2023年《食品工藝學(xué)》安全及理論知識(shí)考試題庫與答案

2023年《食品工藝學(xué)》安全及理論知識(shí)考試

題庫與答案

目錄簡(jiǎn)介

一、單選題：共225題

二、判斷題：共146題

三、填空題：共115題

一、單選題

1.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬

菜）是（）

A、柿

B、蘋果

C、杏

D、洋蔥

正確答案：A

2.果蔬干制的過程是一（）的過程。

A、既滅菌又滅酶

B、滅菌不滅酶

第1頁共130頁

C、滅酶不滅菌

D、既不滅菌也不滅酶

正確答案：A

3.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）

A、纖維素腸衣

B、聚丙二氯乙烯腸衣

C、聚乙烯薄膜腸衣

D、自然腸衣

正確答案：D

4.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至

40oC左右，分段冷卻用水常采用O

A、80oC.60oC.40oC

B、90oC.70oC.40oC

C、80oC.650C.450C

D、90oC.60oC.380C

正確答案：A

5.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是

A、巴氏乳

B、干酪

第2頁共130頁

C、乳粉

D、煉乳

正確答案：B

6.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為:

()

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正確答案：C

7.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的

因素是：()

A、細(xì)菌

B、真菌

C?病毒

D、放線菌

正確答案：A

8.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了O

A、生石灰

第3頁共130頁

B、一氧化鉛

C、純堿

D、草木灰或植物灰

正確答案：D

9.冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用（）來評(píng)價(jià)冷

凍食品的質(zhì)量。

A、感觀評(píng)價(jià)

B、理化指標(biāo)測(cè)定

C、感觀評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測(cè)定

D、微生物學(xué)評(píng)價(jià)

正確答案：C

10.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：

A、豬肉

B、牛肉

C、雞肉

D、魚肉

正確答案：D

11.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：（）.

A、液氮凍結(jié),

第4頁共130頁

B、隧道式凍結(jié)，

C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，

D、懸浮凍結(jié)

正確答案：A

12.咸蛋加工應(yīng)使作O來調(diào)制鹽泥。

A、黑色土壤

B、細(xì)砂

C、黃色或紅色粘土

正確答案：B

13.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡膠

正確答案：C

14..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）

A、低于21%

B、高于21%

第5頁共130頁

C、接近于21%

D、接近于15%

正確答案：C

15.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從

一IC下降到一5°C所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

A、60min

B、50min

C、40min

D、30min

正確答案：D

16.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯(cuò)誤的是

A、降低酪蛋白的含量

B、適當(dāng)增加亞油酸的含量

C、增加無機(jī)鹽的含量，如Fe鹽等

D、強(qiáng)化維生素

正確答案：C

17.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫

度要：（）

A、低

第6頁共130頁

B、略高

C、一樣

D、沒有可比性

正確答案：B

18.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？O

A、青豆罐頭

B、橘子罐頭

C、鳳尾魚罐頭

D、果醬罐頭

正確答案：D

19.氧化肌紅蛋白是O

A、鮮紅色

B、紫紅色

C、褐色

D、黑色

正確答案：B

20.碎冰冷卻特別適合于：（）

A、魚類，

第7頁共130頁

B、葉類蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正確答案：A

21.碎冰冷卻特別適合于：

A、魚類，

B、葉類蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正確答案：A

22.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指:

A、—518°C.

B、-15oC.

C、-5——IO0C.

D、-1018oC

正確答案：B

23.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：（）

A、水分在食品中的質(zhì)量百分比

第8頁共130頁

B、水分在食品中的質(zhì)量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正確答案：D

24.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的

產(chǎn)品的是：（）

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、多指標(biāo)

正確答案：D

25.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）

A、纖維素腸衣

B、聚丙二氯乙烯腸衣

C、聚乙烯薄膜腸衣

D、自然腸衣

正確答案：D

26.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：

A、水分在食品中的質(zhì)量百分比

第9頁共130頁

B、水分在食品中的質(zhì)量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正確答案：D

27.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：

A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜

B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬

D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。

正確答案：A

28.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）

A、外蛋殼膜

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、氣室

正確答案：A

29.果脯蜜餞含糖量一般是

A、30740%

第10頁共130頁

B、40?50%

C、50?60%

D、60?70%

正確答案：D

30.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為()

