動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座

第十二章動(dòng)物蛋白AnimalProteins1.禽蛋蛋白質(zhì)2.肉類蛋白質(zhì)3.奶類蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第1頁第一節(jié)禽蛋蛋白質(zhì)一.禽蛋組成禽蛋蛋殼11%蛋清56%蛋黃31%水88%蛋白質(zhì)10.1%碳水化合物1.23%灰分0.56%脂肪微量動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第2頁二.蛋清蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第3頁1.卵清蛋白（ovalbumin)占蛋清蛋白質(zhì)54%左右蛋清中包含三種不一樣卵清蛋白，分別是卵清蛋白A1、A2和A3，主要區(qū)分是磷含量不一樣卵清蛋白是單肽鏈糖蛋白，每條肽鏈有385個(gè)殘基。雞蛋長時(shí)間放置卵清蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)镾-卵清蛋白卵清蛋白功效性質(zhì)凝膠性質(zhì)

pH中性、較高離子強(qiáng)度得到凝聚型凝膠，酸性或堿性pH，較低離子強(qiáng)度得到透明凝膠動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第4頁熱變性卵清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)改變很小，不過三級(jí)結(jié)構(gòu)顯著改變“moltenglobularstate”凝聚型凝膠主要經(jīng)過疏水鍵交聯(lián)高壓作用能夠使卵清蛋白凝膠“熔化”動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第5頁起泡性質(zhì)吸附在氣液界面卵清蛋白分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排，-SH基團(tuán)暴露于分子表面相互間交聯(lián)形成表面凝膠網(wǎng)絡(luò)，含有很大泡沫穩(wěn)定性2.卵鐵傳遞蛋白（ovotransferrin)蛋清中含量13%，也稱為伴清蛋白（conalbumin)分子量78000，等電點(diǎn)pH6.05-6.6，單肽鏈，殘基數(shù)686每分子能夠結(jié)合兩分子鐵。卵鐵傳遞蛋白是最輕易熱變性蛋清蛋白質(zhì)，對(duì)凝膠性能有主要影響結(jié)合鐵以后熱穩(wěn)定性提升動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第6頁3.溶菌酶（lysozyme)能夠水解N-乙酰葡糖胺與N-乙酰胞壁酸之間β-1，4連接鍵雞蛋清所含為C型溶菌酶，分子量14000，堿性強(qiáng)pI=11有4個(gè)二硫鍵，沒有-SH，穩(wěn)定性高，在8M尿素中不完全變性溶菌酶與α-乳白蛋白結(jié)構(gòu)非常相同，但作用大不相同主要用作防腐劑和消炎藥品，只對(duì)格蘭氏陽性菌有效堿性較強(qiáng)，輕易同其它蛋白質(zhì)相互作用4.卵類粘蛋白（ovomucoid)占蛋清10%左右，一個(gè)胰蛋白酶抑制劑分子量28000，含糖量20-25%糖蛋白熱穩(wěn)定性非常高5.卵粘蛋白（ovomucin)含糖量大于30%糖蛋白，不溶于水動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第7頁雞蛋中能夠提取免疫球蛋白蛋黃中IgY含量為10mg/ml三.蛋黃中蛋白質(zhì)性質(zhì)蛋清中S含量高，蛋黃中Fe含量高造成煮雞蛋蛋黃表面形成暗綠色物質(zhì)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第8頁第二節(jié)肉類蛋白質(zhì)一.