2024年高級中式面點(diǎn)師資格考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年高級中式面點(diǎn)師資格考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.面粉的()隨水溫升高而加大。A、減低而加大B、減低而減少C、吸水量D、升高而減小答案：C2.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠(),堅(jiān)持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;加強(qiáng)與各部門的聯(lián)系。A、年輕的廚師B、技術(shù)骨干C、領(lǐng)班D、生產(chǎn)管理答案：B3.水溶性香精溶液(),香氣飄逸。A、透明B、澄清C、透明澄清D、混濁答案：C4.西點(diǎn)常用的其它工具,搟面杖有()、長短搟面杖等。A、木質(zhì)B、通心槌C、塑料D、合成答案：B5.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、食醋B、酸劑C、桂皮D、蝦油答案：C6.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、替代作用C、增加營養(yǎng)D、增加甜味答案：B7.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、()、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、塊莖類B、莖菜類C、雜糧類D、野菜類答案：B8.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。A、燴B、燒C、溜D、煎答案：C9.烤是生料經(jīng)過()或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐,把原料烤熟。A、拌B、上芡C、燒D、腌漬答案：D10.不吃()、死黃鱔、死甲魚。A、死蟹B、死魚C、死蝦D、死雞答案：A11.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存()、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、光潔度C、發(fā)泡性D、溫度答案：D12.明膠是膠原的水解產(chǎn)物,是一種無脂肪的(),且不含膽固醇,是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。A、蛋原B、糖原C、高蛋白D、低蛋白答案：C13.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著一個方向攪拌,速度要()。A、中檔B、快檔C、先快后慢D、先慢后快答案：A14.中式面點(diǎn)制作現(xiàn)狀是南式點(diǎn)心北傳,()點(diǎn)心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C15.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、客戶需求B、發(fā)展趨勢C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價格確定答案：C16.成本毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。A、工資B、營業(yè)費(fèi)用C、利潤D、成本答案：D17.新鮮禽肉質(zhì)地結(jié)實(shí)有彈性,胸肌白色略帶()。A、暗紅色B、綠色C、玫瑰色D、本色答案：C18.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：C19.復(fù)合調(diào)味品是指()以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、一種B、二種C、多種D、四種答案：B20.某些食品,由于香氣不足,需要選用與其()相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。A、美觀B、甜味C、營養(yǎng)D、香味答案：D21.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精答案：C22.盤飾是在()制作工藝的基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑的手段,設(shè)計(jì)制作出各種造型。A、傳統(tǒng)面點(diǎn)B、油塑C、泥塑D、果雕答案：A23.傳統(tǒng)的蘇式面點(diǎn)餡心,增加鮮味的調(diào)味原料是()。A、醬油B、胡椒粉C、鹽D、蝦籽答案：D24.影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度、水的PH值食鹽B、水溫、食鹽、氣候C、水溫、面粉性質(zhì)D、溫度、食鹽、面粉性質(zhì)答案：A25.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究精細(xì)化、()、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、營養(yǎng)搭配B、調(diào)味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C26.食品香精是指由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、香橙全果C、食品添加劑D、單體香料答案：C27.法式()堪稱世界之最。A、面包B、蛋糕C、布丁D、餅干答案：A28.中式面點(diǎn)的皮坯已經(jīng)改變了以往只用小麥、()等原料來制作。A、果蔬B、稻米C、雜糧D、玉米答案：B29.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、丁香答案：D30.黃油又稱“奶油”“白脫油”,它是從牛乳中分離的一種比較純凈的()。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、奶油D、脂肪答案：D31.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、拉面B、肉絲湯面C、意大利通心面D、嫩雞燴面答案：C32.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點(diǎn)圖案的表層。A、涂抹B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：A33.原料固有品質(zhì)包括營養(yǎng)價值、口味()等指標(biāo)。A、成熟度B、新鮮度C、質(zhì)地D、原料的純度答案：C34.原料固有品質(zhì)包括()口味、質(zhì)地等指標(biāo)。A、營養(yǎng)價值B、成熟度C、新鮮度D、原料的純度答案：A35.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、綠色C、灰色D、黃色答案：A36.禽蛋脂肪絕大多數(shù)存在于()中,以鵝蛋含量最高。A、蛋殼B、殼下膜C、蛋白D、蛋黃答案：D37.耐熱性香精適用于()溫度操作工藝的食品加香。A、較高B、非常高C、非常低D、較低答案：A38.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D39.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著()攪拌,速度要先慢后快。A、軟度B、反方向C、粘度D、一個方向答案：D40.浙江菜系主要由()、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、杭州D、蘇州答案：C41.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。A、酸性B、合成色素C、堿性D、天然色素答案：B42.以甜咸味為主,尚有鮮香味,食之(),咸中有鮮香。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味答案：C43.苦味類主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、蝦油D、砂仁答案：B44.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、對流換熱、()。A、烤箱換熱B、輻射換熱C、烤盤換熱D、坯料換熱答案：B45.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)C、賦香作用D、增加甜味答案：C46.碳酸氫鈉的PH值為8.3,水溶液呈()。A、堿性B、中性C、弱酸性D、弱堿性答案：D47.亞硝酸鈉最大用量為()。A、0.10克/公斤B、0.15克/公斤C、0.12克/公斤D、0.20克/公斤答案：C48.生粉坯調(diào)制工藝可分為煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、熱水拌D、泡心法答案：D49.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度、()、具有防腐作用。A、時間B、面筋筋力C、溫度D、軟硬答案：B50.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、中火C、高火D、低火答案：A51.水溶性香精適用于以()為介質(zhì)的食品。A、水B、油C、色D、糖答案：A52.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤、()、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、滋味C、光潔度D、香味答案：B53.