導(dǎo)游中級(jí)考試資料-導(dǎo)游知識(shí)專題四：飲食文化

PAGEPAGE5專題四：飲食文化一、飲食文化概論（一）中國(guó)飲食文化的概念：主要由主食、副食和飲品三部分構(gòu)成。中國(guó)飲食文化指食物原料的生產(chǎn)、加工和進(jìn)食的方式。是中國(guó)人在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。中國(guó)飲食文化的研究?jī)?nèi)容：技術(shù)體系和價(jià)值體系。技術(shù)體系：凡是以物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來的都是屬于中國(guó)飲食文化技術(shù)體系的范圍。價(jià)值體系：指……文化成就。（二）中國(guó)飲食文化的基本特征（12年多項(xiàng)）1.中國(guó)飲食文化有著漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和固定的結(jié)構(gòu)體系。2.涉獵學(xué)科門類繁多、博大精深、獨(dú)秀于世。（三）中西方飲食文化的區(qū)別首先，表現(xiàn)在飲食文化觀念的差別，重視菜肴的色香味形，西方人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的最求超過色香味形。二、食文化（一）菜肴1.中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。1）史前烹調(diào)：在周口店的“山頂洞人”懂得在火上懸烤。神農(nóng)氏、教民生產(chǎn)糧食；燧人氏鉆木取火；伏羲飼養(yǎng)牲畜以充饑。烹飪最早起源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹飪的起點(diǎn)。2）殷周烹調(diào)：奴隸社會(huì)時(shí)期的烹調(diào)。這一時(shí)期，人類社會(huì)進(jìn)入青銅器時(shí)代，史學(xué)家稱為陶烹時(shí)代。3）春秋烹飪（1）調(diào)味品種增多?！秴问洗呵铩け疚镀?，“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。（2）鐵器。（3）總結(jié)了烹飪理論。（5）有了飲食市場(chǎng)和食品市場(chǎng)。4）漢晉烹調(diào)：兩漢、魏晉和南北朝這一時(shí)期的烹飪。（3）素食形成。（5）開始了烹飪技術(shù)由“術(shù)”到“學(xué)”的過度。5）隋唐烹飪：（1）都市飲食進(jìn)一步形成和繁榮（2）中外交流和烹飪技術(shù)交流達(dá)到鼎盛時(shí)期。（3）《茶經(jīng)》問世。（4）食療營(yíng)養(yǎng)興起，《千金要方》、《食療本草》6）宋元烹調(diào)南宋烹飪技術(shù)的特點(diǎn)，大中型飯店菜肴花色齊全，任人點(diǎn)喚。宋都南遷臨安，我國(guó)飲食習(xí)俗和烹調(diào)技術(shù)的一次大交流。元代，忽思慧所著宮廷菜肴《飲膳正要》是這一時(shí)期烹調(diào)飯菜品種的縮影。7）明清烹調(diào)：滿漢全席”134道熱菜，48道冷菜。代表烹飪著述：《隨緣食單》、《調(diào)鼎集》8）近代烹調(diào)：開始經(jīng)營(yíng)西餐，傳統(tǒng)菜肴的中西結(jié)合。9）當(dāng)代烹飪2.菜肴基本常識(shí)1）菜系的定義與劃分。20世紀(jì)50年代，開始出現(xiàn)烹飪?cè)~語(yǔ)。菜系的形成要素主要為：有豐富的物產(chǎn)；有悠久的歷史傳統(tǒng)和飲食習(xí)慣；烹飪技術(shù)普及，有精于烹飪的人才；有一定數(shù)量和規(guī)模的本菜系的風(fēng)味餐館。按省區(qū)劃分：來自珠江流域的廣東菜系——粵菜長(zhǎng)江上游的四川菜系——川菜黃河流域的山東菜系——魯菜長(zhǎng)江下游的江蘇菜系——淮揚(yáng)菜2）菜肴的構(gòu)成構(gòu)成方式有三種：（1）由主料、輔料和調(diào)料共同組成（魚香肉絲）（2）無(wú)主料、輔料之分加調(diào)料構(gòu)成（三色葫蘆）（3）由單一原料加調(diào)料構(gòu)成（白油豌豆）菜肴的命名：（1）寫實(shí)命名法（青椒肉絲）（2）寓意命名法（龍虎斗、母子會(huì)）（3）其它命名法（叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白）（以形象寓意命名：推紗望月、佛跳墻）3）筵席組合：筵長(zhǎng)席短，筵在下，席在上?