A、氯化鈉

B、蔗糖

C、亞硝酸鹽

D、磷酸鹽

正確答案：A

31.在氣調(diào)貯藏過程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在:

A、Γ2%

B、2~3%

C、3?5%

D、8-10%

正確答案：C

32.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：()

A、接觸凍結(jié)

第11頁共130頁

B、靜止空氣凍結(jié)

C、冰鹽混合物凍結(jié)

D、送風(fēng)凍結(jié)

正確答案：C

33.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫

度要：

A、低

B、略高

C、一樣

D、沒有可比性

正確答案：B

34.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用原料（）

A、高溫焙烤豆粕

B、高變性豆粕

C、低變性豆粕

D、以上都可以

正確答案：C

35.劃分酸性與低酸性食品的PH界限是（）

A、3.7

第：L2頁共130頁

B、4.6

C、5.1

D、5.3

正確答案：B

36.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品

溫一

A、幾乎不變

B、快數(shù)上升

C、緩慢上升

D、緩慢下降

正確答案：A

37.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）

A、外蛋殼膜

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、氣室

正確答案：A

38.不適合采用冷水冷卻的食品有：（）

A、肉類、

第13頁共130頁

B、水果、

C、疏菜、

D、家禽、

正確答案：A

39.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正確答案：C

40.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）

A、阿培爾

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鮑爾

正確答案：B

41.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是O

A、乳酸發(fā)酵

第14頁共130頁

B、酒精發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、丁酸發(fā)酵

正確答案：A

42.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）

A、阿培爾

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鮑爾

正確答案：B

43.培根一般采用O法腌制。

A、干腌法

B、濕腌法

C、先干腌后濕腌

D、先濕腌后干腌

正確答案：C

44.下列那種材料適合作深沖罐材料（）

A、鋁罐

第15頁共130頁

B、玻璃罐

C、鍍銘板罐

D、軟包裝袋

正確答案：A

45.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為?

A、300mmHg

B、420mmHg

C、540mmHg

D、760mmHg

正確答案：D

46.油炸方便面a度約為O

A、75%

B、85%

C、90-95%

D、95%以上

正確答案：B

47.下列微生物中，哪種類型最耐熱O

A、霉菌

第16頁共130頁

B、沙門氏菌

C、嗜熱鏈球菌

D、芽泡桿菌屬

正確答案：D

48.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用

A、熱裝罐密封

B、蒸汽加熱排氣

C、真空封罐排氣

D、蒸汽噴射排氣

正確答案：D

49.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）

A、豬肉，

B、青豆，

C、蝦，

D、金槍魚

正確答案：B

50.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃

度不超過15%,安全濃度為Bo

A、2~3%

第17頁共130頁

B、3~5%

C、5~7%

D、7~10%

正確答案：B

51.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正確答案：C

52.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在O

A、5?10°C

B、10?15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正確答案：C

53.培根一般采用O法腌制。

A、干腌法

第18頁共130頁

B、濕腌法

C、先干腌后濕腌

D、先濕腌后干腌

正確答案：C

54.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？O

A、抗酸涂料

B、抗硫涂料

C、環(huán)氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正確答案：B

55.在氣調(diào)貯藏過程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在:

A、Γ2%

B、2~3%

C、3~5%

D、8?10%

正確答案：C

56.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）

A、貯藏溫度,

第19頁共130頁

B、空氣相對(duì)濕度，

C、空氣流速，

D、空氣流向

正確答案：A

57.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是

A、纖維素腸衣

B、聚丙二氯乙烯腸衣

C、聚乙烯薄膜腸衣

D、自然腸衣

正確答案：D

58.油炸方便面a度約為O

A、75%

B、85%

C、90-95%

D、95%以上

正確答案：B

59.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)相軋工序的是

A、酥性餅干

第20頁共130頁

B、韌性餅干

C、蘇打餅干

D、酥性餅干和甜酥餅干

正確答案：D

60.碎冰冷卻特別適合于：()

A、魚類，

B、葉類蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正確答案：A

61.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)

是：

A、氧氣

B、二氧化碳

C、溫度

D、濕度

正確答案：D

62.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從

一IC下降到一5C所需的時(shí)間在O以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

第21頁共130頁

A、60min

B、50min

C>40min

D>30min

正確答案：D

63.下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）

A、煮制過程中一次性加入所有的糖

B、延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C、真空滲透糖液

D、煮制前用CaC12溶液浸泡

正確答案：A

64.哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？

A、美國(guó)

