農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏原理復習資料

農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏原理復習資料第一章糧油產(chǎn)品貯藏加工的基礎知識一、主要糧油產(chǎn)品的組成與品質(zhì)特性1、糧油產(chǎn)品分類禾谷類作物：小麥、玉米、水稻、莜麥、高粱等豆類作物：大豆、蠶豆、綠豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯類作物：甘薯、木薯、馬鈴薯等。2、糧油子粒的物理性質(zhì)1）糧油的色澤和氣味2）容重、比重和孔隙度：糧食容重指一定單位容積內(nèi)所含糧食的絕對重量；糧食比重是一定體積（無雜質(zhì)）糧食的重量與同體積水的重量之比，是表示糧食內(nèi)含物質(zhì)的充實程度或細胞結構的致密程度；孔隙度是空隙體積占糧堆總體積的百分率，而糧堆總體積是糧食自身大小和糧食子粒間所有空隙的總和。3）散落性和自動分級：糧油原料的顆粒都是固體，但顆粒群體構成的糧堆卻具有流動性，容易變形，這種特性叫作散落性；當糧食在運動時，由于各組分具有不同的散落性，就會發(fā)生性質(zhì)相似的組成部分趨向于聚集同一部位，結果使糧堆不同部位的糧食在品質(zhì)上發(fā)生差異，這種現(xiàn)象叫做糧食的自動分級。4）導熱性和熱容量：糧堆具有傳遞熱能的性能，糧堆內(nèi)、外之間和糧堆內(nèi)部時刻進行著熱的傳遞和交換，這種現(xiàn)象叫做導熱性；熱容量是指使1千克糧油子粒升高1℃所需要的能量，熱容量的大小取決于糧油的化學成分及比例5）吸附性和吸濕性：糧食顆粒是一個具有多孔毛細管的膠體，同時糧食中含有很多親水膠體。實驗表明，糧粒內(nèi)部的大、小毛細管的內(nèi)壁都是吸附蒸氣或氣體的有效表面。糧食對氣體和蒸氣的吸附作用稱為糧食的吸附作用；吸附的氣體或蒸氣在一定條件下還可以從糧粒中逸出，稱之為解吸。糧食從空氣中吸附水蒸氣的作用就稱之為吸濕性。二、糧油的化學成分1、碳水化合物也可簡稱為糖類：1）單糖；2）低聚糖；3）多糖。2、脂類：脂類是油脂及類脂的總稱，脂類共同特點是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白質(zhì)4、維生素5、礦物質(zhì)6、水分三、糧油產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)變化及預防措施1、糧油產(chǎn)品在貯藏期間的生理及品質(zhì)變化1）糧粒的呼吸作用呼吸作用的本質(zhì)是生物體的異化過程，指生物體內(nèi)的有機物在細胞內(nèi)經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并釋放出能量的總過程，又叫生物氧化。糧粒在貯藏過程中的呼吸作用按氧化方式分為有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是糧粒吸收空氣中的氧，將自身含有的糖類物質(zhì)氧化分解成二氧化碳和水，并釋放能量的過程。無氧呼吸是糧粒在缺氧的條件下將自身含有的糖類物質(zhì)氧化分解成中間代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。2）休眠：新收獲的糧食子粒具有生活力，但停留在不能發(fā)芽的狀態(tài)稱為休眠。種子休眠分為強迫休眠與生理休眠種子成熟后，一時得不到發(fā)芽所需得的各種基本條件而暫時處于被迫休眠狀態(tài)，一旦獲得很適宜的發(fā)芽條件就能很快萌芽，這種休眠為“強迫休眠”；種子由于內(nèi)在的生理生化因素的影響，在一段時期內(nèi)即使遇到適宜的發(fā)芽條件，也不能發(fā)芽的現(xiàn)象稱為生理休眠。3）后熟：糧油種子在收獲后，往往需經(jīng)過一個內(nèi)在的生理變化，才能達到生理上的完成成熟，這一變化過程稱為后熟作用。