107.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即()。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長(zhǎng)答案：B108.大曲發(fā)酵過(guò)程中生化反應(yīng)不包括()。A、蛋白質(zhì)分解B、糖進(jìn)一步分解C、酚類化合物的變化D、蛋白質(zhì)合成答案：D109.在成曲中，淀粉含量和大曲的質(zhì)量呈()。A、正相關(guān)B、負(fù)相關(guān)C、不相關(guān)D、不好說(shuō)答案：B110.后火排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致()。A、微生物整體活動(dòng)受阻B、所有微生物生長(zhǎng)加快C、所有微生物死亡D、所有微生物生長(zhǎng)停止答案：A111.()不屬于異常曲。A、窩水曲B、高溫高濕曲C、低溫高濕曲D、白曲答案：D112.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”簡(jiǎn)稱()。A、GMPB、HACCPC、FSMSD、SSOP答案：D113.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌答案：A114.下列關(guān)于制曲前清潔準(zhǔn)備工作的要求中，描述錯(cuò)誤的是()。A、將踩曲場(chǎng)、器具等清洗干凈B、將曲房打掃干凈，關(guān)閉門窗，對(duì)曲房進(jìn)行消毒滅菌C、將車間、曲房外四周清潔干凈，不得堆放生活、生產(chǎn)垃圾D、對(duì)于機(jī)械化制曲設(shè)備，可以采取硫磺熏蒸法進(jìn)行消毒滅菌答案：D115.食品質(zhì)量判斷的第一個(gè)感官手段是()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、味覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：A116.職工上崗以后，在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)說(shuō)好“三聲”，即招呼聲、詢問(wèn)聲、()。A、問(wèn)候聲B、感謝聲C、道別聲D、應(yīng)答聲答案：C117.職業(yè)道德既是從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)應(yīng)遵循的(),也是從業(yè)人員對(duì)社會(huì)所應(yīng)承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。A、法律規(guī)范B、技術(shù)規(guī)范C、行為規(guī)范D、崗位規(guī)范答案：C118.玉米胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米釀造白酒，其影響不包括()。A、酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、生酸幅度大B、容易造成酒液渾濁C、明顯提高白酒在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量D、脂肪氧化形成的異味成分帶入酒中影響酒質(zhì)答案：C119.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的曲房地坪材質(zhì)通常為()。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C120.醬香型白酒封窖時(shí)，按四周厚、中間薄的要求將封窖泥覆蓋在酒醅面上拍平，封窖泥厚度(最薄處)應(yīng)大于()。A、3cmB、5cmC、10cmD、15cm答案：B121.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取()的措施A、加大曲醅水分B、關(guān)閉門窗C、減少量水量D、減少曲塊量答案：A122.醬香型白酒采用的糖化發(fā)酵劑是()。A、高溫大曲B、中溫大曲C、低溫大曲D、小曲答案：A123.根據(jù)GB/T37029-2018《食品追溯信息記錄要求》，不屬于食品生產(chǎn)記錄內(nèi)容的是()。A、生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵質(zhì)量參數(shù)B、產(chǎn)品各工序階段的抽檢C、物料損耗D、設(shè)施設(shè)備維修和清潔保養(yǎng)時(shí)間答案：D124.()時(shí)是曲蟲活動(dòng)的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A125.成曲庫(kù)內(nèi)絕對(duì)濕度受()的影響。A、成曲庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)B、儲(chǔ)存曲塊狀況C、成曲庫(kù)密封條件D、以上均是答案：D126.瀘型陳曲在貯存過(guò)程中液化酶活力隨貯存期延長(zhǎng)均有()。A、增加B、減少C、不變D、無(wú)關(guān)答案：B127.下列關(guān)于機(jī)械設(shè)備基本安全要求的說(shuō)法，不正確的是()。A、機(jī)械設(shè)備的布局要合理，應(yīng)便于操作人員裝卸工件，加工觀察和清除雜物B、機(jī)械設(shè)備的零部件的強(qiáng)度、剛度應(yīng)符合安全要求，安裝應(yīng)牢固C、機(jī)械設(shè)備根據(jù)有關(guān)安全要求，必須裝設(shè)合理、可靠、不影響操作的安全裝置D、對(duì)于生產(chǎn)中使用的主要機(jī)械設(shè)備，應(yīng)根據(jù)其性能、操作順序等制定出安全操作規(guī)程和檢查、潤(rùn)滑、維護(hù)等制度，其余機(jī)械設(shè)備應(yīng)做好日常維護(hù)。