影響生化膨松面主坯的因素,有溫度、()、水量、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、油脂D、酵母答案：D54.在烹調(diào)中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,用()。A、燜成熟方法B、用燒成熟方法C、用蒸成熟方法D、用烤成熟方法答案：C55.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、線描法、()、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、打印法B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：B56.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到()、規(guī)格化;加強(qiáng)對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、一體化B、產(chǎn)品的制作C、程序化D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：D57.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以()、油為傳熱介質(zhì)。A、粉為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、水為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：C58.攪拌魚茸要上勁,產(chǎn)生(),便于成形。A、加糖B、醬狀C、茸狀D、粘性答案：D59.糕肥是指發(fā)酵過的()。A、糕粉B、米粉C、面粉D、稻米答案：B60.熱價是指()營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A61.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、蔥油麻餅D、韭菜煎餃答案：C62.抻面的步驟主要有和面、溜條、()。A、搓條B、酥面C、拍粉D、出條答案：D63.擘酥的水油面是用()、糖、蛋調(diào)制的水面。A、水B、鹽C、乳D、油答案：A64.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究()、色彩搭配、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、精細(xì)化B、調(diào)味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配答案：A65.化學(xué)膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑,另一類是()。A、酸性膨松劑B、中性膨松劑C、單一膨松劑D、復(fù)合膨松劑答案：D66.酵母有壓榨鮮酵母和()。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母答案：A67.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃答案：C68.混酥面的酥松原理,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、蛋C、油脂D、糖答案：C69.微膠囊香精適用于()食品的加香,如果凍粉等。A、乳汁狀B、凍狀C、油狀D、粉末狀答案：D70.罐頭食品受微生物的污染主要來源于兩個方面,一個是生產(chǎn)過程中,另一個是()。A、食品中產(chǎn)生B、罐頭本身C、重金屬D、外界微生物的侵入答案：D71.碳酸氫氨一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：B72.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)C、穩(wěn)定作用D、增加甜味答案：C73.玫瑰油由多種新鮮()經(jīng)蒸汽蒸餾制得。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D74.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(),面團(tuán)較軟,發(fā)酵快。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、摻水量少答案：A75.甜面醬以面粉為主要原料,與()經(jīng)發(fā)酵制成。A、醬B、味精C、糖D、食鹽答案：D76.烹飪衛(wèi)生與()的關(guān)系是相互促進(jìn),相互制約的關(guān)系。A、烹飪B、生產(chǎn)C、切配D、營養(yǎng)答案：D77.香甜味是由()和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味答案：C78.在我國膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、畜類B、水果C、谷類D、蔬菜答案：C79.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖漿D、合成糖答案：C80.盤飾混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、玉米粉D、土豆粉答案：A81.常用的天然色素有檸檬黃、靛藍(lán)、()等。A、米莧B、紅曲粉C、青椒D、莧菜紅答案：D82.在我國膳食中,谷類是供給熱能最主要的來源,約有()。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A83.熟粉團(tuán)特點(diǎn)是()、有粘性、適合甜餡制品。A、少鹵餡心B、軟糯C、皮薄D、皮厚答案：B84.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、()。A、油為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、粉為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：A85.苦味類主要有陳皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、砂仁答案：D86.瓊脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C87.盤飾中相粉面料是指用糯米粉和()摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉B、粳米粉C、玉米粉D、秈米粉答案：B88.用天然色素調(diào)制的面點(diǎn),富有營養(yǎng)、色調(diào)()。A、不協(xié)調(diào)B、不勻C、自然D、鮮艷答案：C89.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上()調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、雙一味B、二一味C、單一味D、四一味答案：C90.咖喱粉由姜黃、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉答案：C91.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、汕頭D、潮州答案：D92.燴菜一般都要勾薄芡,燴菜的特點(diǎn)是(),口味鮮濃,色彩鮮艷。A、湯少B、湯寬汁濃C、汁淡D、汁厚答案：B93.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作工藝()。A、一體化B、多樣化C、科學(xué)化D、規(guī)模化答案：C94.面粉的吸水量隨水溫()。A、減低而加大B、減低而減少C、升高而加大D、升高而減小答案：C95.家禽類主要有雞、鴨、()、鴿子等。A、野雞B、鵪鶉C、鵝D、野味類答案：C96.用澄粉面料捏制的(),色澤鮮艷、透明感強(qiáng)。A、面點(diǎn)B、船點(diǎn)C、粉點(diǎn)D、相點(diǎn)答案：B97.適用低筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、蛋糕B、油條C、面包D、大餅答案：A98.鮮蛋的營養(yǎng)價值豐富,尤其是()含量很豐富。A、水分B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C99.福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州答案：B100.食用天然色素,在加工及貯存中,由于外界因素的影響()。A、不易變色B、色澤保持時間長C、色澤保持時間短D、易變色答案：D101.瓊脂無臭、無味,呈白色或淡黃色,()。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母答案：C102.膳食中()脂肪、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水分D、礦物質(zhì)答案：A103.咸味的主要來源是食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種()。A、蝦油B、酸劑C、醬類D、味精答案：C104.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指()、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、和面機(jī)D、專用攪拌機(jī)答案：D105.桂花醬是以糖與()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花答案：D106.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是(),另一類是生物膨松劑。