4）糧食的陳化：糧食在貯藏過程中，雖沒有發(fā)熱、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象，但隨著貯藏時間的延長，糧食的食用品質(zhì)、加工品質(zhì)以及種用品質(zhì)均明顯變化，這一現(xiàn)象稱為糧食的陳化。5）霉變：微生物在糧食上的生長繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生化變化，造成食品劣變的現(xiàn)象為霉變。霉變對糧食品質(zhì)產(chǎn)生的不利影響表現(xiàn)在許多方面，如變色、變味、發(fā)熱、重量減輕、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、種子發(fā)芽率下降、加工品質(zhì)劣變和不耐貯藏等。6）糧食的發(fā)熱霉變：貯藏期間出現(xiàn)的糧堆溫度不正常升高的現(xiàn)象稱為糧食的發(fā)熱。糧食發(fā)熱是由于微生物分解糧食中的營養(yǎng)物質(zhì)使其成為易吸收成分，此代謝過程中釋放大量的熱能積累于糧堆而造成的，因此微生物活動是糧食發(fā)熱的主要原因。發(fā)熱是糧食霉變過程的表現(xiàn)之一。霉變是一個發(fā)展的過程，也是漸進的過程，其發(fā)展快慢取決于環(huán)境條件，主要是水分和溫度。第二章糧油貯藏第一節(jié)糧油貯藏方法目前我國比較普遍的貯糧技術有干燥貯藏、通風與密閉貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、“雙低”貯藏和“三低”貯藏，高水分糧的防霉應急措施主要是施用化學防霉劑等。1．干燥貯藏：是指以干燥為主要手段的貯藏方法。多采用日光曝曬和人工干燥2．通風與密閉貯藏：適時通風可以促進糧堆內(nèi)外氣體交換，降溫散濕，防止溫差結露，防止二氧化碳積聚影響種子生活力。而適時密閉則可減少外溫外濕對糧堆的影響，有利于保持糧堆低溫干燥。兩者方法不同，其目的都在于為安全貯藏創(chuàng)造低溫、干燥的條件。通風貯藏的方式主要有自然通風和機械通風。密閉貯藏方式主要有全倉密閉和糧面壓蓋兩種。3．低溫貯藏：低溫貯藏方法有自然低溫貯藏、機械制冷低溫貯藏和地下貯藏等。4.氣調(diào)貯藏：又稱受控大氣貯藏。它是通過調(diào)節(jié)密閉糧堆內(nèi)的氣體成分，主要是降低氧氣或增加二氧化碳、氮氣的濃度，以抑制糧堆內(nèi)各種生物成分的生命活動，從而達到安全貯藏的目的。氣調(diào)貯藏的脫氧方法很多，大體可分為生物降氧和機械降氧兩大類。生物降氧就是利用生物體的呼吸作用，把密封糧堆中的氧氣消耗掉達到低氧保管的目的。具體措施有自然缺氧、微生物輔助降氧和異種糧串聯(lián)降氧。機械降氧則是采用一定的機械設備來脫除糧堆中的氧氣，具體方法有抽氧充氮、二氧化碳灌注排氧、燃燒制氮機充氮脫氧和分子篩富氮脫氧等。5．“雙低”貯藏和“三低”貯藏“雙低”貯藏一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏?！叭汀辟A藏一般指低溫、低氧、低藥劑防治貯藏方法，是糧食貯藏的綜合措施。第三節(jié)貯糧的日常管理1、貯糧微生物侵染2、糧食發(fā)熱3、糧食霉變4、發(fā)熱霉變的預防措施糧食發(fā)熱霉變主要是由于微生物在適宜的條件下，特別是在水分和溫度適宜時大量生長繁殖所造成的。因此，提高糧食入庫質(zhì)量，控制糧堆水分和濕度，創(chuàng)造不利于微生物尤其是霉菌生命活動的倉貯環(huán)境，就能有效地預防發(fā)熱霉變。1）提高糧食的入庫質(zhì)量：入庫貯藏的糧食質(zhì)量要達到干、飽、凈，以增強抗霉能力。入庫時，要做到貯糧“五分開”（即種類分開、等級分開、干濕分開、新陳分開和有蟲無蟲分開）；2）改善倉貯環(huán)境條件：倉庫及外圍設施應具有良好的防潮隔熱性能。糧食入庫前要做好倉內(nèi)清潔消毒及鋪墊防潮工作，做好倉外清雜排污工作，爭取達到“倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留雜草、污水、污物）”；3）加強管理，適時通風與密閉：根據(jù)季節(jié)的變化，結合倉內(nèi)外溫濕度的具體情況，適時通風和密閉，其目的是為了及時散發(fā)糧堆內(nèi)的濕熱及減少外界濕熱空氣滲入糧堆；4）采用先進的貯藏技術：如目前普遍采用的機械通風干燥貯糧、“雙低”貯糧（低氧、低藥劑量）、“三低”貯藏等方法，都能有效地防止發(fā)熱霉變。