社區(qū)居家養(yǎng)老服務 第2部分：助餐服務

1社區(qū)居家養(yǎng)老服務第2部分：助餐服務本文件規(guī)定了社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務的基本要求、服務要求、平臺應用、服務評價與改進等內容。本文件適用于社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB50763無障礙設計規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導WS/T430高血壓患者膳食指導WS/T556老年人膳食指導T/ZSFL002社區(qū)居家智慧養(yǎng)老服務信息平臺管理規(guī)范T/ZSFL005.1社區(qū)居家養(yǎng)老服務第1部分：通用要求3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4基本要求4.1通用要求應符合T/ZSFL005.1的規(guī)定。4.2服務組織4.2.1應取得相應合規(guī)的食品經營資質，或選擇具備合格經營資質的供應商。4.2.2有保障助餐服務質量所必備的設施和設備。4.2.3應有專職或者兼職營養(yǎng)師制定食譜，配備食品安全管理員，宜配備老年人營養(yǎng)、風險評估人員。4.2.4根據就餐人員、場地等，配備適宜數量的服務人員。4.2.5定期對服務提供人員進行食品安全、服務技能、應對突發(fā)事件等培訓并演練。4.2.6應遵守食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)定，建立健全食品安全管理制度和突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應急預案。24.3服務人員4.3.1營養(yǎng)師應具備營養(yǎng)師專業(yè)資質。4.3.2服務人員應持有健康證明并做好健康管理。4.3.3服務人員應掌握助餐服務和應對突發(fā)事件的技能。4.3.4上門做餐服務人員應掌握必要的烹飪技術和一定的營養(yǎng)學知識。4.4服務場所與環(huán)境4.4.1就餐場所和就餐壞境有序、清潔衛(wèi)生、無安全隱患。4.4.2集中就餐場所老年人動線區(qū)域場地環(huán)境及設施設備配置應滿足適老化要求，無障礙設施配套齊備完好，符合GB50763等相關標準要求，地面應做防滑處理，并在醒目位置做好相應提示。4.5服務設施設備及用品4.5.1餐食設備、工具、容器、包裝材質應無毒、安全，符合國家食品安全相關法規(guī)及標準要求。4.5.2集中就餐場所應配備適宜的食品保溫與防護設備，提供留樣用冷藏設備，配有專用食材貯存?zhèn)}庫。4.5.3集中就餐場所應配備急救藥箱。4.5.4送餐車應具有保溫功能，或配備具有保溫功能的送餐箱。4.5.5盛放食物的器皿，應干凈整潔，有密封性。4.5.6應配備消毒設備，消毒設施設備應定期維護保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。4.5.7設備應便于操作、清潔、維護和防止交叉污染。5服務要求5.1通用要求5.1.1營養(yǎng)師應根據服務對象的需求、評估結論等，按照WS/T556制定配餐具體要求。5.1.2尊重老年人的飲食習慣，做到營養(yǎng)均衡、葷素搭配、干稀搭配、粗細搭配合理，份量合適，每周應制定食譜，菜式宜多樣，并在就餐場所公示。5.1.3食材應選擇水量豐富、質軟，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.4烹調方式以蒸、煮、燉為主，餐食應煮軟煮爛、精細加工；魚類宜選用少刺、無刺的品種和部位，肉類宜切絲或切小塊，蔬菜宜選用嫩葉，切小塊。5.1.5出品餐食質量應符合老年人需求，少油、少鹽、少調料，少用或不用過于辛辣的調味品，菜品酥軟。5.1.6對因常見病等原因而有特殊飲食要求的老年人有針對性配餐服務。疾病控制餐應符合但不限于下列要求：a)糖尿病患者餐食應符合WS/T429的要求；b)高血壓患者餐食應符合WS/T430的要求；c)痛風患者餐食應注重選擇低嘌呤食物，或焯水盡量去掉食材中的嘌呤和草酸，不使用高湯；d)便秘老年人餐食應提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。5.1.7應尊重少數民族和素食者飲食習慣，餐食單獨進行烹制，就餐設備設施、容器、用具等應分開專用，并有明顯標識。5.1.8每餐對接觸食品的工具、容器和餐具進行清洗消毒，消毒餐（飲）具應符合GB14934的要求。5.1.9對服務對象提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。35.1.10發(fā)現有食品安全事故潛在風險或發(fā)生食品安全事故的應按規(guī)定報告。5.2集中就餐5.2.1食材的采購進貨要嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定。5.2.2倉庫中各類食材有序分類擺放，變質和過期食品應及時清除，確保倉庫無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。5.2.3保持廚房內的灶具、冰箱、操作臺、墻面、地面等環(huán)境設施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒后的餐具應放在保潔設施中。5.2.4應按時備餐、供餐。5.2.5注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲藏應生熟分開，食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的要求，無關人員不得擅自進入廚房區(qū)域，保證餐食安全。5.2.6成品到食用間隔較長（超過2h）的食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。5.2.7應對制作的各種食品進行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，不低于125g，冷藏存放48h以上，并有記錄。5.2.8應安排專人負責餐食分發(fā)，分餐人員在分餐前應洗手消毒，分餐時應穿工作服、戴工作帽、戴衛(wèi)生手套和口罩。5.2.9應配備服務人員協助老年人點餐、取餐，維持秩序，宜安排有照護技能的服務人員巡視。5.2.10餐后應及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。5.2.11廚余垃圾應及時清理，嚴格控制廢棄物的流向，做好分類處理。5.3上門送餐5.3.1定期對送餐工具進行檢查和消毒，消除安全隱患，保持清潔衛(wèi)生。5.3.2指定經過培訓的專人負責送餐工作，不宜隨意更換送餐人員。5.3.3送餐前應檢查包裝、食品存放溫度、菜品及數量等，確定餐食配送對象、地址，并按時送達。5.3.4送餐人員在送餐過程中不得將餐食委托他人轉送、代送。5.3.5餐食送達時溫度適宜食用，外觀干凈整潔。5.4上門做餐5.4.1上門服務前應確認老年人地址、時間及餐食制作要求，且應當在約定時間上門服務。5.4.2服務人員進入老年人家中前應出示規(guī)定服務標示，經過老年人或者監(jiān)護人許可后進入家中。5.4.3服務人員進入廚房需要先檢查灶具燃氣開關是否關閉狀態(tài)，廚房中是否有異味，開窗通風，在確認無燃氣泄漏后，方可開燈，使用其他電器設備。5.4.4餐食制作過程中，應注意加工流程的衛(wèi)生管理，減少聲響，避免影響老年人休