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、化學(xué)膨松劑D、生物疏松劑答案：C107.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的(),限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、面粉B、油酥C、水分D、疏水基答案：D108.面粉的吸水量是隨著()的升高而降低。A、濕度B、含水量C、水溫D、糖份答案：C109.日本人他們以魚蝦、()等海鮮為烹食的主要原料,十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)和營養(yǎng)價值。A、生菜B、生魚C、壽司D、貝類答案：D110.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、()、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、合成糖答案：A111.松質(zhì)糕在拌制方法上有清水拌和()兩種。A、熱水拌B、溫水拌C、糖漿拌D、糖油拌答案：C112.要使制作的面點(diǎn)品種味美適口,形成一定的(),必須注意各種原料的質(zhì)量特點(diǎn)。A、風(fēng)味B、形態(tài)C、特色D、口味答案：C113.削成形方法分為()和手工削兩種。A、單手B、機(jī)器削C、雙手D、手刮答案：B114.茄汁冬茸餡的口味屬于()。A、椒鹽B、單一味C、復(fù)合味D、甜鮮味答案：C115.要保存烹調(diào)好的食物或吃剩的食物,應(yīng)該貯存在多少溫度的冰箱內(nèi)冷藏。()A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：B116.紫膠色素是紫膠蟲在某些植物上所分泌的紫原膠中的一種色素成分,色澤為()。A、鮮紅色粉末狀B、紫紅粉末狀C、鮮紅色塊狀D、紫紅色塊狀答案：A117.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、()、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油答案：D118.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、()、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、光潔度B、色澤的變化C、新鮮度D、彈性答案：B119.餳面可以降低主壞(),使主壞表面光滑。A、濕度B、硬性C、提高D、粘性答案：D120.燉是既類似蒸又類似()的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。A、煨B、燒C、烹D、扒答案：A121.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加甜味答案：B122.炸是用()加熱,以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺,用油量多。A、旺火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火答案：A123.罐頭胖聽有三種現(xiàn)象:一個是物理性胖聽、化學(xué)性胖聽,還有是()。A、過期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽答案：D124.常用的天然色素有()、靛藍(lán)、莧菜紅等。A、檸檬黃B、紅曲粉C、青椒D、米莧答案：A125.用奶酪制作的各種小食品也是()人喜愛的食品之一。A、德國B、日本C、法國D、英國答案：C126.膳食中蛋白質(zhì)、()、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪答案：D127.B胡蘿卜素最大的使用量為()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B128.糖膏粉團(tuán)調(diào)制時要加()。A、鹽B、酒C、醋精D、澄粉答案：C129.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指食品安全()。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B130.工具使用后,對附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、油脂D、灰塵答案：C131.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、醬答案：C132.肉類食品蛋白質(zhì)含量較高者為(),約有12.6%~20.3%。A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C133.在點(diǎn)心制作方法上創(chuàng)新,往往用()的制皮方法,包入中式餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C134.油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的()有關(guān)。A、溫度B、軟度C、性質(zhì)D、硬度答案：C135.酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。A、明酥B、園酥C、直酥D、橫酥答案：A136.夾成形方法適用點(diǎn)心品種有()。A、菊花餅B、荷葉夾C、知了餃D、蘭花餃答案：C137.西點(diǎn)的案臺常用的有木質(zhì)案板、()、不銹鋼案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C138.鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B139.硫酸鈣又稱生石膏,是一種()。A、發(fā)色劑B、增香劑C、凝固劑D、生物疏松劑答案：C140.西點(diǎn)常用的刀具,按形狀和用途分為分刀、()、鋸刀、刮刀、滾刀等。A、木質(zhì)B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀答案：C141.平涂法是將帶色的()、泥、條、粉、粒等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。A、描B、涂C、膏D、暈答案：C142.谷物必須具備的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。米粒應(yīng)干燥、顆粒均勻、堅(jiān)實(shí)、()、腹白少,有香氣。A、香甜滋味B、軟糯C、色透明D、色白答案：D143.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B144.苦味類主要有()、花椒等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、陳皮答案：B145.合理()是指根據(jù)不同的原料,運(yùn)用合適的烹調(diào)方法。A、切配B、烹調(diào)C、洗滌D、加工答案：B146.酵母數(shù)量一般占()的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C147.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)答案：C148.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、線描法B、打印法C、描繪法D、涂暈法答案：A149.面團(tuán)發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生(),酸味也越大。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：D150.糖的吸濕性與糖中所含還原糖、()的多少有密切關(guān)系。A、水分B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、灰分答案：D151.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈黃色,再烹入()的一種烹調(diào)方法。A、調(diào)料B、鹽C、糖D、水答案：A152.碳酸氫鈉又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：B153.清酥面團(tuán)是用()與油面團(tuán)互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊,冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、面粉答案：B154.干油酥比水油面()。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A155.新鮮的原料,應(yīng)突出原料本身的美味,而不宜為()的滋味所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味答案：C156.點(diǎn)心的(),即是點(diǎn)心銷售價格減去點(diǎn)心耗用原材料成本。A、毛利B、成本C、利潤D、稅金答案：A157.鮮咸味是由()和鮮味組成,是復(fù)合味中最基本的一種味。A、糖B、咸味C、鹽D、味精答案：B158.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化()。A、光潔度B、氣味的變化C、新鮮度D、彈性答案：B159.面粉對()的影響主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵答案：D160.耐熱性香精香味濃度(),不容易揮發(fā)。A、較高B、非常高C、非常低D、較低答案：B161.銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。A、銷售價格B、營業(yè)費(fèi)用C、利潤D、工資答案：A162.西點(diǎn)常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。A、木質(zhì)B、塑料C、長短搟面杖D、合成答案：C163.鑒別原料的新鮮度,主要是從()、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、形態(tài)變化B、新鮮度C、光潔度D、彈性答案：A164.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)答案：C165.西點(diǎn)用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥面粉、()、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麥面粉答案：C166.擘酥的水油面是用水、糖、()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油答案：B167.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有圣誕蛋糕、()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、圣誕布丁B、果醬塔C、檸檬派D、蘋果派答案：A168.甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、糖精D、甜味素答案：C169.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C170.常用的復(fù)合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、()和香辣味等品種。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C171.莖菜類含有大量(),一部分B族維生素和維生素C。A、鋅B、鐵C、胡蘿卜素D、糖分答案：A172.精制小點(diǎn)類,以甜咸為主,重量5至15克,食用時以一口一塊為宜,適用于()、茶點(diǎn)或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒會答案：D173.某些食品,由于香氣不足,需要選用與其()相適應(yīng)的香精來穩(wěn)定其香氣。A、美觀B、甜味C、營養(yǎng)D、香味答案：D174.乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。A、乳汁B、油C、果汁D、糖答案：C175.乳粉是()、點(diǎn)心、餅干的著色劑。A、面包B、糖C、奶油D、脂肪答案：A176.面粉保管的()以18~24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B177.肉類食品從宰殺后起,一般要經(jīng)過尸僵、()、自溶和腐敗等四個階段。A、酸敗B、成熟C、硬變D、軟化答案：B178.油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的性質(zhì)有關(guān)。A、面粉B、油脂C、水分D、雞蛋答案：B179.食物再加熱時,食物所有部分的溫度要達(dá)到()。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A180.市場競爭分析的內(nèi)容還包括()。A、價格定位B、個人消費(fèi)C、營銷活動情況D、市場變化答案：C181.冷凍品類以()為主,口味清香爽口,適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。A、冷B、甜C、凍D、冰答案：B182.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸敗的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、老嫩的搭配答案：C183.魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白答案：A184.玉米粉制作點(diǎn)心皮坯,一般要摻()。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、面粉答案：B185.發(fā)酵粉按用途和速度可分為快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和()。A、復(fù)合發(fā)酵粉B、簡單發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：A186.發(fā)酵粉又稱泡打粉,屬于()。A、復(fù)合膨松劑B、酸性膨松劑C、堿性膨松劑D、生物疏松劑答案：A187.雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的()、光澤作用、粘結(jié)作用。A、起泡性B、光潔度C、色澤D、香味答案：A188.面團(tuán)發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生氣體越多,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：A189.面撈芡以面粉、豬油、醬油、白糖、()為主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、鹽答案：D190.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過()的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、調(diào)味B、爐灶C、燒D、烤答案：A191.煮炸燴,適用點(diǎn)心品種有()。A、二面黃B、伊府面C、三絲炒面D、炸醬面答案：B192.營養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價為()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D193.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。A、水分B、淀粉C、還原糖D、蛋白質(zhì)答案：C194.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料(),口味鮮濃。A、質(zhì)地嫩B、質(zhì)地軟C、質(zhì)地老D、質(zhì)地軟嫩答案：D195.椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。A、精鹽B、胡椒粉C、桂皮D、蝦油答案：A196.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有圣誕蛋糕、圣誕布丁、()、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、樹根蛋糕C、檸檬派D、蘋果派答案：B197.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗(yàn)。A、手感B、眼睛C、品嘗D、觸覺答案：D198.適用高筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、茄汁冬蓉包B、銀絲卷C、叉燒包D、面包答案：D199.面撈芡以面粉、豬油、()、白糖、鹽為主要原料制成。A、醬油B、味精C、糖D、醬答案：A200.酵母液不應(yīng)直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。A、泡打粉B、食鹽C、淀粉D、堿劑答案：B201.平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的(),以保持人體新陳代謝的供需平衡。A、蛋白質(zhì)B、食物C、營養(yǎng)素D、各類食物答案：C202.不吃死蟹、()、死甲魚。A、死魚B、死黃鱔C、死蝦D、死雞答案：B203.咸味的主要來源是()、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。A、蝦油B、酸劑C、醬D、食鹽答案：D204.發(fā)酵粉又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：A205.碳酸氫氨的PH值為(),水溶液呈堿性。A、7.8B、7.3C、6.8D、6.3答案：A206.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、50毫克/千克D、60毫克/千克答案：B207.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指烹飪原料經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達(dá)到的()和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、輔料D、烹飪原料答案：B208.不同種類的食品其貯存溫度也各異,如肉類、魚類、蔬菜罐頭為()。A、0℃~5℃B、0℃~6℃C、0℃~20℃D、0℃~25℃答案：C209.生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、面肥D、生物疏松劑答案：C210.枧水是從草木柴灰中提取制成的,其化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、顏色B、濃度C、味道D、純堿答案：D211.乳酸發(fā)酵會給主坯帶來刺激性酸味,使主坯質(zhì)量()。A、下降B、上升C、穩(wěn)定D、不穩(wěn)定答案：A212.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有()、粉狀的和醬菜狀的等。