答案：D128.酒水灌裝時(shí)，由質(zhì)檢員用量筒測(cè)量開(kāi)始灌裝的第一圈酒，如有計(jì)量不合格的，立即停機(jī)調(diào)整，直至合格后，才允許正式進(jìn)行灌裝，第一圈酒()。A、人工計(jì)量灌裝B、用于管道潤(rùn)洗C、倒入回用酒桶D、直接排入下水道答案：C129.下列對(duì)細(xì)菌命名的描述，錯(cuò)誤的是()。A、拉丁文雙命名法中，屬名在前，種名在后B、細(xì)菌的中文譯名是種名在前，屬名在后C、細(xì)菌的科學(xué)命名具有明確分類等級(jí)特點(diǎn)，由科名和屬名構(gòu)成D、細(xì)菌的科學(xué)命名可用拉丁文字形式表示答案：C130.三花酒、玉冰燒等小曲酒以()為原料。A、糯米B、粳米C、秈米D、小米答案：B131.裝倉(cāng)過(guò)程不得出現(xiàn)()。A、鋪底草B、卡稻草C、灑量水D、邊鋪邊裝答案：D132.拌料時(shí)，若水量過(guò)多，則會(huì)造成成品曲()。A、生酸量多B、生酸量少C、糖化力高D、風(fēng)化嚴(yán)重答案：A133.按生產(chǎn)工藝分類，白酒可以分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及()。A、固液法白酒B、新工藝白酒C、串蒸白酒D、復(fù)糟酒答案：A134.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)()。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味答案：B135.根據(jù)GB/T5491-1985《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》關(guān)于流動(dòng)糧食扦樣法的要求，機(jī)械輸送糧食的取樣，先按受檢糧食數(shù)量和傳送時(shí)間，定出取樣次數(shù)和每次應(yīng)取的數(shù)量，然后定時(shí)從()接取樣品。A、糧流的中間表面B、糧流的中間橫斷C、糧流的起點(diǎn)橫斷D、糧流的終點(diǎn)橫斷答案：D136.“掛衣”屬于以下()香型酒中曲醅發(fā)酵布滿白斑及菌絲的說(shuō)法。A、醬B、濃C、清D、豉答案：B137.一級(jí)大曲中的水分含量一般小于等于()%。A、11B、13C、15D、17答案：B138.食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C139.酒醅在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主體之一，通過(guò)貯存過(guò)程中發(fā)生的()，可以除去這些辛辣成分，使酒體更加柔和。A、氧化還原反應(yīng)B、揮發(fā)作用C、氫鍵締合D、酯化反應(yīng)答案：B140.灌裝完畢后，封口作業(yè)通過(guò)()來(lái)完成。A、貼標(biāo)機(jī)B、噴碼機(jī)C、壓蓋機(jī)D、打包機(jī)答案：C141.高溫曲的最高品溫為()℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C142.關(guān)于麩曲的特點(diǎn)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、采用純種霉菌菌種B、以麩皮為原料C、形狀為塊曲D、出酒率高答案：C143.我國(guó)用水的硬度過(guò)去一般以德國(guó)度(°d)表示，即每1L水中含10mg()為1°d。A、氯化鎂B、氯化鈣C、碳酸鈣D、碳酸鎂答案：B144.2021年3月，全國(guó)首個(gè)釀酒生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系在()發(fā)布。A、四川省B、貴州省C、江蘇省D、河南省答案：B145.下列關(guān)于谷糠作為白酒生產(chǎn)輔料的描述中，錯(cuò)誤的是()。A、谷糠是小米或黍米的外殼，在小米產(chǎn)區(qū)大多都用谷糠作為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料B、谷糠主要為粗纖維，作為輔料使用，剛性支撐作用較強(qiáng)，酒醅蓬松度較好C、谷糠作為輔料的用量較少，而發(fā)酵界面較大，但與谷殼相比不易上汽D、谷糠作為輔料，比谷殼更能賦予白酒醇香和糟香，是釀造醬香、濃香等白酒的常用輔料答案：D146.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模()。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PVC答案：A147.按照GB/T3102.1-1993《空間和時(shí)間的量和單位》規(guī)定，1磅約為()kg。A、0.34B、0.45C、0.56D、0.67答案：B148.醬香型白酒的主要制酒原料是()。A、大米B、高粱C、小麥D、玉米答案：B149.準(zhǔn)確度為1.0級(jí)，量程為250V的電壓表允許的最大絕對(duì)誤差為()。A、±1.5（V)B、±2.0（V)C、±2.5（V)D、±3.0（V)答案：C150.按照HJ/T402-2007《清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)白酒制造業(yè)》一級(jí)清潔生產(chǎn)指標(biāo)等級(jí)的要求，醬香型白酒綜合能耗（標(biāo)煤）的指標(biāo)要求為≤()。A、2500kg/kLB、2700kg/kLC、2900kg/kLD、3100kg/kL答案：B151.鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B152.下列微生物屬于兼性厭氧菌的是()。A、酵母菌B、根酶C、乳酸菌D、枯草芽孢桿菌答案：A153.