《餐飲服務(wù)與管理》課件-項(xiàng)目七 員工管理

項(xiàng)目七員工管理

單元7-1餐飲店組織機(jī)構(gòu)與員工配備

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元7-1餐飲店組織機(jī)構(gòu)與員工配備一、餐飲店組織機(jī)構(gòu)與職能二、餐飲店員工配備的原則與方法三、餐飲店員工排班一、餐飲店組織機(jī)構(gòu)大型酒店餐飲部大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

一、餐飲店組織機(jī)構(gòu)中型酒店餐飲部中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)圖一、餐飲店組織機(jī)構(gòu)獨(dú)立餐館1.按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人個性化需求提供針對性服務(wù)。2.擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。3.加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本。4.及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳安全管理。餐廳職能

廚房職能

1.根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。2.加強(qiáng)對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支。3.對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售。宴會部職能

1.宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等活動的預(yù)訂，提高宴會廳的利用率。2.負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)。3.從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益。管事部職能

1.根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等。2.負(fù)責(zé)銀器及機(jī)器設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)。3.負(fù)責(zé)收集和處理垃圾。4.負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。5.控制餐具的消耗及各種費(fèi)用。采購部職能1.及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)。2.負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作。3.做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2.負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報(bào)總經(jīng)理。3.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督4.與財(cái)務(wù)部配合制定每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。5.根據(jù)市場情況和季節(jié)，擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。6.與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)工作。7.制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。8.安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)V1P客人的迎送，處理客人的重要投訴。9.主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，參加酒店部門經(jīng)理會議。中廚廚房組織機(jī)構(gòu)西廚廚房組織機(jī)構(gòu)中餐廚房各部門的職能1.初加工組:對烹飪的食品原料進(jìn)行粗加工，負(fù)責(zé)蔬菜、水果、禽類等原料的削洗加工、挑選、分級利用。2.切配組:負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)存、保管、成形加工、腌制、浸發(fā)等工作。3.爐灶組:負(fù)責(zé)將已經(jīng)配制好的半成品烹制成菜肴，包括調(diào)料、半成品及湯汁的準(zhǔn)備工作。4.冷菜組:負(fù)責(zé)涼菜、冷盤的制作和供應(yīng)，還負(fù)責(zé)供應(yīng)早餐菜肴。5.點(diǎn)心組:負(fù)責(zé)主食、各類點(diǎn)心、風(fēng)味小吃的加工制作。西餐廚房各部門職能1.初加工組:負(fù)責(zé)菜點(diǎn)食品原料的粗加工，加工后向切配崗位提供凈料。2.熱菜組:各種熱菜原料和調(diào)料準(zhǔn)備，烹制餐廳所需的西式菜。3.凍房:承擔(dān)冷菜小吃的制作和供應(yīng)。4.包餅房:負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。廚師長崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)所在廚房運(yùn)轉(zhuǎn)，安排廚房人員工作班次，負(fù)責(zé)考勤考核。2.督促下屬做好餐前準(zhǔn)備工作，并帶領(lǐng)下屬按程序完成工作任務(wù)。3.檢查督導(dǎo)下屬搞好個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)各加工程序的進(jìn)展，控制出品的質(zhì)量。5.出席部門例會，并向廚房傳達(dá)上級的指示和近期活動的安排。6.負(fù)責(zé)或派專人負(fù)責(zé)食品柜、貨架、冰箱等的清潔衛(wèi)生，食品整理和食品及時使用。7.協(xié)助行政總廚制訂年度計(jì)劃，做好菜單更換工作。8.編制成本卡，控制毛利率，降低成本及各項(xiàng)費(fèi)用。9.組織菜點(diǎn)創(chuàng)新，技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競賽。10.負(fù)責(zé)對廚房各種設(shè)備、器具進(jìn)行使用指導(dǎo)和安全檢查。二、餐飲店員工配備的原則與方法

（一）人員配備原則1.因事?lián)袢?.因材使用3.動態(tài)平衡二、餐飲店員工配備的原則與方法（二）影響廚房人員配備的因素：

1.餐廳檔次高低和規(guī)模大小2.餐廳知名度高低和座位利用率高低

3.員工技術(shù)熟練程度高低和廚房設(shè)備先進(jìn)程度高低4.季節(jié)波動性決定了餐廳經(jīng)營的淡、旺季，直接影響到廚房人員編制確定