肉類蛋白質(zhì)組成與性質(zhì)蛋白質(zhì)普通占肉類總重15-22%，分為三大類：肌漿蛋白（水溶性）肌原纖維蛋白（鹽溶性）和基質(zhì)蛋白（不溶性）肌漿蛋白占肉類蛋白質(zhì)30-35%最主要是肌紅蛋白（MW16800），由兩部分組成：血紅素和血球蛋白其中Fe離子在不一樣狀態(tài)下展現(xiàn)出不一樣顏色肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein)，占肉類總蛋白55-60%，能夠深入分成三大類收縮蛋白：肌球蛋白肌動(dòng)蛋白調(diào)整蛋白：原肌球蛋白,肌鈣蛋白細(xì)胞骨架蛋白肌原纖維蛋白動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第9頁動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第10頁肌球蛋白(myosin)占肌原纖維蛋白45—50%分子量約480,000，等電點(diǎn)pH5.3，在食品中普通帶負(fù)電荷由6條肽鏈組成，約4500個(gè)氨基酸殘基分子長約150nm，頭部直徑8nm尾部直徑1.5-2nm，40個(gè)-SH，沒有-S-S-，幾乎100%是α螺旋酶水解得到HMM（MW22萬）和LMM（MW1.6-2.5萬）HMM深入酶水解得到S-1和S-2動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第11頁調(diào)整蛋白原肌球蛋白（8%）肌鈣蛋白（5%）兩個(gè)亞基（34000，36000）幾乎100%α螺旋，不含Pro三個(gè)亞基（C，I，T），分別含有結(jié)合Ca離子抑制收縮，結(jié)合原肌球蛋白能力肌動(dòng)蛋白（actin）占肌原纖維蛋白22%，肌動(dòng)蛋白有兩種形式G肌動(dòng)蛋白（球狀），376個(gè)氨基酸殘基，分子量46000G肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成F肌動(dòng)蛋白（纖維狀），分子量14000000Pro和Gly含量較高，α螺旋百分比較低（＜10%），4個(gè)-SH。肌動(dòng)球蛋白是肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白復(fù)合物，輕易被ATP或高濃度鹽溶液分解調(diào)整蛋白動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第12頁細(xì)胞骨架蛋白作用是保持細(xì)胞骨架穩(wěn)定，包含連接蛋白和基質(zhì)蛋白連接蛋白（Titin）：含量8-10%，分子量大（＞100萬）基質(zhì)蛋白膠原蛋白網(wǎng)硬蛋白彈性蛋白糖蛋白，三個(gè)亞基，300nm，分子量超出300萬經(jīng)過交聯(lián)影響肉韌性類粘蛋白，脂類物質(zhì)（肉豆蔻酸）含量很高，含有彈性性質(zhì)，可伸展到原來兩倍長，分子量約70000，氨基酸組成與膠原蛋白相同，二級(jí)結(jié)構(gòu)為隨機(jī)卷曲動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第13頁天然肌肉蛋白沒有任何功效性質(zhì)，從天然態(tài)向變性態(tài)過渡時(shí)中間態(tài)含有功效性質(zhì)肌球蛋白熱變性受到鹽濃度、pH、肉類型等原因影響鹽作用：肌纖維溶脹，肌纖維束解聚，肌動(dòng)蛋白-肌球蛋白解離0.4-1MNaCl，磷酸鹽能降低NaCl使用量肌肉蛋白分子聚集，凝膠前提條件，遲緩加熱能夠得到有規(guī)則交聯(lián)二.肉類加工過程中肌肉蛋白物理化學(xué)性質(zhì)改變?nèi)?肉類蛋白質(zhì)功效性質(zhì)肌肉蛋白功效性質(zhì)形成粘彈性凝膠保持水分，捕集風(fēng)味物質(zhì)乳化脂肪和油形成穩(wěn)定泡沫動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第14頁1.保水性（waterretention)主要依靠肌原纖維蛋白，肌原纖維20%蛋白質(zhì)和80%水，影響原因：肉種類，pH，鹽濃度，滲透壓，二價(jià)陽離子，磷酸鹽2.溶解度：肌漿蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)有利于溶解；肌纖維蛋白在勝利條件下不溶解，去除一些限制肌纖維分解原因能夠使肌纖維蛋白溶解3.粘度：肌球蛋白長徑比大，鹽溶液粘度大，肌漿蛋白粘度很小，肉種類影響粘度4.凝膠：肌球蛋白在35-40℃開始凝膠，最正確凝膠溫度和pH分別為65℃和pH6。主要取決于HMM，LMM影響很小凝膠過程：43℃左右頭部經(jīng)過二硫鍵聚集，55℃左右尾部α螺旋消失，經(jīng)過非共價(jià)鍵交聯(lián)。影響原因：肉種類，溫度，鹽濃度，脂類物質(zhì)氧化5.乳化：肉糜不是真正乳狀液，穩(wěn)定機(jī)制是脂肪粒被不溶性蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)所包圍所形成非均相體系；脂肪粒表面吸附了可溶性蛋白質(zhì)膜，膜與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)相連接乳化能力：肌球蛋白＞肌動(dòng)球蛋白＞肌漿蛋白＞肌動(dòng)蛋白肌球蛋白氨基酸非均勻分布，分子長徑比較大動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第15頁第三節(jié)奶類蛋白質(zhì)一.