下列不屬于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）8項(xiàng)基本內(nèi)容之一的是()。A、員工的健康與衛(wèi)生控制B、蟲害的防治C、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用D、員工食堂的衛(wèi)生控制答案：D154.按照QB/T4259-2011《濃香大曲》的理化要求，濃香大曲中水分含量應(yīng)＜()。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C155.()是機(jī)械制曲突出的弱點(diǎn)。A、設(shè)備故障率高B、提漿效果不好C、溫度變化D、溫度恒定答案：B156.我國(guó)名酒董酒的生產(chǎn)采用的是()工藝。A、大曲B、小曲C、大小曲串香D、麩曲答案：C157.測(cè)量曲醅溫度的溫度計(jì)為()。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、探針式溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：C158.在感官檢驗(yàn)中，()評(píng)價(jià)處于第一位置。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)答案：A159.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A160.制曲成曲庫(kù)管理措施不包括()。A、熏倉(cāng)B、曲粉清理C、曲蟲防治D、灑水降溫答案：D161.職業(yè)道德具有()的特點(diǎn)，每一種職業(yè)道德只能對(duì)從事該職業(yè)的人們的行為起調(diào)節(jié)和約束作用，對(duì)在這個(gè)職業(yè)之外的人往往不適用。A、形式的多樣性B、范圍的有限性C、紀(jì)律的規(guī)范性D、內(nèi)容的穩(wěn)定性答案：B162.選擇進(jìn)行感官檢驗(yàn)的時(shí)間段很重要，最佳評(píng)價(jià)能力一般在()。A、清晨臨近上午的時(shí)段B、上午臨近中午的時(shí)段C、中午的中間時(shí)段D、上午及下午的中間時(shí)段答案：D163.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、曲塊大小答案：C164.拌料標(biāo)準(zhǔn)是()。A、手捏成團(tuán)、丟下即散B、手捏成團(tuán)粘手C、手捏不成團(tuán)D、手捏不粘手答案：A165.第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的科學(xué)家是()。A、達(dá)爾文B、巴斯德C、列文虎克D、伊萬(wàn)諾夫斯基答案：C166.釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-6.5B、6.5-7.5C、7.5-8.0D、8.0-9.0答案：B167.麩皮固態(tài)酵母培養(yǎng)流程中，麩皮經(jīng)滅菌、降溫后，接入2%-5%的()。A、葡萄糖溶液B、三角瓶液態(tài)酵母C、豆芽汁D、氯化鈉溶液答案：B168.由于大曲本身的導(dǎo)熱性能()，在曲堆內(nèi)往往形成溫度梯度，特別是在氣溫下降季節(jié)，曲塊溫度高于倉(cāng)內(nèi)溫度，倉(cāng)內(nèi)溫度高于外界環(huán)境溫度。A、很差B、一般C、良好D、非常好答案：A169.采用“清蒸續(xù)糟”工藝的是()型白酒。A、濃香B、董香C、小曲清香D、麩曲醬香答案：A170.對(duì)于固態(tài)法白酒蒸餾系統(tǒng)，若甑桶上口半徑比下口半徑大()以上時(shí)，則甑桶的傾斜角太大，會(huì)影響蒸汽的上升和擴(kuò)散，并直接影響蒸餾及蒸煮效果。A、0.2mB、0.3mC、0.4mD、0.5m答案：B171.原料除雜工藝流程正確的是（）。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D172.根據(jù)GB/T32560-2016《活性炭分類和命名》，材料分類符號(hào)“Ws”代表()。A、木屑類活性炭B、果殼類活性炭C、椰殼類活性炭D、生物質(zhì)類活性炭答案：A173.已知水銀、煤油、酒精的熔點(diǎn)分別為-39℃、-30℃、-117℃，要測(cè)量-80℃的溫度，應(yīng)該選用的溫度計(jì)是()。A、煤油溫度計(jì)B、酒精溫度計(jì)C、水銀溫度計(jì)D、煤油溫度計(jì)、酒精溫度計(jì)、水銀溫度計(jì)都無(wú)法測(cè)量答案：C174.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：B175.高溫大曲，即制曲頂溫控制在()而制成的大曲。A、40～50℃B、50～60℃C、60～65℃D、65～70℃答案：C176.固態(tài)法小曲酒發(fā)酵工藝多以純種培養(yǎng)的()為糖化劑。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D177.按照GB/T36865-2018《糧油機(jī)械螺旋輸送機(jī)》要求，螺旋輸送機(jī)完成輸送作業(yè)后，糧食的破碎率增值不大于()。A、0.1%B、0.2%C、0.5%D、1.0%答案：B178.曲型不包括()。A、白曲B、黃曲C、黑曲D、紅心曲答案：D179.低溫大曲以大麥、豌豆為原料，大麥和豌豆的配料比(質(zhì)量比)為()。A、4:6B、5:5C、6:4D、7:3答案：C180.根據(jù)GB/T10220-2012《感官分析方法學(xué)總論》，差別檢驗(yàn)是用來(lái)確定兩種樣品A和B之間是否存在著可覺(jué)察的差異(或是否偏愛(ài)某一個(gè))，其結(jié)果分析是基于每一類別的()。A、評(píng)價(jià)方式B、樣品數(shù)量C、評(píng)價(jià)順序D、評(píng)價(jià)員數(shù)量答案：D181.