A、固態(tài)B、粒狀C、液態(tài)D、條狀答案：C213.物理膨松面團(tuán)中()對蛋白泡沫的影響很大,粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成。A、軟度B、濕度C、粘度D、硬度答案：C214.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究經(jīng)濟(jì)、()、方便、食用。A、調(diào)味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配答案：B215.裱頭運(yùn)行()不同的裱注速度,制成的花紋風(fēng)格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B216.面點(diǎn)制作管理包括做好面點(diǎn)(),增加花色品種。A、成型B、成熟C、制作D、生產(chǎn)管理答案：D217.泡夫的起發(fā)原理,主要是由()的各種原料及特殊的混合方法決定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A218.銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。A、銷售價格B、營業(yè)費(fèi)用C、利潤D、工資答案：A219.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的()。A、起泡性B、酶C、蛋白質(zhì)D、柔潤性答案：B220.餳面可以()主壞粘性,使主壞表面光滑。A、濕度B、降低C、提高D、減少答案：B221.蝦茸應(yīng)加入()既成蝦茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、馬蹄粉答案：B222.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、()、面包模具小型糕點(diǎn)模具等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、塑料模具D、蛋糕模具答案：D223.八寶飯一只,銷售價格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。()A、65%B、68%C、60%D、63%答案：D224.咖喱粉由姜黃、白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、()等香料加工而成。A、花椒B、咖喱C、胡椒粉D、淀粉答案：A225.用天然色素調(diào)制的面點(diǎn),色調(diào)自然、還兼有()。A、清香味B、營養(yǎng)C、色澤逼真D、調(diào)制方便答案：B226.微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香,如()等。A、乳汁B、凍狀C、飲料D、果凍粉答案：D227.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指()經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、烹飪原料C、輔料D、調(diào)味料答案：B228.面點(diǎn)制作管理包括做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加()。A、成型方法B、花色品種C、制作方法D、成熟方法答案：B229.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈(),再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色答案：B230.某些食品具有令人難以接受的氣味,通過選用合適的香精(),使人樂意接受。A、香氣B、增加甜味C、增加色澤D、替代其氣味答案：D231.澄粉主坯調(diào)制時應(yīng)用()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D232.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、蠔油D、酸味素答案：C多選題1.面粉對()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響答案：DF2.在點(diǎn)心品種上創(chuàng)新,往往用西式面點(diǎn)常用的(),來體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、成形B、成熟C、原料D、調(diào)輔料E、口味F、制作方法答案：CDEF3.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類,分別是()。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、化學(xué)膨松劑D、生物疏松劑E、單體香料F、生物膨松劑答案：CF4.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定答案：CD5.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結(jié)E、氣味F、松發(fā)答案：CD6.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中,傳熱介質(zhì)可以分為()三種物理狀態(tài)。A、烤箱換熱B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體F、熱傳導(dǎo)答案：BCE7.魚類組織中含氮浸出物主要是和()。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白E、維生素F、粘蛋白答案：AF8..發(fā)芽變綠的()不可以食用,食用會食物中毒。A、扁豆B、馬鈴薯C、四季豆D、含有E、龍葵素F、魚類答案：BDE9.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE10.西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF11.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸答案：CDF12.用水蒸氣蒸餾法從()中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF13.精制小點(diǎn)類,以甜咸為主,重量5至15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、()或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶點(diǎn)D、晚餐答案：BD14.食品香精在食品中具有一定的()。A、補(bǔ)充作用B、賦香作用C、增加營養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：BDF15.液態(tài)調(diào)味品有()。A、固態(tài)狀B、片狀C、檸檬汁D、醬汁E、果凍汁F、草莓汁答案：CF16.市場競爭分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營銷活動情況C、制定競爭對策D、客戶需求E、市場變化F、價格定位答案：ABC17.其它復(fù)合調(diào)味品有()等。A、固態(tài)狀B、片狀C、液態(tài)狀D、粉狀E、味精F、醬菜狀答案：CDF18.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、雜菌F、水量答案：CE19.清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。A、層次B、油面團(tuán)C、清晰D、雞蛋E、入口F、香酥答案：ACEF20.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、果蔬類原料E、雜糧類原料F、家畜類原料答案：CDE21.漿皮面調(diào)制,是將蔗糖熬成糖漿,再加入()。A、麥芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF22.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%E、干蛋白質(zhì)的F、面筋答案：DE23.擠成形方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇餅干D、哈斗E、巧克力插片F(xiàn)、果醬派答案：BCDE24.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。A、維生素CB、硫胺素C、維生素ED、維生素KE、核黃素F、維生素PP答案：BE25.原材料采購的管理,必須堅(jiān)持()的原則。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、以銷定進(jìn)D、勤進(jìn)快銷E、以進(jìn)促銷F、儲存保銷答案：CDEF26.拔魚面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD27.清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。A、層次B、油面團(tuán)C、清晰D、雞蛋E、入口F、香酥答案：ACEF28.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇B、家庭菜C、雞D、鴨E、黃耳F、素菜答案：CD29.西點(diǎn)常用的刀具,按形狀和用途分為分刀、()等。A、鋸刀B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀E、刮刀F、滾刀答案：ACEF30.粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯答案：ACE31.松質(zhì)糕成品具有()的特點(diǎn)。A、少孔B、多孔C、硬實(shí)D、松軟E、甜味F、咸味答案：BDE32.點(diǎn)心的毛利,即是()成本。A、銷售價格B、點(diǎn)心C、利潤D、工資E、減去F、耗用原材料答案：ABEF33.燴菜一般都要勾薄芡,燴菜的特點(diǎn)是()。A、湯少B、湯寬汁濃C、口味鮮濃D、汁厚E、質(zhì)地老F、色彩鮮艷答案：BCF34.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：DEF35.機(jī)械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時()而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮答案：DEF36.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列,()的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計(jì)劃D、目標(biāo)E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF37.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法,將()成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF38.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們健康,制定()、和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門科學(xué)。A、安全要求B、清潔要求C、衛(wèi)生要求D、食用要求E、營養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：CF39.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF40.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：ADF41.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸答案：CDF42.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國人F、法國人答案：BDEF43.瓊脂的()高。A、吸水性B、吸濕性C、持水性D、吸糖性E、吸油性F、吸色性答案：AC44.碳酸氫氨又稱臭粉,屬于()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性F、膨松劑答案：AF45.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF46.硝酸鹽主要是指()。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、亞硝酸鈉E、硝酸鉀F、硝酸鈉答案：DEF47.京式特色餡心品種有()。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡答案：ACE48.食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉,產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、碌E、鈉F、硝酸鈉答案：DE49.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、()等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油E、魚鹵F、乳腐鹵答案：DEF50.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時,摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團(tuán)較硬F、影響答案：BE51.裱頭傾斜度小,擠出的();傾斜度大,擠出的花紋肥大。A、瘦小B、花紋C、模糊D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABEF52.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、松軟B、柔軟C、發(fā)亮D、光潔E、疏松F、色澤答案：BE53.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料答案：BEF54.瓊脂()或淡黃色,半透明。A、無臭B、藍(lán)色C、無味D、白色E、紅色F、無色答案：ACD55.法國喜愛的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蝸牛D、餅干E、鵝肝F、牡蠣答案：CEF56.抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。A、蘿卜絲酥餅B、盤絲卷C、銀絲卷D、青油餅E、一窩絲餅F、拔魚面答案：BCE57.面塑造型的工藝流程,首先要對造型預(yù)先設(shè)計(jì),然后分析研究它的()A、原材料B、價格C、色彩D、制作工藝E、銷售對象F、檔次答案：ADE58.面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個方面,一個是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個是F、飲食服

務(wù)人員衛(wèi)生管理答案：AEF59.鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、核桃酥E、花生酥F、鉗花包答案：BDEF60.香料是指具有()物質(zhì)。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動物性香料E、香味的F、揮發(fā)答案：EF61.四川菜系簡稱“川菜”,整個菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括()等地的地方菜。A、自貢B、貴陽C、合川D、山西E、樂山F、江津答案：ACEF62.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、營養(yǎng)價值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC63.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF64.平涂法是將帶色的()等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。A、泥B、條C、膏D、暈E、粉F、粒答案：ABCEF65.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF66.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB67.烹飪工藝從原料的()、熟制到裝盤成點(diǎn)的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、選料C、切配D、清洗E、加工F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：BCE68.浙江菜系主要由()等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、紹興C、杭州D、蘇州E、寧波F、鎮(zhèn)江答案：BCE69.香味類品種較多,有()、小茴香及一些中藥材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、魚鹵F、大茴香答案：ABCDF70.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF71.熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。A、定勝糕B、條豆糕C、金團(tuán)D、松糕E、雙釀團(tuán)F、湯團(tuán)答案：BCE72.鮮辣粉由()混合而成的。A、胡椒粉B、花椒粉C、鮮辣粉D、咖喱粉E、味精F、沙姜粉答案：AE73.262油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF74.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF75.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD76.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF77.營養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)的()。A、1千卡B、2千卡C、熱價D、4千卡E、3千卡F、來源答案：CD78.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF79.苦味類主要有陳皮、()等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、蝦油E、魚鹵F、砂仁答案：CF80.以肉食、()等作為原料,經(jīng)過高溫滅菌處理后,用鐵皮罐密封起來的食品,稱為罐頭食品。A、菌類B、禽類C、水產(chǎn)品D、聽裝食品E、蔬菜F、水果答案：BCEF81.咸味的主要來源是()、以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。A、蝦油B、酸劑C、醬D、食鹽E、醬油F、硝酸鈉答案：DE82.家禽類主要有雞()等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子E、鵝F、鴨答案：DEF83.