（三）餐廳與廚房的員工配備方法1.按比例定員2.按同行參數(shù)定員3.按廚房內(nèi)部配比定員4.按工作量定員5.按廚房崗位定員6.按餐位數(shù)定員餐廳與廚房的員工配備——按比例定員2、按同行參數(shù)定員餐廳員工服務(wù)的兩個場景

用餐高峰期前后，員工或站或坐、無事可做玩手機(jī)。用餐高峰期，服務(wù)員在為一桌客人點(diǎn)單，另外兩桌客人呼叫加茶水、要紙巾，可服務(wù)員分身乏術(shù)。合理的排班系統(tǒng)，可以讓員工在單位時間內(nèi)高效工作，提高員工滿意度、減少離職率，隨之降低企業(yè)招聘、培訓(xùn)成本，提高用工效率。三.餐飲店員工排班1.一班制：一天內(nèi)員工同時上班、同時下班。優(yōu)點(diǎn)：工作時間內(nèi)沒有交接班。缺點(diǎn)：工作時長較短，一般適用于后臺服務(wù)的行政、后勤人員。2.兩班制或三班制：員工分成早晚兩班或早中晚三班，每班工作8小時。優(yōu)點(diǎn)：較好地滿足餐廳運(yùn)營和預(yù)準(zhǔn)備工作。缺點(diǎn)：班次增多，需要進(jìn)行排班整體協(xié)調(diào)。（一）常見的四種排班制度三.員工排班

3.平衡式上班制：員工每天的工作時間不一定需要達(dá)到8小時，可在一周或一月內(nèi)調(diào)整平衡，平衡后平均每天工作8小時即可。優(yōu)點(diǎn)：人力配備可與工作量相匹配，保證在營業(yè)時間內(nèi)有充足的人力。缺點(diǎn)：管理較為復(fù)雜，員工上下班時間無規(guī)律，需要隨時進(jìn)行協(xié)調(diào)和管理。僅適用于兼職員工或補(bǔ)充服務(wù)的員工。4.彈性工作制：員工上班時間分為核心工作時間和彈性時間。核心工作時間內(nèi)，員工必須到崗，一般是3至4個小時；彈性時間內(nèi)，員工可在管理人員協(xié)調(diào)下自由選擇上下班時間，兩部分時間相加達(dá)到8小時即可。優(yōu)點(diǎn)：既能滿足運(yùn)營高峰的需求，又給員工足夠的時間自由支配。缺點(diǎn)：管理協(xié)調(diào)工作量大。

（二）常見的幾種餐廳服務(wù)班次時間安排

某咖啡廳服務(wù)員班次安排表（日表）某月餐廳人員排班表（三）餐廳人均產(chǎn)值計(jì)算餐飲業(yè)所追求的“人效”，主要是指“人均產(chǎn)值”。人均產(chǎn)值的常用計(jì)算公式為：日（月）人均產(chǎn)值=日（月）營業(yè)額/日（月）員工工時總數(shù)每小時人均產(chǎn)值=每小時營業(yè)額/每小時員工工時總數(shù)以普通中餐為例，一般以營業(yè)額為參考數(shù)據(jù)進(jìn)行人均產(chǎn)值（人效）評價

不同餐企、品類的人均產(chǎn)值各有高低，以普通中餐為例，人均產(chǎn)值在75元至100元。如果低于75元，則人效偏低，可進(jìn)一步調(diào)整排班制度。如果高于100元，則人效較高，需要觀察員工是否超負(fù)荷工作、是否影響工作效率和狀態(tài)。（四）以崗定人，排班參考營業(yè)額、客流量根據(jù)這幾項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行排班預(yù)估，根據(jù)餐廳崗位安排適當(dāng)數(shù)量和類型的員工，在恰當(dāng)?shù)臅r間和崗位，實(shí)現(xiàn)最佳人效、使顧客和員工都滿意。（五）員工班次安排的程序

