《餐飲服務(wù)與管理》課件-項目三 菜單設(shè)計

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單元3-1

食品營養(yǎng)基礎(chǔ)

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元3-1食品營養(yǎng)基礎(chǔ)一.營養(yǎng)和營養(yǎng)素的基本概念二.人體必需的七大營養(yǎng)素三.人體是如何吸收營養(yǎng)的四.中、日、韓、美、德、法、英膳食指南

五.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的解讀一.營養(yǎng)和營養(yǎng)素的基本概念

1、營養(yǎng)

營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。

2、營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)素功能1.滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要。

2.供給熱能。

3.維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。合理營養(yǎng)：每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

營養(yǎng)素需要量 最低需要量－僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病。最適需要量 －能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力。營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病

不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用二.人體必需的七大營養(yǎng)素三.人體是如何吸收營養(yǎng)的四.中、日、韓、美、德、法、英膳食指南

膳食指南和膳食寶塔膳食指南（dietaryguideline,DG）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人們?nèi)罕姴捎闷胶馍攀?，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。1992年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會議報告文件《編制與應(yīng)用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南》強(qiáng)調(diào)，各國應(yīng)著眼于怎樣將傳統(tǒng)的營養(yǎng)素轉(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)?shù)厮械氖澄铮M(jìn)一步明確了通過引導(dǎo)食物消費結(jié)構(gòu)的改變來改善居民的營養(yǎng)狀況。

1918年，英國推薦兒童膳食必須包含一定量的牛乳。20世紀(jì)30年代，國聯(lián)向大眾推薦，膳食必須包含保健食品——牛乳、葉菜、魚、肉、蛋等。世界上首部膳食目標(biāo)是瑞典于1968年提出的。1977年美國也制定了自己的膳食目標(biāo)，1980年改為膳食指南，并由政府頒布，以后每5年修訂一次，1995年出版第四版，2005年又修改出版，將體力活動以突出的形象表現(xiàn)加入膳食指南予以強(qiáng)調(diào)。其他發(fā)達(dá)國家也紛紛于20世紀(jì)70年代和80年代制定了各自的膳食指南，主要以預(yù)防慢性病為目標(biāo)。加拿大于1976年，法國、瑞典、挪威于1981年，新西蘭于1982年，丹麥、英國于1983年，日本于1984年，德國于1985年，韓國、芬蘭于1987年，匈牙利、印度于1988年，新加坡于1989年制定了自己的膳食指南。我國的第一個膳食指南是1989年由中國營養(yǎng)學(xué)會制定的，共有一下八條內(nèi)容①食物要多樣；②饑飽要適當(dāng)；③油脂要適量；④粗細(xì)要搭配；⑤食鹽要限量；⑥甜食要少吃；⑦飲酒要節(jié)制；⑧三餐要合理。該指南自發(fā)布后，在指導(dǎo)、教育居民采用平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)方面發(fā)揮了積極作用。1.中國膳食指南2.日本膳食指南日本的膳食平衡指南，用陀螺的形式表示，旋轉(zhuǎn)的陀螺好像是人的身體，需要經(jīng)常的補(bǔ)充水分或者茶水，和適量運(yùn)動。并且通過每頓飯的飲食支持身體的運(yùn)行。

日本的圖示中不是以事物分類來表示，而是用料理的形式表明。

主食，包括米飯，谷類，面食。

副菜，包括蔬菜類，菌類，芋類，海藻等。

主菜，包括肉，魚，蛋，大豆食品。

牛奶和牛奶制品，比如奶酪，酸奶等，

還有水果，都是每天需要攝取的。

陀螺用個鞭子抽，才能轉(zhuǎn)的更起勁，這個鞭子包括，喜歡吃的小點心，酒類，甜的飲料等。這些都不能多吃，不過為了調(diào)解生活，可以吃少量。3.韓國膳食指南4.美國膳食指南美國是世界上較早制定膳食指南的國家，每五年會修訂一次。在最新版的膳食指南中，除了對飲食進(jìn)行建議外，將“減少熒屏?xí)r間”也寫進(jìn)了膳食指南，就是減少玩手機(jī)、看電視的時間。德國三維膳食寶塔法國的膳食臺階英國的膳食餐盤加拿大膳食指南丹麥荷蘭五.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的解讀（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17KJ(4KCal)的能量。1.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：2.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝食物蛋白質(zhì)（60－70g）氨基酸胃、腸被氧化尿素、CO2、H2O等人體所需要的蛋白質(zhì)重新組合構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，在營養(yǎng)學(xué)中，可把氨基酸分為人體必需氨基酸和非必需氨基酸。