B、英國(guó)

C、日本

D、俄羅斯

正確答案：A

65.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）

第22頁共130頁

A、60Co

B、1311

C>235Ra

D、137Cs

正確答案：A

66.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著

的因素是：（）

A、細(xì)菌

B、真菌

C>病毒

D、放線菌

正確答案：A

67.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）

A、5T0cm?h->,

B、l-5cm,hl,

C、0.I-Icmh-I,

D、20cm,h,1

正確答案：B

68.氣調(diào)貯藏的副作用是：（）

第23頁共130頁

A、果實(shí)發(fā)病率低

B、不用藥物處理

C、對(duì)呼吸有抑制作用

D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣

正確答案：D

69.下列微生物中，哪種類型最耐熱

A、霉菌

B、沙門氏菌

C、嗜熱鏈球菌

D、芽泡桿菌屬

正確答案：D

70.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：O

A、豬肉

B、牛肉

C、雞肉

D、魚肉

正確答案：D

71.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是O

第24頁共130頁

A、乳酸發(fā)酵

B、酒精發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、丁酸發(fā)酵

正確答案：A

72.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）

A、外蛋殼膜

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、氣室

正確答案：A

73.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：（）

A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜

B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬

D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。

正確答案：A

74.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）

第25頁共130頁

A、來自非疫區(qū)

B、經(jīng)排酸處理的肉酮體

C、二次冷凍肉

D、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格

正確答案：C

75.以下材料中()不適合用作煙材料。

A、白楊木

B、松樹

C、山毛棒

D、竹葉

正確答案：B

76.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是O

A、來自非疫區(qū)

B、經(jīng)排酸處理的肉酮體

C、二次冷凍肉

D、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格

正確答案：C

77.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理()

第26頁共130頁

A、抗酸涂料

B、抗硫涂料

C、環(huán)氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正確答案：A

78.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭

中的對(duì)象菌是？（）

A、植物乳桿菌

B、畢哧酵母菌

C、根霉菌

D、肉毒梭菌

正確答案：D

79.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對(duì)二氧化碳敏感

的產(chǎn)品的是：（）

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、變指標(biāo)

正確答案：C

第27頁共130頁

80.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）

A、接觸凍結(jié)，

B、靜止空氣凍結(jié)，

C、冰鹽混合物凍結(jié)，

D、送風(fēng)凍結(jié)

正確答案：C

81.以下糖類中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正確答案：D

82.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是:

A、雞蛋

B、面包

C、蛋糕

D、豬肉

正確答案：B

第28頁共130頁

83.以下糖類中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正確答案：D

84.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正確答案：C

85.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用原料（）

A、高溫焙烤豆粕

B、高變性豆粕

C、低變性豆粕

D、以上都可以

正確答案：C

第29頁共130頁

86.哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？O

A、硬脹罐

B、假脹罐

C、氫脹罐

D、細(xì)菌脹罐

正確答案：A

87.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

正確答案：B

88.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：O

A、OC

B、-12oC

C、-18oC

D、f0oC

正確答案：C

第30頁共130頁

89.下列哪一類食品與其他不同

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、發(fā)酵制品

D、方便食品

正確答案：D

90..在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是:

A、初階段，

B、中階段，

C、終階段，

D、初階段和終階段

正確答案：B

91.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是

A、添加穩(wěn)定劑

B、均質(zhì)處理

C、冷凍處理

D、脫氣處理

第31頁共130頁

正確答案：C

92.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過:

A、10oC.

B、15oC.

C、20oC.

D、25oC

正確答案：C

93.咸蛋加工應(yīng)使作O來調(diào)制鹽泥。

A、黑色土壤

B、細(xì)砂

C、黃色或紅色粘土

正確答案：B

94.氧化肌紅蛋白是（）

A、鮮紅色

B、紫紅色

C、褐色

D、黑色

正確答案：B

第32頁共130頁

95.肉品在干制過程中最重要的變化是

A、水分和重量的損失

B、蛋白的變性

C、脂肪的氧化

D、風(fēng)味增加

正確答案：A

96.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是:

