2022年10月自考05743基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

05743202210

1、【單選題】1g碳水化合物可提供的能量約為

16.7kJ

16.8kJ

A:

29.3kJ

B:

36.7kJ

C:

答D:案：A

解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中廣泛應(yīng)用的是100多年前由Atwater和Bryant參考人體實(shí)際的食物消化

吸收情況制定的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的能量換算系數(shù)（Atwater能量換算系數(shù)）：

碳水化合物為16.7kJ（4.Okcal）/g,蛋白質(zhì)為16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪為

36.7kJ（9.Okcal）/go此外酒精和有機(jī)酸等在體內(nèi)也產(chǎn)生能量，酒精：29.29kJ

(7kcal)/g,有機(jī)酸：12.55kJ(3kcal)/g。P4

2、【單選題】下列食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是

魚肉

雞蛋

A:

豬肉

B:

雞肉

C:

答D:案：B

解析：常見食物蛋白質(zhì)生物價(jià)列于表2-3,雞蛋最高，為94。P15

3、【單選題】下列敘述正確的是

哺乳期乳母蛋白質(zhì)RNI與妊娠早期蛋白質(zhì)RNI相同

哺乳期乳母蛋白質(zhì)RNI與妊娠中期蛋白質(zhì)RNI相同

A:

哺乳期乳母蛋白質(zhì)RNI與妊娠晚期蛋白質(zhì)RNI相同

B:

哺乳期乳母蛋白質(zhì)RNI比妊娠晚期蛋白質(zhì)RNI高

C:

答D:案：C

4、【單選題】下列元素中，使蛋白質(zhì)有別于糖類和脂肪的是

碳

氫

A:

氧

B:

C:

氮

答D:案：D

5、【單選題】下列氨基酸屬于非必需氨基酸的是

胱氨酸

賴氨酸

A:

亮氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：A

解析：非必需氨基酸也為人體所需要，只是在人體內(nèi)可以利用其它氮源合成，而不一定必

須由膳食提供。當(dāng)膳食總氮量不足時(shí)，體內(nèi)非必需氨基酸的合成受到限制，并因此制約體

內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。膳食非必需氨基酸充足可減少必需氨基酸轉(zhuǎn)變成非必需氨基酸的消耗。

對(duì)于肝功能不全者，非必需氨基酸合成能力下降，增加了機(jī)體對(duì)非必需氨基酸的需要，因

此，包括非必需氨基酸在內(nèi)的氨基酸補(bǔ)充對(duì)改善其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況有重要作用。谷氨酰胺

是人體內(nèi)含量最高的非必需氨基酸，人體在各種創(chuàng)傷（意外傷、手術(shù)傷及輻射傷）、感染

等應(yīng)激條件下,谷氨酰胺的需要量增加。如淋巴細(xì)胞的增殖、吞噬細(xì)胞的吞噬作用以及腸

粘膜細(xì)胞的能量維持都必須依賴充足的谷氨酰胺。當(dāng)患者不能用正常飲食或勻漿飲食進(jìn)行

腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持而靠靜脈營(yíng)養(yǎng)或要素飲食支持時(shí)，谷氨酰胺是必須補(bǔ)充的氨基酸。P11

6、【單選題】在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成酪氨酸的是

苯丙氨酸

胱氨酸

A:

蛋氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

7、【單選題】下列脂肪酸屬于飽和脂肪酸的是

α-亞麻酸

油酸

A:

花生四烯酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：D

解析：飽和脂肪酸指碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸，如棕櫚酸(C16.o)、硬脂酸(C18.o)。飽和

脂肪酸是動(dòng)物脂肪的重要組分，畜類的脂肪以飽和脂肪酸為主，如牛羊的脂肪以及黃油。

隨飽和程度增高其熔點(diǎn)也增高，常溫下呈固態(tài)，常稱為脂，人體內(nèi)需要膽汁乳化才能消化

吸收。植物脂肪除棕櫚油外，均以不飽和脂肪酸為主，隨不飽和程度增加熔點(diǎn)降低，流動(dòng)

性增加，室溫下呈液態(tài)，常稱為油，體內(nèi)容易被膽汁乳化，易于消化吸收。P22

8、【單選題】成人膳食脂肪的適宜攝入量占總能量的

15%~20%

20%~30%

A:

25%~35%

B:

30%~40%

C:

答D:案：B

解析：1989年美國(guó)兒科學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提岀，2?4歲是過渡期，脂肪供能比例逐步減

少，至5歲則按成人建議量。2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議2?5歲為

30%?35%,成人膳食脂肪的適宜攝入量為總能量的20%?30%,飽和、單不飽和、多不飽和脂

肪酸的供能比分別為＜10%.10%、10%,n-6/n-3的比為4?6：1（表3-1）。P24

9、【單選題】成人骨骼和牙齒中的鈣主要的存在形式是

氟磷灰石

磷灰石

A:

羥磷灰石

B:

碳酸鈣

C:

答D:案：C

解析：鈣(calcium)約占體重的2%。成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g,其中約99%集中在骨骼