從洗瓶到()生產(chǎn)過(guò)程的設(shè)備和鏈道應(yīng)采用防塵、防異物的設(shè)施。A、灌裝B、燈檢C、壓蓋D、烘干答案：C182.后火排潮期曲醅相對(duì)濕度不高于()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C183.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求()。A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送答案：B184.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無(wú)霉變、長(zhǎng)度≥50cm的曲草。A、濕潤(rùn)B、干燥C、黑焦D、板結(jié)但香味好答案：B185.()是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的造成人身傷亡或者直接經(jīng)濟(jì)損失的事故。A、生產(chǎn)安全事故B、食品安全事故C、施工安全事故D、交通安全事故答案：A186.發(fā)酵力的單位是()。A、mg葡萄糖／（g干曲·h）B、g淀粉／（g干曲·h）C、gCO2／（g干曲·h）D、gCO2／（g干曲·72h）答案：D187.醬香型高溫大曲進(jìn)倉(cāng)工序時(shí)，除靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊外，其余曲塊按()的方式方法交錯(cuò)側(cè)立堆放。A、橫立三塊順行B、側(cè)立順行C、橫兩塊、豎兩塊D、橫三塊、豎三塊答案：D188.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過(guò)快過(guò)猛，下列處理方式錯(cuò)誤的是()。A、及時(shí)開(kāi)啟門窗B、檢查曲房溫度，排出潮氣C、在倉(cāng)內(nèi)潑灑量水，降低倉(cāng)內(nèi)溫度D、裝倉(cāng)環(huán)節(jié)曲塊緊實(shí)，曲草多用答案：C189.當(dāng)打糟機(jī)出口酒醅堆積過(guò)高出口堵塞時(shí)，應(yīng)()。A、將打糟機(jī)出口酒醅鏟開(kāi)，留出一定空間B、小心移動(dòng)打糟機(jī)，調(diào)整出口方向C、關(guān)停電機(jī)，拔掉電源，收拾電纜，將打糟機(jī)移動(dòng)到合適地點(diǎn)D、關(guān)停電機(jī)，將打糟機(jī)出口酒醅鏟開(kāi)后繼續(xù)打糟答案：C190.玻璃管式溫度計(jì)是()溫度計(jì)。A、熱電偶B、膨脹式C、壓力式D、熱電阻答案：B191.放線菌屬于()。A、原核微生物B、真核微生物C、原生動(dòng)物D、后生動(dòng)物答案：A192.電動(dòng)機(jī)主要是將電能轉(zhuǎn)換成()的電氣設(shè)備。A、化學(xué)能B、機(jī)械能C、熱能D、內(nèi)能答案：B193.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲醅生香需經(jīng)過(guò)()個(gè)階段。A、1B、2C、3D、4答案：C194.根據(jù)GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄的保存期限不得少于()。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年答案：C195.白酒大曲的原料，南方以為()主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒；北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。A、小麥B、玉米C、大豆D、燕麥答案：A196.根據(jù)QB/T4254-2011《陶瓷酒瓶》，吸水率應(yīng)小于()。A、0.5%B、1%C、2%D、3%答案：B197.要求醬香型白酒高溫大曲成型后曲塊成龜背型，中間最厚部份最多不超過(guò)()。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm答案：B198.()是將空氣和物料吸入輸料管中，在負(fù)壓下進(jìn)行輸送。A、真空輸送B、壓力輸送C、重力輸送D、氣流輸送答案：A199.陶壇清洗后，立即()放置A、斜放B、倒放C、正放D、側(cè)放答案：B200.培菌過(guò)程中最重要的排潮階段是()。A、低溫培菌期B、高溫轉(zhuǎn)化期C、后火生香期D、拆曲答案：B判斷題1.在歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，獲得“國(guó)家名酒”稱號(hào)的白酒有18個(gè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.筒倉(cāng)頂部與底部均有輸送設(shè)備，筒倉(cāng)群的工作塔內(nèi)設(shè)有提升、稱重、清理、除塵、控制等設(shè)備，能迅速完成糧食進(jìn)出倉(cāng)操作，有利于提高入庫(kù)糧質(zhì)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.白酒原料粉碎通常采用錘式粉碎機(jī)和輥式粉碎機(jī)，但應(yīng)配置相應(yīng)的集塵系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.制曲生產(chǎn)用水是指制曲生產(chǎn)過(guò)程中直接加入原料中的用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.我國(guó)名酒董酒的生產(chǎn)采用的是大小曲串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.