A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜

B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬

D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。

正確答案：A

97.劃分酸性與低酸性食品的PH界限是（）

A、3.7

B、4.6

C、5.1

D、5.3

正確答案：B

第33頁共130頁

98.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順

序?yàn)椋ǎ?/p>

A、面包〉掛面〉餅干

B、餅干〉掛面〉面包

C、餅干〉面包〉掛面

D、掛面〉面包〉餅干

正確答案：A

99.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為:

（）

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正確答案：C

IOO.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輻軋工序的是（）

A、酥性餅干

B、韌性餅干

C、蘇打餅干

D、酥性餅干和甜酥餅干

第34頁共130頁

正確答案：D

101.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力

強(qiáng)的產(chǎn)品為()

A、餅干

B、糕點(diǎn)

C、饅頭

D、面包

正確答案：D

102.下列哪一類食品與其他不同()

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、發(fā)酵制品

D、方便食品

正確答案：D

103.果丹皮屬于()蜜餞。

A、京式

B、廣式

C、蘇式

D、閩式

第35頁共130頁

正確答案：A

104.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是:

A、豬肉

B、牛肉

C、雞肉

D、魚肉

正確答案：D

105.超低氧貯藏中，氧的濃度在()以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

正確答案：B

106.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是()

A、巴氏乳

B、干酪

C、乳粉

D、煉乳

第36頁共130頁

正確答案：B

107.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

正確答案：B

108.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加

鹽的量不超過冰重：（）

A、15%,

B、20%,

C、22.4%,

D、29%

正確答案：D

109.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：O

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡膠

第37頁共130頁

正確答案：C

110.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到（）即

A、—5°C.

B、0oC.

C、2oC.

D、5oC

正確答案：A

IIL氣調(diào)貯藏的副作用是：（）

A、果實(shí)發(fā)病率低

B、不用藥物處理

C、對(duì)呼吸有抑制作用

D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣

正確答案：D

112.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）

A、-5180C.

B、—15°C.

C、-5--10oC.

D、-1018oC

第38頁共130頁

正確答案：B

113.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）

A、-518C.

B、一1?一5°C.

C、—510°C.

D、-1018oC

正確答案：B

114.下列那種材料適合作深沖罐材料

A、鋁罐

B、玻璃罐

C、鍍倍板罐

D、軟包裝袋

正確答案：A

115.碎冰冷卻特別適合于：

A、魚類,

B、葉類蔬菜，

C、水果，

D、家禽

第39頁共130頁

正確答案：A

116.飴糖的主要成分是（）

A、轉(zhuǎn)化糖

B、麥芽糖

C、糊精

D、葡萄糖

正確答案：A

117.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對(duì)二氧化碳敏感

的產(chǎn)品的是：（）

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、變指標(biāo)

正確答案：C

118.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力

強(qiáng)的產(chǎn)品為（）

A、餅干

B、糕點(diǎn)

C、饅頭

第40頁共130頁

D、面包

正確答案：D

119.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯(cuò)誤的是

A、需要煮沸過濾

B、糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加

C、一般要求糖液溫度維持在65?85C

D、配制糖液所用的水，硬度不能過高。

正確答案：B

120.哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？（）

A、美國(guó)

B、英國(guó)

C、日本

D、俄羅斯

正確答案：A

121.果脯蜜餞含糖量一般是O

A、30?40%

B、40-50%

C、50-60%

第41頁共130頁

D、60?70%

正確答案：D

122.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）

A、氯化鈉

B、蔗糖

C、亞硝酸鹽

D、磷酸鹽

正確答案：A

123.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順

序?yàn)椋ǎ?/p>

A、面包〉掛面〉餅干

B、餅干〉掛面〉面包

C、餅干〉面包〉掛面

D、掛面〉面包〉餅干

正確答案：A

124.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輯軋工序的是

A、酥性餅干

B、韌性餅干

C、蘇打餅干

第42頁共130頁

D、酥性餅干和甜酥餅干

正確答案：D

125.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）

A、生石灰

B、一氧化鉛

C、純堿

D、草木灰或植物灰

正確答案：D

126.果蔬干制的過程是一O的過程。

A、既滅菌又滅酶

B、滅菌不滅酶

C、滅酶不滅菌

D、既不滅菌也不滅酶

正確答案：A

127.碎冰冷卻特別適合于：（）

A、魚類,

B、葉類蔬菜,

C、水果，

第43頁共130頁

D、家禽

正確答案：A

128.在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正

確的是：（）

A、高鎰酸鉀氧化吸收

B、高溫催化氧化

C、臭氧處理

D、碳酸鉀溶液

正確答案：D

129.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)