1.根據(jù)餐廳的營業(yè)時間確定每天接待的高峰時段和清淡時段。2.估算餐廳高峰時段和清淡時段的上座率。3.根據(jù)餐廳上座率計(jì)算高峰時段和清淡時段所需員工數(shù)量。4.按照餐廳布局劃分成幾個區(qū)域。方桌以10張為宜，圓臺以6~8張為好。5.編班。每班人數(shù)不宜過多，一般在4—8人的管理幅度內(nèi)，由一位領(lǐng)班負(fù)責(zé)。6.考慮餐廳營業(yè)時間。營業(yè)時間長的宜多編幾個班組和班次。7.要考慮班次與班次之間的銜接。（六）可節(jié)省人工成本的排班小技巧（1）采用分班制度（2）使用兼職工、小時工作為正式工的補(bǔ)充（3）一人多崗（4）以獎勵機(jī)制，促使員工主動滿負(fù)荷工作（5）根據(jù)客流量錯峰上下班

項(xiàng)目七員工管理

單元7-2餐飲店員工招聘與培訓(xùn)

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元7-2餐飲店員工招聘與培訓(xùn)一、合格的門店店長應(yīng)具備哪些專業(yè)能力二、如何當(dāng)好一名出色的餐飲店店長三、制定員工招聘計(jì)劃四、確定員工招聘渠道五、員工錄用與簽約六、員工培訓(xùn)案例導(dǎo)入餐飲集團(tuán)招聘門店店長，有三人報(bào)名，您會選誰？老張：當(dāng)酒店經(jīng)理已有數(shù)年，酒店人員設(shè)備情況熟，上下關(guān)系好，但現(xiàn)代化管理底子較差，計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力較弱，新知識學(xué)習(xí)難度較大。大王：由外邊調(diào)入不久，，在外干過門店副店長，業(yè)務(wù)較熟，能力不錯，但在外邊十年跳了三次槽，人際關(guān)系處理欠妥。小李：進(jìn)店五年的大學(xué)生，以現(xiàn)場服務(wù)工作見長，人際關(guān)系較好，與廚房部接觸較多，應(yīng)聘報(bào)告寫得較好，未干過店長工作。老張、大王、小李三人各有優(yōu)缺點(diǎn)，您會選誰呢？一、作為一名合格店長應(yīng)具備哪些專業(yè)能力(1)提升門店?duì)I業(yè)額和利潤；(2)門店人員素質(zhì)和服務(wù)水平的培養(yǎng)；(3)生產(chǎn)和管理費(fèi)用的降低；(4)有效控制門店各項(xiàng)成本；(5)門店市場占有率擴(kuò)大，顧客數(shù)增加；(6)餐品生產(chǎn)周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高；(7)門店在社區(qū)或商圈知名度提高；(8)門店競爭力和持續(xù)贏利能力增加；二、如何當(dāng)好一個出色的店長作為餐飲人，競爭壓力很大，既要創(chuàng)新贏利，又要控制成本。但是你只有兩只手；團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力差，跟不上您的思路；中層管理人員工作落實(shí)轉(zhuǎn)化能力不足；你的思路、才華、能力、抱負(fù)無法實(shí)施；當(dāng)下，最稀缺的就是實(shí)干的團(tuán)隊(duì)……

于是，為了穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，留住員工你就：以“員工離職率”考核管理者！認(rèn)為錢到位，人就能留下來！給股份，讓大家都成為小股東……結(jié)果呢？硬留下來的只是人頭，不是人才；給出去的錢，養(yǎng)了一批“唯利是圖”的狼，胃口水漲船高，不能給你創(chuàng)造利益反而要你不斷加薪；大股給不起，一股兩股的小股東人家不稀罕也不起作用！于是你酒店的人事狀況更糟亂了……三、制定員工招聘計(jì)劃1.制定招聘計(jì)劃（1）根據(jù)餐飲店中各級員工的數(shù)量進(jìn)行預(yù)算，再決定招聘的職位和人數(shù)，并計(jì)算人員工資和其他薪酬福利支出。（2）對每個招聘職位的要求給予詳盡的說明（3）決定招聘的形式，超員招聘（初級崗位）

、缺員招聘（基層管理崗位）或等員招聘（高層管理人員）2.餐廳員工招聘實(shí)施（1）發(fā)布招聘廣告（2）應(yīng)聘考核（3）確認(rèn)（4）體檢，辦理健康證三、制定員工招聘計(jì)劃3、員工聘用崗位（1）管理人員：店長/值班經(jīng)理、財(cái)務(wù)（會計(jì)、出納）、采購、保管等（2）廚師：主廚（頭爐）、二爐、三爐、配菜、涼菜、白案（面點(diǎn)）（3）服務(wù)員：領(lǐng)班、收銀、引座、走菜、值臺、保潔等四、確定員工招聘渠道1.校園招聘：與某一學(xué)校建立長期合作關(guān)系2.異地招聘：河南、甘肅、四川、貴州等地（初中畢業(yè)生、高中落榜生）3.車站招聘：農(nóng)村青年（流動率小，效率高）4.招聘會招聘5.網(wǎng)絡(luò)招聘：58同城、智聯(lián)招聘、51job等