微生物生長(zhǎng)主要受到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響，對(duì)氮源、碳源、生長(zhǎng)因子的要求不高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.輔料用量大，生產(chǎn)易操作，但會(huì)使酒味糙辣、淡薄，過(guò)多還會(huì)增加成品酒的糠雜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.醬香型白酒高溫大曲倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵檢測(cè)曲塊溫度時(shí)，將曲倉(cāng)中上層曲塊取出后，測(cè)量每二層曲塊的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可翻曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.根據(jù)GB/T10220-2012《感官分析方法學(xué)總論》關(guān)于差別檢驗(yàn)中“無(wú)差異”回答的處理，如果允許出現(xiàn)“無(wú)差異”的結(jié)果，應(yīng)報(bào)告選擇“無(wú)差異”的評(píng)價(jià)員數(shù)目，統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，僅利用報(bào)告有差異的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.白酒生產(chǎn)企業(yè)員工工作期間不得有抽煙、飲食或其他有礙生產(chǎn)操作的行為，但可以適當(dāng)飲酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.大曲的淀粉含量檢測(cè)原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原斐林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲醅溫度變化的實(shí)質(zhì)是微生物生命活動(dòng)釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.玻璃溫度計(jì)是利用感溫液體受熱膨脹原理工作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)制造業(yè)之一，釀造工藝一直秉承傳統(tǒng)的方式，智能釀造的應(yīng)用領(lǐng)域有限。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.成品無(wú)藥糠曲可以從氣味、皮張、泡度、菌絲顏色等方面進(jìn)行感官檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.干曲貯存期間，為防止曲蟲飛入，應(yīng)緊閉門窗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.濕度影響溫度，溫度可以改變濕度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.在我國(guó)主要香型白酒中，僅有醬香型白酒采用“堆積發(fā)酵”工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.測(cè)定水分時(shí)，紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.豌豆作為大曲制曲原料，單獨(dú)制曲，品溫速升驟降，一般與大麥混合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.關(guān)于體溫計(jì)和實(shí)驗(yàn)室用溫度計(jì)的異同點(diǎn)，體溫計(jì)可以離開(kāi)被測(cè)物體測(cè)量，實(shí)驗(yàn)室用溫度計(jì)也可以離開(kāi)被測(cè)物體測(cè)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.成品高溫大曲的糖化力比中溫、低溫大曲要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.大曲貯存的作用是促進(jìn)大曲老熟、排潮、排異味、排雜菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.制曲生產(chǎn)原始記錄要在生產(chǎn)當(dāng)天完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.大曲清香型白酒所用低溫大曲踩曲比高、中溫大曲要松一些，形狀為磚塊形、饅頭形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒較純凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.安全員應(yīng)每天檢查成曲庫(kù)溫度，并按要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將數(shù)據(jù)上報(bào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.培菌管理時(shí)，一般來(lái)說(shuō)曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是對(duì)曲醅（堆）的一次降溫過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.濕度，一般在氣象學(xué)中指的是空氣濕度，它是空氣中水蒸氣的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.