5）做好發(fā)熱霉變的預測工作：經(jīng)常監(jiān)測糧食水分、溫度的變化和糧質(zhì)情況，分析蟲、霉的活動趨勢、以便及時發(fā)現(xiàn)問題及時處理，把發(fā)熱霉變控制在萌芽狀態(tài)。第四節(jié)貯糧害蟲及防治主要貯糧害蟲：玉米象、米象、谷蠹、大谷盜、綠豆象、豌豆象、蠶豆象、咖啡豆象、麥蛾和印度谷螟，還有一些貯糧螨類。貯糧害蟲防治技術：倉貯管理防治、物理機械防治、生物防治、化學防治、檢疫防治第五節(jié)主要糧油的貯藏一、稻谷與大米1．稻谷的貯藏特性1）貯藏穩(wěn)定性較好2）稻谷的后熟期短，容易生芽3）稻谷容易陳化4）對高溫抵抗性較弱5）危害害蟲較多6）寄附在稻谷上的微生物絕大多數(shù)是中溫、中生、好氧性微生物2．稻谷的貯藏方法1）嚴格控制稻谷入庫質(zhì)量2）加強通風降溫3）適時密閉貯藏4）夏糧入庫后，可采用“自然缺氧貯藏”、“雙低貯藏”或“緩釋熏蒸”技術5）稻谷入庫時要做好倉庫和器材的清潔消毒工作3．大米的貯藏特性1）容易吸濕返潮，引起發(fā)熱2）大米容易爆腰3）容易陳化4）容易“發(fā)灰”5）容易感染蟲害4．大米的貯藏方法（l）常規(guī)貯藏（2）低溫貯藏（3）氣調(diào)貯藏（4）化學貯藏二、小麥與面粉1．小麥的貯藏特性

（1）后熟期較長（2）耐熱性強（3）吸濕性強（4）呼吸強度弱（5）易感染害蟲2．小麥的貯藏方法（1）熱密閉貯藏法（2）低溫貯藏法（3）自然缺氧貯藏3．面粉的貯藏特性（1）吸濕性強，貯藏穩(wěn)定性差（2）易成團結塊（3）面粉的“熟化”與變白（4）面粉發(fā)酸變苦4．面粉的貯藏方法（1）密閉防潮（2）合理堆放（3）嚴防害蟲三、玉米與玉米粉1.玉米的貯藏特性（1）玉米胚大，呼吸旺盛（2）玉米原始水分大，成熟度不均勻（3）容易霉變（4）容易感染害蟲2．玉米的貯藏方法（1）穗藏（2）粒藏五、大豆與大豆油1．大豆的貯藏特性1）大豆吸濕性強，易生霉2）大豆易走油、赤變2．大豆的貯藏方法1）嚴格控制入庫水分2）適時通風，散熱散濕3）低溫密閉貯藏七、花生與花生油1．花生的貯藏特性（1）不耐低溫：花生如水分較大，在-3℃下容易受凍，受凍花生色澤發(fā)灰，子葉變軟，產(chǎn)生酸敗氣味，降低發(fā)芽率。（2）不耐高溫：花生仁如用高溫烘干或烈日暴曬，常易產(chǎn)生焦斑和裂皮變色；在高溫下貯藏則易走油酸敗，降低品質(zhì)。（3）容易生霉：花生果水分超過10％，花生仁水分超過8％，進入高溫季節(jié)則易生霉，甚至使黃曲霉等霉菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素而使花生帶毒。2．花生的貯藏方法（1）花生果貯藏：花生果在倉內(nèi)或露天散存均可，只要水分控制在9％—10％以內(nèi)，就能較長期貯存。在冬季水分較大但不超過15％的花生果，可以露天小囤貯存，經(jīng)過冬季通風降水后，到第二年春暖前再轉入倉內(nèi)保管。水分超過15％的花生果，溫度過低時，會遭受凍傷，必須降低水分后方能保管?；ㄉ麄}內(nèi)散裝密閉，水分9％以下，溫度不超過28℃者，一般可作較長期保管。（2）花生仁貯藏：貯藏花生仁要切實把握好干燥、低溫、密閉三個環(huán)節(jié)。①控制水分：花生仁長期保管的安全水分為8％；水分在9％以內(nèi)的基本安全；水分在10％以內(nèi)的冬季可短期保存；水分10％以上的必須及時處理，不能長期保存。②保持低溫：水分在8％以下，溫度不超過20℃可以長期保存。超過此溫度界限，脂肪酸顯著增加，引起酸敗。③密閉保管：密閉可以防止蟲害感染和外界溫濕度的影響，有利于保持低溫，是保管花生仁的主要方式。第三章糧食加工第一節(jié)稻谷的加工一、稻米的結構與營養(yǎng)成分分布稻米營養(yǎng)成分分布具有一定的規(guī)律性。蛋白質(zhì)在大米周緣的幾層中含量最高；淀粉在胚乳周緣含量最小、而靠近顆粒中心則增加；脂肪在胚乳中分布不均勻，外層含量最高。