對人才的選拔，要采用“免費(fèi)試用三天”“帶薪店內(nèi)實(shí)習(xí)”從80后到00后，人口少了8200萬，招人越來越難

據(jù)2010中國人口普查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，00后比90后人口減少了12%，90后比80后人口減少了24%，20年內(nèi)人口將減少8200萬人。這意味著隨著代際人口大幅減少，員工招聘難度越來越大。餐飲企業(yè)的招人用人問題，隨著人口紅利的逐漸消失變得愈加嚴(yán)峻。餐飲老板們經(jīng)?？鄲烙谡胁坏胶线m的員工、員工流動性太大帶來的培訓(xùn)成本問題，等等。許多餐飲企業(yè)已開始嘗試改進(jìn)招人用人的思路，升級企業(yè)用工結(jié)構(gòu)；同時利用互聯(lián)網(wǎng)招聘，利用APP進(jìn)行員工培訓(xùn)，形成趣味互動。紡錘型用工結(jié)構(gòu)是趨勢

改變用工結(jié)構(gòu)的重要方式，便是大量采用兼職、小時工和機(jī)器替代人工。例如在日本，很多餐廳都采用點(diǎn)餐機(jī)器來代替點(diǎn)餐員和收銀員；在美國，餐飲企業(yè)大量使用小時工和兼職成為一種文化，很多美國人的一生中都有或長或短在麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克工作過（兼職打工）的經(jīng)歷。在人口紅利后時代，連鎖餐飲企業(yè)用工需求量大、基層員工比重大的特征。紡錘型用工結(jié)構(gòu)將會成為未來企業(yè)的典型用工結(jié)構(gòu)。隨著服務(wù)、零售行業(yè)按小時計(jì)薪的全職、兼職需求持續(xù)增長，企業(yè)如果沒有能力招募和管理按時計(jì)薪的全、兼職員工，將遇到員工資源與成本的巨大瓶頸。對于餐飲企業(yè)來說，比坪效比更重要的是人效比。所以，可以采取改員工結(jié)構(gòu)（核心全職月薪，其余兼職時薪）、機(jī)器替代、服務(wù)流程改造等手段。結(jié)果是，員工掙得比以前多，人效比還比前更高。5人的工作3個人干，拿4人的工資五.員工錄用與簽約六、員工培訓(xùn)照照鏡子，看以下問題你遇到了幾條：1、想培養(yǎng)“他”，但是總覺得他太“笨”；2、想培養(yǎng)“他”，卻不知道從何入手；3、自己辛苦培養(yǎng)的人，卻成了自己的競爭對手；4、我有很多思路想實(shí)施，但是很缺“人手”；5、我在管理員工上“力不從心”，需要“求著”、“哄著”員工工作；6、要求的事情總是在下級管理層“擱淺”；7、員工做錯了事情，批評兩句就打包走人，如果不說呢，他又永遠(yuǎn)不知道自己錯了；8、產(chǎn)品(出品、服務(wù)等)質(zhì)量不穩(wěn)定，80%的原因來自于員工的不穩(wěn)定；9、別人企業(yè)多給幾百塊錢，就把員工挖走了。1.忠誠——忠心者不被解雇

單位可能開除有能力的員工，但對一個忠心耿耿的人，不會有領(lǐng)導(dǎo)愿意讓他走，他會成為單位這個鐵打營盤中最長久的戰(zhàn)士，而且是最有發(fā)展前景的員工。1）站在老板的立場上思考問題；

2）與上級分享你的想法；

3）時刻維護(hù)公司的利益；

4）琢磨為公司賺錢；2.敬業(yè)——每天比老板多做一小時

隨著社會進(jìn)步，人們的知識背景越來越趨同。學(xué)歷、文憑已不再是公司挑選員工的首要條件。很多公司考察員工的第一條件就是敬業(yè)，其次才是專業(yè)水平。1）工作的目的不僅僅在于報(bào)酬；

