果膠酶在果膠生產中的運用

關于果膠酶在果膠生產中的運用植物細胞模式圖AB第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（一）果膠酶的作用

植物細胞壁、胞間層的主要組成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水1.果膠一、基礎知識第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

為什么果膠酶能提高水果的出汁率，并使果汁

變得澄清？第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁、胞間層果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸2.果膠酶的作用分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、

果膠分解酶和果膠酯酶等。第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（二）酶的活性與影響酶活性的因素

指酶催化一定化學反應的能力。1.酶的活性單位時間內、單位體積中，

反應物的減少量或產物的增加量。2.酶活性的高低

一定條件下，酶催化的某一化學反應的反應速度來表示。第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天酶活性受pH值影響的示意圖3.影響酶活性的因素（1）溫度對酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖（2）pH對酶活性的影響第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（3）酶的抑制劑第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（一）探究溫度對果膠酶活性的影響

1.實驗原理果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。二、實驗設計第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天試管編號1234

恒溫水?。ㄗ宰兞浚┍丶斑^濾時間實驗結果(因變量)各50ml質量分數為2%的果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果汁果膠酶相同濾出的果汁體積設計實驗時，如何保證“單一變量原則”？第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天攪拌器制成

蘋果泥分裝4支試管，標記果膠酶

溶液等量4支試管，標記30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫待試管內溶液的溫度穩(wěn)定后

將相同標號的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結果2.實驗操作流程第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天問題思考1．在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥

和果膠酶分裝在不同的試管內恒溫處理？保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，應該如何設置對照組？需要。不同的溫度之間或pH，就可以作為對照

——這種對照稱為相互對照。3．A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？

A同學：變量：溫度（或pH）不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應、過濾時間等。只有保證一個變量，實驗結果才能說明問題。B同學：對于變量的控制應該與A相同,但觀察因變量的角度不同。第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天(２)探究果膠酶的用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是

，其他因素都應

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的pH必須相同，否則將影響實驗結果的準確性。第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天五、結果分析與評價

１．根據實驗數據繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖；２．不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；３．果膠酶最適溫度、pH以及果膠酶的最適用量。第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

１．根據實驗數據繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖；

5、結果分析與評價

第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天２．不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；

酶的用量0體積（mL）第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.