維生素主要集中在糙米的皮層、糊粉層和胚中，碾米時隨著皮層、糊粉層和胚的除去，大部分維生素轉移到米糠中。碾米時，一部分蛋白質(zhì)及脂肪隨碾下的糊粉層轉入到米糠中。大米的精度愈高，蛋白質(zhì)及脂肪的損失愈大。二、稻谷的加工過程根據(jù)稻谷籽粒的結，稻谷加工主要由稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成。（－）稻谷清理清理工段的主要工藝流程如下所示：原糧→初清→除稗→去石→磁選→凈谷（二）礱谷及礱下物分離礱谷工段的工藝流程如下所示：凈谷→礱谷→稻殼分離→谷糙分離→凈糙（三）碾米及成品整理碾米工段工藝流程如下所示：凈糙→碾米→擦米→涼米→白米分級→包裝→成品三、特種大米的加工1.蒸谷米是一種營養(yǎng)型大米，將稻谷經(jīng)水熱處理后再碾制而成。它主要是通過稻谷的水熱處理過程，使皮層和胚芽中所含維生素和無機鹽等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)滲透到胚乳內(nèi)部，借助于米粒自身外層的營養(yǎng)活性物質(zhì)來提高大米的營養(yǎng)價值和生理活性。2.營養(yǎng)強化米按生產(chǎn)方法可分為外加營養(yǎng)素強化米和內(nèi)持營養(yǎng)素強化米。外加營養(yǎng)素強化米的生產(chǎn)方法根據(jù)工藝過程的不同分為浸吸強化法、涂膜強化法和強烈型強化法。內(nèi)加營養(yǎng)素強化米有蒸谷米和留胚米。3.米粉絲4.米花糖第二節(jié)小麥的加工一、面粉加工（一）麥粒中各種成分的分布與制粉原理1．皮層：皮層組織中主要含纖維素、半纖維素，及少量的植酸鹽，這些物質(zhì)人體均不能消化吸收。皮層對面制食品的食用品質(zhì)產(chǎn)生負面影響，在小麥制粉過程中應除去。2．糊粉層：糊粉層中含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。3．胚4．胚乳（二）小麥粉的分類與用途小麥粉分為兩大類，即通用面粉和專用面粉。（三）小麥制粉的生產(chǎn)方法目前一般的制粉流程由皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)組成。三、焙烤食品生產(chǎn)焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。焙烤食品種類繁多，除了面包、蛋糕、餅干之外，還包括我國的許多傳統(tǒng)大眾食品，如烙餅、鍋貼、點心、餡餅等等第三節(jié)淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖淀粉制造是物理分離過程，即把非淀粉物質(zhì)（蛋白質(zhì)、纖維素、油脂和無機鹽）與淀粉分開。根據(jù)淀粉不溶解于冷水和密度大于水的兩個重要性質(zhì)，通常采用“水磨法”生產(chǎn)淀粉。該法生產(chǎn)工藝大致可分成：原料處理——浸漬——破碎——篩分——分離淀粉——洗滌——干燥。一、玉米淀粉加工用高淀粉玉米或者普通型玉米作為生產(chǎn)淀粉的加工原料。基本生產(chǎn)過程如下：玉米、清理、浸泡、粗碎、胚的分離、磨碎、分離纖維、分離蛋白質(zhì)、清洗、離心分離、干燥、淀粉。二、薯類淀粉加工1.馬鈴薯淀粉加工工藝：原料處理、洗粉、沉淀取粉、烘干2.紅薯淀粉加工工藝：原料選擇、水洗、破碎、磨碎過濾、兌漿、撇缸和坐缸、撇漿、起粉、干燥。三、淀粉制糖淀粉制糖是以淀粉為原料，在酸或酶催化作用下經(jīng)水解反應生成的葡萄糖、麥芽糖、果糖、糊精及其混合物。第四章大豆加工第一節(jié)豆?jié){生產(chǎn)豆?jié){分兩種，一是為了作為飲料直接飲用；二是為了制作后續(xù)豆腐品而制備的半成品。一、豆?jié){的制作工藝豆?jié){的制作比較簡單，設備要求因自動化程度的高低而有所不同。