2）提供超出報(bào)酬的服務(wù)與努力；

3）樂意為工作作出個人犧牲；

4）模糊上下班概念，完成工作再談休息；

5）重視工作中的每一個細(xì)節(jié)。3.自動自發(fā)——不要事事等人交代

不要事事等人交代，一個人只要能自動自發(fā)地做好一切，哪怕起點(diǎn)比別人低，也會有很大的發(fā)展，自發(fā)的人永遠(yuǎn)受老板歡迎。1）從“要我做”到“我要做”；

2）主動分擔(dān)一些“分外”事；

3）先做后說，給上司驚喜；

4）學(xué)會毛遂自薦；

5）高標(biāo)準(zhǔn)要求：要求一步，做到三步；

6）拿捏好主動的尺度，不要急于表現(xiàn)、出風(fēng)頭甚至搶別人的工作。4.負(fù)責(zé)——絕對沒有借口，保證完成任務(wù)

用于承擔(dān)責(zé)任的人，對企業(yè)有著重要的意義，一個人工作能力可以比別人差，但是一定不能缺乏責(zé)任感，凡事推三阻四、找客觀原因，而不反思自己，一定會失去上級的信任。1）責(zé)任的核心在于責(zé)任心；

2）把每一件小事都做好；

3）言必信，行必果；

4）錯就是錯，絕對不要找借口；

5）讓問題的皮球至于你；

6）不因一點(diǎn)疏忽而鑄成大錯。5.注重效率——算算你的使用成本

高效的工作習(xí)慣是每個可望成功的人所必備的，也是每個單位都非?？粗氐?。1）跟窮忙、瞎忙說“再見”；

2）心無旁騖，專心致志；

3）量化、細(xì)化每天的工作；

4）拖延是最狠毒的職業(yè)殺手；

5）牢記優(yōu)先，要事第一；

6）防止完美主義成為效率的大敵。6.結(jié)果導(dǎo)向——咬定功勞，不看苦勞

“無論黑貓、白貓，抓得到老鼠就是好貓！”，無論苦干、巧干，出成績的員工才會受到眾人的肯定。企業(yè)重視的是你有多少“功”，而不是有多少“苦”。1）一開始就要想怎樣把事情做成；

2）辦法永遠(yuǎn)要比問題多；

3）聰明地工作而不僅僅是努力工作；

4）沒有條件，就創(chuàng)造條件；

5）把任務(wù)完成得超出預(yù)期。7.善于溝通——當(dāng)面開口，當(dāng)場解決

不好溝通者，即便自己再有才，也只是一個人的才干，既不能傳承，又無法進(jìn)步；好溝通者，哪怕很平庸，也可以邊干邊學(xué)，最終實(shí)現(xiàn)自己的價值。1）溝通和八卦是兩回事；

2）不說和說得過多都是一種錯；

3）帶著方案去提問題，當(dāng)面溝通，當(dāng)場解決；

4）培養(yǎng)接受批評的情商；

5）胸懷大局，既報(bào)喜也報(bào)憂；

6）內(nèi)部可以有矛盾，對外一定要一致。8.合作——團(tuán)隊(duì)提前，自我退后

團(tuán)隊(duì)提前，自我退后。不管個人能力多強(qiáng)，只要傷害到團(tuán)隊(duì)，公司決不會讓你久留——不要認(rèn)為缺了你一個，團(tuán)隊(duì)就無法運(yùn)轉(zhuǎn)！1）滴水融入大海，個人融入團(tuán)隊(duì)；

2）服從總體安排；

3）遵守紀(jì)律才能保證戰(zhàn)斗力；

4）不做團(tuán)隊(duì)的“短板”，如果現(xiàn)在是，就要給自己“增高”；

5）多為別人、為團(tuán)隊(duì)考慮。9.積極進(jìn)取——永遠(yuǎn)跟上企業(yè)的步伐

個人永遠(yuǎn)要跟上企業(yè)的步伐，企業(yè)永遠(yuǎn)要跟上市場的步伐；無論是職場還是市場，無論是個人還是企業(yè)，參與者都不希望被淘汰。為此就一定要前進(jìn)，停就意味著放棄，意味著出局！