1）非必需氨基酸：在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。2）必需氨基酸：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、組氨酸。3.必需氨基酸和非必需氨基酸。

氨基酸的結(jié)構(gòu)

必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0

纈氨酸2.88.35.5

亮氨酸

4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4賴氨酸

3.415.06.0組氨酸

——1.6不同人群的必需氨基酸比值4、蛋白質(zhì)分類

根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等。2、半完全蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持生命健康，但促進(jìn)生長發(fā)育功能較差。如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸.3、不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動物生存促進(jìn)生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。

5、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標(biāo)

*蛋白質(zhì)的含量高低 *蛋白質(zhì)消化率*蛋白質(zhì)利用率1）食物中蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)的含量高低→用凱氏定氮法測定。蛋白質(zhì)含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；魚類：15％～20％鮮肉類：10%~20%；蛋類：10％～15％糧谷類：＜10%牛奶：3.3％蔬菜、水果：1％～3％2）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。通過人體觀察或動物試驗，均可測得各種食物蛋白質(zhì)的消化率。

動物性食物較植物食物消化率高。因為植物性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。面包：79%

肉類：

92%~94%

蛋類：

98％米飯：82%

牛奶：97～98％馬鈴薯：74％

3）蛋白質(zhì)利用率（也稱生物學(xué)價值）

表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測定。（1）蛋白質(zhì)生理價值（也稱生物學(xué)價值）表示食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機(jī)體內(nèi)能儲留的氮量占被吸收總氮量的百分比。

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值biologicalvalue表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。動物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)高。食物中生物學(xué)價值最高的是雞蛋。順序：雞蛋＞牛奶＞魚>牛肉>大豆蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。(膳食多樣化）常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56

幾種混合食物的生物學(xué)價值混合比例（%）蛋白質(zhì)高粱玉米小米黃豆生物價

———56—100——60——100—57———10065

30

50—20

75—75—2576—40

402073

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個原則：（1）搭配的食物種類越多越好。飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價值。如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動物食品搭配。（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。因為氨基酸在體內(nèi)儲留時間不長，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時，很快就降解。所以，不同的食物必須同時食用，相隔時間一般不超過5小時，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。6、蛋白質(zhì)的功能1）構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無不含有蛋白質(zhì)，身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)，都離不開蛋白質(zhì)。2）酶和激素的主要原料3）增強(qiáng)機(jī)體的免疫力機(jī)體產(chǎn)生的“抗體”就是免疫球蛋白。4）供給能量（1克可產(chǎn)生16.7千焦耳）5）氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）6）維護(hù)皮膚的彈性人體皮膚中膠原蛋白占71.9％，它起營養(yǎng)、支撐保護(hù)作用。如果長期缺蛋白質(zhì)，會使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。

（二）脂類（lipids）中性脂肪（甘油三酯）類脂脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白1、脂類分類脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（稱為類脂）的化合物總稱。2.脂肪的組成

（1）脂肪（甘油三酯，Triglycerde）由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。CH2OHCH2OH

甘油CH2OHHO–C–R1HO–C–R3

脂肪酸HO–C–R2+OOOCHO–CO–R2CH2O–CO–R3

脂肪CH2O–CO–R1+3H2O脂肪酸從化學(xué)角度分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸

脂肪酸（RCOOH）

由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在常溫下為液體，熔點低。如：花生油、菜油、豆油等。由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常溫下為固體，熔點高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。（2）脂肪酸的分類

脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度可分為：人體非必需脂肪酸：人體可合成。人體必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如：亞油酸、α-亞麻油酸多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的構(gòu)成成分；（2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；（3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。脂肪營養(yǎng)價值的評價1）