一般工序如下：大豆→挑選→洗滌→浸泡→磨漿→慮漿→煮漿→燜漿→豆?jié){煮漿對營養(yǎng)和生產(chǎn)工藝有哪些重要的作用：第一，豆?jié){通過加熱，使蛋白質(zhì)熱變性完全，為蛋白質(zhì)凝固創(chuàng)造條件；第二，豆?jié){加熱能起到殺死細菌的作用和滅酶的效果，去除大豆異味；第三，煮漿能破壞豆?jié){中對人體有害的成分；第四，適當?shù)責崽幚頃黾哟蠖沟鞍踪|(zhì)的消化率。第二節(jié)豆腐生產(chǎn)一、豆腐制作工藝流程1.豆腐的形成機制豆腐是大豆蛋白質(zhì)在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網(wǎng)絡結構的凝膠產(chǎn)品。因此，豆腐的成型關鍵在于豆?jié){凝膠的形成，而這種作用是在電解質(zhì)作用下，大豆蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與分散介質(zhì)相互作用之間，以及相鄰多肽鏈吸引力與排斥力之間的平衡的結果。2.豆腐的分類豆腐的種類很多，大體分為北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐和特種豆腐3.生產(chǎn)操作要點不同種類的豆腐生產(chǎn)工藝不同，但都沿襲了傳統(tǒng)工藝并加以改進。成套的機械化生產(chǎn)線包括原料清洗、輸送、磨漿、煮漿、慮漿、凝固、壓榨、裝屜等工序。制作豆腐的第一道工序是制作豆?jié){，豆?jié){濃度對豆腐的形成有重要影響。豆?jié){濃度是指豆?jié){中的大豆蛋白質(zhì)的含量?！皾{稀點不嫩，漿稠點不老”這是工人師傅們長期生產(chǎn)實踐的經(jīng)驗總結，它形象地反映了豆?jié){濃度與豆腐腦質(zhì)量間的關系。二、不同種類的豆腐加工工藝簡介1.北豆腐工藝流程：豆?jié){→降溫→點漿→保溫、凝固（蹲腦）→冷卻定型→成品凝固劑2.南豆腐工藝流程：豆?jié){→降溫→沖漿→蹲腦→包塊→壓制→打包→成品凝固劑3.內(nèi)酯豆腐工藝流程：豆?jié){熱交換→過濾→脫氣→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品

4.特種豆腐特種豆腐是指將谷物、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、食用菌、中草藥或一些其他的輔料添加到豆腐里，增加了豆腐的色、香、味及營養(yǎng)或保健功能，如海藻豆腐、果味豆腐、蔬菜豆腐等。第三節(jié)腐乳生產(chǎn)腐乳是以黃豆為主要原料，經(jīng)過加工磨漿、制坯、發(fā)花、腌漬、裝壇后，經(jīng)過多種微生物協(xié)同發(fā)酵釀制而成。一般根據(jù)豆腐柸是否有微生物繁殖而分為腌制型和發(fā)霉型兩種，發(fā)霉型則又分為天然接種和純種培養(yǎng)。因接種的菌種不同，發(fā)霉型腐乳包括毛霉型、根霉型和細菌型原料大豆→精選→浸泡→磨豆→慮漿→煮漿→冷卻→點漿（75-80℃）→蹲腦→上箱壓榨→劃坯→豆腐坯→接種（毛霉）→培養(yǎng)（發(fā)花）→涼花→搓毛→后酵→腐乳我國有不少有名的腐乳，如北京王致和腐乳、上?！岸ωS”精致玫瑰腐乳和桂林腐乳等。第四節(jié)腐竹生產(chǎn)豆?jié){加熱后形成薄膜，挑起后干燥即為腐竹，也稱豆腐皮或豆腐衣。這層薄膜是大豆蛋白膜與脂肪合成一定結構的產(chǎn)物，營養(yǎng)價值很高。一、工藝流程原料→選料→浸泡→脫皮→磨漿→過濾→煮漿→挑膜→涼竹→烘干→回軟→成品二、生產(chǎn)操作要點1.煮漿挑膜2.涼竹與烘干三、豆?jié){濃度與豆?jié){pH值對腐竹生產(chǎn)的外觀影響豆?jié){濃度過稀或過稠都不適宜腐竹的生成。豆?jié){濃度過稀，腐竹形成困難，挑皮速度慢，生產(chǎn)周期長，能耗大；過稠，腐竹顏色較深，影響質(zhì)量，也使產(chǎn)率有所減少。適宜的豆?jié){濃度應是5.0%左右。豆?jié){pH值升高有利于腐竹的形成，腐竹的產(chǎn)率顯著提高；但豆?jié){pH值不宜過高，否則在挑皮后期造成否則顏色加深。第五章植物油加工第一節(jié)植物油料的種類及化學成分植物油料是指用來制取油脂的植物原料。植物油料種類很多，主要指脂肪含量在20%以上的各種植物的種子，也包括一些富含脂肪的糧食加工副產(chǎn)品。