是：（）

A、氧氣

B、二氧化碳

C、溫度

D、濕度

正確答案：D

130.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)相軋工序的是（）

A、酥性餅干

B、韌性餅干

第44頁共130頁

C、蘇打餅干

D、酥性餅干和甜酥餅干

正確答案：D

131.食品熏制時(shí)要用O法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。

A、冷熏法

B、熱熏法

C、焙熏法

D、液熏法

正確答案：C

132.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃

度不超過15%,安全濃度為B。（）

A、2?3%

B、3~5%

C、5~7%

D、7"10%

正確答案：B

133.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：

A、塑料薄膜保鮮袋

B、氣調(diào)大帳

第45頁共130頁

C、氣調(diào)庫

D、窯洞氣調(diào)庫

正確答案：A

134.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？

A、3

B、4

C、5

D、2

正確答案：D

135.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵O的主要

發(fā)酵類型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

正確答案：A

136.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭

中的對(duì)象菌是？O

A、植物乳桿菌

第46頁共130頁

B、畢哧酵母菌

C、根霉菌

D＞肉毒梭菌

正確答案：D

137.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）

A、60Co（）

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

正確答案：A

138.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）

A、貯藏溫度，

B、空氣相對(duì)濕度，

C、空氣流速，

D、空氣流向

正確答案：A

139.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？O

A、抗酸涂料

第47頁共130頁

B、抗硫涂料

C、環(huán)氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正確答案：B

140.水果的冷卻方法主要為：（）

A、冷風(fēng)冷卻，

B、冷卻水冷卻，

C、碎冰冷卻，

D、真空冷卻

正確答案：A

141.平酸菌的特點(diǎn)是？O

A、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣

B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酸產(chǎn)氣

D、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣

正確答案：A

142.以下糖類中，（）的吸濕性最大

A、果糖

第48頁共130頁

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、飴糖

正確答案：A

143.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭

中的對(duì)象菌是？()

A、植物乳桿菌

B、畢哧酵母菌

C、根霉菌

D、肉毒梭菌

正確答案：D

144.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為:

()

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正確答案：C

145.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍

第49頁共130頁

時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：

A、長(zhǎng)，

B、短，

C、相等，

D、無法比較

正確答案：A

146.果丹皮屬于O蜜餞。

A、京式

B、廣式

C、蘇式

D、閩式

正確答案：A

147.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或

蔬菜）是（）

A、柿

B、蘋果

C、杏

D、洋蔥

正確答案：A

第50頁共130頁

148.水果的冷卻方法主要為：（）

A、冷風(fēng)冷卻，

B、冷卻水冷卻，

C、碎冰冷卻，

D、真空冷卻

正確答案：A

149.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順

序?yàn)椋ǎ?/p>

A、面包〉掛面〉餅干

B、餅干〉掛面〉面包

C、餅干〉面包〉掛面

D、掛面〉面包〉餅干

正確答案：A

150.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著

的因素是：（）

A、細(xì)菌

B、真菌

C＞病毒

D、放線菌

第51頁共130頁

正確答案：A

151.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃

度不超過15%,安全濃度為B。（）

A、2~3%

B、3~5%

C、5~7%

D、7~10%

正確答案：B

152.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？（）

A、300mmHg

B、42OmmHg

C、540mmHg

D、760mmHg

正確答案：D

153.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭

中的對(duì)象菌是？（）

A、植物乳桿菌

B、畢哧酵母菌

C、根霉菌

第52頁共130頁

D、肉毒梭菌

正確答案：D

154.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷

至40C左右，分段冷卻用水常采用（）

A、80oC.60oC.40oC

B、90oC.70oC.40oC

C、80oC.65oC.45oC

D、90oC.60oC.38oC

正確答案：A

155.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是；（）

A、水分在食品中的質(zhì)量百分比

B、水分在食品中的質(zhì)量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正確答案：D

156.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)