*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)：人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。如：亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。

人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價值。

食物名稱亞油酸亞麻酸豬油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8雞油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常見食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分?jǐn)?shù)）2）消化率

決定于脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價值越高。脂肪的熔點在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近體溫37℃時消化率較高。名稱熔點℃消化率％名稱熔點℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)983）脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高，脂肪營養(yǎng)價值就高?？偨Y(jié)：動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。所以動物性脂肪營養(yǎng)價值較低。反之，植物性脂肪營養(yǎng)價值較高。2、類脂

類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。固醇包括動物固醇（膽固醇為代表）和植物固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇的水平。2、膽固醇的作用（1）合成人體固醇類激素的主要原料。如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都離不開膽固醇。（2）合成維生素D的原料。促進(jìn)鈣、磷吸收。（3）減少癌癥的發(fā)病率。（4）合成膽汁酸的原料。膽汁主要參與消化脂肪。

盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過多對人體的危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過多，就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。

3、膽固醇的來源

膽固醇外源性：來自食物，占25％內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75％飲食中脂類供給注意幾點1、對老年和動脈粥樣硬化者應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物內(nèi)臟、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應(yīng)以植物油為主動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會增高血漿膽固醇的濃度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且可抑制動物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。

脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅果類）

?動物脂肪

?肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計算

?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%金龍魚調(diào)和油“1：1：1”的廣告曾席卷電視媒體，以致童叟皆知。所謂“1：1：1”是中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦標(biāo)準(zhǔn)，指的是食用油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸1∶1∶1的比例。但這則廣告給消費者造成的誤導(dǎo)是，金龍魚即符合這樣高標(biāo)準(zhǔn)的印象——實際上金龍魚的相應(yīng)比例是0.27：1：1。最終，真相在競爭對手魯花等業(yè)內(nèi)同行的質(zhì)疑聲中揭開，此廣告也遭到工商部門的整改處罰。4、脂類的生理功能1）構(gòu)成機(jī)體的組織

脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。如，磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜，神經(jīng)細(xì)胞得重要成分。2）貯存和提供能量

1克脂肪產(chǎn)生熱能9千卡，人體所需總能量20％～25％是由脂肪提供，一部分脂肪儲存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝入時，就動用儲存脂肪來補(bǔ)充熱能。3）維持體溫，保護(hù)臟器脂肪因?qū)嵝圆?，不易傳熱。故分布在皮下脂肪可減少體內(nèi)熱量的過度散失和防止外界輻射熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。分布在內(nèi)臟周圍的脂肪組織，猶如軟墊起到使內(nèi)臟免受機(jī)械撞擊的作用和固定保護(hù)作用。4）提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能人體必需脂肪酸可調(diào)節(jié)人體正常的生理機(jī)能，對人體正常的生理活動起重要作用。5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素A、維生素D等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當(dāng)膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時，體內(nèi)脂溶性維生素就缺乏。6）延長胃的排空，增加飽腹感(三）碳水化合物carbohydrates

由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，其中H:O=2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖類分子通式為Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，寫成C12(H2O)11。1.糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物單糖

低聚糖（寡糖）（2～10單糖分子，以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類獲取糖類的主要來源。糖原是在人和動物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化反應(yīng)，將多個葡萄糖組合而成的分支多糖。是葡萄糖在動物及人體內(nèi)儲存的主要形式，也叫動物性淀粉或肝淀粉。纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。它是D-葡萄糖以β-１，４苷鍵相連的聚合物。膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素”2、糖類生理功能1）貯存和提供能量：1克---4千卡

大腦、血細(xì)胞、皮膚等組織以葡萄糖為能源。供給充分，可節(jié)省蛋白質(zhì)和脂肪。2）機(jī)體重要組成成分。例如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖蛋白是某些抗體、酶和激素的組成部分，RNA、DNA是核酸重要組成成分。3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），可產(chǎn)生不良反應(yīng)。肝糖原有解毒功能。4）有益腸道功能。5）食品加工中的重要原、輔材料。

改變食物的色、香、味、型。3.糖類營養(yǎng)價值

*提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能4、糖類食物來源與供給量

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)