植物油料的化學成分以油脂和蛋白質(zhì)為主，此外還含有一定量碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。第三節(jié)植物油的提取我國目前擁有的植物油制取方法主要有壓榨法、浸出法和水代法3種。一、壓榨法制油壓榨法是傳統(tǒng)的油脂制取方法，有人力土榨、水壓機榨、螺旋榨油機壓榨3種壓榨法。廣泛應用的是螺旋榨油機榨法。二、浸出法制油浸出法制油的基本原理和優(yōu)點：浸出法制油是應用萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經(jīng)過對油料的浸泡或噴淋，使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。浸出法制油具有粕中殘油率低（出油率高），勞動強度低，工作環(huán)境佳，粕的質(zhì)量好等優(yōu)點。三、水代法制油水代法是中國獨特的制油方法，如芝麻香油。第四節(jié)油脂的精煉一、毛油中機械雜質(zhì)的去除毛油中去除機械雜質(zhì)的方法主要有沉淀、過濾和離心分離3種方法。其中沉淀是油脂精煉中采用的最簡單的方法。在實際生產(chǎn)中，由于植物油廠壓榨所得的毛油含雜率較高，在過濾之前需要將大部分雜質(zhì)分離出來，然后才能進行過濾操作。過濾是在一定壓力和溫度下，毛油通過過濾介質(zhì)（濾布、篩網(wǎng)），使雜質(zhì)截留在介質(zhì)上，凈油通過而實現(xiàn)油和雜質(zhì)分離的方法。離心分離是利用離心力分離懸浮雜質(zhì)的一種方法。二、脫膠脫除毛油中膠性雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。由于中膠質(zhì)主要是磷脂，所以脫膠又叫脫磷。油脂脫膠的方法有水化脫膠和酸脫膠。三、脫酸脫除毛油中游離脂肪酸的過程稱之為脫酸。脫酸是導致中性油損失最高的一步，從而影響精煉成品的質(zhì)量，因此是整個精煉過程中最關鍵的階段。脫酸方法主要有堿煉法和水蒸氣蒸餾法。四、脫色純凈的甘油三酸醋在液態(tài)時是無色的，而常見的油脂因含有數(shù)量和品種各不相同的色素而呈現(xiàn)不同的顏色。其中天然色素是比較容易脫除的，而在油料貯藏、加工過程中的新生色素則難以脫除。油脂脫色的方法有日光脫色法、化學藥劑脫色法、加熱法和吸附法等。五、脫臭純粹的甘油三脂肪酸無色、無氣味，但天然油脂都具有自己特殊的氣味。有些為人們喜愛，如芝麻油香、花生油香味；有些不受人們歡迎，如菜籽油、糠油味。油脂中的各種氣味通稱為臭味。除去油脂特有氣味的工藝過程就稱為油脂的脫臭。脫臭方法有真空蒸氣脫臭法、氣體吹入法、加氫法和聚合法等。六、脫蠟蠟是一種高級一元酸和高級一元醇形成的酯，脫除油脂中的蠟質(zhì)的過程稱為脫蠟。油料種子的皮殼中含有較多的蠟，因此，植物油大多含有一些蠟。第五節(jié)油脂的加工一、人造奶油人造奶油又名麥淇淋和人造黃油，是一種具有天然奶油特性的可塑性油脂制品，以精致食用油為主料，加入水和其他各種輔料，經(jīng)乳化和急冷捏合制成。它無論在外觀上、組織和結構上，還有在色、香、味、稠度和塑性及營養(yǎng)方面，均與天然奶油相接近。但它不含膽固醇，必需脂肪酸含量高，對高血壓、心血管病、肥胖癥等患者較為適宜，這是天然奶油不可比擬的。二、起酥油起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過速冷捏合制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。起酥油與人造奶油的區(qū)別：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水分約20%，是餐桌用油，即可直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。起酥油多不含水分，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。