牛奶成份及奶類蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第16頁動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第17頁二.酪蛋白1.酪蛋白結(jié)構(gòu)酪蛋白是脫脂乳在pH4.6，20℃條件下沉淀蛋白質(zhì)。工業(yè)產(chǎn)品是四種酪蛋白混合物，當(dāng)前還無法將它們分離。乳加工后，能夠得到了從可溶性（中性酪蛋白鈉）到不溶性酪蛋白（酪蛋白鈣）等一系列產(chǎn)品四種酪蛋白結(jié)構(gòu)參數(shù)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第18頁酪蛋白結(jié)構(gòu)特點(diǎn)磷蛋白：Ser殘基被磷酸鹽基團(tuán)取代，Ser在肽鏈上不是隨機(jī)，而是集中在一個(gè)區(qū)段主要酪蛋白不含-SH或-S-S-疏水性氨基酸含量較大且集中分布酪蛋白（尤其是β）Pro含量大，沒有任何有序二級(jí)結(jié)構(gòu)，沒有變性熱聚集行為，與表面活性劑類似β和κ最顯著，較大聚集體，α只形成較小聚集體；經(jīng)過疏水作用聚集，低溫下解聚pH中性時(shí)形成可溶性聚集體，Ca離子使α和β酪蛋白聚集沉淀，κ能阻止沉淀發(fā)生動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第19頁2.酪蛋白膠束膠束內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒有一致認(rèn)識(shí)，表面結(jié)構(gòu)是一致：大部分κ位于膠束表面，起穩(wěn)定作用，一部分α也在表面，全部β在內(nèi)部動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第20頁3.酪蛋白乳化性質(zhì)低濃度，酪蛋白在界面鋪展高濃度，無須完全鋪展，一部分伸展到水相中低濃度，磷脂吸附在界面使酪蛋白顯示高濃度模式動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第21頁酪蛋白含有很好乳化性質(zhì)，界面張力降低程度大于其它任何蛋白質(zhì)含有顯著親水和疏水區(qū)域，在非常低表面濃度下形成乳狀液乳化穩(wěn)定性好，帶電荷，構(gòu)象柔性大飽和吸附時(shí)為單分子層，膠束在表面裂解與其它小分子乳化劑一同使用，增強(qiáng)或降低乳化穩(wěn)定性動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第22頁4.凝結(jié)（coagulation)作用在酸、乙醇、蛋白酶作用下凝結(jié)，不過不凝膠低濃度乙醇中酪蛋白穩(wěn)定，制備含酒精20%奶酒，高濃度乙醇破壞膠束而沉淀凝乳酶作用是使膠束表面κ酪蛋白水解酸化凝結(jié)包含兩個(gè)步驟：首先磷酸鈣被溶解，其次酪蛋白在等電點(diǎn)沉淀動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第23頁1.乳清蛋白組成與結(jié)構(gòu)乳清固形物占牛奶固形物50%，乳清蛋白占乳清固形物10-12%乳清含有主要應(yīng)用價(jià)值，除了食品之外，還應(yīng)用于化裝品和保健品乳清蛋白是混合蛋白，β-乳球蛋白和α-乳白蛋白累計(jì)70%三.乳清蛋白動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第24頁乳清蛋白在食品加工中應(yīng)用動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第25頁主要乳清蛋白物理化學(xué)參數(shù)動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第26頁β-乳球蛋白高度有序二級(jí)結(jié)構(gòu)，15%α螺旋、50%β折疊、20%β轉(zhuǎn)角，三級(jí)結(jié)構(gòu)緊密，蛋白酶無法完全水解α-乳白蛋白氨基酸序列與溶菌酶有很高同源性，30%α螺旋，9%β折疊動(dòng)物蛋白專題知識(shí)專家講座第27頁溶解性能好，不過吸水性能較差約70-147g/100g粘度與凝膠：即使在很高濃度下粘度也不大，加熱6-12%濃度乳清蛋白能形成高度水化凝膠乳化性能：牛奶中各種蛋白質(zhì)乳化能力β-乳球蛋白＜α酪蛋白＜α乳白蛋白＜B