1）以空杯心態(tài)去學(xué)習(xí)、去汲??；

2）不要總生氣，而要爭氣；

3）不要一年經(jīng)驗(yàn)重復(fù)用十年；

4）擠時間給自己“增高”、“充電”；

5）發(fā)展自己的“比較優(yōu)勢”；

6）挑戰(zhàn)自我，未雨綢繆。10.低調(diào)——才高不必自傲

才高不必自傲，不要以為自己不說、不宣揚(yáng)，別人就看不到你的功勞。所以別在同事面前炫耀。

1）不要邀功請賞；

2）克服“大材小用”的心理；

3）不要擺架子耍資格；

4）凡是人，皆須敬；

5）努力做到名實(shí)相符，要配的上自己的位置；

6）成績只是開始，榮譽(yù)當(dāng)作動力。11.節(jié)約——別把老板的錢不當(dāng)錢

節(jié)約不是摳門，而是美德。不要把公司的錢不當(dāng)錢，公司“鍋”里有，員工“碗”里才有；同樣，“鍋”里多，“碗”里也自然就多。而掌勺的，恰恰就是你自己。

1）報(bào)銷賬目，一定要誠信；

2）不耍小聰明，不貪小便宜；

3）不浪費(fèi)公司的資源，哪怕是一張紙；

4）珍惜工作的每一分鐘時間；

5）每付出成本，都要力爭最大收益；

6）記?。菏∠碌模褪抢麧?！12.感恩——想想是誰成就了今天的你

為什么我們能允許自己的過失，卻對他人、對公司有這么多的抱怨?再有才華的人，也需要別人給你做事的機(jī)會，也需要他人對你或大或小的幫助。你現(xiàn)在的幸福不是你一個人就能成就的。

1）老板給了你飯碗；

2）工作給你的不僅是報(bào)酬，還有學(xué)習(xí)、成長的機(jī)會；

3）同事給了你工作中的配合；

4）客戶幫你創(chuàng)造了業(yè)績；5）對手讓你看到距離和發(fā)展空間6）批評者讓你不斷完善自我。餐飲服務(wù)機(jī)器人是一種定位于酒店餐飲服務(wù)和展館迎賓服務(wù)用的機(jī)器人，由中國科學(xué)院合肥物質(zhì)科學(xué)研究院先進(jìn)制造技術(shù)研究所研制成功。單臺機(jī)器人成本5萬－8萬元。它具有類人形狀的外形，可以在餐館進(jìn)行迎賓送菜，能在安靜的房間中與客人進(jìn)行固定詞條的語音交互功能。2013年已經(jīng)投入酒店進(jìn)行試運(yùn)行。

項(xiàng)目七員工管理

單元7-3餐飲店員工薪酬設(shè)計(jì)與激勵

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元7-3餐飲店員工薪酬設(shè)計(jì)與激勵一、餐飲店員工薪酬設(shè)計(jì)二、餐飲行業(yè)員工激勵三、案例：麥當(dāng)勞每年開店250家、招聘80000人，怎么做到的？

一、餐飲店員工薪酬確定1.原則：合理、公正、激勵2.薪酬體系設(shè)計(jì)基本底薪：按員工的職位、工作、年資、學(xué)歷、經(jīng)歷等支付的基本底薪。津貼或補(bǔ)貼：主管加給、技術(shù)加給、夜班津貼、時間津貼、交通津貼獎金：績效獎金、年終獎金、考績獎金、提議獎金、全勤獎金福利項(xiàng)目法定節(jié)假日休假、工齡工資、免費(fèi)食宿、免費(fèi)24小時熱水淋浴、全勤獎、生日宴會及禮品、娛樂活動、班車接送、帶薪年假、免費(fèi)旅游等餐廳愿景：開多少店二、餐飲行業(yè)員工激勵1.加班費(fèi)2.學(xué)歷補(bǔ)貼3.培養(yǎng)方案：管理培訓(xùn)生4.無試用期5.教育基金6.帶薪病假：入職滿一年5天帶薪年假、轉(zhuǎn)正后5天帶薪病假7.干股：年薪+獎金+干股8.發(fā)展路線：切配工—貯備廚師—廚師長—產(chǎn)品經(jīng)理—股東9.職業(yè)規(guī)劃：服務(wù)員——優(yōu)秀員工（見習(xí)樓面部長80%）——工作3年50%為見習(xí)經(jīng)理。10.輪崗員工分紅過千萬？西貝、喜家德的股權(quán)設(shè)計(jì)有何玄機(jī)？好的股權(quán)設(shè)計(jì)，小可以搞定合伙人之間的利益分配，大可以助一家企業(yè)基業(yè)長青。年?duì)I業(yè)20億的喜家德、43億的西貝莜面村，都在用經(jīng)驗(yàn)告訴你，股權(quán)設(shè)計(jì)，本質(zhì)是動力設(shè)計(jì)。一家做餃子的，如何開到500家店，年?duì)I業(yè)額20個億？高管年入破千萬？

