社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù) 第2部分：助餐服務(wù)

1社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)第2部分：助餐服務(wù)本文件規(guī)定了社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的基本要求、服務(wù)要求、平臺(tái)應(yīng)用、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)WS/T556老年人膳食指導(dǎo)T/ZSFL002社區(qū)居家智慧養(yǎng)老服務(wù)信息平臺(tái)管理規(guī)范T/ZSFL005.1社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)第1部分：通用要求3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4基本要求4.1通用要求應(yīng)符合T/ZSFL005.1的規(guī)定。4.2服務(wù)組織4.2.1應(yīng)取得相應(yīng)合規(guī)的食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，或選擇具備合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商。4.2.2有保障助餐服務(wù)質(zhì)量所必備的設(shè)施和設(shè)備。4.2.3應(yīng)有專職或者兼職營(yíng)養(yǎng)師制定食譜，配備食品安全管理員，宜配備老年人營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員。4.2.4根據(jù)就餐人員、場(chǎng)地等，配備適宜數(shù)量的服務(wù)人員。4.2.5定期對(duì)服務(wù)提供人員進(jìn)行食品安全、服務(wù)技能、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件等培訓(xùn)并演練。4.2.6應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，建立健全食品安全管理制度和突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)急預(yù)案。24.3服務(wù)人員4.3.1營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)資質(zhì)。4.3.2服務(wù)人員應(yīng)持有健康證明并做好健康管理。4.3.3服務(wù)人員應(yīng)掌握助餐服務(wù)和應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的技能。4.3.4上門做餐服務(wù)人員應(yīng)掌握必要的烹飪技術(shù)和一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。4.4服務(wù)場(chǎng)所與環(huán)境4.4.1就餐場(chǎng)所和就餐壞境有序、清潔衛(wèi)生、無安全隱患。4.4.2集中就餐場(chǎng)所老年人動(dòng)線區(qū)域場(chǎng)地環(huán)境及設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)滿足適老化要求，無障礙設(shè)施配套齊備完好，符合GB50763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，地面應(yīng)做防滑處理，并在醒目位置做好相應(yīng)提示。4.5服務(wù)設(shè)施設(shè)備及用品4.5.1餐食設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全，符合國(guó)家食品安全相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。4.5.2集中就餐場(chǎng)所應(yīng)配備適宜的食品保溫與防護(hù)設(shè)備，提供留樣用冷藏設(shè)備，配有專用食材貯存?zhèn)}庫(kù)。4.5.3集中就餐場(chǎng)所應(yīng)配備急救藥箱。4.5.4送餐車應(yīng)具有保溫功能，或配備具有保溫功能的送餐箱。4.5.5盛放食物的器皿，應(yīng)干凈整潔，有密封性。4.5.6應(yīng)配備消毒設(shè)備，消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。4.5.7設(shè)備應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和防止交叉污染。5服務(wù)要求5.1通用要求5.1.1營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的需求、評(píng)估結(jié)論等，按照WS/T556制定配餐具體要求。5.1.2尊重老年人的飲食習(xí)慣，做到營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配、干稀搭配、粗細(xì)搭配合理，份量合適，每周應(yīng)制定食譜，菜式宜多樣，并在就餐場(chǎng)所公示。5.1.3食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.4烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，餐食應(yīng)煮軟煮爛、精細(xì)加工；魚類宜選用少刺、無刺的品種和部位，肉類宜切絲或切小塊，蔬菜宜選用嫩葉，切小塊。5.1.5出品餐食質(zhì)量應(yīng)符合老年人需求，少油、少鹽、少調(diào)料，少用或不用過于辛辣的調(diào)味品，菜品酥軟。5.1.6對(duì)因常見病等原因而有特殊飲食要求的老年人有針對(duì)性配餐服務(wù)。疾病控制餐應(yīng)符合但不限于下列要求：a)糖尿病患者餐食應(yīng)符合WS/T429的要求；b)高血壓患者餐食應(yīng)符合WS/T430的要求；c)痛風(fēng)患者餐食應(yīng)注重選擇低嘌呤食物，或焯水盡量去掉食材中的嘌呤和草酸，不使用高湯；d)便秘老年人餐食應(yīng)提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。5.1.7應(yīng)尊重少數(shù)民族和素食者飲食習(xí)慣，餐食單獨(dú)進(jìn)行烹制，就餐設(shè)備設(shè)施、容器、用具等應(yīng)分開專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.1.8每餐對(duì)接觸食品的工具、容器和餐具進(jìn)行清洗消毒，消毒餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的要求。5.1.9對(duì)服務(wù)對(duì)象提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。35.1.10發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或發(fā)生食品安全事故的應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。5.2集中就餐5.2.1食材的采購(gòu)進(jìn)貨要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定。5.2.2倉(cāng)庫(kù)中各類食材有序分類擺放，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除，確保倉(cāng)庫(kù)無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。5.2.3保持廚房?jī)?nèi)的灶具、冰箱、操作臺(tái)、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒后的餐具應(yīng)放在保潔設(shè)施中。5.2.4應(yīng)按時(shí)備餐、供餐。5.2.5注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲(chǔ)藏應(yīng)生熟分開，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求，無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入廚房區(qū)域，保證餐食安全。5.2.6成品到食用間隔較長(zhǎng)（超過2h）的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。5.2.7應(yīng)對(duì)制作的各種食品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，不低于125g，冷藏存放48h以上，并有記錄。5.2.8應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)，分餐人員在分餐前應(yīng)洗手消毒，分餐時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽、戴衛(wèi)生手套和口罩。5.2.9應(yīng)配備服務(wù)人員協(xié)助老年人點(diǎn)餐、取餐，維持秩序，宜安排有照護(hù)技能的服務(wù)人員巡視。5.2.10餐后應(yīng)及時(shí)清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。5.2.11廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)格控制廢棄物的流向，做好分類處理。5.3上門送餐5.3.1定期對(duì)送餐工具進(jìn)行檢查和消毒，消除安全隱患，保持清潔衛(wèi)生。5.3.2指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)送餐工作，不宜隨意更換送餐人員。5.3.3送餐前應(yīng)檢查包裝、食品存放溫度、菜品及數(shù)量等，確定餐食配送對(duì)象、地址，并按時(shí)送達(dá)。5.3.4送餐人員在送餐過程中不得將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。5.3.5餐食送達(dá)時(shí)溫度適宜食用，外觀干凈整潔。5.4上門做餐5.4.1上門服務(wù)前應(yīng)確認(rèn)老年人地址、時(shí)間及餐食制作要求，且應(yīng)當(dāng)在約定時(shí)間上門服務(wù)。5.4.2服務(wù)人員進(jìn)入老年人家中前應(yīng)出示規(guī)定服務(wù)標(biāo)示，經(jīng)過老年人或者監(jiān)護(hù)人許可后進(jìn)入家中。5.4.3服務(wù)人員進(jìn)入廚房需要先檢查灶具燃?xì)忾_關(guān)是否關(guān)閉狀態(tài)，廚房中是否有異味，開窗通風(fēng)，在確認(rèn)無燃?xì)庑孤┖?，方可開燈，使用其他電器設(shè)備。5.4.4餐食制作過程中，應(yīng)注意加工流程的衛(wèi)生管理，減少聲響，避免影響老年人休