微膠囊香精能的()保質(zhì)期。A、雙體香料B、延長C、混濁度D、芳香香精E、單體香料F、加香產(chǎn)品答案：BF84.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、東江C、汕頭D、貴陽E、樂山F、潮州答案：BF85.面粉的含水量是隨著()而降低。A、濕度B、水溫C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、升高答案：BF86.市場調(diào)查是通過一定的方法,了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢,為(),決策經(jīng)營目標(biāo),合理組織經(jīng)營活動提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動。A、需求B、開拓C、市場D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD87.食品香精在食品中具有一定的,()。A、穩(wěn)定作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加香味E、起到F、單體香料答案：ADE88.生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、面肥D、生物疏松劑E、酵母F、碳酸氫鈉答案：CE89.蘇式特色餡心有()。A、三鮮餡B、三丁餡C、五仁餡D、野鴨薺菜餡E、文樓湯包餡F、翡翠餡答案：BDEF90.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF91.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、千層酥C、圣誕蛋糕D、圣誕布丁E、檸檬派F、蘋果派答案：CD92.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD93.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主輔料、配()三大類。A、配料B、輔料C、不分D、調(diào)料E、主次的F、多種料答案：CEF94.英國人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF95.平衡膳食的基本要求,是(),符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求A、食用B、保證C、無毒、無害D、清潔E、衛(wèi)生F、食物答案：BCF96.鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、核桃酥E、花生酥F、鉗花包答案：BDEF97.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF98.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、()、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打E、油F、面粉答案：BEF99.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點(diǎn)模具答案：CF100.禽肉是否新鮮,主要從()等三方面進(jìn)行鑒別。A、彈性B、外觀C、粘度D、眼睛E、色澤F、氣味答案：BEF101.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、高油溫C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF102.水溶性香精通常也稱()。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、水質(zhì)F、香精答案：EF103.油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌

特性作皮,經(jīng)過多次()制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、水分C、搟D、油脂E、卷F、疊答案：CEF104.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、()及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類E、蝦F、蟹答案：CEF105.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD106.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：DEF107.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點(diǎn)模具答案：CF108.留蘭香油用水蒸氣蒸餾法從留蘭香帶花序的()制得。A、雙體香料B、合成香料C、提煉D、玫瑰花E、香味的F、莖葉中答案：CF109.熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。A、定勝糕B、條豆糕C、金團(tuán)D、松糕E、雙釀團(tuán)F、湯團(tuán)答案：BCE110.中式面點(diǎn)在餡心的制作上,應(yīng)從選用原料、()等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料E、口味F、加工方法答案：DEF111.食用天然色素大多來自于(),使用時安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、動植物E、人工F、本身答案：DF112.油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過多次()制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、水分C、搟D、油脂E、卷F、疊答案：CEF113.機(jī)械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時()而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮答案：DEF114.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有()的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黃F、蛋白答案：DF115.253在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF116.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般()。A、室溫B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC117.大理石案板(),抗腐蝕力強(qiáng),是做糖活的較好設(shè)備。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬實(shí)E、散熱F、性能好答案：BCEF118.硫酸鈣呈()狀,無臭有澀味。A、白色B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、結(jié)晶F、片形答案：AE119.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的()為主要原料。A、薯類B、核桃C、胡蘿卜D、山芋E、山藥F、栗子答案：CDEF120.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的數(shù)量搭配合理B、菜肴營養(yǎng)成分搭配合理C、合理處理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白質(zhì)和脂肪搭配合理E、蛋白質(zhì)和糖搭配合理F、菜肴中維生素搭配合理答案：ABC121.市場調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價格確定法E、觀察調(diào)查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF122.面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)()之間的比率。A、毛利率B、加C、成本D、利潤E、與F、售價答案：CEF123.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲炒面D、肉絲湯面E、意大利通心面F、肉絲炒年糕答案：BCE124.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD125.影響生化膨松面主坯的因素,有()、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF判斷題1.西點(diǎn)中制作面包是用的中筋面粉。()A、正確B、錯誤答案：B2.混酥面的酥松原理,主要是面團(tuán)中的面粉和蛋等原料的性質(zhì)所決定的。()A、正確B、錯誤答案：B3.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中,能源、爐灶、烤盤、傳熱介質(zhì)以及點(diǎn)心坯料的內(nèi)部進(jìn)行著頻繁的熱量的交換。()A、正確B、錯誤答案：A4.咸味類主要有食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。()A、正確B、錯誤答案：A5.泡夫的起發(fā)原理,主要是由蛋糊的各種原料及特殊的混合方法決定的。()A、正確B、錯誤答案：B6.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容包括企業(yè)競爭情況的調(diào)查。