假如你是餃子館老板，如何源源不斷的有錢開店？如何解決人才培養(yǎng)難題？喜家德蝦仁水餃?zhǔn)且粋€很好的案例。老板高德福用一套股權(quán)設(shè)計(jì)解決了以上N個難題。

這個的股權(quán)模式叫358。3%，是激勵員工的。即員工不用出錢就可以享受店面3%的股份分紅。5%，是激勵店長的。即店長每培養(yǎng)出一個新員工去開新店，就可以在新店入股5%。3%稱為“干股”，5%是員工出錢買了股份，稱之為“銀股”。從這個股份設(shè)計(jì)機(jī)制看，激勵機(jī)制也是約束機(jī)制，只有老店長培養(yǎng)出更多的人才，才可以獲得更多的股份。8%，是給基數(shù)加了系數(shù)。即以現(xiàn)金入股8%，當(dāng)老店長有5家5%的股份后，可以入股8%，在擁有5家8%的股份后，可以擁有店面20%的股份，即從第11家店以后可以擁用單店20%的股份。

看出來沒，喜家德的動力機(jī)制不是一成不變，而是加了系數(shù)，用爬坡式的動力機(jī)制，激發(fā)店長帶新人的動力。對老板來說，實(shí)際上是：大舍大得，小舍小得，不舍不得。

讓店長花心思帶人比自己一門心思開店賺得更多，讓老帶新變成自發(fā)模式，這樣，就把擴(kuò)規(guī)模和帶新人兩個最困擾餐飲老板的問題同時解決了?？赡苡腥艘f，這不是傳銷嗎？這種方案確實(shí)借鑒了傳銷的利益關(guān)聯(lián)機(jī)制，但更加完善和科學(xué)，加入了“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”。掙錢大家一塊掙，賠錢大家一塊賠，以共擔(dān)為基礎(chǔ)的共享，才更有效。通過共享企業(yè)財(cái)富的機(jī)制，讓員工從打工者變成合伙人，實(shí)現(xiàn)員工和企業(yè)的共贏。還有人問為什么是358，不是369呢？參與喜家德股權(quán)設(shè)計(jì)的股權(quán)律師耿小武解釋，這個要根據(jù)企業(yè)的發(fā)展階段、行業(yè)性質(zhì)、行業(yè)收入來靈活設(shè)計(jì)。

道理是通的，大道至簡，只要企業(yè)家想分，方法一定有。

人性是自私的，每一個人，都喜歡自己給自己干，正確看待人性自私的一面，又充分挖掘其潛能，讓每一個員工表面上為自己干，其實(shí)是達(dá)到共贏的結(jié)果。員工分紅上千萬的餐飲企業(yè)，還有西貝莜面村

西貝采取總部和分部合作開店的模式，總部持有60%的股份，分部持有40%的股份，在60%的股份中，賈國龍（西貝創(chuàng)始人）拿出15%分給管理團(tuán)隊(duì)。為了把“利”分給更多的勞動者，2016年賈國龍決定回購股東的最初投資，回購之后，把1/3的股份折價后分給1000個合伙人。不止于此，賈國龍還計(jì)劃在未來，把公司股份的85%分給員工，留給自己和妻子的股份僅剩15%。

當(dāng)分部的員工收入過千萬后，賈國龍?zhí)嶙h：超出50%的部分投入到一個獎金池，然后再把這部分錢分給員工，那些過千萬的老大們?nèi)客赓Z國龍的提議。西貝就是靠這樣的股權(quán)設(shè)計(jì)，從最初的一家小吃店發(fā)展成為全國擁有264家店、2萬多名員工的餐飲企業(yè)。2016年廣東省行業(yè)就業(yè)人員年均工資廣東省統(tǒng)計(jì)局中國當(dāng)紅餐飲人履歷大調(diào)查：