是：（）

A、氧氣

B、二氧化碳

第53頁共130頁

c?溫度

D、濕度

正確答案：D

157.下列哪一類食品與其他不同

A、肉類罐頭

B、水產(chǎn)類罐頭

C、蔬菜類罐頭

D、玻璃罐罐頭

正確答案：D

158.下列哪一類食品與其他不同

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、發(fā)酵制品

D、方便食品

正確答案：D

159.MA與CA的區(qū)別在于:O

A、二者采用的材料不同

B、二者設(shè)置的溫度不同

第54頁共130頁

C、二者控制氣體的方式不同

D、二者貯藏采用的氣體種類不同

正確答案：C

160.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加

鹽的量不超過冰重：（）

A、15%,

B、20%,

C、22.4%,

D、29%

正確答案：D

161.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于：（）

A、分離降氧

B、燃燒降氧

C、充氮降氧

D、吸附降氧

正確答案：B

162.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫

度要：（）

A、低

第55頁共130頁

B、略高

C、一樣

D、沒有可比性

正確答案：B

163.氧化肌紅蛋白是

A、鮮紅色

B、紫紅色

C、褐色

D、黑色

正確答案：B

164.下列哪種罐頭不需要留頂隙？

A、虎皮雞蛋罐頭

B、糖水水果罐頭

C、清漬蔬菜罐頭

D、番茄果醬罐頭

正確答案：D

165.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：（）

A、塑料薄膜保鮮袋

第56頁共130頁

B、氣調(diào)大帳

C、氣調(diào)庫

D、窯洞氣調(diào)庫

正確答案：A

166.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：（）

A、消石灰

B、堿溶液

C、高鎰酸鉀

D、碳酸鉀

正確答案：C

167.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生O

A、乳酸

B、丁酸

C、酒精

D、醋酸

正確答案：A

168.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？（）

A、3

第57頁共130頁

B、4

C、5

D、2

正確答案：D

169.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用()

A、熱裝罐密封

B、蒸汽加熱排氣

C、真空封罐排氣

D、蒸汽噴射排氣

正確答案：D

170.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在.

A、5?10°C

B、10?15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正確答案：C

171.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：()

A、5-10cm,hH,

第58頁共130頁

B、l-5cm,hH,

C、O.l-lcm*h

D、20cm,h,,l

正確答案：B

172.在氣調(diào)貯藏過程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在:

A、1?2%

B、2~3%

C、3~5%

D、8-10%

正確答案：C

173.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到即可

A、—5°C.

B、0°C.

C、2oC.

D、5oC

正確答案：A

174.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）

A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)

第59頁共130頁

B、噴霧干燥機(jī)

C、冷凍干燥機(jī)

D、滾筒干燥機(jī)

正確答案：D

175.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）

A、雞蛋

B、面包

C、蛋糕

D、豬肉

正確答案：B

176.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象,

主要是由：

A、脂肪氧化

B、寒冷收縮，

C、干耗，

D、冷害引起的

正確答案：A

177.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著

的因素是:

第60頁共130頁

A、細(xì)菌

B、真菌

C＞病毒

D、放線菌

正確答案：A

178.果丹皮屬于()蜜餞。

A、京式

B、廣式

C＞蘇式

D、閩式

正確答案：A

179.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的

產(chǎn)品的是：

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、多指標(biāo)

正確答案：D

180.飴糖的主要成分是

第61頁共130頁

A、轉(zhuǎn)化糖

B、麥芽糖

C、糊精

D、葡萄糖

正確答案：A

181.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品

溫（）

A、幾乎不變

B、快數(shù)上升

C、緩慢上升

D、緩慢下降

正確答案：A

182.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到即可

A、-5oC.

B、OoC.

C、2oC.

D、5oC

正確答案：A

183.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順

第62頁共130頁

序?yàn)椋ǎ?/p>

A、面包〉掛面〉餅干

B、餅干〉掛面〉面包

C、餅干〉面包〉掛面

D、掛面〉面包〉餅干

正確答案：A

184.肉品在干制過程中最重要的變化是（）

A、水分和重量的損失

B、蛋白的變性

C、脂肪的氧化

D、風(fēng)味增加

正確答案：A

185.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為:

（）

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正確答案：C

第63頁共130頁

186.食品的溫度只有達(dá)到O食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)

冰。（）

A、冰點(diǎn)

B、過冷點(diǎn)

C、共晶點(diǎn)

D、凍結(jié)點(diǎn)