機(jī)械設(shè)備的局部照明燈應(yīng)使用48V的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.為了抑制米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.打糟機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)(含電纜線)不用時(shí)要隨時(shí)保持清潔，每天下班必須徹底清潔一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.對(duì)于獲得國(guó)家名酒稱號(hào)的白酒產(chǎn)品，可以實(shí)行產(chǎn)品免檢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.高粱、大曲通常采用輥式粉碎機(jī)粉碎，根據(jù)不同的粗細(xì)要求，調(diào)整磨輥間速差和磨牙尺寸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.糧食氣味鑒定時(shí)，一般分取一定量的樣品放在手掌中用哈氣或摩擦的方法，提高樣品的溫度后，立即嗅其氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.大曲潤(rùn)麥，一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.三花酒蒸餾使用臥式蒸餾釜，一般先用間接蒸汽蒸餾，再通直接蒸汽追盡酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.濃香型白酒用大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度一般在60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.機(jī)械拌料標(biāo)準(zhǔn)與人工拌料不相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.生產(chǎn)三花酒的臥式蒸餾釜直徑先采用間接蒸汽蒸餾，最后通直接蒸汽追盡酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.細(xì)菌的形態(tài)極其簡(jiǎn)單，基本上只有球狀、桿狀和螺旋狀三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.五糧液以小麥為原料，用豌豆制曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.入倉(cāng)堆積發(fā)酵工序中，量水的使用方法為四周多灑、中間少灑、冬季少灑、夏季多灑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.制曲生產(chǎn)原始記錄應(yīng)包括小麥、曲母、稻草、量水等用量，翻曲時(shí)間、品溫，拆曲日期，自查黃曲率等內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.采用機(jī)械制曲工藝，由于設(shè)備故障時(shí)無(wú)法繼續(xù)生產(chǎn)，因此生產(chǎn)效率下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.按運(yùn)行型式分類，目前白酒企業(yè)采用的灌裝機(jī)基本為直線式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.曲房門口的曲塊，應(yīng)用曲草將門邊的曲醅包裹嚴(yán)實(shí)，不能出現(xiàn)裸曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.禁止用人單位招用未滿十八周歲的未成年人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.微生物細(xì)胞中含水量很大，一般細(xì)胞含水50%～60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.根據(jù)GB/T5498-2013《糧油檢驗(yàn)容重測(cè)定》，樣品篩選后，選擇下層篩上的糧食籽粒，混勻作為測(cè)定容重的試樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.裝倉(cāng)時(shí)，靠墻、底部、頂部和最后一行的曲醅按側(cè)立順?lè)?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.放線菌的菌絲有分枝，菌絲體呈放射狀，所以叫放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.職業(yè)是在人類社會(huì)出現(xiàn)分工之后而產(chǎn)生的一種社會(huì)歷史現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.酵母菌的菌落表面一般是光滑、濕潤(rùn)及黏稠的，邊緣整齊或帶絲狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.醬香型大曲香味的形成與微生物的作用無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.小麥粉碎前應(yīng)在磨機(jī)端上端放上隔篩，以阻止埂、大雜物損傷磨錕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.濃香型白酒新窖筑成后，應(yīng)該敞開(kāi)一段時(shí)間，再投入使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.發(fā)酵力的測(cè)定是依據(jù)酵母利用酒醅中的還原糖，生成酒精和二氧化碳，測(cè)定二氧化碳的含量來(lái)衡量大曲