按其熱量占總熱量的百分比計算，一般應(yīng)占60-70%

項目三菜單設(shè)計

單元3-2

菜品定價

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元3-3菜品定價1.菜品的實際價值2.成本系數(shù)定價法3.毛利率定價法4.主要成本率法5.市場定價法1.菜品的實際價值包括三部分：食品原材料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費的價值；以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬；以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。

這三個部分是構(gòu)成產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)。2.成本系數(shù)定價法

成本系數(shù)定價法計算時先確定一個目標(biāo)成本率，即原料成本占銷售價格的百分比，以此確定價格。定價系數(shù)=1/目標(biāo)成本率售價=原料成本X定價系數(shù)例：烹制一份魚香肉絲，主料肉絲的成本為3元，配料黑木耳、蔥、姜、蒜等成本2元，餐廳目標(biāo)成本率為40%，計算該菜品的銷售價格。定價系數(shù)=1/目標(biāo)成本率=1/40%=2.5售價=原料成本X定價系數(shù)=（3+2）X2.5=12.5（元）3.毛利率定價法毛利是指餐飲產(chǎn)品價格中費用。稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后差額。毛利率是毛利與餐飲產(chǎn)品價格或是毛利與餐飲產(chǎn)品的成本之間的比例。食品銷售價格=食品成本/(1-內(nèi)扣毛利率)食品銷售價格=食品成本*（1+外加毛利率）其中，食品成本是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和內(nèi)扣毛利率是指毛利占銷售價的百分比（故亦稱銷售毛利率）外加毛利率是指毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）例：一份糖醋排骨，所用排骨成本為10元，配料和調(diào)料成本1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，而外加毛利率為65%，則其價格為P（內(nèi)扣毛利率法）=（10+1）/（1-40%）=18.33(元)P(外加毛利率法)=(10+1)*(1+65%)=18.15(元)4.主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，從“損益表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格。食品銷售價格=例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財務(wù)“損益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40%，則這盤炒什錦的價格為：P＝（3+1）/（1－40%）＝6.67（元）練習(xí)1某餅屋制作蛋糕80個，用去雞蛋8千克，8.4元/千克；白砂糖4千克，4.8元/千克；面粉4千克，3.6元/千克；玉米油0.6千克，18元/千克；蛋糕改良劑約4元，燃料2元。如成本毛利率為65%，求每個蛋糕售價是多少元？解：每個蛋糕成本＝本批產(chǎn)品所耗用原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量＝（8X8.4）+（4X4.8）+（4X3.6）+（0.6X18）+4+2=1.47（元）每個蛋糕售價=每個蛋糕成本X（1+成本毛利率）=1.47X（1+65%）≈2.4（元）練習(xí)2制作酥炸排骨一份。用去排骨0.4千克，30元/千克；生粉0.4千克，2.4元/千克；糖醋0.5千克，2元/千克；生油0.1千克，6元/千克；少許精鹽、蒜蓉、椒米、蛋清等調(diào)味料，成本1元；燃料2元。若銷售毛利率為45%，求酥炸排骨售價是多少元？解：酥炸排骨成本＝本批產(chǎn)品所耗用原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量＝【（0.4X30）+（0.1X2.4）+（0.15X2）+（0.1X6）+1+2】/1=16.14酥炸排骨售價=酥炸排骨成本/（1—銷售毛利率）=16.14/（1—45%）≈29（元）1.類比定價法：在同一城市范圍中，以不同區(qū)域、不同輻射半徑為標(biāo)準(zhǔn)，將自己與三家以上同類型餐廳進(jìn)行菜品、裝修、服務(wù)、檔次、客單價等多方面比較，結(jié)合餐廳自身的品牌定位綜合分析后，最終制定出菜品價格。2.對比定價法假設(shè)在餐廳附近一公里或三公里的商圈內(nèi)沒有同類店，則可找尋目標(biāo)人群一致或品類屬性相同的品牌，并與它們的單品價格和整體客單價進(jìn)行比較，最終定出自己的菜價。5、市場定價