第六章釀造調(diào)味品第一節(jié)醬油一、原料醬油生產(chǎn)的原料歷來都是以大豆和小麥為主。還有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔助原料。目前我國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。二、醬油釀造用微生物米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌三、種曲制造種曲是制醬油曲的種子，在適當?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達25億個以上，用于制曲時具備很強的繁殖能力。四、制曲工藝制曲是種曲在醬油油料上的擴大培養(yǎng)過程。制曲前，先要選擇原料，給予適當?shù)呐浔?，并?jīng)過合理處理，然后在熟料中接入種曲，使米曲霉在合適的條件下充分發(fā)育繁殖，且分泌出多量的酶。曲的好壞直接影響到醬油質(zhì)量和原料的利用率，制曲是醬油釀造的關鍵環(huán)節(jié)。五、發(fā)酵將成曲拌入多量鹽水、成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；如將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。六、浸出浸出是醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀制醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。七、加熱與配制從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱及配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。加熱目的：滅菌、調(diào)和香氣和風味、增加色澤、除去懸浮物、破壞酶一般醬油的加熱溫度為65-75℃。第二節(jié)食醋一、原料及預處理（一）原料1.主料：淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和酒類原料3大類2.輔料：釀醋需要大量的輔助原料，以提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。輔料一般采用細谷糠、麩皮和豆粕。輔料與食醋的色、香、味有密切關系，同時還起著吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用。3.填充料：固態(tài)發(fā)酵釀醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，調(diào)節(jié)空氣，寄存菌體，以利于醋酸菌發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯、玉米秸等4.添加劑：為了提高食醋的質(zhì)量風味，增加花色品種，改善食醋的色澤及體態(tài)，常用一些添加劑。1）食鹽：醋酸發(fā)酵成熟后，加入適量的食鹽可以一直醋酸菌生長，以防醋酸菌對已生成的醋酸進一步氧化分解；同時賦予食醋適當?shù)南涛逗王r味；2）蔗糖：蔗糖可用于增加食醋甜味，調(diào)和醋酸的尖酸味；3）炒米色：增加食醋的色澤和香氣；4）味精、呈味核苷酸：增加鮮味調(diào)和風味；5）醬色：增加色澤，改善體態(tài)；6）香辛料：花椒、大料、生姜、蒜、茴香、芝麻等，增加醋的特殊風味；7）苯甲酸鈉、山梨酸鉀等：防止食醋霉變。5.水：水質(zhì)優(yōu)劣與食醋的質(zhì)量有很大關系，凡符合飲用標準的水均可釀醋，但仍要求用甜水、而不用含硫酸鎂、氯化鎂較高的苦水，含氯化鈉、氯化鈣較高的咸水也不能應用。總之，水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生標準要求，受到污染的水不能用來釀醋。（二）原料預處理1.原料的刷選和除雜2.粉碎與水磨3.