()A、正確B、錯誤答案：A7.薯類主坯調(diào)制時,糖和米粉需趁熱摻入薯茸中。()A、正確B、錯誤答案：A8.罐頭中亞硝酸鹽殘留不得超過500毫克/千克。()A、正確B、錯誤答案：B9.毛利率+成本毛利率=100%。()A、正確B、錯誤答案：B10.水產(chǎn)品原料中常見的有肝吸蟲和絳蟲兩種寄生蟲。()A、正確B、錯誤答案：B11.桂花醬是以糖與玫瑰腌制而成。()A、正確B、錯誤答案：B12.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：A13.擠成形方法多用于蒸制成熟的面點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：B14.罐頭中亞硝酸鹽殘留不得超過100毫克/千克。()A、正確B、錯誤答案：B15.主坯中加水量較少,濕面筋形成也較少。()A、正確B、錯誤答案：A16.檸檬汁、草莓汁屬于液態(tài)調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：A17.面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)成本與利潤之間的比率。()A、正確B、錯誤答案：B18.水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的加熱程度。()A、正確B、錯誤答案：B19.新鮮的原料大多質(zhì)地堅(jiān)實(shí)飽滿,富有一定的彈性和韌性。()A、正確B、錯誤答案：A20.面粉中的淀粉吸水量在30℃時為60%。()A、正確B、錯誤答案：B21.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有鴨餅。()A、正確B、錯誤答案：B22.面肥中含有的酵母菌,屬于化學(xué)膨松劑。()A、正確B、錯誤答案：B23.五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。()A、正確B、錯誤答案：A24.面點(diǎn)的盤飾一般具有可食性。()A、正確B、錯誤答案：A25.膳食中的蛋白質(zhì)酸鈣平衡。()A、正確B、錯誤答案：B26.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究營養(yǎng)搭配。()A、正確B、錯誤答案：A27.乳化香精的外觀呈乳濁狀。()A、正確B、錯誤答案：A28.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化。()A、正確B、錯誤答案：A29.資料收集法是根據(jù)調(diào)查的目的和要求,制定調(diào)查表格,發(fā)給顧客或放在餐廳,店堂,征求顧客的意見()A、正確B、錯誤答案：B30.用具實(shí)行“四過關(guān)”、一洗、二刷、三沖、四消毒。()A、正確B、錯誤答案：A31.香料一般分為動物性和植物性香料。()A、正確B、錯誤答案：B32.京式咸餡,其吃口鮮咸而香。()A、正確B、錯誤答案：A33.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。()A、正確B、錯誤答案：A34.粉狀調(diào)味品有吉士粉、咖喱粉、番茄醬等。()A、正確B、錯誤答案：B35.鮮咸味是由咸味和香味組成,常用的品種有桂花醬,玫瑰醬等。()A、正確B、錯誤答案：B36.調(diào)制水調(diào)面要達(dá)到“三光”,三光是指[面光、手光、案子光]。()A、正確B、錯誤答案：A37.蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用。()A、正確B、錯誤答案：A38.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香料。()A、正確B、錯誤答案：A39.硫酸鈣又稱生石膏,是一種發(fā)色劑。()A、正確B、錯誤答案：B40.中筋面粉適用制作蛋糕類點(diǎn)心。()A、正確B、錯誤答案：B41.西點(diǎn)常用的刀具,一般用薄鋼板或塑料制成。()A、正確B、錯誤答案：B42.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。()A、正確B、錯誤答案：A43.用奶酪制作的各種小食品也是法國人喜愛的食品之一。()A、正確B、錯誤答案：A44.蒸炸就是將生坯制品先蒸至八九成熟,再經(jīng)炸制而成。()A、正確B、錯誤答案：A45.淮安湯包。熬制皮凍時,應(yīng)放雞、蹄胖、火腿、肉皮,這樣湯更鮮香。()A、正確B、錯誤答案：B46.要使制作的面點(diǎn)品種味美適口,形成一定的特色,必須注意各種原料的使用方法。()A、正確B、錯誤答案：B47.色是指面點(diǎn)成熟后的顏色,采用不同的成熟方法,所形成的面點(diǎn)顏色是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B48.叫化雞是浙江很有名的菜肴。()A、正確B、錯誤答案：A49.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究經(jīng)濟(jì)、快捷、方便、食用。()A、正確B、錯誤答案：A50.烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)的關(guān)系是相互促進(jìn),相互制約的關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：A51.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。()A、正確B、錯誤答案：A52.熟粉團(tuán)的調(diào)制方法與粘質(zhì)糕相同。()A、正確B、錯誤答案：A53.熱水面團(tuán)的特性形成,主要是淀粉和面筋性質(zhì)起主要作用。()A、正確B、錯誤答案：B54.瓊脂的吸水性和持水性高。()A、正確B、錯誤答案：A55.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時,摻水量多,面團(tuán)較軟,發(fā)酵快。()A、正確B、錯誤答案：A56.耐熱性香精通常也稱水質(zhì)香精。()A、正確B、錯誤答案：B57.主坯的用油量越多,吸水率越高,面筋生成量越大。()A、正確B、錯誤答案：B58.面點(diǎn)制作管理包括制定規(guī)范的操作規(guī)程。()A、正確B、錯誤答案：A59.老年人需要大量補(bǔ)充鋅,以增強(qiáng)抵抗力。()A、正確B、錯誤答案：B60.炸是用溫火加熱,以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力底,用油量多。()A、正確B、錯誤答案：B61.線描法就是利用點(diǎn)的大小、方圓、疏密等,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。()A、正確B、錯誤答案：B62.廚師要每兩年進(jìn)行體檢。()A、正確B、錯誤答案：B63.奶酪溫度在4℃—5℃,相對濕度為88%—90%,保藏期限為6個月。()A、正確B、錯誤答案：A64.烘靠烤設(shè)備是廚房的大型設(shè)備,擺放時應(yīng)放置在顯著位置上。()A、正確B、錯誤答案：A65.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含159有大量的疏水基,限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。()A、正確B、錯誤答案：A66.中式面點(diǎn)制作是以機(jī)器操作為主。()A、正確B、錯誤答案：B67.香辣味的類型較多,主要由咸、香、辣、酸、麻等味調(diào)合而成。()A、正確B、錯誤答案：B68.油脂對物理膨松面坯有影響,因?yàn)橛椭哂邢葑饔谩?)A、正確B、錯誤答案：A69.復(fù)合調(diào)味品是指四種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：B70.評價一種食物原料質(zhì)量的好與壞,應(yīng)從衛(wèi)生角度來衡量。()A、正確B、錯誤答案：B71.甜面醬以糖為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。()A、正確B、錯誤答案：B72.在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該溫水燙料。()A、正確B、錯誤答案：B73.油脂具有疏水性和游離性,油是疏水的非積性分子,水是積性分子,兩者混合互不相溶。()A、正確B、錯誤答案：A74.西點(diǎn)的案臺常用的有木質(zhì)案板、大理石案板、不銹鋼案板。()A、正確B、錯誤答案：A75.蘇式面點(diǎn)的餡心,重視調(diào)味、口味淡、色澤深、咸鮮為主。()A、正確B、錯誤答案：B76.日本人他們以魚蝦、貝類等海鮮為烹食的主要原料,十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)和營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤答案：A77.蛋液經(jīng)攪打后含有氣泡,能使主坯組織膨松。()A、正確B、錯誤答案：A78.魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成。()A、正確B、錯誤答案：A79.在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該進(jìn)行合理洗滌。()A、正確B、錯誤答案：A80.銷售毛利率+成本率=100%。()A、正確B、錯誤答案：B81.食品香精在食品中不具有穩(wěn)定作用,不起到增加香甜味。()A、正確B、錯誤答案：B82.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作講究裝飾。()A、正確B、錯誤答案：A83.西點(diǎn)的機(jī)