不是985就是211，行業(yè)將要“變天”了？谷歌的經(jīng)理賣煎餅、北大的法碩煮米粉、傳媒大學(xué)的美女做酸奶……越來越多的精英創(chuàng)業(yè)者們頭頂名校光環(huán)，手持耀眼履歷，投身餐飲這個曾被認(rèn)為是“低門檻”的傳統(tǒng)行業(yè)。高知們的凈流入，正在改變行業(yè)內(nèi)的人才格局，也醞釀著整個行業(yè)的大變革。當(dāng)頂層人才發(fā)生改變，你能想象得出這個千年傳統(tǒng)行業(yè)的未來嗎？三、案例麥當(dāng)勞每年開店250家、招聘80000人！怎么做到的？

前幾天，58同城旗下58英才招聘研究院聯(lián)合阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺口碑發(fā)布了《2018年1-4月全國重點(diǎn)城市餐飲業(yè)用工分析報(bào)告》。報(bào)告里指出了一個殘酷的事實(shí)：餐飲業(yè)的人才越來越難招了。北上廣深杭等一二線城市，餐飲人才缺口巨大。北京、廣州的招聘規(guī)模與求職規(guī)模更是超過5比1，也就是說，每5個崗位只能招到1個人才。餐飲業(yè)的規(guī)模正在持續(xù)擴(kuò)大。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2018年一季度餐飲業(yè)增長平穩(wěn)，收入9711億元，同比增長10.3%。這意味著用工量激增，但餐飲業(yè)人才也地流失到外賣、快遞、打車等行業(yè)。在人才成為制約餐企擴(kuò)張的關(guān)鍵要素，餐企們都選擇謹(jǐn)慎觀望的當(dāng)下，麥當(dāng)勞卻依然在飛速發(fā)展。“愿景2022”是麥當(dāng)勞在去年提出的計(jì)劃，目標(biāo)是在五年內(nèi)新增2000家餐廳，開設(shè)的速度將從2017年的每年約250家逐步提升至2022年每年約500家。這意味著人才的需求——光是今年，麥當(dāng)勞就計(jì)劃招聘80000人。麥當(dāng)勞穩(wěn)扎穩(wěn)打的人才計(jì)劃勞動密集型行業(yè)有一個共同的問題：員工穩(wěn)定性較低。作為勞動密集型之一的餐飲業(yè)，自然也逃不出這個魔咒。對基層從業(yè)者而言，經(jīng)年累月的簡單勞動，令他們的職業(yè)倦怠日增。無法突破這樣相對單調(diào)的工作內(nèi)容，導(dǎo)致了行業(yè)的整體流失率偏高。于是，讓新員工入職之前就能了解自己將會面對什么，是保持員工穩(wěn)定性的第一步。麥當(dāng)勞就優(yōu)化了自己的招聘過程。傳統(tǒng)的招聘中，互相了解的時間可能更多是在面試的幾十分鐘內(nèi)，通過面試官與面試者的口頭溝通來進(jìn)行。而麥當(dāng)勞現(xiàn)在所使用的“全景”體驗(yàn)式招聘，讓這些求職者能夠在確定意向之前，就知道未來的工作狀態(tài)。在2018年5月19日到25日的“全國招聘周”時段，求職者可以前往全國2000多家指定麥當(dāng)勞餐廳。在品牌大使的帶領(lǐng)下，可以參觀工作與休息場所，對麥當(dāng)勞的企業(yè)文化、培訓(xùn)項(xiàng)目、職業(yè)發(fā)展路徑以及員工激勵活動進(jìn)行了解。00后學(xué)生正在參觀麥咖啡，體驗(yàn)“全景式”招聘在這個過程中，這些求職者可以近距離對不同的工種進(jìn)行觀察，并與工作人員進(jìn)行深入交流。整個過程結(jié)束之后，求職者可以再決定自己是否要進(jìn)行應(yīng)聘，以及應(yīng)聘的工種。體驗(yàn)過程中，求職者還可能看到麥當(dāng)勞的“明星”，他們都是麥當(dāng)勞內(nèi)部從基層做到管理層的員工。除了能與這些求職者發(fā)生更大的共鳴之外，他們的故事也將麥當(dāng)勞的晉升之路或明或暗地展示給了這些求職者。無