原料蒸煮二、發(fā)酵劑的制備及發(fā)酵工藝（一）釀造食醋常用微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌（二）糖化劑的制備及糖化工藝1.糖化劑的制備：把淀粉轉變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖所用的催化劑成為糖化劑。我國糖化劑主要包括大曲、小曲、麩曲、紅曲等。2.糖化工藝：傳統(tǒng)工藝法、高溫糖化法、生料糖化法（三）酒母的制備及酒精發(fā)酵工藝1.酒母的制備：使糖液或糖化醪進行酒精發(fā)酵的原動力就酵母菌。具有大量強活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液在釀酒、釀醋中被稱作酒母。2.酒精發(fā)酵工藝：酒精發(fā)酵的作用是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，食醋生產(chǎn)中的酒精發(fā)酵分為固態(tài)發(fā)酵及液態(tài)發(fā)酵兩種。（四）醋母的制備及醋酸發(fā)酵工藝1.醋母的制備：傳統(tǒng)方法制醋，是依靠野生醋酸菌自然進入醋醅進行醋酸發(fā)酵的，因此生產(chǎn)周期長、出醋率低?，F(xiàn)在多使用人工選育的優(yōu)良醋酸菌，通過擴大化培養(yǎng)得到醋酸菌種子（醋母），再將其接入醋醅或醋醪中進行發(fā)酵，使生產(chǎn)效率大為提高。2.醋酸發(fā)酵工藝：乙醇在醋酸菌的作用下氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵。主要包括有固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法。第七章釀酒第一節(jié)白酒一、白酒原料釀酒原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米、薯干釀酒輔料：稻殼、谷糠、高粱殼釀酒用水：水甜而酒冽，名酒必有佳泉。符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的引用水，都可作為釀造用水。二、白酒的分類（一）按所有酒曲和主要工藝分類固態(tài)法白酒的主要種類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒等固液結合法白酒種類：桂林三花酒、四川沱牌酒、勾兌白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒（二）按酒的香型分類醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒三、白酒加工工藝（一）濃香型大曲酒加工工藝濃香型大曲酒是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種，生產(chǎn)是以高粱為原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲。大曲用小麥、大麥，并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖做發(fā)酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點可以簡單歸納為：混蒸、續(xù)料混蒸是原料（高粱等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑，即將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅，經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。第二節(jié)黃酒黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料、伴以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化或發(fā)酵釀制而成的酒。一、分類在國家標準中黃酒按含