正確答案：C

187.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

正確答案：B

188.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力

強(qiáng)的產(chǎn)品為（）

A、餅干

B、糕點(diǎn)

C、饅頭

D、面包

第64頁共130頁

正確答案：D

189.食品在冷卻過程中的對(duì)流放熱系數(shù)a與流體種類的

關(guān)系是：（）

A、液體的a值大于氣體a值

B、液體的a值等于氣體a值

C、液體的a值小于氣體a值

D、無法比較

正確答案：A

190.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)

是：（）

A、氧氣

B、二氧化碳

C、溫度

D、濕度

正確答案：D

191.下列微生物中，哪種類型最耐熱

A、霉菌

B、沙門氏菌

C、嗜熱鏈球菌

第65頁共130頁

D、芽泡桿菌屬

正確答案：D

192.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？

A、3

B、4

C、5

D、2

正確答案：D

193.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵O的主要

發(fā)酵類型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

正確答案：A

194.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）

A、豬肉

B、青豆

C、蝦

第66頁共130頁

D、金槍魚

正確答案：B

195.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。

A、冷熏法

B、熱熏法

C、焙熏法

D、液熏法

正確答案：C

196.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象,

主要是由：（）

A、脂肪氧化、

B、寒冷收縮，

C、干耗，

D、冷害引起的

正確答案：A

197.下列哪種罐頭不需要留頂隙？

A、虎皮雞蛋罐頭

B、糖水水果罐頭

C、清漬蔬菜罐頭

第67頁共130頁

D、番茄果醬罐頭

正確答案：D

198.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了

A、生石灰

B、一氧化鉛

C、純堿

D、草木灰或植物灰

正確答案：D

199.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：()

A、液氮凍結(jié)，

B、隧道式凍結(jié)，

C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，

D、懸浮凍結(jié)

正確答案：A

200.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：()

A、0oC

B、-12oC

C、-18oC

第68頁共130頁

D、-30oC

正確答案：C

201.下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）

A、煮制過程中一次性加入所有的糖

B、延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C、真空滲透糖液

D、煮制前用CaCI2溶液浸泡

正確答案：A

202.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）

A、乳酸

B、丁酸

C、酒精

D、醋酸

正確答案：A

203.哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？O

A、美國(guó)

B、英國(guó)

C、日本

第69頁共130頁

D、俄羅斯

正確答案：A

204.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）

A、5?10C

B、10~15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正確答案：C

205..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）

A、低于21%

B、高于21%

C、接近于21%

D、接近于15%

正確答案：C

206.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密

切關(guān)系的水分是：（）

A、結(jié)晶水，

B、化合水，

C、自由水,

第70頁共130頁

D、結(jié)合水

正確答案：C

207.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：

A、0oC

B、-12oC

C、-18oC

D、一30°C

正確答案：C

208.碎冰冷卻特別適合于：

A、魚類，

B、葉類蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正確答案：A

209.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉

糊是()

A、水包油型

B、油包水型

C、水包水型

第71頁共130頁

D、油包油型

正確答案：A

210.以下糖類中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正確答案：D

211.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用（）

A、熱裝罐密封

B、蒸汽加熱排氣

C、真空封罐排氣

D、蒸汽噴射排氣

正確答案：D

212.以下糖類中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

第72頁共130頁

D、冰糖

正確答案：D

213.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉

糊是()

A、水包油型

B、油包水型

C、水包水型

D、油包油型

正確答案：A

214.?在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是:

()

A、初階段，

B、中階段，

C、終階段，

D、初階段和終階段

正確答案：B

215.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：

A、液氮凍結(jié)，

B、隧道式凍結(jié),

第73頁共130頁

C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，

D、懸浮凍結(jié)

正確答案：A

216.MA與CA的區(qū)別在于：()

A、二者采用的材料不同

B、二者設(shè)置的溫度不同

C、二者控制氣體的方式不同

D、二者貯藏采用的氣體種類不同

正確答案：C

217.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是

A、添加穩(wěn)定劑

B、均質(zhì)處理

C、冷凍處理

D、脫氣處理

正確答案：C

218.果脯蜜餞含糖量一般是

A、30?40%

B、40?50%

第74頁共130頁

C、50-60%

D、60?70%

正確答案：D

219.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯(cuò)誤的是（）

A、需要煮沸過濾

B、糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加

C、一般要求糖液溫度維持在65?85C

D、配制糖液所用的水，硬度不能過高。

正確答案：B

220.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過：（）

A、10C.