，F(xiàn)在所說的筵席是指人們?cè)谏缃换顒?dòng)中，為了某種目的而以美食佳肴燕青宴客的聚餐方式。它具有禮儀性，藝術(shù)性和規(guī)范性。（1）筵席的組合原則：注重營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；清鮮為主，濃淡相宜；因人配菜，因時(shí)配菜；發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，展示技藝。（2）三段式：（1）冷菜（2）熱菜（3）隨飯菜，完后即上時(shí)令水果。（4）筵席的組合藝術(shù)：三個(gè)方面：造型藝術(shù)；味覺藝術(shù)；意境藝術(shù)。3.菜肴欣賞：中國(guó)菜肴的審美內(nèi)容從傳統(tǒng)意義來看，包括菜肴的色、香、味、形、器及菜肴的命名藝術(shù)等方面。（1）菜肴的色：“龍虎鳳大燴”：清同治年間，江孔殷，七十大壽時(shí)創(chuàng)立。（2）菜肴的香：中國(guó)飲食美的一個(gè)重要的鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。菜肴的溫度越高，所散發(fā)的想起就越強(qiáng)烈。熱制的菜肴就一定要趁熱食用?；劐伻狻按ㄏ愕谝浑取?、“過門香”北京烤鴨，用填鴨制作的北京烤鴨始于明代。通常，一吃皮，二吃肉，三吃鴨骨熬湯，四吃鴨油蒸蛋（3）菜肴的味：“吃在廣州，味在四川”四川菜——“一菜一格，百菜百味”中國(guó)，調(diào)味理論：“有味使之出，無(wú)味使之如”等麻婆豆腐，四川成都萬(wàn)福橋集市。（4）菜肴的形：清燉蟹粉獅子頭、糖醋黃河鯉魚、（5）菜肴的器：袁枚，《隨園食單》中說“美食不如美器”佛跳墻：源于清光緒二年，福州揚(yáng)州巷一官員……鄭春發(fā)，“聚春園”秀才賦詩(shī)“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來……”汽鍋雞，云南名菜；汽鍋，一種陶器。（6）菜肴的名：以菜肴形態(tài)命名：燈影牛肉、蝴蝶海參。宮保雞丁——四川總督丁寶楨。（二）面點(diǎn)：秦漢以后，各式餅點(diǎn)，統(tǒng)稱“餅”元明清時(shí)，面點(diǎn)制作技術(shù)發(fā)展到了鼎盛。1.冷水面團(tuán)，指用冷水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。（三）小吃北京的“驢打滾”（豆面糕）、“艾窩窩”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；江蘇的“黃橋燒餅”、“五丁包子”、“蘇州湯圓”；上海的“南翔小籠”、“四喜餃子”、“素包”、“糯米燒賣”浙江的“貓耳朵”、“寧波湯團(tuán)”；四川的“龍抄手”、“賴湯圓”、“擔(dān)擔(dān)面”、“三大炮”紅碎茶是目前世界上消費(fèi)量最大的茶類。3.烏龍茶類：烏龍茶屬半發(fā)酵茶，有“綠葉紅鑲邊”之美稱。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣。烏龍茶分為：閩北烏龍，閩南烏龍，廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。4.白茶類：——屬輕微發(fā)酵茶5.黃茶類：品質(zhì)特點(diǎn)：“黃湯黃葉”，這是制茶過程中悶堆渥黃的結(jié)果。6.黑茶類：又稱邊銷茶。是藏族、維吾爾族、蒙古族人民日常生活的必需品?！皩幙梢蝗諢o(wú)食，不可一日無(wú)茶”7.花茶類：利用綠茶作為基本原料進(jìn)行再?gòu)?fù)制后的加工茶。（三）茶藝泡茶既要講究實(shí)用性、科學(xué)性、又要講究藝術(shù)性。用水選擇：1）甘而潔2）活而鮮3）貯水得法PH值（酸堿度）大于5時(shí)，湯色很深；PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。泡茶宜選用軟水或暫硬水為好。軟水：雨水、雪水；硬水：溪水、泉水、江水。蒸餾水為人工軟水。泡茶的器皿：1）花茶：用較大的瓷壺泡沏，用瓷杯飲用2）烏龍茶：用紫砂茶具。