項目三菜單設(shè)計

單元3-3菜單銷售分析與調(diào)整餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元3-4菜單銷售分析與調(diào)整一.菜單修正步驟二.ME分析法三.菜品如何更新?lián)Q代——ABC法則四.案例：做減法——精簡產(chǎn)品的數(shù)量一、菜單修正的步驟研究菜單的改變參考外在因素消費需求潮流趨勢經(jīng)濟(jì)條件同業(yè)競爭供給面考慮內(nèi)在條件餐飲的模式既成的理念操作的系統(tǒng)菜單的組合實際菜單的改變二、菜單ＭＥ分析

它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定出菜品的暢銷與利潤情況，從而據(jù)此調(diào)整菜單。

注意：在進(jìn)行ME分析時，不應(yīng)將餐廳提供的所有菜品、飲料放在一起進(jìn)行分析、比較，而是按類或按菜單程式分別進(jìn)行。顧客歡迎指數(shù)——衡量是否暢銷銷售額指數(shù)——衡量贏利情況案例分析在此例中，各菜品應(yīng)售百分比為20％。在上表中，法式洋蔥湯的銷售百分比為26％，湯類共有5個品種，法式洋蔥湯的顧客歡迎指數(shù)=菜品銷量：10%—20%屬于A級菜品，成為爆款。讓爆款菜品的口味更精致、穩(wěn)定性更高，同時找到其所需原材料更穩(wěn)定的供應(yīng)商。60%—80%屬于B級菜品，為常規(guī)菜品。10%—20%屬于C級菜品，為更新迭代的首選.三.菜品如何更新?lián)Q代——ABC法則

1.菜品越多會增加顧客點菜的難度，用餐時間越長，翻臺率和體驗感下降。2.菜品數(shù)量多會導(dǎo)致產(chǎn)品線過于復(fù)雜，無形中增加各部門監(jiān)督、培訓(xùn)、檢查等工作的時間成本，大大降低利潤率，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營惡化，形成惡性循環(huán)。巴奴火鍋：100多種菜——30多種望湘園：120多種菜——69種楊記興臭鱖魚：200多種菜——39種四、案例：做減法——精簡產(chǎn)品的數(shù)量案例1：一場緣起于生意差的菜單革命—楊記興臭鱖魚餐廳菜單，在很多餐廳里就是一張簡單的目錄，既沒有主次，也沒有設(shè)計美感。然而一本設(shè)計精良的菜單不僅能很好的展示品牌調(diào)性，還能實打?qū)嵉奶岣卟蛷d利潤。這一點有著十幾年餐飲經(jīng)驗的楊金祥有著深刻的體會。2001年，他轉(zhuǎn)行入餐飲，主做徽菜，十幾年間做跨了7家店。2013年，他開始大刀闊斧進(jìn)行改革，把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，并打造出“臭鱖魚”的爆品。正是這場“菜單革命”將楊記興臭鱖魚的營業(yè)額整整提升了幾十個百分比，是其“咸魚翻身”的關(guān)鍵性舉措。1.顧客點菜的難度增加2.供應(yīng)鏈負(fù)擔(dān)承重，后廚加工效率低3.翻臺率低4.菜品符號不突出5.品牌存在感弱菜單過于復(fù)雜帶來的問題：1.原料不易采購運(yùn)輸存儲的不要2.技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)不好把控的不要3.季節(jié)性明顯的不要4.除了臭鱖魚，其他所有的魚類菜肴不要5.跟招牌、特色菜、必點菜有沖突類似的不要楊記興減菜單“五不要”從200道菜選出一道既要在徽菜中有代表性，又要適合單品突破的菜品挺難的，選來選去，最后楊金祥還是決定用臭鱖魚這款有特色的菜品作為主打。確定了主打之后，他做了以下幾件事情：重新注冊品牌，也就是現(xiàn)在楊記興臭鱖魚;派遣廚師回安徽深造;將原來400平米的大店變成小店;菜單從原來的220道，砍掉了一半到120道。效果：最直接的效果是大店變小店成本降低了100萬?？土饕查_始明顯的上升，整體營業(yè)額相比之前提升了15%，毛利率也從之