B、15C.

C、200

D、25oC

正確答案：C

221.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是

A、巴氏乳

B、干酪

第75頁共130頁

C、乳粉

D、煉乳

正確答案：B

222.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用原料O

A、高溫焙烤豆粕

B、高變性豆粕

C、低變性豆粕

D、以上都可以

正確答案：C

223.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從

一IC下降到一5。C所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

A、60min

B、50min

C、40min

D、30min

正確答案：D

224.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍

時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：（）

A、長(zhǎng),

第76頁共130頁

B、短，

C、相等，

D、無法比較

正確答案：A

225.對(duì)于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點(diǎn)是：（）

A、O.5%"1%

B、1.5%~2.5%

C、2.5%~5%

D、5%~7%

正確答案：B

二、判斷題

1.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)

反應(yīng)的溫度系數(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第77頁共130頁

正確答案：B

3.在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越

長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶

可能沒有完全失活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第78頁共130頁

7.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法二以）將各溫度下的致死率

或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.為達(dá)到較高的真空度,罐頭頂隙越大越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)

反應(yīng)的溫度系數(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外

第79頁共130頁

壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）

導(dǎo)致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)

時(shí)間是相等的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比

成熟果實(shí)嚴(yán)重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第80頁共130頁

15.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值,D值和Z值

越大,則微生物的耐熱性越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的

初溫成正比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會(huì)影響關(guān)頭

的密封性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第81頁共130頁

19?罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都

是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，C02濃

度越高效果越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生

暴溢現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量〃

決定，“早期質(zhì)量”受“

A、正確

B、錯(cuò)誤

第82頁共130頁

正確答案：A

23.當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的

初溫成正比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的

耐熱性越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

25.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要

加一定的反壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第83頁共130頁

正確答案：A

27.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)

變化的有效方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

28.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織

內(nèi)空氣外逸造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)

時(shí)間是相等的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30.食品的冰點(diǎn)即是0°C0

A、正確

B、錯(cuò)誤

第84頁共130頁

正確答案：B

31.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高

所引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

32.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變

的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

33.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，C02濃

度越高效果越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

34..食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第85頁共130頁

正確答案：A

35.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36.真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品

密封溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

37.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

38.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

39.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。

第86頁共130頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

40.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

41.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)

變化的有效方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

42.當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的

初溫成正比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

43.過冷是晶核形成的必要條件。

A、正確

第87頁共130頁

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

44.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例

外，其頂隙為零。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

45.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)

反應(yīng)的溫度系數(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

46.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

47.食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜PH范圍越遠(yuǎn),則

其耐熱性變得越強(qiáng)。

A、正確

第88頁共130頁

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

48.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的

速度是一致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

49.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會(huì)影響關(guān)頭

的密封性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

50.現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法(2=.1:_L次)將各溫度下

的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表

Zjλ*o

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

51.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低,C02濃

第89頁共130頁

度越高效果越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

52.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的

速度是一致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

53.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比

成熟果實(shí)嚴(yán)重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

54.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短,部分酶

可能沒有完全失活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第90頁共130頁

55.Xh值大,則說明罐頭食品傳熱快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

56.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生

暴溢現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

57.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷

害）導(dǎo)致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

58.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高

所引起的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第91頁共130頁

59..食品凍結(jié)速度越快,則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

60.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物

理變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

61.比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率

值為基礎(chǔ)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

62.真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品

密封溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第92頁共130頁

63.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

64.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越

好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

65.Xh值大，則說明罐頭食品傳熱快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

66.食品的冰點(diǎn)即是0C。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

67.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。

A、正確

第93頁共130頁

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

68.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都

是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

69.Z值是微生物的耐熱性特征值,Z值越大,則微生物的

耐熱性越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

70.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

71.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第94頁共130頁

正確答案：B

72.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高

所引起的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

73.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的

速度是一致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

74.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越

長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

75.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例

外，其頂隙為零。

A、正確

第95頁共130頁

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

76.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織

內(nèi)空氣外逸造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

77.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高

所引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

78.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變

化引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

79.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要

加一定的反壓。

第96頁共130頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

80.平板狀食品的初始溫度越低,其冷卻的速度越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

81.蝦在凍結(jié)