3）西湖龍井等綠茶：無(wú)色透明玻璃杯。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶，茶杯不宜大。泡茶三要素：用量，用水，沖泡時(shí)間及次數(shù)。茶葉用量為泡茶三要素之首。紅茶與水的比例：1：50，綠茶與水的比例1：60，即每杯放3克左右茶葉。普洱茶、烏龍茶，每杯放5—10克。芽葉細(xì)嫩的名綠茶，用80度左右的沸水沖泡。各種花、紅、中低檔綠茶，用90100度沸水沖泡。烏龍茶、普洱茶、沱茶，因量多、茶葉粗老，必須用100度沸水沖泡。1.龍井茶的沖泡技法：龍井茶：“五名合一”：茶名，茶種名，地名，寺名，井名?！褒埦?、虎跑水”——杭州雙絕。1）賞干茶：西湖龍井以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世。按產(chǎn)地不同有“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”之別，品質(zhì)以獅峰最佳。2）品泉：水質(zhì)以虎跑泉最優(yōu)。3）溫潤(rùn)泡：加水至茶杯或茶碗的1/51/4.4）再?zèng)_泡：茶與水的比例：1：50，水溫：80度。2.綠茶的沖泡技法：一般選用玻璃杯或白瓷杯，無(wú)需用蓋?！澳鄄璞?，老茶壺泡”“賞茶”、“舞茶”上投法：先沖水，再投茶。適用于細(xì)嫩的茶。3.烏龍茶的沖泡技法：1）福建泡法——“工夫茶”。按1：30的量投茶，用開水澆淋茶壺，喻為“孟臣淋霖”；2分鐘后均勻巡回斟茶，“關(guān)公巡城”；各杯點(diǎn)斟，“韓信點(diǎn)兵”。沖水高，讓壺中茶葉流動(dòng)促進(jìn)出味，低斟防止茶香散發(fā)?！案邲_低斟”“三龍護(hù)鼎”端茶時(shí)，用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底。初品者：一杯苦，二杯甜，三杯味無(wú)窮。嗜茶客：“兩腋清風(fēng)起，飄然欲成仙?！逼窞觚埐杩蓚洳椟c(diǎn)，以咸味為佳。2）廣東潮汕跑法：配套的茶具：風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯?！芭氩杷膶殹?）臺(tái)灣泡法：突出了聞香這一程序。用配套的長(zhǎng)筒形聞香杯。4.紅茶的沖泡技法：調(diào)飲法：在茶湯中加調(diào)料，以佐湯味的一種方法。5.普洱茶的沖泡技法：10克普洱茶倒入茶壺，500毫升沸水，先洗茶……6.白茶的沖泡技法：透明玻璃杯，2克至于玻璃杯中，沖入70度的開水少許，10分鐘后，再用高沖法。7.黃茶的沖泡技法：——君山銀針，“三起三落”8.花茶的沖泡技法：三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)：香氣的鮮靈度、濃度、純度。茶具：白色的有蓋的白瓷杯或蓋碗。沖泡特別細(xì)嫩的花茶，用透明玻璃杯。沖泡茶胚細(xì)膩的高級(jí)花茶，水溫在85度左右?！澳科贰?、“鼻品”、“口品”（四）茶道是一種相對(duì)于茶藝的表現(xiàn)形式，茶藝，茶道共同構(gòu)成了中國(guó)茶文化的核心?！安杷嚒笔侵福褐撇?、烹茶、品茶；“茶道”則是對(duì)藝茶過程中所貫徹的精神。茶道發(fā)展的三個(gè)階段：1）從神農(nóng)到隋朝，醞釀時(shí)期。2）大約在唐朝，形成時(shí)期。陸羽著《茶經(jīng)》，提出茶道主張：“精行儉德”。3）宋朝，鼎盛時(shí)期。宋朝，貢茶求貴，文化求雅，斗茶游戲風(fēng)靡。茶道已經(jīng)向王道傾斜，失去茶道的質(zhì)樸真誠(chéng)。茶道特點(diǎn)：1）《茶文化淺議》，莊晚芳提出，中國(guó)的茶道應(yīng)該是“廉、美、和、敬”。2）《從傳統(tǒng)飲茶風(fēng)俗談中國(guó)茶德》，程啟坤、姚國(guó)坤，“理、敬、清、融”。3）臺(tái)灣林荊南，“美、健、性、倫”——“茶道四義”4）臺(tái)灣周渝，“正、靜、清、圓”總結(jié)出中國(guó)茶道精神的核心——“和”“和睦清心”是茶文化的本質(zhì)，也是茶文化的核心。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂，是知道茶文化活動(dòng)的最高原則。（五）茶與人體健康1.茶的營(yíng)養(yǎng)成分——8類1）