和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石；約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、

細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池?；烊茆}池與骨骼中的鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，即骨中鈣

不斷地從破骨細(xì)胞中釋出進(jìn)入混溶鈣池；而混溶鈣池中的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞，這

種鈣的更新在成年人每日約為700mgo鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，幼兒的骨骼每1

?2年更新一次，成人更新一次則需10?12年。男性18歲以后，女性更早一些，骨的長(zhǎng)

度開始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。40歲以后，骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，可能出

現(xiàn)骨質(zhì)疏松。P35

10、【單選題】鈣含量高且吸收率高的食物是

乳及乳制品

豆類

A:

堅(jiān)果

B:

蝦皮

C:

D:

答案：A

解析：乳及乳制品是人類膳食中最富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物之一，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。

乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成乳制品，如奶粉、酸奶、煉乳，液態(tài)奶，奶酪，冰淇淋

等。P80

11、【單選題】成年女性每天鐵的適宜攝入量為

10mg

15mg

A:

20mg

B:

25mg

C:

答D:案：C

解析：成年男子每日鐵損失在0.90~1.05mg之間，婦女月經(jīng)失血量相當(dāng)于每日鐵損失

0.6?0.7mg，但只要從食物中吸收加以補(bǔ)充，即可滿足機(jī)體的需要。鐵的膳食適宜攝入

量（AI）為成年男子15mg/d,成年女性為20mg/d,孕婦和乳母分別為25?35mg/d和

25mg/d。P44

12、【單選題】與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是

維生素A

維生素B6

A:

維生素C

B:

維生素E

C:

答D:案：B

13、【單選題】以玉米為主食的地區(qū)出現(xiàn)煙酸缺乏，其原因是玉米中的煙酸為

半游離型

游離型

A:

半結(jié)合型

B:

結(jié)合型

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食煙酸缺乏病稱為癩皮病（pellagra）,也稱為糙皮病，最早見于18世紀(jì)

中葉以玉米為主食的地中海地區(qū)。其原因是玉米中的煙酸為結(jié)合型，生物利用率低，加上

玉米蛋白質(zhì)中色氨酸含量低，減少了由色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸的來源。20世紀(jì)初期，隨著谷類

強(qiáng)化制品的開發(fā)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，癩皮病在發(fā)達(dá)國(guó)家基本上已經(jīng)消失了，但在印度北部、中

國(guó)西部和非洲以玉米為主食地區(qū)還有存在。

14、【單選題】蛋白質(zhì)的熱價(jià)為

3.0kcal/g

4.0kcal/g

A:

7.0kcal/g

B:

9.0kcal/g

C:

答D:案：B

解析：能量系數(shù)（熱價(jià)）是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量。由于食物

中的各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體消化道內(nèi)并不能完全被消化吸收，消化率不盡相同；即使消化

吸收的營(yíng)養(yǎng)素也不一定被完全氧化釋放能量，如蛋白質(zhì)在氧化后除產(chǎn)生C02和H2。等產(chǎn)物

外，還產(chǎn)生尿素、尿酸等不能被分解利用的含氮有機(jī)物。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中廣泛應(yīng)用的是

100多年前由Atwater和Bryant參考人體實(shí)際的食物消化吸收情況制定的碳水化合物、蛋

白質(zhì)和脂肪的能量換算系數(shù)（Atwater能量換算系數(shù)）：碳水化合物為16.7kJ（4.

Okcal）/g,蛋白質(zhì)為16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪為36.7kJ（9.Okcal）/go此外

酒精和有機(jī)酸等在體內(nèi)也產(chǎn)生能量，酒精：29.29kJ(7kcal)/g,有機(jī)酸：12.55kJ

(3kcal)/go

15、【單選題】某人從膳食中獲得煙酸10mg,色氨酸240mg,攝入煙酸量NE(mg)為

50

30

A:

14

B:

12

C:

答D:案：C

16、【多選題】影響食物蛋白質(zhì)消化吸收率的因素有

蛋白質(zhì)性質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成

A:

食物加工程度

B:

膳食纖維

C:

烹調(diào)方法

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹調(diào)方法、膳食纖維以及

機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況等的影響。P2

17、【多選題】蔬菜主要提供的營(yíng)養(yǎng)素有

維生素

A:

糖類

礦物質(zhì)

B:

脂肪

C:

膳食纖維

D:

答E:案：ABCE

解析：蔬菜根據(jù)種類不同，給人體提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不同。但總的來說，主要提供的營(yíng)養(yǎng)

物質(zhì)包括：糖類，無機(jī)鹽，維生素，蛋白質(zhì)，微量元素，纖維素等。

18、【多選題】膳食鋅良好的食物來源包括

水果

貝類

A:

白色肉類

B:

紅色肉類

C:

動(dòng)物內(nèi)臟

D:

答E:案：BDE

解析：鋅在食物中的來源很廣泛，但食物中鋅含量差別很大，吸收利用率也不同。一般植

物性食物和蔬菜水果中含量較低，而貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來

源，干果類、谷類胚芽、麥埶、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。P46

19、【多選題】佝僂病的主要表現(xiàn)包括

“O”型腿

肋骨串珠

A:

枕禿

B:

異食癖

C:

雞胸

D:

答E:案：ABCE

解析：佝僂病主要在0.5~2歲的兒童中發(fā)生。早期患兒常煩躁，睡眠不安，易驚醒，愛哭

鬧，多汗。由于汗的刺激，患兒的頭常在枕頭上摩擦，形成枕禿(圖6-3)或環(huán)形脫發(fā)。以

后逐漸出現(xiàn)骨骼改變和運(yùn)動(dòng)機(jī)能發(fā)育遲緩。主要表現(xiàn)為:乒乓頭、囟門閉合遲緩、方顱、

牙齒萌出延遲、易發(fā)生齲齒;兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸，形成“肋骨串珠”;肋下緣外

翻，胸部前凸，形成“雞胸”;脊柱后凸，形成駝背;于骨質(zhì)變軟，長(zhǎng)骨彎曲，兩下肢膝部

外彎,形成“O”形腿(圖6-4)，或內(nèi)彎，形成“X"形腿(圖6-5);腕、踝部外凸，形成“手

鐲”或“腳鐲”;抬頭、坐、立、行等運(yùn)動(dòng)機(jī)能的發(fā)育落后;血鈣、血磷降低，堿性磷酸酶

增高;長(zhǎng)骨X線照片在疾病活動(dòng)期均有不同的改變;免疫力降低，易患肺炎、腹瀉等，病死

率較高。P56

20、【多選題】下列屬于維生素A原的有

α-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

A:

視黃醇

B:

γ-胡蘿卜素

C:

視黃醛

D:

答E:案：ABD

21、【問答題】簡(jiǎn)述食物熱效應(yīng)的影響因素。

答案：①食物的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)豐富的食物熱效應(yīng)約占本身能量的30%；富含碳水化合

物的食物，熱效應(yīng)約為5%~6%；脂肪熱效應(yīng)約占4%~5%；②進(jìn)食量和進(jìn)食頻率：進(jìn)食量

越大，進(jìn)食頻率越快，食物的熱效應(yīng)越高；③體力活動(dòng)：人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)幾乎

是安靜時(shí)的2倍。

22、【問答題】脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義有哪些？

答案：①供給能量；②重要的體成分和生物膜的結(jié)構(gòu)脂；③合成有重要生理功能的物

質(zhì)；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑤維持體溫的恒定。

23、【問答題】簡(jiǎn)述攝人膳食反式脂肪酸的危害。

答案：①可升高血清膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇；②使載

脂蛋白A-I下降，載脂蛋白B升高；反油酸攝入量和心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性呈顯著正相

關(guān)；③經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

24、【問答題】鈣的生理功能有哪些？

答案：①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；③參與血凝

過程；④其它功能，鈣在體內(nèi)還對(duì)多種酶有激活作用，對(duì)激素的分泌方面也有影響。

25、【問答題】簡(jiǎn)述膳食中鐵的類型。

答案：膳食鐵的類型：血紅素鐵和非血紅素鐵；非血紅素鐵主要以Fe(OH)3絡(luò)合物的形式

存在于食物中，與其結(jié)合的有機(jī)分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機(jī)酸等；血紅素鐵以卟啉

鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。

26、【問答題】簡(jiǎn)述維生素E的生理功能。

答案：①抗氧化；②提高運(yùn)動(dòng)能力、延緩衰老；③對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的影響；④對(duì)

免疫功能的影響；⑤抗腫瘤。

27、【問答題】為什么碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮的作用？

答案：節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)

組織等對(duì)葡萄糖的需要，可通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖；攝入足夠量的碳水化合物，能預(yù)

防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?，起到?jié)約蛋白質(zhì)作

用?？股饔茫褐驹隗w內(nèi)的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用，即脂肪酸分解所產(chǎn)

生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水

化合物不足，則草酰乙酸的生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體，故足夠的

碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。

28、【問答題】試述維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)。

答案：維生素A缺乏臨床表現(xiàn)：①眼部最早的表現(xiàn)是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲

癥，繼而發(fā)生千眼病，發(fā)展下去可致失明。②兒童維生素A缺乏最重要的臨床體征是畢

脫斑，結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞角化脫落形成白色泡沫狀聚積物；③上皮組織表現(xiàn)為機(jī)

體不同的組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀；④維生素A缺乏時(shí)，血紅蛋

白的合成代謝發(fā)生障礙，免疫功能低下，骨骼生長(zhǎng)不良，兒童會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

29、【填空題】瘦高體型者基礎(chǔ)代謝水平比矮胖體型者基礎(chǔ)代謝水平______。

答案：高

30、【填空題】在測(cè)定生物學(xué)價(jià)值時(shí)，膳食或飼料中適宜的蛋白質(zhì)含量為______。

答案：0.1(或10%)

31、【填空題】食物蛋白